科学看待肉毒杆菌

【食品安全系列报道 第28期】

科学看待肉毒杆菌

本期话题：

本期涉及的是有关食品中肉毒杆菌污染的问题。今年8月，新西兰恒天然品牌奶粉肉毒杆菌污染事件倍受关注，从8月2日恒天然自曝家丑，到28日新西兰初级产业部证实为无毒生孢梭菌，虽然这起轰动一时的事件最终以虚惊一场而结束，但对肉毒杆菌缺乏专业认识的普通消费者还是不禁会问：肉毒杆菌到底是什么菌？如何危害人体健康？哪些食物当中可能会有肉毒杆菌？怎样才能避免肉毒杆菌中毒？

刘少伟华东理工大学食品药品监管研究中心教授

阮赞林华东理工大学食品药品监管研究中心教授

本刊：前段时间，恒天然奶粉产品受污染事件虚惊一场，其中提到的肉毒杆菌为何种菌？它主要分布在哪些环境中？

刘教授：肉毒杆菌是一种生长在无氧环境下的细菌，在罐头食品及密封腌渍食物中具有极强的生存能力。肉毒杆菌在自然界分布广泛，土壤中常可检出，偶亦存在于动物粪便中。肉毒杆菌分为A、B、Ca、Cb、D、E、F、G 8个型，能引起人类疾病的有A、B、E、F型，其中以A、B型最为常见。

阮教授：人体的胃肠道是一个良好的缺氧环境，适于肉毒杆菌居住。肉毒杆菌属于厌氧菌，严格厌氧，在胃肠道内既能分解葡萄糖、麦芽糖及果糖，产酸产气，又能消化分解肉渣，使之变黑，腐败恶臭。

本刊：肉毒杆菌是否致命？

刘教授：首先，我们应该了解肉毒杆菌本身无毒，但是它在适宜的条件下会产生具有致命性的外毒素，即肉毒毒素；第二，肉毒杆菌的芽孢具有极强的耐热性，当pH值低于4.5或大于9.0时，或当环境温度低于15℃或高于55℃时，肉毒杆菌芽孢不能繁殖，也不能产生毒素，但是只要环境条件合适，芽孢便可以萌发成肉毒杆菌继而产生肉毒毒素；第三，肉毒毒素对成人和儿童均有危害，但儿童体内肠道菌群缺乏，肉毒杆菌的芽孢在儿童的肠道弱碱厌氧环境中能够产毒，尤其对1岁以下的婴儿存在较大威胁。

阮教授：至于肉毒毒素，它是目前发现的毒性最强的毒物之一，毒性是氰化钾的10 000倍。纯化结晶的肉毒毒素1 mg能杀死2亿只小鼠，对人的致死剂量约0.1 μg。肉毒毒素与典型的外毒素不同，并非由活着的细菌释放，而是在细菌细胞内产生无毒的前体毒素，等待细菌死亡自溶后游离出来，经肠道中的胰蛋白酶或细菌产生的蛋白酶激活后方始具有毒性，且能抵抗胃酸和消化酶的破坏。人们食入和吸收这种毒素后，神经系统将遭到破坏，出现头晕、呼吸困难和肌肉乏力等症状。

本刊：肉毒杆菌中毒有哪些症状？

刘教授：病初表现为头晕、头痛、全身无力，尤其以颈部无力最明显，因而抬头困难；继之有四肢麻木、舌头发硬；接着可发生各种肌群麻痹，孩子常表现为面部无表情、视物模糊、睁眼困难，有时还有斜视，眼球运动也受到限制，面部的这副怪模样是由于支配面部和眼睛运动的肌肉麻痹所致。同时，因负责吞咽的肌肉麻痹，咀嚼、吞咽也有困难，吃东西时呛咳，说话不清楚，甚至完全发不出声音。由于口腔分泌物聚集在咽部，极容易被误吸入呼吸道引起吸入性肺炎，最终可因呼吸肌麻痹造成呼吸衰竭，这也是引起本病死亡的主要原因。

阮教授：肉毒毒素是一种神经毒素，能透过机体各部的粘膜。肉毒毒素由胃肠道吸收后，经淋巴和血行扩散，作用于颅脑神经核和外周神经肌肉接头以及植物神经末梢，阻碍乙酰胆碱释放，影响神经冲动的传递，导致肌肉的松弛性麻痹。军队常常将这种毒素用于生化武器。

本刊：哪些食物中易感染肉毒杆菌？

刘教授：常见的肉毒杆菌污染食品有腊肠、风干肉、自制发酵豆制品、罐头等。其中，家庭发酵的豆制品（未经加热消毒的），如豆瓣酱、豆豉和臭豆腐等受肉毒杆菌污染，是导致肉毒毒素中毒最常见的原因。家庭自制罐装食物或真空包装食物未经妥善处理，又或只是略作加工便放进密封容器内并在常温下贮存，为该细菌生长提供了有利的生长环境，在食物中产生毒素。所以，家庭自制罐装食物，应遵从正确制造罐装食物的守则及卫生程序，并在食用前把自制罐装食物持续煮沸至少10 min后才能进食，这是因为高温可破坏肉毒毒素。容器如果出现损坏或膨胀，最好不要进食该容器内的食物。

阮教授：此外，天然蜂蜜中往往可能会含有少量肉毒杆菌，至于蜂蜜为何会受到肉毒杆菌污染，现在仍不确定。因为肉毒杆菌普遍存在于自然界中，可能是由蜜蜂带到蜂巢的。虽然，肉毒杆菌本身无毒，成年人胃肠道功能完善，肠道菌群构成也比较平衡，少量的肉毒杆菌根本不足以撼动这个平衡，对成年人基本无危害。但对1岁以内婴儿，由于其胃肠道功能尚未发育完善，肠道菌群平衡也不够稳定，肉毒杆菌就容易在婴儿肠道内繁殖，并产生肉毒毒素，引起宝宝中毒。

本刊：如何避免肉毒杆菌中毒？

刘教授：首先，让我们了解一下肉毒杆菌的特点：肉毒杆菌是一种只能在无氧条件下才能生长的细菌，存在于土壤、鱼和家畜的肠内及粪便中。它的芽孢耐热力强，干热180℃、5～15 min，湿热100℃、5 h，高压蒸气121℃、30 min，才能杀死芽胞。肉毒毒素对酸的抵抗力特别强，胃酸溶液24 h内不能将其破坏，故可被胃肠道吸收，会威胁人体健康。但是肉毒毒素对热很不稳定，通常75～85℃加热30 min或100℃加热10 min即可被破坏，暴露于日光下亦可迅速失去毒力。

阮教授：首先，食物应进行彻底加热，这样可以去除肉毒毒素；其次，自己加工食品时应注意卫生，我国引起中毒的食品大多数是由于摄入家庭自制的发酵食品，如豆瓣酱、豆酱、豆豉和臭豆腐等等，在操作时要格外注意避免染菌；再次，经加热处理后的食物若不立即食用，应迅速冷却并低温储存；最后，亚硝酸盐对肉毒杆菌具有抑制作用，不要恐惧熟肉制品的亚硝酸盐，适量食用熟食并不会对人体产生危害。

肉毒杆菌在名称上似乎已被定义为“毒”菌，但其真正的强毒性来自它的毒素。肉毒杆菌一旦在人体内有了适宜毒素产生的环境，就会造成极大的危害，尤其对肠胃道功能尚未健全的婴儿，即使含量很低，也会让这些弱小的生命没有任何招架之力。因此，应尽量避免食入易染菌食物，并针对不同的人群，采用科学的方法降低食品安全风险。