先秦时期黄河下游地区饮食文化研究*——以食料与食物加工为例

吴 昊

(华中师范大学，湖北 武汉 430079)

一个地区及时代食风民俗的产生，与该地区自然条件、生产、消费水平、社会意识和教化关系密切。一些地区居民饮食习惯，除具有民族、阶级、时代的差异和生理、心理特征外，重要的是其历史性和区域性差别，以及社会传承性、变异性等外因的影响。［1］(P124)黄河下游地区其地域范围大致包括今山东全部及冀、豫两省东部少部分地区，是中华文明的发祥地之一。其饮食文化从古至今始终是中华饮食文化的重要组成部分。先秦时期是黄河下游地区饮食文化发展阶段的初步形成时期，这一历史时期人们逐步摆脱衣不蔽体、食不果腹的窘境，并且跟随文明程度的步伐有所改善，食料品种的增加与食物加工技术的进步促使了黄河下游地区饮食文化的发展。

一、先秦时期黄河下游地区的食料

(一)粮食作物的种类

根据考古发掘证明，夏代东夷族恰恰处于龙山文化的晚期，承继了龙山文化时期的饮食风俗，主食为粟、黍以及水稻，［2］只是大麦与大豆的种植面积比起史前时期范围扩大，所以先秦时期黄河下游地区依然以粟、黍、稻、菽等粮食作物为主，基本上沿袭了史前食料，不过从品种和产量上来说已比史前有所进步。根据《管子·地员篇》中就记载了黄河下游地区有12个粟品种、12个水稻品种、6个黍品种、2个大豆品种和4个属类不清的谷品种。［3］随着先秦时期的农业技术提高、农时历法合理运用、水利设施的加固等有利因素，黄河下游地区获得了相对稳定的农业发展环境。史载《春秋·庄公二十八年》:“大无麦、禾，臧孙辰 (文仲)告籴于齐。”鲁国的汶阳田一带春耕夏收，以种植麦 (大、小麦)，禾 (黍、稷、稻、粱)为主，一年两熟。

1.粟和黍

粟，早在史前北辛文化时期已经成为黄河下游地区主要的粮食作物，到了先秦时期，由于其产量大，并且适应于黄河下游地区丘陵地带旱作农业的环境，所以一直为黄河下游地区人最主要的食物。在夏商时期，从出土的甲骨文上发现粟被称为“禾”，［4］(P25)近代有些古文字学者将甲骨文“禾”字加点或圆圈的字隶为“稷”字，然后从甲骨文中统计出关于黍的有106条，而稷有36条，于是于省吾先生认为，黍、稷在商代 (商人为东夷人后裔，发祥地为今黄河下游地区)为一般人的主食;［5］(P89—93)到了西周时期，《诗经》上的字数统计发现，黍有19篇，稷有18篇，两者共出现76次，《诗经》中所记载的“稷”被认为是粟。［6］(P9)可见，在这一历史时期，粟的地位尚不及黍。然而，到了春秋战国时期，粟的地位提升了许多。《管子·重令》:“菽、粟不足，末生不禁，民必有饥饿之色”、《孟子·尽心章句上》:“菽粟如水火，而民焉有不仁者乎?”管子和孟子都是黄河下游地区人，其文章中将粟与百姓的饥饿联系在一起，足见在这一历史时期粟的重要性。

黍，同样是先前时期黄河下游地区重要的粮食作物之一，之前已经分析过文献当中与甲骨卜辞中有很多关于黍的记载，故不再赘述。商周时期，饮酒之风十分兴盛，黍由于其特性，经常被作为酿酒的原料，其口味比粟酒更为甘醇，所以一直到现在还保有用其来酿酒的传统工艺。

