张海生
(山西省农业科学院作物科学研究所,山西 太原 030031)
大豆的营养价值及功效*
张海生
(山西省农业科学院作物科学研究所,山西 太原 030031)
大豆含有40%的蛋白质、20%的脂肪、10%的水分、5%的纤维和5%的灰分,是人们推崇的健康食品之一。大豆中亚油酸和亚麻酸的含量也比较高,同时还含有能促进人体激素分泌的维生素E和大豆磷脂。此外,大豆中铁、磷等多种元素的含量也比较丰富。大豆经加工制作出的多种豆制品,是高血压、动脉硬化、心脏病等心血管病人的有益食品。它的营养价值很高,是数百种天然食物中较受营养学家推崇的食物。
大豆;营养价值;功效
大豆学名为Gliycine max(L)Merrill,别名:黄豆(包括青豆、黑豆、紫豆和斑茶豆等)。中国是大豆的故乡,其种植历史约有4 000多年。黄豆有“豆中之王”之称,被人们叫做“植物肉”,营养价值极高。大豆中含高品质的蛋白质约40%,为其他粮食之冠。大豆味甘性平,有补肾强身、活血利水、解毒的功效,民间自古就有“每天吃豆三钱,何需服药连年”的谚语,意思是说如果每天都能吃点大豆,可以有效抵抗疾病。黄豆富含多种营养素,对健康的贡献更是“不可斗量”。概述了大豆的营养成分、保健功效,供豆制品加工、医用食疗等作为参考。
大豆中的蛋白质含量位居植物性食品原料之首,高达40%左右,其中有80%~88%是可溶的,在豆制品加工中主要利用的就是这部分蛋白质。组成大豆蛋白的氨基酸有异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸等18种之多,而且组成蛋白质的氨基酸比例接近人体所需的理想比例,尤其富含赖氨酸,正好补充了禾谷类食物赖氨酸不足的缺陷,使蛋白质互补。在所有植物性食物中,只有大豆蛋白可以和肉、蛋、奶、鱼等动物性食物中的蛋白质相媲美,在营养学上被称为“优质蛋白”,享有“豆中之王”、“田中之肉”、“绿色的牛乳”等美誉。
大豆中脂肪含量为20%,其中不饱和脂肪酸占61%,富含的卵磷脂有助于血管壁上的胆固醇代谢,可预防血管硬化。单不饱和脂肪酸为24%,亚油酸占52%~60%,亚麻酸占3%~8%,还含有较多的磷脂。大豆脂肪熔点低,易于消化吸收,并对儿童的生长发育,神经活动有着重要的功效。此外,大豆卵磷脂还具有防止肝脏内积存过多脂肪的作用,从而预防脂肪肝。
大豆中维生素含量很丰富,特别是B族维生素,如附表所示。大豆中脂溶性维生素主要有维生素A、β-胡萝卜素、维生素E等;水溶性维生素有维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素B6、泛酸、抗坏血酸等。
每100 g大豆中含有钙200 mg左右,其钙含量是小麦粉的6倍、稻米的15倍、猪肉的30倍。大豆中无机盐和微量元素也很丰富,无机盐总量为5%~6%,其种类大约有10余种,多为钾、钠、钙、镁、磷、硫、氯、铁、铜、锌、铝等;此外,大豆的含钙量与蒸煮大豆(整粒)的硬度有关,即钙含量越高,蒸煮大豆越硬。
附表 大豆中的维生素含量 mg/100g
大豆中富含大豆多肽、大豆异黄酮、大豆低聚糖、大豆皂甙、大豆核酸、大豆磷脂等多种特殊营养成分,其中,大豆多肽是一种极具潜力的功能性食品基料,已逐渐成为21世纪的健康食品;大豆核酸具有增强机体抗病能力的功能,被广泛应用于医疗、食品工业和遗传工程;近年的研究表明,大豆皂苷具有抗高血压和抗肿瘤等活性。
