花生红薯复合饮料的研制

肖付刚，王亚杰

（许昌学院食品科学与工程学院，河南 许昌 461000）

花生红薯复合饮料的研制

肖付刚，王亚杰

（许昌学院食品科学与工程学院，河南 许昌 461000）

以花生和红薯为主要原料制作花生红薯保健饮料，研究了花生红薯比例、糖用量、乳化稳定剂3个因素对饮料品质的影响，确定了花生红薯饮料的最佳配方为，花生与红薯的比例1.5:1，白砂糖用量6%，复配乳化稳定剂为，羧甲基纤维素钠1%，海藻酸钠1%，蔗糖酯SE1170用量0.8%。

乳化剂；花生；红薯；饮料

花生、红薯的营养价值十分丰富[1-3]，并且具有互补性。我国每年出产的花生在1000万t以上[3]。近年来植物蛋白饮料获得了长足的发展，已成为发展最快的饮料品种之一。我国红薯年产量在1亿t左右，居世界第一位[2]。随着人们生活水平的提高和对红薯认识的进一步深化，红薯加工利用的途径有了很大的拓展，而红薯类饮料作为一种新型的功能性保健饮料，以其丰富的营养和功能性成分正日益被人们所重视。目前人们对饮料的要求趋于营养保健和安全，复合饮料逐渐受到人们的欢迎。

选择花生与红薯进行搭配，能进一步提高氨基酸组成的均衡性和花生蛋白的利用率。但花生红薯饮料在加工中容易出现脂肪上浮导致分层，因此稳定剂的合理利用尤为关键。本试验通过合理的配比使花生红薯饮料营养齐全、具有良好的口感和色泽，通过使用乳化剂保证较高的稳定性，有较长的货架期和保质期。

1 材料与设备

花生，红薯，柠檬酸，海藻酸钠，CMC-Na，白砂糖，小苏打粉，蔗糖脂肪酸酯（以下简称蔗糖酯）等均为市售食用级。

FA2004N电子天平：上海菁海仪器有限公司；多功能食品加工机：上海帅家电器有限公司；JML-JX80胶体磨：上海华美食品机械有限公司；JYC-ZICS16A电磁炉：九阳股份有限公司。

2 方法

2.1 工艺流程

2.2 花生汁和红薯汁的制备

花生汁：取颗粒饱满、无霉烂、无虫蚀的花生仁2 kg浸泡于6 kg的水中，加入约6 g碳酸氢钠静置20 h后，流动水漂洗，加入20 kg水打浆，浆汁用120目过滤，得花生汁约20 kg。

红薯汁：新鲜红薯去皮切块后，取红薯块3.1 kg加入31g柠檬酸混合，加15.5kg，90℃左右的水预煮5min，冷却后打浆，浆汁用胶体磨磨过后称量，得红薯汁约17 kg。

2.3 乳化稳定剂的使用

花生汁和红薯汁混合后，加入白砂糖、乳化剂、稳定剂进行调配。在参考文献[4]的基础上，对乳化剂、稳定剂进行复配研究。

2.4 感官评定

感官评定标准见表1。

表1 感官评定标准Table 1 The sensory evaluation standard

感官品评小组由有一定感官品评知识和经验的10人组成，参照表1的标准，以10人评分的平均值作为最终结果。

3 结果与分析

3.1 红薯护色效果的探讨

红薯预煮后极易发生褐变，主要是由红薯中的多酚氧化酶及过氧化物作用引起的。本试验比较3种护色方法[5]，即直接热烫法（90 ℃，5 min）、加柠檬酸法、二者结合法（加柠檬酸热烫法），确定出最佳护色方法，试验结果见表2。