2.菽

菽，今称为大豆，根据考古发现大豆的原产地为我国东北地区，而黄河中下游地区最早的大豆是河南洛阳皂角树二里头文化遗址中出土的。《管子·戎》称:“(齐桓公)北伐山戎，出冬葱与戎菽，布之天下”。而《逸周书》中曾提到山戎曾向周成进贡王“戎菽”，可以推测黄河下游地区出现大豆的时期应该不会晚于西周早期。另外《诗经·鲁颂》中记载“黍稷重穋，稙稚菽麦”，而鲁颂是歌颂在位于前659—前627年的鲁僖公，鲁僖公与齐桓公是差不多时期的人，至少可以推断的是大豆是差不多在西周早期传入黄河下游地区，而到了齐桓公 (前685—前643年在位)时期，大豆已经被进行推广种植，而且因其耐旱、高产的特点，到了战国时期就成为黄河下游地区主要的食物。 《管子·重令》还提及了菽与粟是百姓日常所需的必须食物，故《战国策·齐策》中说齐人“无不被绣衣而食菽粟者”，说明先秦时期菽已经成为黄河下游地区的重要食物，且为作战略储备物资进行储存，以备荒年。

3.麦与稻

麦类是我国最古老的栽培谷物之一。甲骨文和以后的金文中，“麥 (麦)”、“來 (来)”等字不断出现，至少可以判断商周时期，黄河下游地区已经出现了麦类的种植。到了春秋战国时期，《春秋·庄公二十八年》记载:“大无麦禾，臧孙辰告籴于齐。”这就说明当时已经在黄河下游地区，特别是鲁国境内已经有种麦，且麦的产量直接关系到鲁国百姓的生计。《周礼·夏官·职方氏》记载:“正东曰青州……其畜宜鸡狗，其谷宜稻麦。河东曰兖州……其谷宜四种。”这里的“四种”就是指黍稷稻麦，《汉书·食货志》记载“《春秋》他谷不书，至于麦禾不成，则书之。可见圣人于五谷最重麦与禾也”，这就充分说明了黄河下游地区种麦的条件非常适宜。

先秦时期，水稻在黄河下游地区亦有所分布。《周礼》当中亦记载了兖州、青州都适合种植水稻，《诗经·鲁颂》亦有“有稷有黍，有稻有秬。”然而因其特性，其产量显然有限。所以有《论语》所提及的“食乎稻，衣乎锦，于汝为安乎?”一说，则能推断当时食用稻者为贵族以上的王公大臣，并且食用稻是一种奢侈的享受。

(二)蔬果作物的种类

先秦时本地区蔬菜种植业已加快发展，当时的蔬菜种类很多。诸如水芹菜， 《诗经》有云:“思乐泮水，薄采其芹。”食用瓜类，《左传·庄公八年》:“齐侯使连称、管至父戍葵丘。瓜时而往，曰:及瓜而代。”葵菜，《列女传·鲁漆室女》:“昔晋客舍吾家，系马园中。马佚驰走，践吾葵，使我终岁不食葵。”另外《管子·轻重甲》:“去市三百步者不得树葵菜”等记载，根据文献中所提及的是管仲为了禁止谷物收获多的家庭经营菜园，所以禁止离市三百步的近距离种植葵菜，而保证蔬菜的价格，却能说明葵菜的普及。

与此同时，黄河下游地区已经出现了专门的菜园，被称为为圃。 《诗经·齐风》有云:“九月筑场圃，十月纳禾稼。”到了春秋战国时期，已经出现专事种蔬菜的农人和专营水果的果农，《论语·子路》记载:“樊迟请学稼，子曰:‘吾不如老农。’请学为圃，曰:‘吾不如老圃’。”另外，果品亦广泛得到重视。《管子·立政》:“六畜育于家，瓜瓠荤菜百果具备，国之富也。”将果品作为国家富有的象征，这个时期种植果品有桃、梅、杏、李、海棠、枣、榛子、杜梨、郁梨、山葡萄、木瓜、桑椹、银杏等。“橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳，叶徒相似，其实味不同”等记载皆能佐证。一定程度上推进了黄河下游地区食料品种的多元化，为饮食文化的发展奠定了物质基础。

(三)畜牧与海洋饮食

先秦时期，畜牧业已经有了长足的发展。夏代时期，商朝祖先王亥就有被后人称颂“立皂牢，服牛马，以为民利”，其人本身就是因为进行牛马交易而被他国国君杀害，这就说明黄河下游地区在先秦时期畜牧业已经非常发达，因为只有在牛马的数量远远超过自身所需的情况下才能进行商品贸易。另外，根据甲骨文的记载可以看到在商代时期就有驯养马、牛、羊、犬、兔等动物。