大豆味甘,性平,有益脾养中、润燥生津、清热解毒之功效,也是夏令消暑清热之佳品。主治疳积泻痢、腹胀赢瘦、妊娠中毒、疮疖肿毒、外伤出血等。黑大豆可治伤风感冒,发热恶寒,夏季头痛、鼻塞不通等症。
大豆富含赖氨酸,可以补充谷类食品赖氨酸不足的缺陷。大豆中富含的油酸及亚油酸,具有降低胆固醇的作用,对于防止血管硬化、高血压和冠心病大有益处。大豆还含有丰富的磷脂、胆碱等对神经系统有保健作用的物质以及维生素E等抗衰老物质。大豆也含有精氨酸,是精子生成的重要原料。大豆皂苷能防止过氧化脂质生成,延缓机体老化。大豆磷脂对防治老年性痴呆和记忆力减退有特殊功效。多吃大豆又可防治肥胖,增强耐久力。据资料报道,盛产大豆的地方,长寿的人多,所以,大豆是老人餐桌上不可缺少的食品,也是值得推荐的保健、长寿食品。
新的《中国居民膳食指南》强调,健康饮食应每周吃5次薯类、每次50~100 g,同时天天吃大豆或豆制品。美国研究人员发现,大豆渣中可提炼出乙醇汁,经实验室试验,可抑制癌细胞生长。大豆中还含有微量元素硒,它能与细胞内的活性物质一起防止细胞膜受损,能使某些致癌物质的代谢活性下降。据报道,豆腐中含有5种能抑制肿瘤细胞生长的物质,豆浆也具有同样的抗癌保健功能。大豆及其制品,可以降低乳腺癌、结肠癌、前列腺癌的发病率,因此是理想的营养型抗癌保健食品。大豆的保健功效主要有以下几种:
大豆中富含磷脂,是一种天然营养活性剂,是建筑聪明大脑的重要物质。由于人的大脑20%~30%由磷脂构成,所以多食富含磷脂的食物——大豆,可使脑中乙酰胆碱的释放增加,从而提高人的记忆和接受能力。此外,大豆磷脂中含磷脂酰肌醇、甾醇等营养素,可增加神经机能和活力,有较好的保健功能。
大豆磷脂中含有85%~90%磷脂酰胆碱以及磷脂酰乙醇胺、磷脂糖甙等,对人体器官有很好的保健效应。最近的研究成果表明,人体的各组织器官中含有大量磷脂,大豆磷脂可增加组织机能,降低胆固醇,改善脂质代谢,预防和治疗脑动脉、冠状动脉硬化,它还有助于肝脏健康,对肝炎、脂肪肝都有一定的疗效。另外,大豆磷脂还能促进脂溶性维生素的吸收,防止体质及各组织器官酸化。
目前医学家们正在研制一种既有美容护肤价值,又避免一些副作用的外用美容用品——植物雌激素制剂。这种植物雌激素是从大豆中提取出的一种类似异类黄酮的物质,被称作驻颜、护颜的健康使者。它有类似雌激素的作用,而无雌激素的毒副作用,如恶心、食欲不振、乳房肿胀、月经不调等,是美容抗皮肤衰老的上品。英、美科学家经过研究,揭示了东方女性容颜俏丽、肌肤细腻、乳腺癌发生率较欧美女性低的奥秘,东方大豆制品为餐桌上的“贵宾”、“座上客”,而大豆恰恰堪称“雌激素之王”。
大豆皂苷具有抑制肿瘤细胞生长的作用,它可以通过增加SOD的含量,清除自由基,破坏肿瘤细胞膜的结构或抑制DNA的合成。美国纽约大学一位学者通过实验,发现大豆中的蛋白酶抑制素可以抑制皮肤癌、膀胱癌,对乳腺癌的抑制效果可达50%。另有报告说,蛋白酶抑制素对结肠癌、肺癌、胰腺癌、口腔癌等亦能发挥抑制功效。实践证明,大豆中的蛋白酶抑制素、肌醇六磷酸酶、植物固醇、皂苷、异黄酮、微量元素硒等物质具有防癌功效。
大豆皂苷可控制血小板减少和凝血酶引起的血栓纤维蛋白形成,具有抗血栓作用。大豆中铁和锌的含量较其他食物高很多,人体补充铁质可以扩张微血管,软化红血球,保证耳部的血液供应,因此,常吃豆制品有利于预防老年性耳聋。
