腊肉炒藜蒿

忘情

“鄱阳湖的草，南昌人的宝”，这一句在赣北妇孺皆知的话，指的就是藜蒿。

藜蒿，又名水蒿，是一种生长在鄱阳湖浅水区的水草，长成的时候足有半人多高。每年的2、3月份，正是野生藜蒿大量上市的季节。过了这个季节，就进入了雨季，湖水渐涨，湖面急剧扩大，野生藜蒿被湖水浸没，一方面采摘不易，另一方面藜蒿也长得老了，不好吃了。

奇怪的是，鄱阳湖周围的县市并不怎么爱吃藜蒿，反倒是南昌人的最爱。作为一种野菜，藜蒿有一种独特的清香，但若是用其单独炒菜，口感太糟糕，略有麻涩味，非得将其和腊肉搭配，方能显出其清香脆嫩的特色。想来这是南昌人的祖辈经过无数次地摸索，方才总结出来的经验，由此，这道腊肉炒藜蒿则成为南昌最富代表性的地方特色菜。

做这道腊肉炒藜蒿，首先得将藜蒿洗干净，将叶子全部去除（为什么不吃叶子？我想这也是前辈们的经验总结吧，估计其叶子口感并不佳，所以腊肉炒藜蒿完整地说应该是腊肉炒藜蒿茎），剩下的茎则从顶端最细最嫩的地方开始，一小段一小段地掐断，每段寸许，再长吃的时候就不方便了。记住，一定得用手掐，不能用刀切。因为用手掐的时候可以凭手感判断茎的粗嫩程度，掐到不太能掐得动的时候，剩下的茎就得扔了。因为剩下的茎太老，就算做出来也基本上嚼不动，白白浪费油盐不说，强行吃下去不但品尝不到美味，而且还加重胃肠负担。

这些掐好的藜蒿茎先别忙着炒腊肉，还得先放到开水里煮一小会儿再捞水备用，我们南昌话俗称“抄一道水”。为什么要有这道工序？因为野生的藜蒿有微毒，做菜前抄一道水是为了尽量将其所含的毒素去除。

说到这里，也许有朋友被吓住了。什么？原来藜蒿有毒？那我可就不敢吃了。呵呵，其实中医里所说的“毒”，不仅仅是指毒药，一切让人体有所不适应的东西在中医里都可以被称为“毒”，比如说平常老说的“寒毒”“热毒”什么的。有朋友说了，腊肉炒藜蒿确实好吃，但却不敢多吃，因为吃了上火，脸上爆痘痘。其实你之所以感觉吃了以后上火，要么可能是藜蒿偏老，要么可能是做菜的时候少了这道抄水的程度，所以“毒”性较重，导致气虚上火。

扯得有点远，赶紧回来说做菜。

将藜蒿收拾好了以后，将腊肉切成薄片，装入碗中待用。这腊肉要切得越薄越好，越薄则越容易入味。而且你别全选精肉切，最好是照着五花肉的标准切，每片里有肥有瘦，这样做出来的味道才最好。

炒菜时，记住“油多火旺”这四个字，待锅中油烧至约六、七成熟时，将事先准备好的生姜末子、干辣椒末子、大蒜放入锅中，用勺子快速煽炒一下，然后将切好的腊肉放入锅中翻炒。翻炒一会儿后再将藜蒿放入。这时候要往锅里放点料酒，视情况放少许水（如果藜蒿足够嫩的话则无需加水），然后就挥勺翻炒。

起锅前再放少许味精和盐（盐不是必加的，因为腊肉本身就是咸的，只是南昌人口味重，多数选择再适量加一点），翻匀后就可以起锅装入盘中了。

上桌前再往盘中滴两滴小麻油，用筷子拌匀再端上餐桌，那就更加锦上添花了。

这道腊肉炒藜蒿做出来，腊肉金黄，肥而不腻，藜蒿青绿，脆嫩爽口，且有一股特别的清香味道。真可谓色、香、味俱全，乃是南昌一道特色菜。

吃腊肉炒藜蒿，最好的是天然野生的藜蒿。近些年来市面上出现了不少人工培植的藜蒿，这种藜蒿只要长得有尺许高就割下上市，所以其茎比野生的要嫩得多，但却没有野生藜蒿那种纯天然、独特的清香，做出来的腊肉炒藜蒿在味道上总感觉缺把劲。

说来腊肉炒藜蒿是南昌的特色菜，但有湖南的网友告诉我，湖南也吃这道菜。想想，这也正常。明末清初，由于长期战乱，四川这个天府之国人口剧减，清政府遂“湖广填四川”。可湖广地区乃四战之地，又是米粮仓，素有“湖广熟，天下足”之说。把湖广人口大量迁居四川，当地留下的人口数量不足，负面影响太大，于是又接着搞“江西填湖广”。大批的江西人移居湖南，把饮食习惯也带了过去。

藜蒿这种水草说是鄱阳湖的特产，但只要气候适宜，也不是在别地就长不出来，只是没有鄱阳湖这么产量大，名头响罢了。江西、湖南气候相近，历史上渊源甚广，赣菜也可算是湘菜系的一个分支。

湘赣本一家，这话挺有道理。

（转载自新浪博客）