到了春秋战国时期，畜牧业的发展更加受到重视。管仲在当时的齐国不仅重视粮食的生产，而且还特别注重发展畜牧业。 《管子·立政》:“六畜育于家，瓜瓠荤菜百果具备，国之富也。”这说明，当时大力提倡百姓经营畜牧业。“六畜”是指马、牛、羊、犬、鸡、猪，而这六类当中，牛羊鸡猪基本判断为肉食的来源，至于马与犬文献当中并未直接涉及黄河下游地区，故不能妄下定论。

当时管仲为了促进畜牧业的发展，还制定了一系列的奖励办法。这在《管子·山权数》中记载非常详细，规定齐国有善于养殖牲畜的牧人，给予黄金一斤的奖赏，值粮八石，这种激励措施无疑在当时产生了极其重要的影响。管仲还针对当时官吏、贵族随意征用老百姓牲畜的现象，制定了保护老百姓饲养牲畜的政策:“牺牲不劳，则牛羊育。”这就禁止贵族士大夫阶级随意使用牲畜为祭品，以保证牛羊的顺利繁育，既保证了农业耕牛，同时保证了一定的肉食来源。不过，必须注意到的一点是， 《左传》当中记载了诸如“肉食者谋之”、“肉食者鄙，未能远谋”等这类描写，说明肉食在当时亦只能为上层社会的人们所食用，普通百姓是没有这个能力吃到的。

先秦时期，黄河下游地区的渔猎业已初具规模，大部分还是在野外进行捕捞，且出现直接海洋作业的直接文献证据， 《管子·禁藏》:“渔人之入海，渔人之入海，海深万仞，就彼逆流，乘危百里，宿夜不出者，利在水也。”另外，战国时期，《荀子·王制》当中亦提及“东海则有紫紶鱼盐焉，然而中国得而衣食之。”到了春秋时期，已经有文献记载晏子治河东有“陂池之鱼，以利贫民”，说明已经开始推行池塘养鱼，但规模大小尚无直接的文献记载。

食鱼之风较为兴盛。 《韩非子·外储说右下》就描写了社会上层“一国尽争买鱼而献之”的情形。可见上层社会有些人出现了嗜鱼的饮食习俗，同时，鲁国还制定了春季禁止捕鱼的规定，保护鱼类资源的重要性，鲁宣公亲自下令在鱼类繁殖季节，禁捕鱼。［7］另外， 《国语·鲁语》:“公父文伯饮南宫敬叔酒，以露睹父为客。羞鳖焉，睹父怒，相延食鳖，辞曰:‘将使鳖长而后食之。’遂出。文伯之母闻之，怒曰:吾闻之先子曰:“祭养尸，飨养上宾。”鳖于何有?而使夫人怒也!遂逐之。五日，鲁大夫辞而复之。”说明鳖已成为奢侈饮食而出现在士大夫的饮宴中。

先秦时期，黄河下游地区的海洋饮食文化在承袭史前社会时期的特点上继续得以巩固和发展，并且逐渐形成了独有的饮食特色。先秦文献在记述黄河下游地区沿海饮食总是以“海”来标明其不同之处。如《尚书·禹贡》说:“海岱惟青州……厥贡盐絺，海物惟错。” 《内经素问·异法方宜论》认为东方之地“其民食鱼而嗜咸”，《尸子》记述夏桀、商纣寻求天下美食的“珍怪远味，必南海之姜、北海之盐、西海之菁、东海之鲸。”《吕氏春秋·本味篇》记载了“鱼之美者”是“东海之鲕”。这些资料都证明海洋饮食文化已较为成熟，并为其他区域所熟识，且成为黄河下游地区的一种饮食特点被广为流传，为描述黄河下游地区社会生活层面的重要特征之一。

二、先秦时期黄河下游地区的食物加工

(一)粮食作物的加工

先秦时期，随着食物加工技术的进步，石磨盘、磨棒虽然得以发展，但是谷物脱壳用杵臼舂捣的加工方法的脱壳率和出米率还是比较低，加工出的米时常伴有末脱尽壳的谷。所谓出米率低，主要是指脱出的完整米粒比重小。这一历史时期还出现了耞一类的加工工具。《国语·齐语》记载:“今农夫群萃而州处，察其四时，权节其用，耒耜耞芟。”耞者，就是在长木棍一端系上一根短木棍，利用短木棍的回转连续扑打谷穗使之脱粒。［8］(P76)这样的一种方式就能提高谷穗的脱谷率，产量的增加势必提升了食料来源的数量，于是出现了不同的主食加工形态。

