植物精油在食品保鲜中的研究进展

李殿鑫，江琳琳，朱 娜，潘磊庆，*，屠 康

(1.广东科贸职业学院生物技术系，广州广东510430;2.南京农业大学食品科技学院，南京江苏210095)

植物精油在食品保鲜中的研究进展

李殿鑫1，江琳琳2，朱 娜2，潘磊庆2，*，屠 康2

(1.广东科贸职业学院生物技术系，广州广东510430;2.南京农业大学食品科技学院，南京江苏210095)

植物精油是重要的植物次生代谢产物，由分子量相对较小的简单化合物组成，具有一定芳香气味。由于植物精油具有多种生物活性，作为一种天然保鲜剂在食品保鲜领域的应用越来越广泛。本文介绍了其在水果、蔬菜、肉及肉制品、鱼类产品、乳制品等保鲜领域的应用，并探讨了植物精油在食品保鲜方面存在的问题，并对其发展方向和应用前景作了展望，为植物精油的进一步开发研究及应用提供了依据。

植物精油，食品，保鲜

Abstract:Plant essential oils are important secondary metabolites of plant.It is composed by the simple compounds which have relatively small molecular weight and a certain aroma.Plant essential oils are used more and more widely as a natural fresh keeping agent in the field of food preservation with a variety of biological activity.This article introduced its application in fruits preservation，vegetables，meat and meat products，fish products，dairy products and so on.The problems of essential oils applied in the field of food preservation were summarized.The future development trends and application prospects of essential oils were forecasted.The article provided a basis for future research and application.

Key words:plant essential oils;food;preservation

由于食品的营养和功能特性，其在生产与贮存过程中极易受微生物侵染、氧化作用等影响而发生腐败现象，造成严重的经济损失。而目前使用的化学合成保鲜剂虽然具有较高防腐保鲜效果，但同时又往往给人类健康带来负面影响，甚至会出现致癌、致畸、致突变等短期甚至长期的危害。由于天然食品保鲜剂安全无毒、具有一定的抗菌性，具有化学合成保鲜剂无法比拟的安全、健康等优点而日益受到人们的重视。植物精油是植物体内具有一定芳香气味的次生代谢物质，由分子量相对较小的简单化合物组成，在常温下能挥发的油状液体物质。精油所含化学成分比较复杂，按化学结构可分为脂肪族、芳香族和萜类三大类化合物以及它们的含氧衍生物如醇、醛、酮、酸、醚、酯、内酯等，此外还有含氮和含硫的化合物［1］。由于植物精油具有多种生物活性，在食品保鲜领域的应用越来越广泛。

1 水果

新鲜果蔬从采收到消费，由于病原微生物侵染，导致食品安全、腐烂损失(包括腐败变质、虫害)等问题，因此世界各国对果蔬采后的防腐保鲜工作越来越重视。由病原微生物引起的人类疾病的发生率近几年来也逐渐增加，病原微生物、如腐败细菌、酵母、霉菌等会通过各种途径侵染，导致人类食源性疾病的爆发，危害人类安全［2］。近年来，将植物精油用于果蔬保鲜成为国内外学者的研究热点。

