基于ISO 22000标准的企业食品安全行动调查

褚小菊

（上海医疗器械高等专科学校管理系，上海 200093）

随着经济全球化的发展、社会文明程度的提高，人们越来越关注食品的安全问题。各个国家内部已经存在很多食品安全管理的标准和规范，但是各国的法规特别是标准繁多且不统一，使食品生产加工企业难以掌握，妨碍了食品国际贸易的顺利进行［1］。为了协调和统一这些标准和法规，国际标准化组织（ISO）将相关的国家标准在国际范围内进行整合，最终形成了统一的国际食品安全管理体系标准ISO 22000：2005《食品安全管理体系——食品链中各类组织的要求》。中国参照此标准等同采用的GB／T 22000——2006《食品安全管理体系——食品链中各类组织的要求》，也已实施［2］。ISO 22000使各国对食品安全管理有了统一的评价尺度，有利于消除国际食品贸易中的安全壁垒，推动各国食品安全发展。从现有文献检索的内容来看，ISO 22000在中国开始推行的阶段存在很多理解上的谬误和认证混乱的情况［3］。针对这种情况，很多业内人士和学者开始着手研究ISO 22000在不同类型的食品加工企业如何实施这一标准，如酒类、焙烤类、水产类、肉制品、果蔬类等。因此，国内外大部分公开发表的论文都是关于标准本身应用的一些个案分析。关于这一标准在某个区域大范围实施的总体状况研究鲜见报道。文章旨在通过一定规模企业实施ISO 22000 标准的具体情况调查，分析企业执行标准过程中的具体问题。

1 ISO 22000标准特点分析

从ISO 22000标准的内容来看，进一步确定了危害分析与关键控制点（HACCP）在食品安全管理中的核心地位。但是作为系统方法设计出的ISO 22000旨在通过不断完善更新食品安全管理体系（FSMS）来控制新出现的食品安全危害，同时将“应急预案及响应”和“产品召回程序”作为系统失效的后续补救手段，以减少食品安全危害对消费者造成的不良影响。从这一点来说ISO 22000 在内容上比HACCP 要丰富得多。ISO 22000：2005将组织实施HACCP体系所需的先决必备条件，如良好操作规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP），在标准里统一以前提方案（PRPs）的形式整合到一起，形成结构化的标准便于企业操作。彻底结束了以往食品企业所沿用的GMP、SSOP、HACCP 计划三大文件模式所造成的内容重复、和对各岗位一线员工操作的指导意义不强等问题［3］。Varzakas T H 等［4，5］认为ISO 22000和HACCP的主要区别就在于PRPs或者先决必备条件的差异，PRPs的引入使ISO 22000中的关键控制点（CCPs）显著减少，整个系统比HACCP更灵活、更富有弹性，并用实证方法证明了这种观点。ISO 22000和ISO 其它标准的结构非常相似，如ISO 9001、ISO 14001等，这使得ISO 22000与其它ISO 标准的兼容性非常好［6］。

2 ISO 22000 标准在中国食品企业的推行情况

ISO 22000 标准既满足描述FSMS建立所需的要求，又可作为第三方认证的依据准则。早在GB／T 22000——2006（等同于ISO 22000）颁布之初，张慧才等［7］即从政府、企业、行业的角度分析了ISO 22000认证在中国推行的必要性和现实基础。从2006年以后，中国逐渐开始对企业开展ISO 22000的认证工作。从中国国家认证认可监督管理委员会官网上的中国食品农产品认证信息系统查询的结果来看，截止2012年8月份，已经有7 220家企业获得了FSMS认证（非HACCP认证）。认证依据为GB／T 22000——2006 和针对不同种类产品制定的专项技术规范［8］。认证企业的经营范围包含了动物饲养、植物种植、农副食品加工、食品制造、饲料生产、餐饮等食品链中的各类组织。