先秦时期，主食的形态主要有四种。《周礼·天官·笾人》: “羞笾之实:糗、饵、粉、餈。”郑司农云:“糗，熬大豆与米也。粉，豆屑也。餈谓干饵饼之也。”郑玄谓:“此二物皆粉稻米，黍米所为也，合蒸为饵，饼之曰餈。糗者，捣粉熬大豆，为饵餈之黏着，以粉之耳。饵言糗，餈言粉，互相足。”糗被称作“乃裹餱粮”，就是由谷物炒成的干粮，通常作为商人或是行军打仗的所用，其制作方法为“糗，捣熬谷也。谓米麦使熟，又捣之以粉也。”［9］即将其成饭之后磨成粉，便于携带和久贮，口感亦可，食用时用开水冲调。可见当时黄河下游地区的粉食已较为普遍。

饵与餈都是由谷物蒸制成的一种糕点，其原料为稻米或黍米，根据《周礼·天官·笾人》郑玄《注》说饵与餈是两种糕点面点。然而，根据扬雄《方言》记载:“饵谓之为糕，或谓之餈……”东汉刘熙《释名》称:“饵。而也，相黏而也。”这两则文献又说明饵和餈却是一类食物。两种不同解释来判断，郑玄是根据其烹饪的样式来判断其为同一种食物，只是以蒸熟大豆捣粉晒干，裹在餈的外表，而扬雄和刘熙是根据其是否黏来判断。然而，这两个解释有共同点就是在这一历史时期，黄河下游地区对粮食作物经过浸泡、熬煮、舂捣后，都可以蒸制糕饼状的主食。

先秦时期，黄河下游地区对所有的面食有一种泛称就是:饼。《墨子·耕柱》有“见人之作饼”之句，饼食亦是谷物经磨粉制作成的，可以说是面粉制饼食最早的文字记载。另外，根据考古发掘在在山东滕州薛城的春秋遗址的墓葬中发现了包馅面食。铜制容器中盛放的食物个体为三角形，边长4～5厘米，内包有屑状的馅料，有学者就认为这些食物应是饺子或馄饨类的包馅面制食品，［9］(P9—10)也是最早的包馅面食。

酏食和糁食是先秦时期黄河下游地区出现的主食，《周礼·天官·醢人》中记载:“羞豆之实，酏食、糁食”，郑玄注:“酏食，以酒酏为饼。”贾公彦又进一步解释说:“以酒酏为饼，若今起胶饼。”周代早期由发酵面团制成的“酏食”即发面饼。根据是这里“胶”又可写作“酵”字。若按照郑玄所注酏食是以酒酏发面蒸熟成饼，那么这应该是馒头类的发酵面食，所以可以推断黄河流域发酵面食的最早出现时间可以上溯至西周至春秋时期;而糁食就是用肉丁和米粉合制成的坯料，经过油煎熟制而成的一种特别味美的油煎面制食品，并为后人说承继。成书于公元六世纪初的《齐民要术》中就对其进行了详细的记载，可见其历史悠久。

(二)酱的加工

黄河下游地区地处滨海之地，具有悠久的制盐历史《管子·地数》:“齐有渠展之盐，燕有辽东之煮。”滨海之地，商周时期“煮海为盐”已渐成规模，东营市南望参遗址发现东周时期制盐以及制盐的器物遗址群，刘集遗址除去大量的陶器，广饶东北部有东北坞与南河崖商周盐业遗址群，包括卤水沟，刮卤滩场，淋卤坑，灶，制盐的淋煎法，青州地区沿渤海盐碱地，煮盐。另外，《尚书·禹贡》、《史记·齐太公世家》都有关于黄河下游地区有盐的历史。

