HACCP系统在学校食堂管理中的应用研究

严静

学校食堂的管理是关系到全校师生饮食卫生健康的重点环节，HACCP系统在食堂管理中的应用能够大大提高食堂的管理运行效率。

HACCP是Hazard Analysis Critical Control Point的英文缩写，主要表示危害缝隙的关键控制点，它作为国际上公认的食品安全保证体系，在食品安全管理中发挥着重要作用。对建立在HACCP基础上的食品危害因素进行全面分析，有利于预防和消除各种食品安全危害，对各个危害因素进行有效的控制。

学校的食品安全是食堂管理工作的重点，传统的食堂管理模式陈旧，在现代食堂的发展中已经不能适用，因此HACCP系统在学校食堂管理中的应用是非常必要。本文主要建立在HACCP系统的基础上进行学校食堂的食品安全保障做出详细分析。

1 HACCP系统分析过程

本文主要选取了某中职学校的基本情况做出详细的分析，整体上来看该中职学校的整体情况是好的，其基础卫生设施好，管理制度相对完善。采用分析方法为HACCP系统分析的方法，参照《HACCP餐饮业通用实施指南》，对该中职院校的基本情况做出了详细的审核，在审核考察完毕后再根据HACCP的系统程序结合食堂的生产实际情况，设计出食堂食品HACCP计划表，如表1所示。

结合HACCP系统分析对该食堂可能存在的危害因素进行了分析，最终得到结果如表2所示。

综合该中职学校实施HACCP体系管理前后食品原料采购验收合格率的前后情况对比，可以得到如表3所示。

表1 食堂食品HACCP计划表

2 HACCP系统分析结论

从上文的分析中可以看到在基础卫生条件允许的学校进行HACCP体系是可行的，能够提高学校食堂的管理效率和管理作用，更有利于食堂员工提高参与工作的积极性和热情，从而能够更好地帮助他们以更加务实的态度进行工作，从而提高学校食堂的整体管理和运作水平。通过借鉴卫生管理模式更好地适应学校食堂监督工作的发展，从而为提高食堂的卫生条件创造可行性。对食堂的卫生条件进行监督和监管。通过贯彻HACCP的管理理念，能积极促进食堂管理，在提高学校食堂的整体水平方面发挥重要作用。实施HACCP管理体系，笔者认为是未来学校食堂提高管理水平的重要措施。

3 如何应用HACCP体系加强学校食堂的管理

3.1 贯彻落实HACCP的管理理念

HACCP管理理念的贯彻，尤其是得到管理层的支持是进行HACCP体系的重要条件和重要基础。管理理念对学校食堂的管理起着引导性的作用，而HACCP体系需要的是广泛、周全的管理计划和程序，因此就需要在对HACCP管理理念有深刻认识的基础上，制定学校食堂管理的基本政策和计划。管理层在食堂管理中起着总指挥和总决策的作用，因此，食堂管理层的认可和支持能够促进HACCP管理理念在食堂员工中的推进。学校的管理层需要对HACCP给予充分的支持和认同，并给予物质和资金上的支持，保证在HACCP落实的过程中不受到阻挠，更好地形成HACCP管理理念。

表2 学校食堂餐饮卫生危害分析表

表3 实施HACCP前后食品原料采购验收的合格率以及餐具消毒效果比较

3.2 提高食堂工作人员的卫生意识

HACCP体系是一个重要的卫生管理系统，对食堂的食品卫生要求非常严格。提高工作人员的卫生意识，包括了两方面内容，一是提高其卫生法律意识，从法律约束的角度强化其对个人卫生以及工作中的加工和制作卫生的重视程度；二是要提高其保持食品安全的基本卫生意识，从保护食品安全，防止食品安全事故的角度出发，培养良好的卫生习惯。食堂的工作人员是推动和保持食堂发展的关键和基础性因素，HACCP管理模式的实现也离不开工作人员的支持，因此，要应用HACCP体系管理食堂，就需要从员工做起，从根基做起，提高食品安全和卫生意识。

3.3 充分理解和灵活应用HACCP体系

HACCP体系是一个非常繁琐严谨而严密的体系，尤其是在食品安全的监督中，HACCP由于缺乏标准化的参照和食堂加工主要是依赖人工，因此在应用中HACCP体系常较为繁琐。要更好地应用HACCP体系，提高食堂管理及食品安全卫生水平，就需要从现实出发，结合食堂的发展现状，综合HACCP体系的根本内涵，了解其精髓，灵活地应用这一体系提高食堂的管理水平。因为食堂的生产过程是人工化的而非机械化的，其评价标准也较为主观，在HACCP应用的过程中难免会显得比较繁琐，尤其是要保证其完整性更是需要做充分的准备工作。相对来说，学校食堂建立起完善完整的HACCP体系是具有一定的难度的，而且卫生单位的监督管理也较为困难，这就对学校食堂在应用HACCP体系进行管理提出了要求，要更加清晰地了解其精髓和主要内容，并且能够通过核心内容的分析，更加灵活地运用HACCP的危害分析和关键控制点的分析思想，简化传统的食堂管理中的复杂模式，简化管理，同时提高管理的科学化水平。

3.4 满足HACCP体系实施的基础

HACCP体系的实施是建立在GMP以及SSOP基础之上的，GMP以及SSOP也是进行HACCP体系的前提。所谓GMP是Good Manufacturing Practice的英文缩写，主要是指对食品行业的基本良好作业规范的要求，应用于学校食堂则是指学校食堂是否满足优良制造标准；SSOP是指卫生标准操作程序，主要是食堂的卫生操作程序要满足基本的标准。因此，要在学校食堂中应用HACCP体系加强管理就需要完善食堂的基础卫生设施条件，从提高卫生服务水平的角度进一步提高HACCP体系应用于食堂管理的水平。

3.5 加强学校食堂的卫生宣传工作

学校食堂的卫生是保证饮食安全的关键因素，在HACCP分析中也可以明显看到，食品安全和卫生条件的保持是提高和加强食堂管理工作的重点。食品安全以及营养膳食是保证学校师生身心健康的前提条件和基础。加强食堂的卫生宣传工作是从食堂自身与外界沟通的角度出发，由内而外的将HACCP体系中的卫生理念和食品安全理念传递给更多人，通过加强学校食堂的卫生宣传工作，提高食堂的整体卫生管理水平。加强卫生宣传的方式和对象是多元化的，首先从方式来看，可以充分利用食堂内部的宣传窗口、食堂广播以及食堂内的电视机加强宣传，或者通过在学校食堂中贴标语提高卫生意识。从宣传的对象来看，包括了内部和外部两方面，一是学校食堂自身的宣传，二是外部的师生的宣传。通过多元化的宣传方式提高学校食堂的卫生管理实效性。

[1]杨波,高峰,秦筱筠,等.应用HACCP原则在餐饮业中的作用[J].现代预防医学,2004,31(4):570-571.

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[3]王选平.HACCP在食品卫生监督中的应用（综述）[J].中国公共卫生管理,1997(1):48-49.