中国市场食品中反式脂肪酸含量现状调研

姜元荣 夏树华 张余权 俞建国 胡 鹏

（丰益（上海）生物技术研发中心有限公司，上海 200137）

反式脂肪酸（Trans fatty acid，TFA）是含有至少一个非共轭反式双键的不饱和脂肪酸，其分子结构中双键上的2个氢原子位于碳链两侧。TFA有2个来源：一是加工过程产生的，如部分氢化和精炼；二是天然存在的，乳脂和牛羊肉脂肪中约含3%～7%的TFA。在研究其对人体的作用时，一般针对前者。由于有可能增大包括冠心病（CHD）［1］和Ⅱ型糖尿病［2］等在内的多种疾病的风险，TFA已成为政府、学术界、食品加工业和消费者关注的热点问题。我国于2011年11月2日由卫生部发布的食品安全国家标准《预包装食品营养标签通则》（GB 28050—2011）中就明确规定“食品配料含有或生产过程中使用了氢化和（或）部分氢化油脂时，在营养成分表中应标示出反式脂肪（酸）的含量”，体现了对 TFA的标识和限制。而在基础调研方面，前几年针对我国居民的TFA膳食摄入量、我国各类市售食品产品中TFA含量调研仅有少数研究报道［3－4］，最近两年这一领域公开发表的成果呈增多的趋势，但与一些发达国家相比尚显不足，尤其是在食用油脂领域的相关调研有待加强。本试验在全国范围内收集并检测了市售的581个家庭烹调油样品，74个餐饮用油样品及257个含油食品样品中的TFA，以期具有较为广泛的代表性，希望能为法规指南的制定和消费者的膳食选择提供参考依据。

1 材料和方法

1．1 样品采集

分别从上海、广州、济南、乌鲁木齐、西安、武汉、哈尔滨、长沙等8个城市的超市采购家用烹调油样品，从广州、上海、北京、西安、成都及天津等6个城市的批发市场、餐饮终端采购餐饮用油，从上海的超市及饼房采购常见含油食品，选择在品牌、油种方面具有代表性的产品。

1．2 检测方法

依据GB／T 22110—2008（食品中反式脂肪酸的测定气相色谱法）对样品中TFA进行定性定量检测。

2 结果与分析

2．1 家用烹调油

2．1．1 总体分析

在中国居民的饮食结构中，家用烹调油（简称烹调油）是最重要的膳食油脂摄入来源，其TFA含量直接影响居民总体TFA摄入量。烹调油中TFA产生的主要原因是精炼中的高温脱臭等工序，影响其含量的因素包括脂肪酸组成，精炼工艺等。

共收集了133个品牌的581个烹调油样品进行了测定，涵盖调和油、大豆油、玉米油、葵花籽油、菜籽油、橄榄油、花生油、芝麻油、茶籽油等16个油种。对结果的总体分析表明87．52%的烹调油样品中TFA质量分数在2%以下，这与2010年公开发表的该领域市场调研数据近似［5］。

2．1．2 不同油种间TFA含量的比较

对不同油种进行分析，发现除稻米油外各油种的平均TFA质量分数均低于2%。统计全部一至四级油样品的结果并进行分析，其中大豆油、菜籽油、葵花籽油、调和油、玉米油、调味油分别为（1．21±0．89）%，（1．37±0．81）%，（1．23±0．90）%，（1．52±0．52）%，（1．86±0．77）%，（1．39±0．50）%；而花生油、芝麻油、茶籽油、橄榄油及红花籽油分别为（0．34±0．30）%，（0．94±0．60）%，（0．53±0．29）%，（0．07±0．09）%，（0．96±0．81）%，均低于1%（图 1）。这也与2012年公开发表的高海军等［6］、Jun－Cai Hou等［7］及牛翠娇等［8］分别对 4～5种油的测定结果相接近。

图1 不同油种家用烹调油的TFA含量

2．1．3 不同等级油TFA含量的比较

各油种间TFA含量差异与油品本身的性质及对加工过程的要求有关，其中温度是影响TFA含量的最主要因素，油脂精炼中主要的高温环节是脱臭，因此烹调油中TFA主要产生于脱臭环节。

国标中一二级油对色泽、酸价或过氧化值等指标要求较高，一般需要经过高温脱臭，因此TFA含量通常会较高；而三四级油的相应指标要求较低，一般不经高温脱臭。此外风味油脂为保持良好风味，降低脱臭工艺的影响，只含有部分或完全不含高温精炼油，因而TFA较低。

图2选择消费量较大且产品广泛覆盖各等级的大豆油和菜籽油进行分析，结果2种油的一二级油的TFA含量均明显高于三四级油，证实了这一关系。而花生油和芝麻油传统上属风味油脂，TFA含量较低。在精炼环节虽然不能避免产生 TFA，但选择合适的工艺参数。进行适度精炼有助于控制TFA，可在确保油品颜色和酸价符合国家标准的前提下降低脱臭温度，减少高温下的停留时间。

