潮汕工夫茶艺探究

林楚生

1 潮汕工夫茶艺的起源及流变

潮汕地区的饮茶历史，可以追溯到宋代。潮州八贤之一的张夔，是政和七年（1117年）进士，他的《和徐璋送举人韵》诗中有句：“燕阑欢伯呼酪奴，峦旌凤吹光寒儒”。酪奴是茶的别称，这句诗描述了酒宴之后进茶助兴的情景。虽然没有文献资料说明“分茶”在宋代的潮汕地区是否流行，但是文化的传播是通过人口的流动来完成的，文人们如张夔等，在从宋代的主流文化中心（如洛阳、江浙地区等）向潮汕地区流动的时候，便会把文人圈里流行的这种“茶文化”传播到潮汕这个较为边缘的地带。

明代的撮泡法，是我国茶文化的一个重要的里程碑，而潮汕工夫茶也正是在此基础上形成的。

明代，潮汕地区饮茶之俗相较于前朝，已经比较普遍，并较多地见诸文字记载。正统年间，潮阳教谕周泰《治平寺》诗云：“僧童煮茗烧红叶，游客题诗扫绿苔”。嘉靖十一年（1532年）状元林大钦《斋夜诗》云：“扫叶烹茶坐复行，孤吟照月又三更。城中车马如流水，不及秋斋一夜情”。嘉靖《重刻五色潮泉插科增如诗词北曲勾栏荔镜记》之《梳妆意懒》出有句：“安排扫厝点茶汤”，《闺房寻女》出有句：“不见益春点茶汤”，万历《重补摘锦潮调金花女大全》之《借银往京》出有句：“讨茶来食”。

虽然在明代，潮汕地区饮茶风尚在文人圈中较为流行，但仍未超出狭隘的小圈子，进入普通百姓的生活中。《潮州府志·物产考》中载：“潮俗不甚用茶。故茶之佳者不至潮”。由此可见明代的饮茶之事，还不能称其为民风民俗，也还没引起文人学士的重视，以致烹茶方法、程式等细节没有被详细记载下来，至于茶事专著，则更未见其踪。但是，潮汕地区作为主流文化圈的边缘地带，其对外来文化的接受速度是比较缓慢的，而将外来文化融入本土文化之中，就更加需要时间，所以，在明代出现这种“潮俗不甚用茶”的情况是正常的。

到了清代，关于工夫茶的文字记载已经不少，一些文献虽然没有提到“工夫茶”这一名词，但所写所叙，分明正是工夫茶其艺。如乾隆时期的溧阳县令彭光斗在《闽琐记》中说：“余罢后赴省，道过龙溪，邂逅竹圃中，遇一野叟，延入旁室，地炉活火，烹茗相待。盏绝小，仅供一啜。客闽三载，只领略一次，殊愧此叟多矣”。由“地炉活火”、“盏绝小，仅供一啜”等词句可以看出，彭县令在龙溪品尝的就是工夫茶，但是他在福建三年，只喝过一次工夫茶，是否证明饮用工夫茶的风气还未盛行呢？我们可以再看一下乾隆二十七年（1762年）修纂的福建《龙溪县志·风俗篇》：“灵山寺茶，俗贵之。近则远购武夷茶，以五月至，至则斗茶。必以大彬之壶，必以若深之杯，必以大壮之炉，扇必琯溪之蓵，盛必以长竹之筐。凡烹茗，以水为本，火候佐之。……穷山僻壤，亦多耽此者。茶之费，岁数千”。“必以大彬之壶，必以若深之杯”与翁辉东《潮州茶经·工夫茶》中所说的：茶壶“最珍贵者，为孟臣、铁画轩、秋圃、小山、袁熙生等”，茶杯“以若深制者为佳，白地蓝花，底平口阔，杯背书‘若深珍藏’四字”如出一辙，因此这则地方志资料，虽然没有出现“工夫茶”这一名目，但却可以称得上是一篇简明的“工夫茶经”了。而“穷山僻壤，亦多耽此者”一句也表明了当时工夫茶在福建已经相当流行，乡野村夫，普通百姓，也已经喝上了工夫茶，以至“茶之费，岁数千”。