众所周知，酱的制作是离不开盐的，而盐业的发达促使了黄河下游地区酱加工的发展。先秦时期，该地区的酱是以鱼类或肉类作为原料，经过腌制、发酵的具有调味作用的食品。根据史书记载，其被称为“醢”。醢是用小型的坛子类器皿盛装的发酵的肉酱。《晏子春秋》就有明确记载“和如羹焉，水、火、醯、醢、盐梅，以烹鱼肉，焯之以薪，宰夫和之，齐之以味”，这充分证明了当时在黄河下游地区已经有醢来作为调味料。

醢是腌制发酵的调味料，口味偏咸。《周礼·天官·醢人》:“醢人掌四豆之实，朝事之豆。其实韭菹、醓醢、昌本、麋臡、茆菹、麇臡。馈食之豆，其实葵菹、蠃醢、脾析、蠯醢、蜃、蚳醢、豚拍、鱼醢。加豆之食，芹菹、兔醢、深蒲、醓醢、箈菹、雁醢、笋醢、鱼醢。羞豆之食，酏食糁食。凡祭祀，共荐羞之豆实。宾客丧纪，亦如之。为王及后世子，共其内羞。王举则共醢六十瓮，以五齐七醢七菹三臡实之。宾客之礼，共醢五十瓮，凡事共醢。”对此，作为黄河下游地区北海高密人的经学大师郑玄就进行了比较系统的梳理，可分为植物性原料和动物性原料两种，植物为原料制成的醢，比如葵、芹、菖蒲根、笋、韭菜、嫩香蒲、茆 (一种可食性茅草)、箈等，而动物性原料就有肉类、蜂类、蚌肉、蚁卵、鱼肉、兔肉、大雁肉等。

另外一种酸味调料被称作醯，上文的文献中已经提及。另《周礼·天官·醯人》:“醯人，掌共五齐七菹凡醯物。以供祭祀之齐菹。凡醯酱之物，宾客，亦如之。王举，则共齐菹醯物六十瓮，共后及世子之酱齐菹，宾客之礼，共醯五十瓮。凡事，共醯。”可见，醯在先秦时期也是非常重要的调味品。《仪礼·公食大夫礼》:“宰夫自东方授醯酱。”亦可说明黄河下游地区制作醯来作为士大夫以上阶层的重要调味品，而且醯经过不断演化，最迟到了汉朝时期就是指现今的醋。［8］(P85)据此推断说明在先秦时期，黄河下游地区还流行着酸味的调味品，并且在人们日常生活中的地位应当更重于酱，而且人们为了防止酸败才使用盐。

酱在这一历史时期是被看作祭祀的重要祭品，孔子认为祭祀等郑重的礼食场合应该“不得其酱不食”，孔子“不得其酱不食”观点为许多人所悉知，这句话包含有如下四个不同层面的意义:

(1)“不得其酱不食”是孔子时代祭祀食礼的制度要求;

(2)“不得其酱不食”的祭祀食礼制度是三代惯制礼俗，至少是周代祭祀食礼的规范礼俗;

(3)这一规范礼俗以三代时期人们普遍的生活常识为社会基础;

(4)孔子所处是社会礼制与规范全面“礼崩乐坏”与新旧制度更替之时，强调祭祀礼俗制度原真性带有坚持传统礼俗的原则必要性的意义在其中。［10］(P16—22)

由此，可以确定孔子的主张是针对祭祀时候的食礼来阐述的，并且通过酱在特殊场合使用的原则性问题来强调食礼的严肃性，但这不能代表说黄河下游地区普通百姓家庭已经广泛传播。然而，可以证明黄河下游地区至少在孔子时期已经形成了具有特点的酱文化，这样的一种酱文化深深影响到了后世黄河下游地区对于酱的使用，这一点通过魏晋时期的《齐民要术》中广泛记载酱而得以证实。

(三)烹饪技术

周代八珍历来有多种说法。珍，指食物珍用八物也，而且数字“八”是泛指概念，而非只有八种食物类型。《礼记》中的八珍是养老之物，属于中上层社会的饮食生活内容，这其中包括王室的饮食，但是否如郑玄注《周礼》所称的帝王八珍尚待商榷，所以权当作先秦时期的一种饮食文化符号，可以理解为周代时期流传至今的珍贵膳品。另外，从八珍的记载当中可以基本判断出当时已经出现了煎、炮、炖、烹、腌、烘、烤等烹饪技术。