3 基于ISO 22000 标准的企业行动调查研究

企业的食品安全行动受两类激励因素的综合影响：①政府控制，如政策、法规及标准、准入许可、行政命令、行政处罚等；②市场激励，如生产成本降低、产品质量提高、市场份额扩大等与企业市场竞争力相关的各项激励因素［9］。基于ISO 22000标准企业所采取的行动也无外乎受这两类因素的影响。那么这两类因素中哪些因素对企业实施这一标准的影响会更显著呢？本课题将根据对企业的调查来给出结论。对于ISO 22000标准来说，企业行动的具体形式主要是建立FSMS并获得第三方认证。那么影响企业建立实施食品安全管理体系的因素又有哪些？以及实施这一标准给企业带来了什么好处？为了解答这些疑问，本课题对已经通过ISO 22000认证的58家企业进行了一次较详细的问卷调查。

3．1 研究方法

本课题采用问卷调查的形式展开。基于资金和人力的限制，此项课题只对上海地区获得FSMS认证的58家企业进行了问卷调查，不涉及其它地区。调查的总体来自中国食品农产品认证信息系统查询到的上海地区已获得FSMS认证的企业，共359家。从这一总体中，以实地访谈、电话、传真和电子邮件等多种形式与企业取得联系，最终获得了58家企业的支持，剔除无效问卷最终有52家企业的调查资料纳入了本课题的统计分析。

3．2 结果分析

3．2．1 企业申请ISO 22000认证的动机 在查阅了大量文献［7，9－12］，并对个别企业的质量部门负责人进行了访谈调查的基础上，总结提炼出一些具有普遍性的认证动机，对有针对性的选列10项认证动机进行了调查。要求被访企业从中选择对各自企业最有影响的认证动机，并按重要程度将前5个动机进行排序，第1 位为最重要的动机，其余依次递减。动机排序选择比例与重要性总评价分数分别按式（1）和（2）计算，分数越高说明这一动机对企业申请认证越重要。被调查企业认为前5位的认证动机重要性选择比例见表1。

表1 企业申请ISO 22000认证的动机评价Table1 Motives’evaluation of enterprises applying for the ISO 22000certification

由表1可知，促使食品企业进行食品安全管理体系（ISO 22000）认证的最重要的动机是“完善企业内部管理”和“提高产品质量”，这反映了企业特别是决策层对质量安全的意识提高到了前所未有的程度。其次是“与竞争对手抗衡”、“提高产品市场占有率”和“客户直接要求”；“提高工作效率”、“增加出口、促进国际贸易”、“政府法规的要求”和“降低成本”的评价分数很低，而“同行获得认证后模仿”评价分数为零，成为被访企业最不认可的认证动机。这种结果的出现说明各企业建立实施FSMS多是依据自身发展的需要，更是加强食品安全管理，避免公共食品安全事件发生所尽社会责任的体现。所以行业内很多人流传的“同行获得认证后就进行模仿”的言论并不符合实际，企业也并没有盲目的追赶潮流。

3．2．2 影响企业建立实施ISO 22000食品安全管理体系的因素 在以往研究和初查的基础上，问卷给出了8 个影响企业建立基于ISO 22000标准的FSMS的因素，要求被访企业按影响因素的重要性进行选择并排序，一为最重要因素，二至八的重要性依次递减。重要性选择比例按式（3）计算。调查结果见表2。

由调查结果可知，影响企业建立实施FSMS的首要因素是：企业“技术水平、管理水平”的高低。FSMS是在科学分析企业现状、仔细剖析产品实现全过程、有效分配管理职责的基础上建立的，这些过程需要强有力的技术和高水平的管理团队来支持。企业的最高管理者是企业质量管理活动的第一责任人。领导的高度重视、积极参与是调查中发现影响企业建立实施FSMS的第二大因素。

ISO 22000不是一种僵硬的、一成不变的标准，它是与实际工作密切相关的发展变化的体系。企业需要根据内外部环境的变化，如法律法规的变化、原料供应商的调整、产品标准的更新等，及时更新调整管理体系。因此，来源于组织内外的信息必需进行充分有效的沟通，这对于建立食品安全管理体系并持续满足这一体系的有效性、适宜性和充分性至关重要。这也就不难理解为什么“内外部的有效沟通”成为影响企业实施ISO 22000标准的第三位因素。

其次“正确理解ISO 22000 标准的要求”、“现有的软硬件设施”、“员工积极参加（态度）”、“各级主管的支持”、“改进培训机制”等因素对于影响企业实施ISO 22000 标准，建立FSMS的重要性总评价分数逐次递减。

表2 影响企业实施FSMS的因素评价Table2 Evaluation of influence factors of enterprises to implement FSMS