而“工夫茶”一词第一次出现于典籍中，是在成书于雍正十二年（1734年）的陆廷灿《续茶经》里，其卷下“茶之出”引《随见录》有云：武夷茶“其最佳者名曰工夫茶”。但此文中的“工夫茶”为茶的种类之一，因制工精细而得名，并非指品饮艺术。所以专门用以指称品茶程式的“工夫茶”一词并与“潮州”相关的，仍以清代俞蛟《梦厂杂著·工夫茶》为首见。此文开篇便说：“工夫茶，烹治之法，本诸陆羽《茶经》，而器具更为精致”[1]，下文便对“精致”的工夫茶器具加以细致生动的描述，包括炉、壶、杯、盘、瓦铛、棕垫、纸扇、竹夹等。其对工夫茶茶艺程式也描述得较为详细：“先将泉水贮铛，用细炭煎至初沸，投闽茶于壶内冲之；盖定，复遍浇其上；然后斟而细呷之”[1]，从这段文字中可以看出，当时的工夫茶冲泡程式，与现在的潮汕工夫茶冲泡程式已经相当接近，基本上没有什么大的差别了。

综上，我们可以得出结论：最迟在乾隆年间，潮汕地区的工夫茶冲泡程式已经进入成熟期，也成为烹茶之人都一致遵守的规范。潮人日夕浸淫于潮汕工夫茶的袅袅茶香之中，习以为常，却无人对此品茶程式进行描述和总结。待这种特别而又风雅的品茶程式进入有采风问俗，记载宜详之好的俞蛟的视野中之后，潮汕工夫茶才通过他的笔端记录在文字典籍之中，流传世间，为后来学者们的研究提供了理论的基础。于是，清代中期以后，潮汕工夫茶文化在发展中趋于成熟，而中国主流茶文化的中心区，也已经迁移到了福建、潮汕地区。

2 潮汕工夫茶艺的特点

在潮汕地区的民间，有几句歌诀，概括描述了潮汕工夫茶的冲泡技艺，云：“烧盅（烫杯）热罐，高冲低洒，刮沫淋盖。关公巡城，韩信点兵，澄清滤歹（滓）。”这几句民间流传的歌诀，已不知出自何人何时。有据可考的工夫茶冲泡程式，即翁辉东先生的《潮州茶经·工夫茶》，其中包括治器、纳茶、候汤、冲点、刮沫、淋罐、烫杯、洒茶八个步骤，是最早的见诸文字的潮汕工夫茶茶艺程式，被潮汕的茶人视为经典，称为“八步法”。

到了当代，由于烹茶工具的变化（如炭炉为电磁炉所代替），从而导致一系列茶艺程式的简化（如不需要羽扇扇炉，火钳夹炭等），当代人对茶艺程式的了解已经越来越少。于是，后人通过对过去和现代的茶艺程式的提炼，并加入自己对工夫茶艺的理解，总结出了一套艺术化的、适合茶艺表演的潮汕工夫茶茶艺程式，共有十八式。

潮汕工夫茶茶艺程式，是经过一代又一代的茶人不断探索、实践而总结出来的最能体现工夫茶的色香味的精华与美妙之处的冲泡工夫茶的程序步骤与相应的工具的使用。无论是翁辉东先生的“八步法”，还是后人总结的“十八式”，抑或其他学者专家总结出来的其他工夫茶程式，甚至民间流传的那几句简单易懂的歌诀，其中都蕴含着一个灵魂，那就是潮汕工夫茶文化。