Roller等发现香芹酚和桂皮醛(0.15μL/mL)对减少猕猴桃的正常菌群非常有效，但是对哈密瓜无效，这是由于猕猴桃的pH低于哈密瓜。一般来说，pH越低，精油和其组分的抗菌活性越强［3］。刘芳等研究证明4μg/g浓度的峨眉含笑精油处理冬枣可以延长常温下冬枣的贮藏时间。4μg/g的峨眉含笑精油处理有效地降低冬枣果实的烂果率和失水率，提高POD活性;对VC和还原性糖的含量的下降也有抑制作用［4］。有研究人员将4种不同浓度的肉桂精油与1%的酸溶性壳聚糖复配组成复合保鲜液，在(23±1)℃的温度条件下贮藏草莓，复合保鲜液提高了草莓的优果率，降低了失重率，减缓维生素C、可溶性糖和有机酸含量的降低;其中30μL/mL的肉桂精油与壳聚糖复合，保鲜效果最佳，使草莓的货架寿命延长了48h［5］。吴新等研究了肉桂精油以及其他四种精油对草莓的保鲜和防腐效果，香芹酚、肉桂醛、紫苏醛、沉香萜醇和异硫氰酸稀丙酯在合理的浓度水平都能显著抑制草莓腐烂，并保持较好品质［6］。已有的研究显示了精油在草莓防腐保鲜中的应用潜力。李鹏霞等研究了丁香精油和丁香酚对贮藏期苹果品质的影响，发现丁香精油和丁香酚能够抑制采后苹果腐烂率、呼吸强度和褐变指数的上升，以及可溶性固性物含量、可滴定酸和硬度的下降，延缓采后苹果的生理衰老，有利于保持苹果的品质和风味。加入CaCl2后，抑菌效果和保鲜效果优于单一的丁香精油和丁香酚处理［7］。丁香精油对圣女果的作用结果也表明其对圣女果感染青霉菌后的软腐指数和发病率降低明显［8］。苟亚峰等研究发现肉桂精油及其与壳聚糖和CaCl2复配对砀山酥梨采后贮藏具有明显的保鲜作用，其中以60μL/L肉桂精油+1%壳聚糖+1%CaCl2配比的复合物保鲜效果最好，可显著延缓砀山酥梨采后口感和风味的变化，可使呼吸高峰较对照推迟10d出现，并能显著抑制丙二醛(MDA)含量的增加及相对电导率和多酚氧化酶(PPO)活性的上升;贮藏后第40d，超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化氢酶(CAT)活性分别较对照增加238.54%、146.06%，而过氧化物酶(POD)活性较对照降低了55.56%［9］。Liu等人的研究表明，用2～4mg/L浓度的麝香草酚对杏和李进行熏蒸处理可显著降低烂果率，而且对水果组织不产生任何影响。之后研究人员还研究了34种植物精油在不同浓度条件下(10、15、20和25μL/L)对采后杏果实防腐保鲜的影响。发现精油浓度为10μL/L时，防腐作用不明显;精油浓度为20～25μL/L时，出现药害，其中香根油表现最为突出，药害比率为13.0%。适宜杏果实保鲜的精油处理浓度应小于20μL/L［10］。桂叶油、大蒜精油、肉桂油、丁蕾油和丁香叶油等5种精油在使用浓度为20μL/L时，对采后杏果实腐烂均有明显的抑制作用，好果率比对照提高60%［11］。也有研究用30种植物精油4个浓度梯度10、15、20、25μL/L 对采后油桃在室温保湿(20～25℃，相对湿度＞90%)条件下进行防腐保鲜处理。结果表明精油浓度为10μL/L时，防腐作用不明显;精油浓度为25μL/L时药害严重，其中以缬草油和香根油为最;精油浓度为20μL/L时，香根油、丁香罗勒油、熏衣草油、桂叶油、大蒜油、柠檬草油、肉桂油、冷榨橘子油、丁蕾油和丁香叶油10种精油处理的好果率达70%以上且无药害产生，故供试精油对油桃保鲜的最佳浓度为 20μL/L［12］。Chu等用 30mg/L 蒸汽浓度的麝香草酚对甜樱桃进行熏蒸处理，可以有效抑制灰霉病和褐腐病。贮藏期间处理样只有0.5%灰霉病发病率，而对照样则有 35%发病率［13］。Serrano等研究表明，用丁香酚、麝香草酚、薄荷醇处理甜樱桃，结合一定的气调、低温条件，16d后总菌数(好氧性中温菌)、霉菌和酵母菌数均显著减低，特别是霉菌和酵母菌，从处理前的2.1log cfu/g降低到1.5log cfu/g，而对照样的霉菌和酵母菌数量增加到4.9log cfu/g［14］。张娜等研究结果显示芥末精油熏蒸处理对“小腰芒”芒果采后病原菌的抑制效应及采后保鲜效果均好。20～22℃下，0.002mL/L能完全抑制炭疽病菌和蒂腐病菌生长。经芥末精油熏蒸24h，浓度在0.05mL/L以下的芒果常温贮藏12d对其食用品质没有明显的影响［15］。以上研究表明，植物精油能够抑制各类水果腐败菌的生长，适量浓度有助于保持果实的品质，但不同的精油防腐保鲜效果有差异。