图2 不同等级大豆油、菜籽油中TFA含量的比较

2．1．4 不同种类TFA的分析

对不同种类的TFA进行了比较和深入分析，发现其比例在不同油种中有较大差异（图1），这与不同油种所含有的油酸（C18∶1）、亚油酸（C18∶2）及亚麻酸（C18∶3）比例不同有关。多数植物油中C18∶1与C18∶2含量都较丰富，但trans－C18∶1在总 TFA中所占比例并不高，而trans－C18∶2比例较高，特别是葵籽油、玉米油、茶籽油、稻米油、花生油、红花籽油等中trans－C18∶2都是最主要的TFA。这些油种本身也含有较高的C18∶2，如在国标中葵籽油、玉米油和红花籽油的C18：2质量分数分别规定为48．30%～74．00%、34．00%～65．60%、67．80%～83．20%。

C18∶3在植物油中含量很低，但trans－C18∶3在总TFA中却占有一定比例，尤其是菜籽油，与其他各主要油种相比含有较高的C18∶3（国标规定5．00%～13．00%），本次调研中其trans－C18∶3含量高居各油种之首（1%），也超过其中trans－C18∶1和trans－C18∶2的含量。这是由于不饱和脂肪酸双键越多则越易形成TFA。

茶籽油和橄榄油虽然不饱和脂肪酸含量较高，但其部分产品不经精炼，而精炼产品也由于其不饱和脂肪酸大部分为C18∶1（分别高达74．0%～87．0%及55．0%～83．0%），因而TFA含量较低。

2．1．5 各品牌TFA含量的比较

烹调油市场中品牌众多，而各企业工厂设备及加工工艺是否先进直接决定产品的质量和安全，是品牌竞争力的主要组成部分。对烹调油来讲，一二级油由于通常需要经过包括高温脱臭在内的完整的精炼加工过程，较三四级油更能体现各品牌的加工能力。因此选择中国市场上烹调油销量位居前列的5个品牌，对旗下的几种主要油种一二级油中TFA含量进行了总体比较（图3），可见不同品牌间TFA含量还是有较大差异的，这也一定程度上体现了各企业加工工艺有所不同。

图3 不同品牌一二级烹调油的TFA含量比较

2．2 餐饮用油

餐饮用油一般是指酒店、餐馆及餐厅等餐饮服务单位使用的食用油，包括部分散油和规格为18～22 L的桶装油。餐饮用油目前全国年消费量据估已与家用烹调油基本持平，成为我国居民的另一重要油脂摄入组成部分。但由于销售和使用渠道的不同，长期以来对其质量与安全的关注还较少。目前餐饮用油中的TFA含量还鲜见报道。

共收集并测定了5个油种74个样品的餐饮用油，花生油、棕榈油、大豆油、菜籽油和调和油的TFA质量分数分别为（0．75±0．59）%，（0．45±0．19）%，（1．68±1．11）%，（0．96±0．93）%，（1．06±0．37）%（图4），可见调查范围内餐饮用油的TFA维持在一个较低水平，普遍低于相对应油种的家用烹调油。除大豆油、调和油外，中包装油脂中总TFA质量分数均低于1%。部分原因是由于餐饮用油的精炼要求与家用烹调油不同而引起的。此外与家用烹调油不同的是，棕榈油在餐饮用油中具有一定的使用比例，棕榈油中饱和脂肪酸含量较高，相应的，TFA含量较低。

图4 不同油种餐饮用油中TFA含量

2．3 含油食品

国内含油食品中的TFA一直是消费者和学术界关注和调研的重点，仅2010年至2012就有多项研究结果发表［4－5，8－9］。本项研究的样本量较这些调研有明显增加，对9大类常见含油食品共计76个主要品牌的257个样品进行了分析。与烹调油不同，含油食品中TFA来源较为复杂，除部分氢化油脂会带入TFA外，含有天然TFA的乳脂、牛羊等动物脂肪也会增加产品中TFA含量。

2．3．1 分类比较

对大类产品的分析结果（图5）表明，蛋糕面包派、饼干两类产品的TFA质量分数高于1%（油基），其他产品中TFA较低。以油基计，蛋糕面包派、饼干、爆米花、冰激凌、植脂末、巧克力、方便面、炸薯条、植脂奶油中 TFA质量分数分别为（1．94±1．01）%、（1．07±1．62）%、（0．61±0．18）%、（0．68±0．55）%、（0．53±0．49）%、（0．48±0．48）%、（0．38±0．33）%、（0．38±0．07）%、（0．26±0．22）%。

