中国原料乳存在的主要问题及管理办法初探

文 / 庞伟华 李慕扬

（1黑龙江立高仪器设备有限公司；2黑龙江龙丹乳业科技股份有限公司）

随着我国居民健康意识的不断增强，乳制品工业的迅猛发展，以及乳制品消费量的逐年提高，市场对乳制品的质量也提出了更高的要求，而原料乳的质量直接关系到乳制品的品质。因此，如何加强原料乳的质量控制，生产出高品质、安全、无污染的原料乳，越来越受到原料乳生产者的重视。本文对中国原料乳存在的主要问题以及提高原料乳质量安全水平的管理办法进行了探讨。

1 我国原料乳现状分析

1.1 原料乳经常出现的质量问题

1.1.1 异味乳

异味乳主要有以下几类：由饲料品种、配比或饲草腐败所引起的青贮味、豆腥味乳；由牛场卫生环境不洁或奶牛体内酮体类物质过多而引致的牛舍味乳；由于牛乳吸味强，如果其周围存放有气味强烈的物质，如汽油、氯水、化肥、农药、碘消毒剂等化学物质而导致的化学气味乳；来自盛奶容器，如挤奶管道、奶罐等金属味乳；奶温变化使解脂酶（嗜冷菌产生的解脂酶）反应时间延长造成的酸败味乳；由乳酸链球菌的代谢产物作用引起的麦芽味乳；由巨烈的搅拌、低液位奶罐车的颠簸等因素而导致的氧化味乳[1～3]。

1.1.2 掺杂使假乳

牛乳掺杂使假的方法主要有掺碱（降低酸度）、掺盐（提高比重）、掺豆浆（提高蛋白质含量）、掺防腐剂（如过氧化氢和苯甲酸以降低细菌数），以及掺淀粉、明胶，甚至尿素、洗衣粉等。这些物质大多对人体的健康有很大的危害，少部分尽管没有安全隐患，但是对产品的质量会产生较大的影响[4～6]。

1.1.3 理化指标不合格乳

理化指标不合格乳主要有以下几类：储藏时间过长，微生物大量繁殖而导致的高酸度乳；饲料和牛自身问题产生的低酸度酒精阳性乳等。这些酸度不正常的原料乳都会给牛乳的加工带来很大的困难。

1.1.4 微生物指标不合格乳

原料中细菌数越多，抗热力越强。生产过程中，原料乳中微生物数量过大，会导致杀菌不彻底，成品中残留菌量超标，产品容易变质。另外，微生物活的菌体特别是嗜冷菌和耐热菌产生的胞外酶可耐受较高温度，甚至在超高温灭菌后还会有有活性的酶残存，严重时会导致产品变质，缩短保质期，从而降低产品的食用安全性[7]。高体细胞数原料乳会加速UHT产品凝胶化，缩短巴氏杀菌产品的保质期，延长发酵产品的凝固时间及降低干酪产品的产率并引起质构缺陷[8]。另外，高致病菌乳，如口蹄疫、传染性白血病、感染性牛疱疹病毒乳等，关系着人类的健康安全[9]。

1.2 我国原料乳质量问题产生的原因分析

1.2.1 奶牛的饲养

牛场的环境状况是创建优质奶源基地所要考虑的首要问题。适宜的饲养环境可以减少奶牛的患病机率，有利于提高产奶量，保证原料乳品质，进而增加牛场的生产效益。相反，饲养环境差，不但会增加疾病传播的机率，还会对原料乳产生污染。对于占我国奶牛养殖主体的广大散养户来说，由于他们不掌握科学的养殖方法，给奶牛喂养低营养水平的饲料，包括缺乏优质的粗饲料，导致日粮无法提供足够的蛋白质和可消化碳水化合物，奶牛的生产潜力得不到充分发挥，原料乳的理化指标偏低。同时饲养环境较差，管理水平低，导致原料乳的卫生指标无法得到保证。奶牛的饲养管理和日粮结构直接影响了牛奶的质量[10]。

1.2.2 奶牛的健康状况

只有健康的奶牛，才能产出优质的原料乳。患病或亚健康状态的奶牛抵抗力弱，生产的原料乳多是乳房炎奶、抗生素奶、传染病奶等，对原料乳的质量安全构成威胁。目前，较多的散户缺乏完善的奶牛免疫程序、防疫制度、消毒制度。一旦某一户的奶牛发生传染病，在短时间内就会传染其他奶户的奶牛，造成原料乳体细胞超标，并且存在大量的致病菌。