黄河下游地区的鲁国是有周一代宗周和洛邑以外保存周文化最多的文化中心。［11］《礼记》、《春秋左传》中都有“周礼尽在鲁”的记载，可以推断鲁国公室的饮食与食礼几乎为周王室的翻版，因此，有理由相信“八珍”在先秦时期的黄河下游地区的鲁国中上层社会较为流行，兹将相传的八珍记录于下:周代八珍是指淳熬、淳母、炮豚、炮牂、捣珍、渍、熬、肝膋。

淳熬:《礼记·内则》解释:“淳熬:煎醢加于陆稻上，沃之以膏。”醢就是肉酱。把肉酱盖在糯米做的饭上，浇入动物脂油。

淳母:《礼记·内则》解释:“淳母:煎醢加于黍食上，沃之以膏。”同淳熬类似，只是淳母是把肉酱浇于谷米饭上。实际上，淳熬、淳母就是今日之盖浇饭。

炮豚、泡牂 (羊):就是在火上烘烤浑猪、浑羊。 《礼记·内则》解说:“炮，取豚若将(应该为牂——母羊)，刲之刳之，实枣于腹中，编萑以苴之，涂之以谨涂。炮之，涂皆干，擘之。濯手以摩之，却其皽，为稻粉糔溲之以为酏，以付豚。煎诸膏，膏必灭之。巨镬汤，以小鼎芗铺于其中，使其汤毋灭鼎，三日三夜毋绝火，而后调之以醯醢。”《礼记》中所记这炮法，就是宰杀小猪与肥羊后，去脏器，填枣于肚中，用草绳捆扎，涂以粘泥在火中烧烤。烤干粘泥后，掰去干泥，将表皮一层薄膜揭去。再用稻米粉调成糊状，敷在猪羊身上，然后在小鼎内放油没猪羊煎熬，鼎内放香草，小鼎又放在装汤水的大鼎之中。大鼎内的汤不能沸进小鼎。如此三天三夜不断火，大鼎内的汤与小鼎内的油同沸。三天后，鼎肉猪羊酥透，蘸以醋和肉酱。

捣珍:就是取牛、羊、猪、鹿、獐等食草类动物的里脊肉，反复捶打，去其筋腱，捣成肉茸。《礼记·内则》:“捣珍:取牛羊麋鹿麕之肉，必脄，每物与牛若一，捶，反侧之，去其饵，熟，出之，去其皽，柔其肉。”意思是这些动物的里脊肉反复捣捶，烹熟之后再除去膜，加醋和肉酱调和。

渍:《礼记·内则》:“渍:取牛肉必新杀者，薄切之，必绝其理，湛诸美酒，期朝而食之，以醢着醯、醷。”新鲜牛肉，横向纹切成薄片，在好酒中浸泡一天，用肉酱、梅浆、醋调和后食用。

熬:《礼记·内则》曰:“捶之去其皽，编萑，布牛肉焉。屑桂与姜，以洒诸上而盐之，干而食之。施羊亦如之。施麋、施鹿、施麇，皆如牛羊。欲濡肉，则释而煎之以醢。欲干肉，则捶而食之。”意思是将生肉捣捶，除去筋膜，摊放在芦草编的席子上，把姜和桂皮洒在上面，用盐淹后晒干了就可以吃。想吃带汁的，就用水把它润开，加肉酱煎。想吃干肉，就捣捶软后再吃，类似今天的牛肉干。

肝膋:“取狗肝一，幪之以其膋，濡灸之，举燋其膋，不蓼。”取一个狗肝，用狗网油覆盖，架在火上烧烤。等湿油烤干，吃时不蓼。蓼就是水蓼，当时用以佐食。“取稻米，举糔溲之，小切狼臅膏，以与稻米为酏。”以水调和稻米粉，加小块狼脯脂油，熬成稠粥。

此八珍之外，另有一种烹饪方法:糁。《礼记·内则》曰:“糁，取牛羊豕之肉，三如一，小切之，与稻米。稻米二肉一，合以为饵，煎之。”将牛、羊、猪肉三等分。两份稻米粉一份肉合成饼，入油煎。类似今天的肉饼。另外，还有一种是脍。脍是指这些肉类原料切后供生食的肴。为使生肉尽可能除腥味，就必须切得薄、细，味道才能更理想可口，既便于调料的入味，也更便于咀嚼和消化吸收。