图5 不同种类含油食品中TFA含量

2．3．2 范围统计

对不同TFA含量范围中样品的统计分析结果（表1）表明，除饼干类2个样品之外，所有样品中TFA质量分数均小于5%（油基）。TFA质量分数在2%～5%范围的样品基本为蛋糕面包派类和饼干类产品，分别占72．41%和20．69%。蛋糕面包派类产品中TFA超过2%（油基）的样本较多，占该类样品的40．38%。69个饼干样品中TFA质量分数小于2%（油基）的样品占88．41%。所有爆米花、冰激凌、植脂末、炸薯条、植脂奶油类样品中TFA质量分数均小于2%（油基）。

表1 含油食品中不同TFA质量分数范围的样品数及分布比例（油基）

与2005～2010年期间进行的市场调研数据［4］相比，本次调研结果表明上述各类含油食品中TFA含量有了大幅度的下降，257个样品中TFA质量分数超过2%（油基）的样品为31个，比例仅为12%，而前者调研中这类产品超过被检样品半数以上。表2分别具体比较了2次调研中的5类共同对象，可以看出各大类在TFA质量分数2%～5%和超过5%范围内的检出率下降超过一半以上。这一比例与宁文吉等［9］2011年的调研结果相比也有下降。

表2 2010年与2012年调研中含油食品在不同TFA范围内检出率对比（油基）

2．3．3 差异原因分析

含油食品中的TFA是由所使用的食品专用油脂带入的，既有天然的反刍动物脂肪及其乳脂来源的，也有油脂加工过程包括氢化和精炼产生的。氢化油由于其TFA含量范围差异较大，引起了广泛关注。业界专家认为氢化油通常只是一个中间产品，是食品工业专用油脂的成分之一，而专用油脂又是终端产品的一种配料。通过这种逐级稀释，TFA在终端产品中所占的比例一般很小［10］。

对各大类含油食品中TFA含量的差异原因进行深入分析。蛋糕面包派类中会使用一部分动物油脂（如牛油、乳脂等），而乳脂和牛、羊肉脂肪中天然存在约3%～7%的TFA。派的涂层中也可能使用氢化棕榈油作为配料。饼干产品的夹心及涂层会对总体TFA产生较大影响，为达到某些加工性能要求可能会在夹心及涂层中使用部分氢化油脂作为配料。而方便面和炸薯条生产过程中一般只使用精炼棕榈油进行煎炸，因而TFA相对比较低，只来源于油脂精炼过程。

3 结论与展望

对各大类不同油脂与食品产品的TFA分析结果表明，家用烹调油中TFA含量与2010年公开发表的市场调研数据相比基本持平；而含油食品中的TFA含量则有了大幅度的下降；首次对餐饮用油的TFA情况进行了调研，结果表明普遍低于相对应油种的家用烹调油。在食品中TFA问题日益受到重视的背景下，本项调研结果反映出我国食品和油脂工业界正在不断努力，并且各类食品中的TFA有了明显的改善。

另一方面，对于食品中TFA状况的了解也有助于政府对民众膳食结构的引导和消费者对食品来源的选择。同时我国居民在膳食中也可适量控制脂肪的摄入，这也有助于保护健康。

［1］Mozaffarian D，Katan MB，Ascherio A，et al．Trans fatty acids and cardiovascular disease［J］．New England Journal of Medicine，2006，354（15）：1601－1613

［2］Hu FB，van Dam RM，Liu S．Diet and risk of type II diabetes：the role of types of fat and carbohydrate［J］．Diabetologia，2001，44（7）：805－817

［3］宋志华，王兴国，金青哲，等．植物油脂中反式脂肪酸含量及人体摄入量初估［J］．中国油脂，2008，33（12）：76－79

［4］傅红，赵霖，杨琳．等．中国市售食品中反式脂肪酸含量的现状研究［J］．中国食品学报，2010，10（4）：48－52

［5］姜元荣，夏树华，张余权，等．食用油脂中反式脂肪酸现状及生产过程控制［J］．中国食品学报，2010，10（4）：53－59

［6］高海军，郭静，李勇，等．我国主要食用植物油中反式脂肪酸的研究［J］．中国油脂，2012，37（3）：1－5

［7］Jun－Cai Hou，Fang Wang，Yu－Tang Wang，et al．Assessment of trans fatty acids in edible oils in China［J］．Food Control，2012，25（3）：211－215

［8］牛翠娇．食品中反式脂肪酸的检测及青少年人群暴露评估［D］．河北：河北农业大学，2011

［9］宁文吉，李扬，王颖，等．烟台市部分即食食品中反式脂肪酸含量的调查［J］．中国食品卫生杂志，2012，24（1）：74－76

［10］王瑞元，王兴国，金青哲，等．科学、客观、全面、正确认识反式脂肪酸安全问题［J］．食品安全导刊，2010（12）：27－29．