3．2．3 实施ISO 22000食品安全管理体系给企业带来的收益 通过文 献研究［7，9，11，13］，问卷 设 计 了10 条 有 关 企 业 通 过实施基于ISO 22000标准的FSMS获得收益的评价项，要求被调查企业从中选择受益最大的三项。详细情况见图1。

图1 实施ISO 22000食品安全管理体系给企业带来的收益分析Figure1 Analysis on the benefits gained by enterprise associated with the operation of FSMS

从调查结果来看，84．62%的企业认为FSMS加强了企业内部的管理和控制。可见ISO 22000 的确是一种优良的管理方法，提高了企业对于食品安全管理的效果。“产品质量大大提高”和“企业的质量安全意识得到宣传和加强”也是接近一半比例的企业认为是通过FSMS获得的明显收益。排在其后的是“提高了顾客满意度”、“企业销售额增加”、“市场占有率增大”等。“成本降低”、“企业形象得到改善”、“降低商业风险（如重大食品安全事件给企业带来的风险）”、“减少法律和保险支出”这些收益则不是十分明显。

4 结论

ISO 22000标准颁布以后在中国食品行业界得到了积极的响应，国家标准化管理委员会更是以国家标准的形式推荐这一标准的实施。据调查，中国获得这一新标准认证的企业多达7 000余家，企业经营范围也几乎覆盖了整个食品链的各类型产品。本研究发现大部分企业是为了完善企业内部管理，提高产品质量而实施这一标准，并申请体系认证的。而对实施ISO 22000标准给企业带来收益的分析结果，也的确证实了企业内部的管理得到了加强，产品质量大大提高。企业的技术水平和管理水平在建立FSMS的过程中起着决定性的作用，这提醒未来将要实施ISO 22000标准的企业必须在软实力上努力跟进。

最后需要说明的是，由于受资金、人力等条件限制，问卷调查没有涉及上海地区以外的地区，这给研究结果带来了一定的片面性。很多企业出于对食品安全的敏感拒绝了课题组的调查请求，在一定程度上也影响了调查结论的可靠性。希望在今后的工作中加大调查样本，调查更细致，抽样更科学，以得到更可靠的结果。

1 罗淑德．食品供应链管理新趋势——ISO 22000将会如何影响食品行业［J］．中国食品工业，2005（11）：22～23．

2 国家质检总局．GB／T 22000——2006 食品安全管理体系——食品链中各类组织的要求［S］．北京：中国标准出版社，2006．

3 王辉．关于ISO 22000：2005 几个条款如何实施的思考与讨论［J］．世界标准化与质量管理，2007（5）：47～49．

4 Varzakas T H，Arvanitoyannis I S．Application of ISO 22000and comparison to HACCP for processing of ready to eat vegetables：Part I［J］．International Journal of Food Science and Technology，2008（43）：1 729～1 741．

5 Arvanitoyannis I S，Varzakas T H．Application of ISO 22000and comparison with HACCP on industrial processing of common octopus（Octopus vulgaris）– Part I［J］．International Journal of Food Science and Technology，2009（44）：58～78．

6 Surak J G．A recipe for safe food：ISO 22000and HACCP［J］．Quality Progress，2007（10）：21～27．

7 张惠才，郑丕鄂，杨志刚．ISO 22000认证在我国推行的适用性研究［J］．食品科学，2006，27（11）：556～559．

8 中国国家认证认可监督管理委员会．食品安全管理体系认证实施规则（CNCA－N－007：2010）［EB／OL］．［2010－02－03］．http：／／www．cnca．gov．cn／cnca／zwxx／ggxx／242504．shtml．

9 白丽．基于食品安全的行业管制与企业行动研究［D］．吉林：吉林大学，2005．

10 周洁．ISO 22000标准在食品企业中的应用和探讨［J］．中国质量，2006（7）：86～87．

11 钱富珍．ISO 22000——全程食品供应链安全的护身符［J］．上海标准化，2007（12）：9～11．

12 乔东．浅谈对ISO 22000标准的理解和应用［J］．食品与发酵工业，2005，31（8）：70～72．

13 郭燕峰．食品安全管理体系ISO 22000 标准的有效性和益处［J］．明胶科学与技术，2007，27（2）：95～97．