美味圣地 厨艺哈佛

刘月梅

法国菜以其精致、考究闻名，法国人的浪漫情怀使得他们不仅追求菜的口味，同时注重菜的艺术效果。因此，法国菜被公认为世界上最高级的菜。在法国，厨师也属于艺术家。在这个烹饪都充满时尚与感性的国家里，诞生了世界上第一所、也是目前世界上规模最大的西餐与西点人才专业培训学校——法国蓝带厨艺学院（Le Cordon Bleu Culinary Arts Institute）。100多年来，学院以其严谨的教学和良好的声誉，吸引着众多烹饪爱好者前来学习深造，是众多厨师向往的“厨艺界的哈佛大学”。

万绿丛中一点红：历史悠久 成绩斐然

法国蓝带厨艺学院在巴黎的校区位于巴黎十五区，学院两公里之内，有巴黎著名的埃菲尔铁塔、巴黎战神广场公园、巴黎军事博物馆和巴黎橘园美术馆，艺术氛围和人文气息浓厚。

在法国，“蓝带”象征着卓越的厨艺。此意蕴源于15世纪法国国王亨利三世时期，当时有一支由国王创立的“圣灵骑士团”，他们专门为宫廷重大庆典准备美味佳肴。这些皇家骑士均由国王亲自任命，而且身上都佩有一枚系着蓝色丝带的十字勋章。从此，蓝带勋章就代表了厨艺界的最高荣誉。法国蓝带厨艺学院正得名于此，希望在秉承皇家骑士团精良厨艺的基础上，培育出更多优秀的烹饪界人才。

最早的法国蓝带厨艺学院于1895年在巴黎创办，是全世界第一个西餐与西点人才专业培训学校。其创始人是玛尔·特萨拉（Marthe Distel），当时是蓝带厨师杂志的出版商兼记者。学校成立后的第二年年初，在校园内举办了世界上第一场厨艺秀。这场厨艺秀向世人再次宣告了法国蓝带厨艺学院的存在，并因此吸引了大批久负盛名的厨师来此教学。这不仅让法国厨艺学院在法国家喻户晓，也为它享有世界级厨艺学校的声誉奠定了基础。

19世纪20年代，《法国蓝带》烹饪周刊创刊，从此一直是世界上最大的食谱集锦。20世纪初，伦敦的《每日邮报》在提及法国蓝带时，称它为“不同民族的通天塔”。在这100多年里，法国蓝带厨艺学院不断发展，先后在英国、美国、加拿大、日本、中国等不同的国家和地区建立了分校。现如今，它的40所分校遍布全球各地区的20个国家，每年培养着众多优秀的厨艺人才和餐饮酒店管理人才。

法国蓝带厨艺学院提供的是非学历教育，非常重视职业技能的培养。从这里毕业的学生深受五星级及以上饭店的青睐，其中世界上第一个在电视台教授烹饪的高级厨师叶·柴尔德就毕业于此。法国蓝带厨艺学院的毕业生还曾受英国皇室特邀，为女王伊丽莎白二世筹办加冕仪式的宴席，并因此创立了著名的法国蓝带加冕鸡食谱（Cordon Bleu Chicken），一直流行至今。据统计，法国蓝带厨艺学院的毕业生，每年都受到餐饮业的追捧，就业率极高。

为有源头活水来：课程合理 教学严谨

蓝带勋章是西餐与西点专业的最高荣誉奖励，法国蓝带厨艺学院的教师大多数都是蓝带勋章的获得者。法国蓝带厨艺学院的主要课程包括厨艺、甜点和葡萄酒，主要提供法国蓝带西餐师专业课程、法国蓝带甜点师专业课程和法国蓝带国际酒店管理硕士课程，颁发国际认证和业界认同的职业技术证书。在每个大类的课程下，又分设详细的课程。每个课程设置，都遵循循序渐进的原则，从基础课程到中级课程最后到高级课程。每个阶段学生完成所学要求后，学院都会颁发给学生相应的单项资格证书，既是对学生学习成果的肯定，也是下一阶段学习的依据。

三个阶段的学习全部完成后，学校会颁发给学生相应的专业课程文凭。例如法国蓝带厨艺学院的料理文凭课程，它是西餐师专业课程的一个分课程。它的学习分为三个阶段，如果学生成功完成初级、中级和高级料理课程后，会被授予料理文凭；同时，在完成每个级别的课程后也将被授予单项课程证书。初级料理课程主要是法式料理的介绍，包括法式料理的术语、定义，厨房组织、安全和卫生，刀具的介绍，学习并建立原料、高汤、肉馅和生面团等一系列最基本却又不可或缺的知识；中级料理课程主要是深入学习法国传统和地域美食料理，包括原料产地及其对地域料理的影响，完善的专业厨房技能，品鉴法式传统料理中使用的调味料，调味料的色香味组合介绍等，录取条件是要获得初级料理证书；高级料理课程主要是学习传统及当代“高级料理”，包括厨房里的精度和效率，掌握传统“高级料理”以及当代菜单编排，根据季节和供应的产品调整菜单，培养个人创造力等，录取条件是要获得中级料理证书。法国蓝带厨艺学院还可以根据学生的申请和学习情况，颁发业界认同的高级厨艺大文凭，这种文凭是为有志完成整套厨艺技术并希望在厨艺事业大展宏图的学生提供的。

法国蓝带厨艺学院的教师在教学过程中，既重视对学生基本厨艺和传统菜肴的教授，又会充分结合市场所需，创造最新的时尚精致菜肴。教师鼓励学生发挥自己的才能不断创新，学院每阶段举办各种形式的交流会、校友会，以此来为学生施展自己的厨艺才华搭建平台。管理硕士课程的开设，旨在培养餐饮业的高级管理人才和专家。

法国蓝带厨艺学院的教师具有丰富的从业经验，都是由来自有米其林星级评定的餐厅的顶级厨师担任。在法国，为餐厅做权威评定的机构称为“米其林”， 其评审特别严谨、公正甚至近乎苛刻，以至于现今全世界也只有45家米其林三星级餐厅。能评上米其林星级，尤其是三星级餐厅，对一家餐厅和主厨来说是件无限荣耀的事。由此可见法国蓝带厨艺学院的师资水平之高。

满园春色关不住：注重实践 办学多元

法国蓝带厨艺学院的培养非常注重实习实践，有自己独特的“三明治”教学模式，即要学生学习理论、学实作和实习。实习是学生课程的一部分，法国蓝带厨艺学院的实习，不是在学校的餐厅或者学校的酒店里面实习，而是真正到业界去实习。学院会安排学生去各大知名餐饮集团工作实习，比如希尔顿集团、君悦柏悦酒店集团、香格里拉、索菲特连锁酒店和各种知名的洲际酒店、餐厅。学生可以根据自己的喜好和意愿，在学院提供的选择范围内自由选择自己想去的实习地点和集团。这种实习得到了国际认证，而且是带薪实习。注重实践的教学，不仅增长学生的知识，也丰富了学生的阅历。

目前，法国蓝带厨艺学院已经在全球建立了40所分校，招收来自各地的烹饪爱好者和餐饮界管理者，学生不受年龄的限制。在这40所分校中，师资、课程设置等基本与巴黎的校区保持同步同质。这些课程基本上分为初级、中级和高级，每个级别都会设有经典课程。各学校也同时提供了硕士管理课程，目前澳大利亚的分校可以提供学位。

现如今，蓝带已经像路易威登（Louis Vuitton）、爱马仕（Hermes）一样日渐成为一个品牌。它得到了国际认证和业界认可，象征着厨艺、餐饮界的最高荣誉。