羊肉胡卜

　　日前前往陕西韩城，朋友请吃当地著名的羊肉胡卜。我是个喜欢饕餮各地风味小吃的主，仅冲“胡卜”之名，就已好奇连连。
　　进得小店，灶气氤氲，肉香袅袅，人头攒动。从胡卜的制作工艺和卖相看，与陕西永寿的烙面几近相似，只是韩城胡卜多以羊肉为伍，分荤素胡卜。所谓荤素胡卜有别在于，汤相近，肉有无。与大厨搭讪，讨要制作之秘籍，听其锅勺乒乓，闻其娓娓道来。
　　据言传，韩城胡卜来自合阳黑池镇的羊肉糊饽，其起源于元代，由大漠蒙古传入中原。打探胡卜与糊饽之差异，回言，文字有别，实为一物。胡卜者—饼丝也。如今，胡卜以油旺、味美、价廉被誉为关中四大名吃之一。在关中地区，自来就有“宁说一碗糊饽，不吃酒席一桌”的俗语，可见其受追捧之程度，不容小觑。
　　羊肉胡卜制作流程相当考究，羊肉以大茴、小茴、荜拨、肉桂、胡椒、花椒、丁香、良姜、表盐、草蔻等十味大料烹煮而成，而火候则是关键中的关键，如何调控，绝不与人道。
　　步入后厨，三俩小工挥汗如雨，方知胡卜制作最繁冗的工序，莫过于前期的烙饼，地地道道的体力劳作。其面为烫面，加粗盐和碱水，软硬兼施，复复揉匀，手感细腻，柔中带刚。醒面一刻，拽成等分，擀碾为一尺左右直径的圆，上铁鏊烙至脆黄无焦止。面饼出鏊，层层叠加，呈相濡以沫状；回潮一宿，手撕无痕，虽肖薄而筋道。以利刃切饼为丝，均匀者属得道高助。
　　烹饪胡卜，不可大锅统煮，应以炒瓢分份料理。灶搭油锅，清油少许，入熟羊肉片，肥瘦搭配为佳，撒辣椒与花椒粉爆香，缀入葱花，香菜，蒜片翻炒，浇陈年老醋滑锅，即刻舀入羊肉汤料，待汤浪翻滚，投入饼丝（胡卜）翻煮片刻，淋辣油起锅，一老碗红油浓郁的羊肉胡卜即成。其味觉，酸辣鲜香；其口感，柔软劲嚼；其品相，滑爽红润。点评一个字—蹿。