关注健康，回归自然，中美殊途同归——2012年中美健康论坛之干豆在食品工业中的应用研讨会成功召开

关注健康，回归自然，中美殊途同归
——2012年中美健康论坛之干豆在食品工业中的应用研讨会成功召开

2011年，中国食品科学技术学会与美国驻华大使馆农业贸易处首次进行专题合作，与美国农业部、美国内布拉斯加州农业厅、美国内布拉斯加州大学林肯分校、美国内布拉斯加州干豆协会等机构在华首次举办中美健康论坛之干豆在食品工业中的应用研讨会，以“关注豆类食品 关注营养健康”为主题，为中美两国的食品科技工作者首次搭建了一个独特的以杂豆食品的开发为主题的沟通平台，得到了中美食品科技界的广泛认可与关注。

2012年，在上届会议的成功基础上，中美主办方再次携手，于8月24日在北京举办“第二届中美健康论坛之干豆在食品工业中的应用研讨会”。会议邀请了国家杂粮工程研究中心主任张丽萍教授、中国农业大学食品科学与营养工程学院郭顺堂教授、国家粮食局科学研究院谭斌研究员，以及美国内布拉斯加州大学瓦吉拉·拉特纳克教授、德温·罗斯教授，美国康尼格拉食品公司研发总监伊丽莎白·阿恩特女士等业内知名专家。来自中美两国食品科技界和产业界的100余名代表参加了本次会议。相比上届，此次会议更关注食品工业在干豆类食品开发方面的实际工作和中美之间在此领域的沟通与合作，希望通过中美食品科技界与产业界的合作与互动，关注消费者的膳食结构，引导消费者合理饮食，帮助中美消费者形成健康的膳食习惯。

平衡膳食结构成为全球消费者的共同追求

2012年，一部纪录片的播放令许多中国消费者难以忘记，那就是《舌尖上的中国》。这部纪录片在展现中国传统饮食文化的博大精深的背后，寄托着许多中国人对于食品消费的美好愿望——丰富食物结构、平衡膳食，回归传统，回归自然。这一追求在当前伴随着经济不断发展，但是亚健康人群比例不断增加，肥胖、高血压、高血脂、高血糖等“富贵病”患病率不断上升的国民健康状况背景下显得尤为凸显。食品带给消费者的不仅仅是简单的提供基本的能量，更要美味、健康、安全，才会最终成为愉悦的享受。

在大洋彼岸，近两年来一部电视片《食品革命》也在收到追捧。电视片提醒美国人关注自己的膳食结构，希望大家能够减少对于高热量食品的单一追逐，最大化地丰富自己的食物结构，提升膳食中关于谷物、豆类等食物的摄入，希望民众除了关注摄入食品的“量”外，更要关注自己的食物的“质”，从多种食物的角度而非单一食品的角度来关注自己的饮食。美国农业部则在2011年“美国农业面临的五大挑战”中，将“儿童肥胖”列为其中之一。在此背景下，这一电视片引起了民众的广泛关注。

中美两国尽管存在食品消费习惯、食品消费历史和膳食结构的差异，但是殊途同归，在追求国民健康的共同诉求下，走在一起。通过改变膳食结构及饮食、以提升生活质量与健康水平，成为全球共同的使命。

新的科学认知让全谷物的概念逐渐深入人心

全谷物只是完整、碾碎、破碎或压片的颖果，基本的组成包括淀粉质胚乳、胚芽与麸皮，各组成部分的相对比例与完整颖果一样。而食用时必须含有种子所有的麸皮、胚芽和胚乳成分才能称为“全谷物食品”。全谷物的概念并非是今天才有，其实在我们的身边一直都在实践着，不过近些年来片面强调并且简单地理解了“食不厌精”才使得人们对此有所生疏。现代科学的研究使得人们对于传统文化有了更深的理解。

全谷物食品相对来说在碳水化合物、蛋白质，维生素、矿物质，植物化学物质和抗营养组分三类组分上营养均衡，因此能够有利于身体的能量平衡和体重控制，有利于预防心脑血管疾病，有利于糖尿病与血糖控制。这是因为全谷物食品中的抗氧化成分、酚类化合物，以及富含的膳食纤维等，因此拥有较多的健康功效。在此背景下，国际上对全谷物食品的关注越来越多，市场上的全谷物食品种类也在不断增加。