值得注意的是，这一历史时期，黄河下游地区的人们已经开始认识到水灾饮食以及食物加工中的重要作用。《管子·水地》曰:“夫齐之水遒躁而复，故其民贪粗而好勇。楚之水淖弱而清，故其民轻果而敢。越之水浊重而洎，故其民愚疾而垢。秦之水泔冣而稽、汙滞而杂，故其民贪戾而好事。晋之水枯旱而运、汙滞而杂，故其民谄谀葆诈、巧佞而好利。燕之水萃下而弱、沈滞而杂，故其民愚憨而好贞、轻疾而易死。宋之水轻劲而清，故其民间易而好正。”《管子》此论将“水”的地域差异与人的地域差异联系起来，把“水质”的地域差别当作形成人的地域性格的重要因素，可见其赞同水质与自然环境、个体健康之间存在千丝万缕的联系。

三、饮食器具的使用

饮食器具在一定程度上能反应某一地区或文化圈的饮食礼俗、饮食习惯以及饮食文化的重要体现。先秦时期，黄河下游地区饮食器具可以说是从陶器时代转换为陶器与青铜器并用的时代。青铜食器大部分只有贵族阶层才能使用。从现今考古发掘来看，青铜食器的使用是从商代开始，山东长清县就多次发现诸如鼎、方鼎爵、豆、斗等青铜器，从中可以推断本地区的鼎从陶制到青铜制是在商代形成，而青铜食器的出现也说明了食生产和食生活中的阶级差异性在饮食食器中开始出现。

到了春秋战国时期，大量出土了齐国与鲁国的陪葬墓中的饮食食器，诸如临朐扬善春秋墓、山东莒南县大店镇春秋晚期大墓、烟台纪国墓等都皆都出土了青铜的鼎，其余还有壶、罐、簋、豆等，不过大多数青铜炊具都用来蒸煮兼用，而且在许多墓葬作为陪葬，就说明鼎的数量多少可能关乎墓主人的身份。这是鼎从饮食食器成为政治象征或是社会地位象征的直接证据。《左传·成公二年》:“信以守器，器以藏礼。”说明了青铜饮食器已经从商代时期的普通食器到春秋战国时期变成了礼乐制度中重要内容，被赋予了贵族与权势的象征。

与此同时，陶器还是依然被广泛使用。在山东鲁故城遗址发掘出土制陶作坊三处，古墓葬多处，出土随葬陶器165件。器物种类有鬹、簋、平底罐、圆底罐、罍、豆、盖豆、平底壶、钵、尊、盂、鼎、笾、卮等，多以转轮制作，不少器件造型优美。到了春秋晚期的陶器多彩绘，又增添了许多膳食与祭祀用的种类，这些饮食器具大部分都是用来蒸锅使用的炊具。另外，还在出土的食具中发现铜制餐匙，尖叶勺形青铜餐匙使用还相当普遍，直至战国末年才逐渐消失。在山东滕州后荆沟考古发现的二件餐匙，出土时放置在铜鬹内，长度为25.5厘米，经过验证这种餐匙是属于春秋时代的。

饮食满足着各阶层最基本的生存需要，而食料与食物加工是食生产和食生活的重要关键环节，关乎着人们基本的饮食需求以及由此延伸的饮食舒适度，且在此基础上发展起来的饮食文化。综上所述，可以通过以上食料的分析看出，先秦时期黄河下游地区主要还是以粟、黍、菽、麦为主要农作物，其最基本的就是以粥食 (粒食)和面食为主要饮食形态，较之原始社会时期已经有了长足的发展，果蔬、肉食的精加工已经成形，并且从中开始形成了不同阶层的饮食文化以及不同地域的饮食文化，尤其明显的是出现了齐地饮食文化和鲁地饮食文化两个子文化圈，同时为孔孟食道的形成奠定了物质基础。这有助于理解先秦时期黄河下游饮食生活的纷繁景致，有助于全面还原饮食场景的真实风貌，有助于溯清饮食文化的原初形态，从而描绘出先秦时期黄河下游地区先民的生活画卷。

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