大豆的营养价值及功效*

张海生

（山西省农业科学院作物科学研究所，山西 太原 030031）

大豆的营养价值及功效*

张海生

（山西省农业科学院作物科学研究所，山西 太原 030031）

大豆含有40%的蛋白质、20%的脂肪、10%的水分、5%的纤维和5%的灰分，是人们推崇的健康食品之一。大豆中亚油酸和亚麻酸的含量也比较高，同时还含有能促进人体激素分泌的维生素E和大豆磷脂。此外，大豆中铁、磷等多种元素的含量也比较丰富。大豆经加工制作出的多种豆制品，是高血压、动脉硬化、心脏病等心血管病人的有益食品。它的营养价值很高，是数百种天然食物中较受营养学家推崇的食物。

大豆；营养价值；功效

大豆学名为Gliycine max(L)Merrill，别名：黄豆（包括青豆、黑豆、紫豆和斑茶豆等）。中国是大豆的故乡，其种植历史约有4 000多年。黄豆有“豆中之王”之称，被人们叫做“植物肉”，营养价值极高。大豆中含高品质的蛋白质约40%，为其他粮食之冠。大豆味甘性平，有补肾强身、活血利水、解毒的功效，民间自古就有“每天吃豆三钱，何需服药连年”的谚语，意思是说如果每天都能吃点大豆，可以有效抵抗疾病。黄豆富含多种营养素，对健康的贡献更是“不可斗量”。概述了大豆的营养成分、保健功效，供豆制品加工、医用食疗等作为参考。

1 大豆的营养成分

1.1 独特的优质蛋白

大豆中的蛋白质含量位居植物性食品原料之首，高达40%左右，其中有80%～88%是可溶的，在豆制品加工中主要利用的就是这部分蛋白质。组成大豆蛋白的氨基酸有异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸等18种之多，而且组成蛋白质的氨基酸比例接近人体所需的理想比例，尤其富含赖氨酸，正好补充了禾谷类食物赖氨酸不足的缺陷，使蛋白质互补。在所有植物性食物中，只有大豆蛋白可以和肉、蛋、奶、鱼等动物性食物中的蛋白质相媲美，在营养学上被称为“优质蛋白”，享有“豆中之王”、“田中之肉”、“绿色的牛乳”等美誉。

1.2 有益于健康的脂肪酸

大豆中脂肪含量为20%，其中不饱和脂肪酸占61%，富含的卵磷脂有助于血管壁上的胆固醇代谢，可预防血管硬化。单不饱和脂肪酸为24%，亚油酸占52%～60%，亚麻酸占3%～8%，还含有较多的磷脂。大豆脂肪熔点低，易于消化吸收，并对儿童的生长发育，神经活动有着重要的功效。此外，大豆卵磷脂还具有防止肝脏内积存过多脂肪的作用，从而预防脂肪肝。

1.3 丰富的维生素

大豆中维生素含量很丰富，特别是B族维生素，如附表所示。大豆中脂溶性维生素主要有维生素A、β-胡萝卜素、维生素E等；水溶性维生素有维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素B6、泛酸、抗坏血酸等。

1.4 富含钙质

每100 g大豆中含有钙200 mg左右，其钙含量是小麦粉的6倍、稻米的15倍、猪肉的30倍。大豆中无机盐和微量元素也很丰富，无机盐总量为5%～6%，其种类大约有10余种，多为钾、钠、钙、镁、磷、硫、氯、铁、铜、锌、铝等；此外，大豆的含钙量与蒸煮大豆（整粒）的硬度有关，即钙含量越高，蒸煮大豆越硬。

附表 大豆中的维生素含量 mg/100g

1.5 特殊营养成分

大豆中富含大豆多肽、大豆异黄酮、大豆低聚糖、大豆皂甙、大豆核酸、大豆磷脂等多种特殊营养成分，其中，大豆多肽是一种极具潜力的功能性食品基料，已逐渐成为21世纪的健康食品；大豆核酸具有增强机体抗病能力的功能，被广泛应用于医疗、食品工业和遗传工程；近年的研究表明，大豆皂苷具有抗高血压和抗肿瘤等活性。

