豆腐一甲子：台湾豆腐产业的演变

台湾豆腐商业同业会联合会常务理事 苏汉城

豆腐一甲子：台湾豆腐产业的演变

台湾豆腐商业同业会联合会常务理事 苏汉城

*中国食品工业协会豆制品专业委员会供稿

豆腐在我国的台湾省有着悠久的流传历史，据了解，目前台湾豆腐行业企业大约有近两千家，主要是家庭作坊式的，在规模上虽然远远比不上大陆，但台湾省的豆制品种类十分丰富，销售范围和人均销售量比大陆多，台湾的豆制品市场上，产品的价格定位分两个层次，即大众消费层次和高端层次，各种产品售价约是大陆的2～8倍。通过下面这篇文章，我们不但能了解到台湾豆腐产业的发展历程，同时也深切感受到了台湾豆腐业者对豆腐产业发自肺腑的热爱。

时光60年，不过转眼间！

人生60年，也许一辈子！

豆腐60年，风云一世纪！

未来60年，豆腐需要你！

豆腐在台湾，相信是久远的，而豆腐产业的改变却是在近60年间最为明显，之前，虽没有明确的数据可供对比，但是根据史料可以窥知，60年前以前，豆腐的制作、销售与食用，都没有很大的变化。

今天，豆腐的产销模式，包括产品的种类、食用的方式都有很大的不同，最大的因素当然是拜科技所赐，因为科技的提升促进了工具的进化，让豆腐产业可以脱胎换骨，人们收入增加之后豆制品的销售得以增多，而人类生活水平的提高对产品的需求更趋向多样化，许多高收入或注重健康的现代人对品质的要求更高，这种转变在豆腐产业史的演进轨迹中算是重大的转折。

辛苦的年代

豆腐业短短60年来的进化，超过600年的演变，对照古代，我们是幸运的，“寒夜起来磨豆腐，窗前月光映琼浆，倚灶升火闻豆香，却没闲情品人生”，月光、琼浆、豆腐香，是古代诗人灵感的源泉；磨豆、煮浆、挥汗忙，想象汗流浃背的豆腐人，为求一口饭，又是何等的艰辛。

蜕变的年代

有电，有马达，造福了许许多多的产业，民国四十年代，既公会成立之初，豆腐业开始有人研发“转磨”，以皮带透过马达传动转磨，“电动磨浆”取代了人工推磨，这一突破，改造了千百年来做豆腐的磨豆方式，可说是造福了做豆腐的人。

不过，艰辛的岁月依旧，做豆腐，原起于家庭副业。寒夜，陋屋，简便的工具，自家老小一起干活；清晨，挑担、推车，叫卖豆腐于街坊邻居、或地缘附近的市集。生产的有限，销售的范围也很窄，营生，只是混口饭，所以早期做豆腐还得兼作其他工作方能过活。也因此60年之前人口不多的年代，在台湾做豆腐的却有数千家，“电动磨浆”的出现扩大了产能，但也因此淘汰了原本兼职或副业形式的豆腐坊。

豆腐器具的革新

磨豆方式改变之后，也带动了其他豆腐工具的改变，上世纪50年代前后，“大地兴”改良了皮带式的“电动磨浆”，推出一体式的“电动石磨”并大量生产，这种工具在当初对豆腐业来说是一大福音，因为快速、有效率又能提高产出率，不占地方且方便使用。

快速、大量的磨浆突显了过滤豆浆落后的窘境，于是有人开始研究豆浆的过滤方式，早期是这样的：大灶煮浆，煮熟之后用锅桶打出，蹈入大滤巾内过滤，滤巾有些如床单大小，两人对拉四角以进退移动拉扯来过滤豆浆，也有人将滤巾四角采十字型对吊方式或大漏斗型铺上滤巾的方式来过滤，基本上这种辛苦的方式自古一直沿用，上世纪70年代前后被刘长生先生发明的“伞型”过滤机取代，伞型过滤机的发明对豆腐工具的改良又是一大突破。

自此，做豆腐的就快活了吗？说是，但也不是；大灶升火煮豆浆自古一直沿用下来，上述器具的出现逼得煮豆浆的方式也跟着改变，于是有人开始用锅炉以蒸气来加热，就是将生豆浆置入圆筒状的锅釜内，直接插入蒸汽管，这种快速又方便的煮豆浆方式，让豆腐的生产作业又迈前一大步。

早期的直立式锅炉烧的是木材或煤碳，燃烧煤碳一直到60年代末期还有，后来因环保意识的抬头，原子碳（木削经高温挤压塑成长条状）取代了生媒。但是直立式锅炉的操作还是需要人工，且危险性大，是需要有经验的人来管理。

60年代末期，台湾省开始有人从日本引进贯流式的锅炉，后续加上业者自己的研发，自动锅炉在台湾逐渐普及。

磨豆、过滤、煮豆浆，做豆腐的一系列基本工程有了重大的突破，从40年代起，经50、60到70年代，短短的三十年间，因工具的进步颠覆了千百年来我们祖先辛苦作业的模式；电动器具的使用方便、省力，接下来被动（传动）元件陆续发明，自动化要求越来越高，历经这后三十年不断的研究、改革，今天，一个开关的启动，豆浆源源不绝而来，几乎完全不需要人力，“做豆腐，真辛苦”，这句话用来对照古时候，我们这一代人算是幸福的。

自动化的来临

上世纪80年代以后，自动化提升的要求越来越高，同业透过公会向学界，向政府要求辅导豆腐产业的升级，因而有了组团到海外的考察、观摩与研习；几经公会前辈的努力，向经济部中小企业处成功的争取了经费的补助，透过“新竹食品发展研究所”的大力辅导，豆腐的制造迈向了自动化，并提升了卫生的要求，经过几年的努力，豆腐产业的现代化总算跟上了潮流。后续的研发经费还得到“杂粮基金会”长期的支助，以及“台湾省商业会”对会务运作的经费补助。