根据国家卫生部的统计，目前中国有2.6亿慢性病患者，目前慢性病导致死亡已经占到中国总死亡的85%，随着工业化、城镇化、老龄化加快，中国慢性病发病人数快速上升，慢性病成为重大公共卫生问题。据估计未来20年，中国40岁以上人群中主要慢性病患者人数将增长一到两倍，慢性病导致的负担将增长80%以上。在这样的背景下，消费者对于全谷物食品的概念正在不断加深，全谷物的概念逐渐深入人心，杂粮食品和全谷物食品将有更大的发展空间。

杂粮和全谷物食品的发展亟需科技支撑

中国的杂粮种植品种多、分布广、产量大，除小麦、大米和玉米外，是世界上杂粮杂豆生产优势最强的国家，素有“谷物王国”之称。然而长期以来，相对于丰富的杂粮生产，中国的杂粮仍以原粮出口居多，加工水平较低，获得市场认可的产品并不多。这主要是因为杂粮食品粗纤维含量比较高，因此往往适口性上与消费者的需求存在一定差距，从而在很大程度上影响了杂粮食品的推广。目前杂粮食品开发主要是基于其糖类化合物含量较高的特点，首先通过蒸煮糊化，改善杂粮的风味和营养吸收性，并通过质构转化的过程，使之形成孔状松脆结构，易于使用，最后可以通过各种特定工艺成型，从而使得产品能够满足消费者的饮食需求。应该说整个杂粮食品的加工过程中蕴含了多种食品科学工艺，如淀粉的糊化、挤压膨化等。而现有产品往往口味偏甜，糖含量高，采用的进口生产线工艺价格昂贵，国内技术不成熟，生产成本偏高。目前整体上来说中国针对杂粮食品开发方面的科研投入不足，造成杂粮食品开发缺乏有效的科技支撑。

相比之下，国外则早已走在我们前面，特别是在早餐谷物方面，我们与欧美国家无论是科研积累，还是产品开发，直至最终的市场推广方面都存在着较大的差距。如在美国，早餐谷物已经成为一天当中最重要的谷物摄取时间，许多家庭都非常重视。因此美国成为全球早餐谷物最大消费市场也就不足为奇。相比之下，中国的早餐谷物消费市场较小，多年来有被当作“零食”或“配餐”的消费误区。这与长期以来此领域科技投入不足有着非常直接的关系。

全谷物食品或杂粮食品开发任重道远

近年来，中国的杂粮食品工业也在不断发展。据15个省区不完全统计，现有相关加工企业5 000家以上，年产销量在1 000万t以上，加工产品开始向配料、快销、零食等方向发展。原有的产品结构单一、种类不够丰富、市场划分较粗、针对性不强的缺点正在逐渐改善。同时更为重要的是，消费者对于全谷物食品和杂粮食品的重视程度正在不断提高，这主要与全谷物和杂粮食品的科学知识普及有关，消费者以往简单地将食品分成“好”与“坏”的认知正在改变。

据估计2012年全球杂粮的消费预计达到2.30亿t，2020年将达到2.6亿t。就中国而言，2011年国内杂粮需求为6 000多万t，预计2020年国内杂粮消费量将达到7 500多万t。面对如此大的需求，必须从多个角度进行努力，从育种的角度，需要重视优质高效品种的选育，注重杂粮作物的遗传品质、生产品质、营养品质和加工品质的同步改善与提高，专门的产品有专门的品种作原料，保证产品品质和质量；从食品加工学的角度，需要应用新型技术进行杂粮的精深加工和多元化利用，必须注重研发杂粮方便化食品、餐桌食品以及深加工增值技术与多元化利用技术，努力研究开发杂粮食品的营养与感官特性的最佳组合；从消费者认知的角度来看，必须广泛宣传全球在杂粮食品和全谷物食品方面的最新认知，促进消费者膳食结构不断优化。

根据中国粮食加工业发展规划（2011～2020年），未来一段时间，中国将会重点关注全谷物食品和杂粮食品的开发，这为未来中国杂粮食品和全谷物食品的发展指明了方向。此次会议通过中美食品科技界、产业界的沟通与讨论，将会凝聚东西方食品业界对于全谷物食品和杂粮食品的广泛关注，必将极大地促进全球全谷物和杂粮食品工业的发展。这也是会议主办方的一致期望，正如中国食品科学技术学会理事长孟素荷教授与美国驻华使馆农业处公使衔参赞辛思凯先生所讲的那样，“中美两国消费者对于健康与安全的追求是一致的，我们的努力也是一致的，就是为了中美两国全体国民健康素质的提升，为了全球消费者享受食品的美味，享受愉悦！”

（中国食品科学技术学会秘书处 供稿）