2 大豆的保健功效

大豆味甘，性平，有益脾养中、润燥生津、清热解毒之功效，也是夏令消暑清热之佳品。主治疳积泻痢、腹胀赢瘦、妊娠中毒、疮疖肿毒、外伤出血等。黑大豆可治伤风感冒，发热恶寒，夏季头痛、鼻塞不通等症。

大豆富含赖氨酸，可以补充谷类食品赖氨酸不足的缺陷。大豆中富含的油酸及亚油酸，具有降低胆固醇的作用，对于防止血管硬化、高血压和冠心病大有益处。大豆还含有丰富的磷脂、胆碱等对神经系统有保健作用的物质以及维生素E等抗衰老物质。大豆也含有精氨酸，是精子生成的重要原料。大豆皂苷能防止过氧化脂质生成，延缓机体老化。大豆磷脂对防治老年性痴呆和记忆力减退有特殊功效。多吃大豆又可防治肥胖，增强耐久力。据资料报道，盛产大豆的地方，长寿的人多，所以，大豆是老人餐桌上不可缺少的食品，也是值得推荐的保健、长寿食品。

新的《中国居民膳食指南》强调，健康饮食应每周吃5次薯类、每次50～100 g，同时天天吃大豆或豆制品。美国研究人员发现，大豆渣中可提炼出乙醇汁，经实验室试验，可抑制癌细胞生长。大豆中还含有微量元素硒，它能与细胞内的活性物质一起防止细胞膜受损，能使某些致癌物质的代谢活性下降。据报道，豆腐中含有5种能抑制肿瘤细胞生长的物质，豆浆也具有同样的抗癌保健功能。大豆及其制品，可以降低乳腺癌、结肠癌、前列腺癌的发病率，因此是理想的营养型抗癌保健食品。大豆的保健功效主要有以下几种：

2.1 健脑益智

大豆中富含磷脂，是一种天然营养活性剂，是建筑聪明大脑的重要物质。由于人的大脑20%～30%由磷脂构成，所以多食富含磷脂的食物——大豆，可使脑中乙酰胆碱的释放增加，从而提高人的记忆和接受能力。此外，大豆磷脂中含磷脂酰肌醇、甾醇等营养素，可增加神经机能和活力，有较好的保健功能。

2.2 防酸效应

大豆磷脂中含有85%～90%磷脂酰胆碱以及磷脂酰乙醇胺、磷脂糖甙等，对人体器官有很好的保健效应。最近的研究成果表明，人体的各组织器官中含有大量磷脂，大豆磷脂可增加组织机能，降低胆固醇，改善脂质代谢，预防和治疗脑动脉、冠状动脉硬化，它还有助于肝脏健康，对肝炎、脂肪肝都有一定的疗效。另外，大豆磷脂还能促进脂溶性维生素的吸收，防止体质及各组织器官酸化。

2.3 养颜护肤

目前医学家们正在研制一种既有美容护肤价值，又避免一些副作用的外用美容用品——植物雌激素制剂。这种植物雌激素是从大豆中提取出的一种类似异类黄酮的物质，被称作驻颜、护颜的健康使者。它有类似雌激素的作用，而无雌激素的毒副作用，如恶心、食欲不振、乳房肿胀、月经不调等，是美容抗皮肤衰老的上品。英、美科学家经过研究，揭示了东方女性容颜俏丽、肌肤细腻、乳腺癌发生率较欧美女性低的奥秘，东方大豆制品为餐桌上的“贵宾”、“座上客”，而大豆恰恰堪称“雌激素之王”。

2.4 高效抗癌

大豆皂苷具有抑制肿瘤细胞生长的作用，它可以通过增加SOD的含量，清除自由基，破坏肿瘤细胞膜的结构或抑制DNA的合成。美国纽约大学一位学者通过实验，发现大豆中的蛋白酶抑制素可以抑制皮肤癌、膀胱癌，对乳腺癌的抑制效果可达50%。另有报告说，蛋白酶抑制素对结肠癌、肺癌、胰腺癌、口腔癌等亦能发挥抑制功效。实践证明，大豆中的蛋白酶抑制素、肌醇六磷酸酶、植物固醇、皂苷、异黄酮、微量元素硒等物质具有防癌功效。