表2 不同护色方法结果对照Table 2 The results of different color protection methods

表2表明，直接热烫法和柠檬酸法二者结合护色效果最好，直接热烫法护色效果最差。

3.2 花生烘烤时间和温度的探讨

花生烘烤的程度关系到花生脱皮的难易以及花生的色泽和饮料的风味及分层。本试验在相应资料[6]的基础上研究烘烤时间及温度对饮料质量的影响，结果见表3。

表3 烘烤时间和温度的结果对照Table 3 The results of different baking time and temperature

表3表明，最佳烘烤条件为：120℃，20 min，在此条件下烘烤可使花生浓香，又可减少蛋白质变性带来的分层现象。

3.3 花生与红薯的比例

将两种浆液以不同比例混合，分别为（花生：红薯）：1:1、1.5:1、2:1、2.5:1、3:1，分别进行感官评分，结果见表4。

表4 花生与红薯的比例Table 4 The proportion of peanuts and sweet potatoes

表4表明，比例在1.5:1时感官评分最高。

3.4 糖用量

将花生汁与红薯汁以1.5:1的比例混合后，边加热边加入不同量的糖，搅拌使其完全溶解，其含量分别为4%、6%、8%、10%、12%。由品评小组对饮料的甜度评分，总分为10分，以甜度适口为标准，评分结果见表5。

表5 糖用量结果探讨Table 5 The results of the amount of sugar

表5表明，在花生与红薯的比例不变时，白砂糖含量在6%的情况下，感官评分最高，更易被大众接受。

3.5 食品添加剂对混合饮料品质的影响

将羧甲基纤维素钠、海藻酸钠和3种品牌的蔗糖酯（S1—SE15，S2—另一品牌 SE15，S3—SE1170）进行复配，加入混合饮料（花生汁与红薯汁比例为1.5:1，糖含量为6%），按表1标准进行感官评分，配方及评分结果如表6所示[由于配比的可能性很多，我们选择正交表L9（34）进行简化筛选]。可知，在花生与红薯的比例以及白砂糖的用量不变的情况下，几种添加剂最佳组分为A3B3C3D3按羧甲基纤维素钠1%，海藻酸钠1%，蔗糖酯SE1170用量0.8%时，制得的饮料感官评分最高。

4 结论

研制了一种花生红薯复合饮料，以感官评分为标准，确定其最佳配方为：花生与红薯的比1.5:1，白砂糖用量6%，复配乳化稳定剂为：羧甲基纤维素钠1%，海藻酸钠1%，蔗糖酯SE1170用量0.8%。此饮料营养均衡全面，口感好，稳定性好，有很好的开发前景。

表6 食品添加剂对混合饮料品质的影响Table 6 The impact of food additives on the quality of mixed drinks

[1]陈仪男,陈健凯,陈忠贤.花生牛奶饮料的稳定性工艺研究[J].漳州职业技术学院学报,2008,10(1):13-16

[2]伍军,孙囝,朱明丽.红薯饮料澄清工艺条件及模型的研究[J].粮油加工与食品机械,2004(8):58-60

[3]陈彦,林晓艳.花生、大豆与芝麻复合乳饮料的研制[J].资源开发与市场,2000,16(5):262-263

[4]王玲,尚云青.麦胚花生乳复合保健饮料及稳定性的研究[J].食品工业科技,2001,22(3):55-57

[5]祝美云,李瑜,张建威,等.红薯菠萝混合型饮料加工工艺的研究[J].食品工程,2008(12):110-111

[6]陈健初,叶兴乾,胡静丽,等.花生乳饮料加工中浸泡和磨浆工艺的研究[J].粮油加工与食品机械,2002(12):41-42

Study on Beverage of Peanut and Sweet Potato

XIAO Fu-gang,WANG Ya-jie
（School of food science and Engineering,Xuchang University,Xuchang 461000,Henan,China）

Making the keep-fit beverage compounded with peanut and sweet potato,determines the basic process conditions.The three factors of the proportion of peanut and sweet potato,the dosage of sugar,emulsifier which react on upon the quality of beverage were explored,the best ingredient of peanut and sweet potato beverage was determined,which was as following,the ratio of peanut and sweet potato was 1.5:1,the content of sugar was 6%.Stabilizer was 1%CMC-Na+1%Sodium Alginate+0.8%SE1170.

emulsifier;peanut;sweet potato;beverage

许昌市科技攻关（1101066）；许昌学院教研项目（02011041）

肖付刚（1978—），男（汉），讲师，博士，主要从事食品安全营养与食品开发方面的研究。

2012-06-01