湖南省茶叶安全现状与溯源系统建设研究

周宇清 龚 贺 邓放明

（1.湖南农业大学食品科学技术学院，湖南 长沙 410128；2.湖南省标准化研究院，湖南 长沙 410111）

湖南省茶叶安全现状与溯源系统建设研究

周宇清1，2龚 贺2邓放明1

（1.湖南农业大学食品科学技术学院，湖南 长沙 410128；2.湖南省标准化研究院，湖南 长沙 410111）

文章分析湖南省茶叶质量安全存在的主要问题，提出建立茶叶质量安全溯源系统，使生产经营企业、政府监管部门和消费者能够通过溯源系统实现对茶叶产品的质量安全管理和风险控制。并分析茶叶生产、流通环节中影响茶叶质量安全的关键控制点，研究溯源系统建设的基本框架和系统的实施及运行保障机制。

茶叶；食品安全；溯源系统

湖南省自古名茶荟萃，素有“江南茶乡”的美誉。全省县、市、区中产茶县市达90余个，茶园面积10.4万hm2，是中国传统的产茶大省。在茶叶产业快速发展的同时，茶叶的质量安全问题也引起各方的高度重视。目前茶叶市场上质量安全水平良莠不齐，质量安全管理缺乏有效的信息化手段，信息流与实物流不对称，问题茶叶的来源去向不明，责任不清。消费者在购买茶叶产品时，缺乏有效可靠的质量安全信息获取途径，这些问题都制约了湖南省茶叶产业的可持续发展。

1 湖南省茶叶安全现状分析

独特的自然环境，为优质茶叶出口提供了有利的生态条件，造就了湖南省以名优的绿茶、黑茶、茉莉花茶为主，红茶、黄茶为辅的多茶类发展格局。2011年，湖南省茶叶总产量12万t，出口4.5万t，茶业综合产值达400亿元，出口创汇近1亿美元，出口量居中国第二。从全省茶叶产业组织结构形式及茶叶流通规模来看，湖南省茶叶产业链大致可分为3种类型：① 以规模较小的个体茶农及个体茶叶经营户为主体的哑铃型茶叶产业链；② 由多户茶农与少数茶叶加工企业、批发商和销售商组成的T型茶叶产业链；③ 集种植、加工、销售于一体的“公司＋基地”或“公司＋基地＋农户”混合模式。目前，湖南省T型模式的产品份额较多，哑铃型、混合型模式的产品份额较少，这使得建立茶叶安全溯源系统成为一项相当复杂的工程［1］。湖南省茶叶质量安全问题主要包括4个方面［2－3］：

1.1 农药残留超标

为保护消费者健康，各国都制定有茶叶中农药最大残留限量（MRL）标准［4］，其中欧盟的标准最为严格。茶叶中农药残留在标准范围内，被认为是安全的。近年来湖南省对茶叶种植和加工管理更加严格，农药残留问题有较大的好转，但仍存在不少问题。如少数茶农施用禁用农药；施用浓度大于规定要求；施药后，未过安全间隔期就开始采摘等。

1.2 重金属污染

茶叶中重金属污染主要原因有茶园土壤基质中重金属含量高、茶园周围大气中重金属浓度较高、含有重金属的废弃物污染茶园、施用重金属含量超标的矿渣肥料。由于土壤基质中重金属难以治理，因此茶叶中重金属超标情况时有发生。

1.3 有害微生物残留

茶叶在加工、仓储、运输过程中容易受到有害微生物的污染［5］，特别是水分超标的茶叶，容易发生霉变，产生异味，造成茶叶质量安全隐患。

1.4 非茶类物质混入

在茶叶生产、加工、储运过程中，经常会有一些非茶类物质，如树叶、杂草、沙土、粉尘等混入茶叶中。部分茶叶加工厂因加工环境和技术手段等原因，致使茶叶中的非茶类夹杂物含量较高，这对茶叶质量安全造成潜在的危害。近年来，也有少数茶叶企业在茶叶中添加了一些着色剂、滑石粉、糯米粉、香精及其他添加剂，严重影响茶叶产品的质量和声誉。