2.5 生理活性

大豆皂苷可控制血小板减少和凝血酶引起的血栓纤维蛋白形成，具有抗血栓作用。大豆中铁和锌的含量较其他食物高很多，人体补充铁质可以扩张微血管，软化红血球，保证耳部的血液供应，因此，常吃豆制品有利于预防老年性耳聋。

2.6 降糖、降脂

大豆中含有一种抑制胰酶的物质，对糖尿病有治疗作用。大豆所含的大豆皂苷有明显的降血脂作用，同时，可抑制体重增加，瘦身减肥。

3 大豆的食疗功效

近年来，医药科研工作者发现，用黄豆配甘草与化学药物同用，能减轻抗癌药物的副作用，故可作为化疗或放疗的辅助治疗食品。祖国医学认为，黄豆有健脾开中、润燥消水、排脓解毒、消肿止痛功效。《延年秘录》中载：“服食大豆”可令人“长肌肤，益颜色，填骨髓，加气力，补虚能食”。民间也常用黄豆来防病治病，如防治感冒、治习惯性便秘、治腹泻、治单纯性消化不良等。临床上，还可治疗下腿溃疡、寻常疣、手足抽筋疼痛、烧烫伤等，此外，对外伤或冻伤后的严重糜烂，也有一定的效果。

大豆如何食用营养最好：科学实验表明，大豆磨成豆浆更营养、更充分吸收；干炒大豆蛋白质消化率为48%；整粒煮大豆为65%；全脂豆粉为80%；脱脂豆粉为85%；鲜豆浆高达95%（泡发、磨制、部分物质溶解的原因）。所以豆浆的营养价值最高。

4 应用实例

大豆不仅营养价值高，而且具有很好的保健功效和医用价值，以大豆或大豆制品为主料搭配其他辅料可以医治各种疾病，以下列举几种应用实例：

（1）手足肿痛：黄豆30 g，白矾6 g，花椒9 g，水煎，乘热先熏后洗，每日1次。

（2）习惯性便秘：每日以黄豆皮20 g，水煎，分3次服。

（3）腹泻：黄豆皮烧灰研末，以开水送服。每日2次，每次15 g。

（4）预防感冒：黄豆1把，干香菜5 g（或葱白3根），白萝卜3片，水煎温服。

（5）脚气：黄豆150 g，水煎洗脚立愈。

（6）足跟痛：黄豆根500 g（在土内者），煎汤趁热浸洗数次。

（7）妊娠高血压：黄豆芽水煮3～4小时，温服数次。

（8）寻常疣：黄豆芽煮熟，连汤淡食，一日三餐，吃饱为止。三天为一疗程，第四天改为正常饮食，仍以豆芽菜佐餐。

（9）血崩：生豆浆一碗，韭菜汁半碗，调和空腹饮下。

（10）胃及十二指肠溃疡：豆浆1碗，加饴糖15 g，煮沸后每日晨起空腹服之。

（11）淋症：滑石粉：甘草粉为6:1，冲入豆浆饮。

（12）带下：豆浆1碗，白果仁10粒捣碎，冲入豆浆内炖温内服。每日1次，连服数日。

（13）久痢：豆腐煮熟蘸醋吃。

（14）甲状腺机能亢进：豆腐4块，鲫鱼1条（约500 g），调味品适量，共炖服食。每天1次，连服。

（15）脉管炎：豆腐切两片，一片撒白糖，一片不撒，共蒸20分钟。撒糖豆腐食之，无糖豆腐敷之。

（16）通乳：鲜豆腐、黑糖各120 g，煮数沸，1次服。

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［1］殷涌光,刘静波主编.大豆食品工艺学[M].北京:化学工业出版社,2006.［2］王风翼,钱方主编.大豆蛋白质生产与应用[M].北京:中国轻工业出版社,2004.

［3］崔洪斌主编.大豆生物活性物质的开发与应用[M].北京:中国轻工业出版社,2001.

S565.1

A

1674-3547(2012)01-0051-03

2011-11-28

张海生，男，山西左权县人，副研究员，主要从事大豆育种、栽培、加工研究，E-mail：ddshs@163.com

山西省科技攻关项目（20100311008）；国家农业科技成果转化资金项目（2010GB2A300044）