2.1 潮汕工夫茶艺的程式

潮汕工夫茶艺程式，是指在潮汕地区形成的，以制作精致的工夫茶具为冲泡工具，以顺序固定的冲泡程序形成的茶叶冲泡习俗。

一般认为工夫茶有十八道茶艺程式，分别为：

（一）焚香静气：焚品檀香，造就幽静、平和气氛；

（二）叶嘉酬宾：出示所泡茶叶让客人观赏；

（三）活煮山泉：泡茶用山溪泉水为上，用火煮沸；

（四）孟臣沐淋：即汤洗茶壶，惠孟臣是明代紫砂壶制作家，后人把名茶壶喻为孟臣；

（五）乌龙入宫：把乌龙茶放入紫砂壶内 ；

（六）悬壶高冲：又称高山流水，把盛开水的壶提高冲水，充分激荡茶叶，使茶叶翻动，清洁茶叶；

（七）春风拂面：用壶盖轻轻刮去表面白色泡沫，使茶叶更清洁；

（八）重洗仙颜：用开水淋洗茶壶，即洗净茶壶外表又提高壶温；

（九）若琛出韵：即汤洗茶杯（若琛：清初，以擅长制茶杯而出名，后人把茶杯喻为若琛瓯）；

（十）玉液回壶：即把已泡好的茶水倒入另一个茶壶使茶汤更为均匀；

（十一）游山玩水：沿着杯壁斟茶一圈；

（十二）关公巡城：依次来回往各杯低斟茶水；

（十三）韩信点兵：壶中茶水少许时，则住各杯点斟茶水（又称蜻蜓点水或观音滴水）；

（十四）三龙护鼎：用拇指食指扶杯，中指托杯，此法既稳当又雅观，三根手指比喻三龙，此时另一手可做护杯姿势；

（十五）喜闻幽香：即闻乌龙茶的香味；

（十六）鉴赏三色：认真观看茶水在杯中的上中下三种颜色，故称三色；

（十七）初品奇茗：观看、闻香后开始品茶汤味道（三口为一品）；

（十八）尽杯谢茶：起身喝尽杯中之茶，以谢茶农栽种，制作佳茗，恩典感谢泡茶者尽心热情敬献茶艺、茶礼。

2.2 潮汕工夫茶艺的器具

潮汕工夫茶有独特而品目繁多的器具，如茶壶、茶杯、茶洗、茶盘、茶垫、茶托、龙缸、红泥小火炉、砂铫、羽扇、铜筷、盖碗、茶刷、茶夹、茶匙、茶罐、茶滤、茶海、茶巾等。工夫茶具形制小巧，样式精美，用法讲究，并蕴含着丰富的文化内涵，以下以茶壶、茶杯为例说明。

茶壶（俗称冲罐）多采用江苏宜兴硃砂泥制成，其中尤以“孟臣”、“铁画轩”、“秋圃”、“小山”、“袁熙生”等为珍贵。茶壶的样式，多而且新颖。壶的大小，决定于饮茶人数，于是便有一人罐、二人罐、三人罐、四人罐之分。而壶之采用，宜小不宜大，如三人喝茶，便用二人罐；四人喝茶，便用三人罐。壶之深浅则关系气味，“浅能酿味，能留香，不蓄水”[2]。壶之色泽，有硃砂、紫砂、绿砂、古铁、栗色、石黄、天青等，“间有银珠闪烁者，乃以钢砂和制之，硃粒累累，俗谓之‘柚皮砂’，更为珍贵，价同拱璧，所谓硃土与黄金争价即指此也”[2]。壶之款式，有小如桔子，大如蜜柑者，有瓜形、柿形、菱形、鼓形、梅花形，又有六角、栗子、圆珠、莲子、冠轿等，式样精美，小巧玲珑，饶有韵味。不少茶家，也喜欢用潮州枫溪生产的手拉坯朱泥壶泡茶。

茶杯“以若深制者为佳，白地蓝花，底平口阔，杯背书‘若深珍藏’四字”[2]，或者如“建窑白瓷制者，质薄如纸，色洁如玉”[2]，也是佳品。茶杯宜薄宜白，是因为“不薄则不能起香，不洁则不能衬色”[2]。此外，四季用杯，也各有区别。“春宜牛目杯，夏宜栗子杯，秋宜荷叶杯，冬宜仰钟杯”[2]。杯宜小宜浅，则是因为“小则一啜而尽，浅则水不留底”[2]，有些杯盘绘有图案，“内外写山水人物极工致”[2]。

潮汕工夫茶的茶具之美，乃是潮州工夫茶艺程式艺术美的典范，既注意造型之美，又有诗、书、画荟萃其间，是难得的艺术精品。而这些堪称艺术品的茶具，也有其实用价值，它们不仅能为工夫茶加色加香，而且能使品茶之人在品尝到工夫茶的色香味之前，就受到艺术和文化的熏陶。