大豆中含有一种抑制胰酶的物质,对糖尿病有治疗作用。大豆所含的大豆皂苷有明显的降血脂作用,同时,可抑制体重增加,瘦身减肥。
近年来,医药科研工作者发现,用黄豆配甘草与化学药物同用,能减轻抗癌药物的副作用,故可作为化疗或放疗的辅助治疗食品。祖国医学认为,黄豆有健脾开中、润燥消水、排脓解毒、消肿止痛功效。《延年秘录》中载:“服食大豆”可令人“长肌肤,益颜色,填骨髓,加气力,补虚能食”。民间也常用黄豆来防病治病,如防治感冒、治习惯性便秘、治腹泻、治单纯性消化不良等。临床上,还可治疗下腿溃疡、寻常疣、手足抽筋疼痛、烧烫伤等,此外,对外伤或冻伤后的严重糜烂,也有一定的效果。
大豆如何食用营养最好:科学实验表明,大豆磨成豆浆更营养、更充分吸收;干炒大豆蛋白质消化率为48%;整粒煮大豆为65%;全脂豆粉为80%;脱脂豆粉为85%;鲜豆浆高达95%(泡发、磨制、部分物质溶解的原因)。所以豆浆的营养价值最高。
大豆不仅营养价值高,而且具有很好的保健功效和医用价值,以大豆或大豆制品为主料搭配其他辅料可以医治各种疾病,以下列举几种应用实例:
(1)手足肿痛:黄豆30 g,白矾6 g,花椒9 g,水煎,乘热先熏后洗,每日1次。
(2)习惯性便秘:每日以黄豆皮20 g,水煎,分3次服。
(3)腹泻:黄豆皮烧灰研末,以开水送服。每日2次,每次15 g。
(4)预防感冒:黄豆1把,干香菜5 g(或葱白3根),白萝卜3片,水煎温服。
(5)脚气:黄豆150 g,水煎洗脚立愈。
(6)足跟痛:黄豆根500 g(在土内者),煎汤趁热浸洗数次。
(7)妊娠高血压:黄豆芽水煮3~4小时,温服数次。
(8)寻常疣:黄豆芽煮熟,连汤淡食,一日三餐,吃饱为止。三天为一疗程,第四天改为正常饮食,仍以豆芽菜佐餐。
(9)血崩:生豆浆一碗,韭菜汁半碗,调和空腹饮下。
(10)胃及十二指肠溃疡:豆浆1碗,加饴糖15 g,煮沸后每日晨起空腹服之。
(11)淋症:滑石粉:甘草粉为6:1,冲入豆浆饮。
(12)带下:豆浆1碗,白果仁10粒捣碎,冲入豆浆内炖温内服。每日1次,连服数日。
(13)久痢:豆腐煮熟蘸醋吃。
(14)甲状腺机能亢进:豆腐4块,鲫鱼1条(约500 g),调味品适量,共炖服食。每天1次,连服。
(15)脉管炎:豆腐切两片,一片撒白糖,一片不撒,共蒸20分钟。撒糖豆腐食之,无糖豆腐敷之。
(16)通乳:鲜豆腐、黑糖各120 g,煮数沸,1次服。
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[1]殷涌光,刘静波主编.大豆食品工艺学[M].北京:化学工业出版社,2006.[2]王风翼,钱方主编.大豆蛋白质生产与应用[M].北京:中国轻工业出版社,2004.
[3]崔洪斌主编.大豆生物活性物质的开发与应用[M].北京:中国轻工业出版社,2001.
S565.1
A
1674-3547(2012)01-0051-03
2011-11-28
张海生,男,山西左权县人,副研究员,主要从事大豆育种、栽培、加工研究,E-mail:ddshs@163.com
山西省科技攻关项目(20100311008);国家农业科技成果转化资金项目(2010GB2A300044)