为保证茶叶的质量安全，湖南省相继出台了一系列措施，如将良好操作规范（GMP）、食品安全管理体系（ISO22000）和危害分析与关键控制点（HACCP）等管理方法应用到茶叶生产管理，并取得一定效果。从茶叶种植、加工、储运、消费过程来看，上述管理方法仍有不足。茶叶产品质量安全相关的信息不能追溯和跟踪，发生质量安全问题时不能有效召回。引入茶叶安全溯源系统，对茶叶产品实行信息溯源管理，为消费者提供高标准、高品质的产品，从根本上保障湖南省茶叶产品的质量安全。

2 茶叶安全溯源系统的建立

茶叶产品质量安全溯源就是在生产、流通环节对质量安全相关的信息进行收集和管理，这些信息包括茶叶产地、采摘日期、加工地点、加工时间、原辅料配比、产品名称、产品等级、包装地点、包装时间、经销网点等，通过溯源信息系统对这些信息进行管理，实现产品溯源。

2.1 茶叶安全溯源系统的关键控制点

茶叶制品的基本物流流程见图1。茶叶安全的溯源流程与之相反。通过对各个物流环节进行危害分析，并结合企业对茶叶安全溯源的需要，拟定各控制点的溯源标识，选择在种植、采摘、收购、初加工、精加工、包装、仓储、运输、零售这9个环节作为溯源控制点。

茶叶种植环节对茶叶种植阶段的信息进行采集，包括产地和产品信息。其中，产地信息的主要内容有茶叶来源于湖南省的哪个市、县、乡镇的第几个种植茶树区；产品信息包括茶树的品种、栽培、产量、施肥及用药情况、病虫害、田间作业及管理责任人等情况。

茶叶采摘和收购环节主要采集采摘情况和收购方的信息，如运输器具、鲜叶收购日期、原料等级、检验情况、收货人、采收日期、采收人员、采收形式、采收时的天气状况、采收鲜叶数量与质量、鲜叶批号、调运日期等。

图1 茶叶制品基本物流流程Figure 1 Basic logistics processes of tea products

茶叶的包装、仓储和运输环节采集的信息包括：包装批号、品牌、规格、等级、商品条码、生产日期、保质期、包装地点、包装用材、出库日期、负责人、受检产品名称、检验日期、检验情况、检验人、检验报告等。

茶叶销售环节作为茶叶制品的最后一个环节，主要对销售点的目的地的信息进行采集，包括生产厂家、生产批次、出厂日期、产品名称、销售的数量。

2.2 茶叶安全溯源系统基本框架

茶叶安全溯源系统，是将茶叶原料的生长、加工、储藏及零售等信息进行管理的信息系统。一旦茶叶出现安全问题，可以通过信息系统进行追溯，准确地缩小茶叶安全问题的范围，查出问题出现的环节，甚至可追溯到茶叶生产的源头。茶叶质量安全的溯源系统由三部分组成，基本框架见图2。

图2 茶叶安全溯源系统的基本框架Figure 2 The basic framework of the tea traceability system

生产经营子系统是生产企业内部用于茶叶的质量安全信息跟踪与溯源的系统，企业能够通过对各溯源控制点的溯源信息进行规范化的标识、记录及查询，从而很好的实现茶叶产品从种植到销售各环节的跟踪与追溯，达到对问题事先准确定位并预警，事后达到快速处理的目的。

监管方子系统是供政府监管部门使用的信息系统，监管部门可通过监管系统了解茶叶生产企业的基本状况与茶叶产品溯源信息，掌握茶叶产品企业的执行标准情况、生产加工过程、原辅料来源及产品流向，对企业茶叶产品的质量及安全性进行监督管理。当茶叶产品出现质量安全问题时，监管部门根据溯源系统提供的信息作出反应，对问题产品实行召回。

溯源平台子系统是面向社会和消费者的，它是生产者和消费者之间的沟通纽带，通过该平台，消费者可了解到茶叶制品的一些基本信息，例如可查询到茶叶制品的种植地、茶叶原料的品种、用肥用药、生产加工及质量检验等信息，做到放心消费。