产业的研发本是业者自己的事，产业的提升却是需要政府的帮忙，尤其是经费、资源、甚至整合，都需要公家的支援和公器的规范，豆腐产业升级的这一条路是辛苦的，也是必要的，多亏当时的豆腐前辈们无私的奉献和努力，今天得到好处的不但是全体的豆腐业者，所有的成果也是全民共享的。

转变

也因为这样的演变，豆腐业生态发生了很大的变化，豆腐坊的家数，从40年代的四千、60年代的三千、80年代的二千多一直缩减到如今不足一千家，豆腐坊也变成了豆腐厂，副业经营的方式改成了专业的生产，运输的方便扩大了商业型态，“物流”成了现代化名词，豆制品的销售从“北产南消、南产北售”衍生了品牌的出现，最明显的是盒装豆腐几乎铺货于全台湾，今天在全台湾各个角落的超商、便利商店，我们都可以从货架上看到琳琅满目的各种豆制品，

对照早期，挑担、推车，一把摇铃，天刚破晓叫卖豆腐的嗓音便出现在街坊巷弄间，今天的型态是量大、类多，批发市场、专点直送、量贩店、大卖场到24小时便利超商，甚至连锁品牌多据点经营，有些走高档的业者还进军百货公司的超市内设专柜，也有业者专门采用“有机黄豆”，“非转基因黄豆”所生产出的相关豆制品更是在新兴起的“绿色商店”专售，标榜健康、环保为诉求。最为努力的、也最受消费者支持的在北部有传贵、名记豆腐、湖口老街的豆之味等等，全台湾各地尚有许许多多的业者采用有机或非转基因的黄豆，有的甚至走回手工制作的老路；这不是时光到流，而是品味的提升。所以只要你打开网页，就可以搜寻到一系列相关资讯与商家。

最明显而特异的是豆之味的黄学纬，他采用手工制作却有新颖的现代化器具，舍去自动、量产的方式经营“豆腐坊”，但又完全有别于古代简陋的模式，创造出现代氛围的怀旧情境，同时兴起现场观摩与教学，我们发现，他不但自己亲身参与工作、教学，推广健康、环保，贩卖的不只是商品，还有知识、知性、幸福和乐活。豆之味走的是跟自动化、量产化反其行的路线，但是他的经营策略并不是走回头路，在远百（百货公司）、美丽华（购物商圈），都设有专柜。

显眼的海报搭配亮丽的展示柜，从面前经过，几乎没有人不去注意的，试想，百货公司一年有多少人潮，光是广告效益就有多惊人，“豆之味”这个品牌成功而且快速的置入了消费者的脑袋瓜里。

这是一个成功的行销策略，也搭上了网路的热潮，部落格、非死不可里粉丝一堆，慕名者、好奇者，自动上门看豆腐，学豆腐，对照我们的老祖宗，“摇铃街坊间，闻不过隔村”，今天，他们若有所知，该自叹弗如吧。

行销策略成功的案例还有一个，就是“名记”，黄老板也是非科班豆腐出身的，但是他用开放参观跟试吃的方式吸引各地的消费者上门，通过宣传、推广，短短的几年间，扩展了知名度，也扩展了许多据点跟通路。

演变

今天，台湾豆腐生产的方式大异于从前，盒装豆腐的生产线几乎已经无人化，中华与大汉两家业者的供应量几乎占全台湾97%以上。其他各种豆干制品也因为自动化、省力化而产量大增；大量的产能需要市场来消化，节省下来的人工成本转投入于运输跟物流，这造成销售的竞争更加激烈，一个生产线的铺货能力纵深可达两百公里以上，早期地缘的优势已不复在。

在这种情况之下，业者只能各自寻找自己的经营策略，因此在果菜批发市场、大卖场、量贩店、通路等，几乎被高产量的厂家所占有，这类业者日加工黄豆多在十吨以上，中小型的厂家只能守着旧有的地缘跟客户，在夹缝里求生存，基本上这一类业者最难提升。因此，有些业者依地缘关系，标榜“手工制作”，如苗栗的清安、新北市的深坑、桃园的大溪等等。

现况

回过头来，看看多年一路走来的豆腐业者，原本因人工成本不断提升而寻求自动化、省力化，一心期待产业能够升级，却因为台湾豆类产品长久以来一直处于价格竞争，自动化让豆类产品的制作节省了大量人力，但利润并没有因此而增加，豆腐产业现代化提升只完成一半，就是器具自动化，场地却无法现代化，以致离食品工厂标准规范还有很大的一段距离。

期待

台湾豆腐年消耗量30万吨，年产值约台币180亿，目前大小厂家有800家左右，日产能从近百公斤到十几吨以上皆有，除了少量豆皮、腐竹跟深加工制品有外销以外，几乎全是内销型产业，因没有“创造外汇”的功能，目前台湾豆腐业的许多瓶颈一直无法突破，让豆腐业的现代化遥不可及。

政府、业者、消费者，在整个产业的连锁链里都占有很重要的地位，市场机制是现实的，也是残忍的，业者的咽喉被同业彼此牵制，也被消费者所牵制。微薄的利润要累积到足够的资金来改善生产场地自是不容易，有大资金能力者又不屑于这市场小、又低获利的产业，我们业者除了需要自立自强，也期待政府能够重视并协助豆腐产业，有朝一日，台湾的豆腐产业能够迈向真正的现代化。

“做豆腐，真辛苦！”继续下去没有关系，台湾豆腐的下一个六十年，需要你，政府——业者——消费者。

（本文选自《六十风华 豆腐甲子纪念特别版》，内容有删改。）