杨家旧制昆山爊鸭

　　1955年，我家从昆山移居上海，父亲小心翼翼地拎着一个大陶瓮，那是一瓮我家祖传做昆山爊鸭的百年老汤。说是百年，有点夸张，其实只是有些年头罢了。
　　上海人每每谈到昆山美食，首当阳澄湖大闸蟹与奥灶面。但你走进昆山，却见不少店家在卖昆山爊鸭，这与周庄万三蹄、常熟叫花鸡、苏州豆腐干、无锡肉骨头、绍兴茴香豆一样，是本地传统特色食品之一。
　　
　　“灶馆”非“奥灶馆”
　　十多年前，上海有家“灶馆”经营昆山灶面，其实，这里有个概念上的错误。旧时离我老宅很近的昆山玉山古镇半山桥边的昆山“奥灶馆”面馆，虽然同音，但此“奥灶馆”
　　非彼“灶馆”。我故乡的“奥灶馆”特色是“白汤卤鸭面”、“红油爆鱼面”，而昆山“爊鸭”是另一特色名菜，当然也可以用做面浇头。将鸡、鸭等原料在微火上煨熟叫“”，之后演变为将野禽放入有香料的老汤中煮。“卤鸭”与“爊鸭”根本是两回事！
　　昆山爊鸭，当以昆山周市镇“太和馆”为第一。旧时昆山地处江南水乡，阳澄湖边，芦苇、水草、杂树繁茂，草滩、荒荡密布，适宜野禽栖息。儿时，外婆告诉我一个传说，很久以前，周市镇有家名为“太和馆”的熟菜店，一天早上，老板吴少堂开门发现有个老乞丐病倒在门前，少堂当场收留他，并为他治病。谁知那老乞丐原是皇宫御厨，临走时为报答吴家收留之恩，留下一张烧制爊鸭的秘方。吴少堂照此烹制，食客尝之，味鲜非凡，以至当年有“一家爊煮，满街飘香”之誉，从此周市太和馆爊鸭名震江南。
　　
　　祖父与昆山爊鸭秘方
　　我家秘制昆山爊鸭的技巧从何而来？我祖父旧时在昆山玉山镇大街老县前有屋两楹，开有“杨家旧书店”。民国年间，某日祖父从当地乡绅处购得一批旧书字画，在一本破残的线装本书里抖出一纸，一看，竟是昆山爊鸭秘方，用工整楷书写着，“清代某年某某祖传秘制爊鸭配方。由丁香、山奈、甘松、玉桂、白芷、良姜等十余味香料及若干名贵中药组成……”直到上世纪80年代末，我家仍存有爊鸭老汤一锅，就是当年从昆山带到上海的那锅，当然已经不是30年前原汁原味的汤了，而是那锅爊鸭老汤的徒子徒孙！但烹煮出来的昆山爊鸭味道依旧不变，因为在这汤里，一直是加料不停，烧煮不停，才能永保鲜香浓郁之味！
　　先父是位文人，沪上盆景专家，早年执教于七宝农校，上世纪50年代初就写出几本怎样种西瓜、西红柿、盆景等园艺小册子出版。他还写得一手好字，好文章，喜美食，善烹调，常用此汤烧煮制出鲜美可口的正宗昆山爊鸭招待客人。1977年，沪上名家陆康曾到我家里品尝父亲炒的“上海两面黄炒面”和一碟“昆山爊鸭”。陆康是吃客，食之，拍案叫好！
　　昆山爊鸭烧煮、着色各有不同，以下将杨家制法与大家分享：取昆山农家散养大麻鸭，杀后开膛洗净沥干，加葱、姜、黄酒等调料及水（加野鸡、斑鸠、鹌鹑等可吊鲜）；添加少许爊料。放入老汤锅内大火烧开，再文火焖煮至鸭肉酥