生产经营子系统、监管方子系统、溯源平台子系统这3个部分都与互联网各自存在着相互之间的联系，同时又通过授权管理方式使各部分自成体系。

3 茶叶安全溯源系统的实施

3.1 溯源系统的软件设计和硬件配置

茶叶从收购到产品出厂，其间要经过多个复杂的工艺流程，如摊晾、杀青、均堆等，其中最大的实际问题就是茶叶产品多次混装，这种条件下要实现无疏漏的溯源，完全对应的数据关系必须建立齐全，这是软件设计最大的难点。考虑到实际情况，较为完善的设计思路是软件系统采用关键控制点对产品进行追溯，在企业原有生产流程不被影响的前提下，尽可能实现准确的产品溯源。

根据生产方、监管方和消费者不同的目的，满足企业对产品溯源、监管部门对企业和产品的监管、消费者对所购买产品的查询，设计生产经营子系统、监管方子系统、溯源平台子系统。

生产基地、公司总部和各销售点之间生产经营方要根据工作需要分别对其配置能联网使用的条码扫描识读器和计算机。在生产基地增加打印机的必须配置条码标签；监管方必须具有专用的计算机和条码扫描器；系统数据库的维护管理和数据交换工作则有数据交换平台提供方承担。

3.2 溯源系统的制度保障

茶叶安全溯源系统的建设和运行除了需要软件与硬件支撑外，还需要采用一些必要的制度来保障［5］。① 政府需要制定相关食品溯源的监管制度，并将茶叶纳入监管范围。② 茶叶生产和销售企业要制定基础数据填报、数据录入、条码标签的打印及粘贴工作制度和操作人员职责，企业的有关领导人员和职能部门对溯源工作进行定期检查，以便确保工作的正常开展。数据交换平台提供方为保证系统能够不间断地正常运行，需要制定溯源系统网络的维护、系统数据库的管理、系统用户管理及数据交换等管理制度。监管方根据国家的有关政策和自身承担的监管职责来制定监管方制度，并利用本系统实现对产品的有效监管。

4 结论

建立茶叶安全溯源系统，可以帮助茶叶企业对其产品的整个过程进行跟踪和追溯，一旦发现质量安全问题，能及时、高效地召回问题产品、减小因质量安全带来的影响。茶叶安全溯源系统的建立与实施是一项系统工程，需要政府部门制定和实施相关政策，企业做好茶叶生产、流通各个环节的质量安全控制和信息管理，消费者和中介机构提高对茶叶安全溯源系统的认识，利用溯源系统了解产品的安全特性。通过溯源系统监督、管理湖南省茶叶生产销售，提高茶叶质量安全水平，增强湖南省茶叶在国际市场上的影响力和竞争力，促进茶叶产业的可持续发展。

1 席群波，周跃斌.湖南省茶叶产业质量可追溯体系探析［J］.现代农业科技，2009（23）：361～363.

2 王玉屏.湖南茶叶出口技术壁垒分析［J］.商场现代化，2007（19）：28～29.

3 杨士新.茶叶产品质量现状及对策探讨［J］.中国茶叶加工，2005（3）：16～18.

4 鲁成银，刘栩.国内外茶叶标准现状及对比分析［C］／／第三届海峡两岸茶业学术研讨会论文集.长沙：中国茶叶学会，2003.

5 王迎春，唐晓军，李泽源.在绿茶生产中建立HACCP体系的探讨［J］.茶业通报，2004，26（2）：76～78.

6 乔娟，韩杨，李秉龙.中国实施食品安全追溯制度的重要性与限制因素分析［J］.中国畜牧杂志，2007，43（6）：10～12.

Research on status of tea safety in Hunan and traceability system establishment

ZHOU Yu－qing1，2GONG He2DENG Fang－ming1

（1.College of Food Science and Technology，Hunan Agricultural University，Changsha，Hunan410128，China；2.Hunan Institute of Standardization，Changsha，Hunan410111，China）

Analyzed the main problems existed in Hunan province tea quality safety，put forward to establish traceability system on tea quality and safety，which made it possible that produce enterprises，government monitoring department and consumers could realize quality safety management and risk control of tea products by traceability system.The article analyzed the critical control points which affect the quality of tea during the production and logistics process，also studied the fundamental framework of traceability system construction as well as guarantee mechanism of system implementation and operation.

tea；food safety；traceability system

10.3969／j.issn.1003－5788.2012.03.065

周宇清（1969－），男，湖南省标准化研究院高级工程师，湖南农业大学在读硕士研究生。E－mail：my8611＠163.com

邓放明

2012－02－15