2.3 潮汕工夫茶艺的文化内涵

潮汕人在长年累月品饮工夫茶的岁月中，受到潮汕工夫茶文化之“真”的熏陶，从而将这种真诚内化为自己的品格的一部分，也是最为珍贵的一部分。最能体现潮汕工夫茶文化之“真”的，是品茶程式中敬茶让茶的传统。潮州工夫茶的茶艺程式，流露出浓浓的人情味，而且表达方式十分细腻。“一经见面，即行献茶”[2]，自不待说。就主人而言，无论其地位多高，学识多博，“烹茶应客，不论洗涤之微，纳洒之细，全由主人亲自主持”[2]；而且主人不能喝首轮冲泡的茶，这些都是基本的待客之道。

洒茶过后，主人要敬茶给客人，或者招呼客人“食茶”，在这里还有一个讲究，就是茶杯不能斟满，俗话说：“酒满敬客，茶满欺客”，因为茶水很烫，斟满了会烫手，客人不好端。从客人方面来说，端茶之前，必须互相谦让，以表互敬。让老者、尊者先端茶，表示爱老敬贤之意。第一个端茶的人，不能拿中间一杯，以示礼貌；即便是老者、尊者，第一个端茶，也不能拿中间一杯，表示爱幼。

喝工夫茶，以每轮三杯为最佳，俗语有云：“茶三酒四游玩二”，因此，饮者多人，而茶杯只有三个，每回都会有人轮空，客人万万不能以“却之不恭”为借口，每请必喝，否则便是不识趣了。一旦茶味变淡，主人就必须更换新茶；或者主人正在家自己泡茶喝，有客人到来，也必须更换新茶，以示敬客。潮汕人待客的真诚之心，在茶艺程式中表现得淋漓尽致；而这种真诚的待客方式也便成为潮汕人日常的行为规范，辐射到其他种种行为方式中去。

北齐刘昼《刘子·贵言》云：“从善如转圜”。“转圜”，也就是转圈，表现在工夫茶艺程式上，便是洗杯。洗杯时最重要、最能显示工夫茶美感与技巧性的动作是“滚”杯。淋杯之后，将一个杯子侧身放在另一个杯子的热水里面，泡茶的人用中指肚扶住杯脚，用拇指抵住杯口，拇指不断地向上推拨，使侧置之杯作环状滚动，以便使被洗之杯的杯口能受到热水的消毒。同时，食指要始终轻按杯身，若即若离，掌控着滚动的小杯，从而保持杯身平衡。看着这种如杂技表演般精密细致的动作，耳边还可以听到杯与杯之间的清脆悦耳的轻轻的撞击声。这不仅是工夫茶色香味的享受，还是视觉和听觉的盛宴。

“从善如转圜”，还表现在洒茶时的“关公巡城”和“韩信点兵”。把壶口对准杯口，循环往复地将茶水均匀地洒入各杯，称为“关公巡城”。洒茶将毕，茶水将干未干的时候，必须把余沥都倒出，便也循环地把一滴一滴的茶水洒在杯里，这便是“韩信点兵”。

还有更巧妙的设计，是环绕茶壶的壶身，刻上“可以清心也”五个字，每两个字之间的间距相等。因此无论坐在什么位置上，只要将正对着自己的字用作句首往下读，都能读得通，而且各有独特的情趣和意境：“以清心也可”、“清心也可以”、“心也可以清”、“也可以清心”。

几个茶杯的循环转动，一个茶壶的往复移动，五个文字的环绕相连，这不仅仅是工夫茶的程式，更是暗合了宇宙万物循环流动，生生不息的生命状态。《周易·泰》云：“无平不陂，无往不复”。茶杯的滚动，正如生命周期的不断循环；“关公巡城”和“韩信点兵”，是为了茶汤浓淡均匀，不会厚此薄彼，也没有尊卑贵贱，这是一种对生命价值的深刻领悟，与“人生而平等”有着异曲同工之妙；而“可以清心也”这几个字的组合，不仅体现着文艺创作的规律，也能启发饮茶者对于人生哲理的体悟。于是，工夫茶的程式与文化，就如此巧妙地融合在一起了。