1.2.3 原料乳的卫生

挤奶操作应有一套标准化的规范，不规范的操作会增加原料乳受污染的机率。从健康奶牛的乳房中挤出的生鲜乳并不是无菌的。一些小球菌属、链球菌属、棒状杆菌属和乳杆菌属等细菌可以从乳头端部侵入乳头管，并在乳头管及其分支处形成菌块栓塞，因此，最先挤出的少数乳液中微生物的数量最多。随着挤奶的进行，乳中的微生物数量逐渐减少。乳从乳房中挤出的过程中及挤出后会受到外界各种因素的影响，首先是来自于乳房和乳头的污染。如果乳房清洗不彻底，其沾染的粪块、草屑等就会落入乳中；其次是挤乳杯、管道的影响[11]。这些都成为影响原料乳质量的主要因素。

1.2.4 原料乳的运输

在运输过程中，原料乳的储存也存在问题。牛乳是微生物生长繁殖的营养基质，在原料乳运送至乳品厂的过程中，如果奶罐车车温较高，运输时间过长，车体晃动剧烈，就会导致微生物大量繁殖，脂肪酶和蛋白酶水解牛乳脂肪和蛋白质，从而影响原料乳的质量。

2 原料乳的管理和质量控制

2.1 奶牛饲料基地管理与质量控制

饲料是做好饲养管理，实现奶牛高产、稳产的物质基础。影响原料乳质量的最基础因素是奶牛的日粮。日粮应含有足够营养以满足奶牛每天对能量、蛋白质、 矿物质、维生素和水的需求。应建立基地饲料管理体系，对饲料供应商进行资格认证，对饲料采样员进行技术培训，对饲料采购内部标准进行起草与修订，同时还应对饲料质量进行检测与评判。重点应加强对蛋白饲料原料和非蛋白氮饲料添加剂的监督管理和检测力度。另外，还应及时、准确地提供饲料检测数据，及时分析出现的问题[13]。

2.2 奶牛疾病管理与质量控制

奶牛的科学养殖和管理是最终提供符合标准要求的原料乳的有力保证，在奶牛养殖中疾病防治与牛群检疫和防疫是控制的重点。相关政府部门或行业协会应对个体奶户和牧场的奶牛养殖实行统一管理，建立奶牛健康证管理制度，做好奶牛的疾病预防工作，并通过系统育种提高我国奶牛的泌乳量、原料乳质量和奶牛的抗病能力。

2.3 奶牛饲养环节的管理与质量控制

切实抓好牧场和散户奶牛饲养管理，才能确保原料乳优质、高效、高产和生态安全。要搞好奶牛养殖环境的卫生，地面要及时清扫，粪便要有专门存放的场地；挤奶厅空气要流通，要定期清扫屋顶及死角，要给奶牛创造一个良好的环境。要净化水源，牛饮用水及冲洗用水都应达到卫生标准。要加强牧场技术人员的管理，提高其技术水平。要努力实现牧场饲养管理的规范化和科学化，实现挤奶操作的规范和挤奶、贮奶设备的清洁。此外，要加强技术人员和管理人员的培训与考核，建立质量培训及考核制度，要定期进行培训考核和效果评价。要严格控制原料乳微生物污染，要对每个批次的原料乳进行检测。

2.4 原料乳的贮存和运输的质量控制

原料乳的贮存和运输也是保证原料乳质量的关键性因素之一。好的原料乳如果在贮存和运输中处理不当，会给企业带来很大的损失。要确保原料乳在2 h内降温到4 ℃以下，在24 h内出场。原料乳应采用保温奶槽车运输。另外，应避免多次挤奶混和，原则上要求每次挤奶后及时运输，避免混合。对于散户生产的原料乳，乳品企业应选择在方便大多数奶户的地区建立机械化挤奶站，以避免部分奶户挤奶环境卫生条件差以及掺杂使假的问题，从而保证原料乳的质量。用于生产和输送原料乳的挤奶设备、管道、容器和奶罐必须选用对人体无毒无害的材质，使用符合国家卫生标准的机械用润滑油。原料乳暂存贮罐应标识并单独分库贮存，防止交叉污染并按原料乳保存要求和卫生要求进行贮存和运输。严禁与非食用物质或易潮易腐败，有毒有害物品混存或混运。运输工具必须耐腐蚀、易清洗，要进行消毒且保持清洁干燥。

3 结语

优质的原料乳才能生产出优质的乳制品，做好原料乳的质量管理和控制工作，是乳品产业链中的重中之重。乳品企业要提升自己的市场竞争力，首先要加大对原料乳生产的扶持力度，进一步提高原料乳的产量，保证原料乳的质量。

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