3 潮汕工夫茶艺的未来发展趋势

2011年8月，由汕头市茶文化学会牵头制定的《潮汕工夫茶》正式发布，这是国内首部以茶叶冲泡规范为主题的标准。《标准》是一部规范潮汕工夫茶冲泡用茶、选水、茶具、冲泡程式及品饮方法技术要求的规范文本，编撰历时两年。《标准》明确规定了潮汕工夫茶的定义，即“流传于潮汕地区一带的以乌龙茶为主要用茶，以精致配套的泡茶器具，遵照独特讲究程式的一种茶叶冲泡和品饮方式。具有‘和、敬、精、洁、思’的文化精神。”内文主要包括用茶、选水、茶具、冲泡程式、品饮等五个方面内容，并按功能及需要，将潮汕工夫茶的作用分为五个层次。《标准》的发布和执行，有利于潮汕工夫茶茶艺质量的不断提高，并使潮汕工夫茶道和茶文化得到更好的普及和传播。

如今在潮汕地区，工夫茶是日常生活中不可或缺的重要内容，然而潮汕工夫茶文化的传承面临着这样一个矛盾：一方面，潮汕工夫茶已走进了千家万户，成为潮汕地区的大众文化，甚至被越来越多的外地人学习和模仿；但另一方面，潮汕工夫茶也面临着精制技术失传、有关文化资料失散，本地制茶产业极大萎缩等诸多问题。而解决这些问题，不仅仅在于保护和传承潮汕工夫茶艺这项非物质文化遗产，而是要把潮汕工夫茶文化的发展，纳入到潮汕大文化发展的通盘考虑之中。

第一，保护潮汕工夫茶的茶艺程式。潮汕工夫茶有复杂而讲究的茶艺程式，它们面临被简化、淡化的危机，保护工夫茶的茶艺程式，就是要将这些程式广泛地进行传播，使其深入人心。

第二，保护潮汕工夫茶的冲泡用具。传统的潮汕工夫茶中，使用到的工夫茶具有近二十种，而在今天，懂得正确使用它们的人越来越少，因此，要保护工夫茶的冲泡用具，向人们介绍这些茶具，介绍它们的制作工艺、使用方法和鉴赏方法。

第三，保护潮汕工夫茶的相关艺术品。与工夫茶相关的艺术品包括以工夫茶为描写对象的诗词、书画、文章、音乐等文艺作品，保护这些艺术品，不仅要保护已经产生的作品，更要创造一个有利于文学家、艺术家进行创作的社会环境，创建鼓励机制，提高人们的审美意趣。

第四，保护潮汕工夫茶的文化内涵。潮汕工夫茶不仅是民俗工艺，更包含着在历史形成过程中积淀下的文化内涵，潮汕工夫茶文化作为传统文化的突出代表，具有极高的民俗学、人类学价值，保护它对于维系人与人之间的情感、培养对传统文化的认同感，丰富城市文化的多样性、创建和谐社会，都有着非常重要的作用，所以应该得到重视和保护。

第五，培养潮汕工夫茶的爱好者和传承人。对潮汕工夫茶文化的保护，并不局限在理论的层面，而更在于将其推广到广大人民群众中去，使其得到普及和传播。注重培养茶文化爱好者，扩大工夫茶文化的接受群体，这是工夫茶文化得以生生不息的重要保证。

4 结语

经过两百多年的发展，潮汕工夫茶成为“既是可登大雅之堂的饮茶艺术，又是跳出了狭隘的文人圈、扎根于大众沃壤的民俗”。工夫茶在潮汕地区有着悠久的历史文化沉淀，已经成为一个族群的印记和符号，其精致的泡茶器具和冲泡程式中蕴含的文化精神，已超越了一般茶叶的品饮方式，成为潮汕传统文化的重要组成部分。

随着经济快速发展，城市化进程日益加快，传统的潮汕工夫茶的部分传统文化精髓正濒临消失，传承的完整性逐渐出现缺失，传统的潮汕工夫茶艺也逐渐被简化的冲泡程式所代替，饮者众，而识其道者寡，传承状况濒危。潮汕工夫茶作为传统文化的突出代表，具有极高的民俗学、人类学价值，保护它对于维系人与人之间的情感、培养对传统文化的认同感，丰富城市文化的多样性、创建和谐社会，都有着非常重要的作用，所以应该得到重视和保护。

[1]（清）俞蛟.梦厂杂著.上海: 上海古籍出版社, 1988: 186.

[2] 翁辉东.潮州茶经·工夫茶.未刊稿, 1957.转引自:黄挺.潮汕文化源流.广州:广东高等教育出版社, 1997: 111～114.