2 蔬菜

王建清等研究发现百里香精油具有明显的抑菌作用，结合壳聚糖能够有效抑制鲜切冬瓜的腐烂，保持鲜切冬瓜的品质，延长其货架寿命。其中0.08%的百里香精油结合1%壳聚糖对鲜切冬瓜的保鲜效果最佳［16］。相似的，有研究证明肉桂油也有很好的抑菌作用，1.2%肉桂油的添加到壳聚糖膜中可明显提高金针菇的感官评分，肉桂油-壳聚糖复合膜可以明显地减缓金针菇贮藏过程中的失重率、呼吸强度和维生素C等指标的变化速度［17］。李鹏霞等研究了体积分数分别为10、15、20、25μL/L的36种植物精油对采后番茄防腐保鲜效果的影响。发现精油体积分数为10μL/L时，防腐作用不明显;为25μL/L时，番茄药害严重。20μL/L的橙叶精油、丁香罗勒精油、桂叶精油、大蒜精油、柠檬草精油、肉桂精油、冷榨桔子精油、蒸馏桔子精油、丁香花蕾精油和丁香叶精油等10种精油处理番茄后，好果率达70%以上，对番茄采后腐烂有较强的抑制作用［18］。Hartmans等人的系统研究证明，从藏茴香中提取的香芹酮不仅可以抑制贮藏期马铃薯的发芽、抑制马铃薯块茎的真菌性腐烂，而且不影响其商品价值［19］。综上所述，植物精油对蔬菜防腐保鲜也具有较好的效果，但相关研究较少，集中在部分茄果类和瓜类，对其他类蔬菜如叶菜类、豆类、菌类等研究较少。

3 肉与肉制品

肉及肉制品在屠宰、切割和随后的冷藏、运输等过程中极易污染微生物，导致腐败变质。研究人员利用芳香精油的抗菌特性，研究了其在肉类保鲜方面的应用。

在分割肉保鲜方面，Skandamis等采用直接将鲜肉接种病原菌，并与适量的牛至精油混匀，再进行气调包装。研究结果表明高于5g/L浓度的牛至精油液对肉中的假单孢菌、肠杆菌等均有明显的抑菌效果;添加浓度为8g/L的牛至精油，则在贮藏初期就可显著降低肠炎沙门氏菌的数量，而且使肉汁中的葡萄糖和乳酸(腐败菌生长需利用的物质)含量更高。此外，牛至精油在贮藏期内还能有效抑制假单孢菌对蛋白的分解，使肉的气味新鲜度大大优于对照样［20］。相类似的，Panapiotis等通过在气调包装中添加牛至精油的方式对比了其对鲜肉制品的保鲜效果。结果表明，在包装内添加牛至精油可使样品保鲜期延长2～14d不等，温度越低货架期越长，而且鲜肉的物理特性方面也优于对照样［21］。陈奇等研究发现水蒸气蒸馏法提取的八角茴香精油能有效的抑制肉类表面细菌的繁殖并能保持肉的新鲜度［22］。顾仁勇等将丁香、肉桂、山苍子和牛至四种香辛料精油，配比成不同浓度的四种复合保鲜剂，对鲜猪肉进行处理，结合真空包装，于0～4℃ 贮藏。结果证明9%牛至精油+9%丁香精油+9%山苍子精油+9%肉桂精油的复合保鲜剂，结合真空包装技术，在延长冷藏猪肉保鲜期方面效果良好［23］。之后又有研究人员研究丁香、肉桂及黑胡椒精油三种精油对单核细胞增生性李斯特菌的抑制作用，并将复合精油应用于冷却猪肉保鲜。结果表明三种精油对单增李斯特菌都有较强的抑制作用，黑胡椒精油的抑菌能力最强，最低抑菌浓度为48mg/L，肉桂和丁香分别为72mg/L和96mg/L;通过正交实验确定最优复合精油配比为丁香精油∶肉桂精油∶黑胡椒精油为3∶2∶2;复合精油MIC值为16mg/L，精油复配产生相加作用，使复合精油的抑菌效果增强;复合精油对冷却肉中的单增李斯特菌具有抑制作用，可以延长冷却猪肉的保鲜期［24］。刘晓丽等用同样种类的符合精油研究了其对冷却猪肉的保鲜效果，结果表明0.5%丁香+0.5%肉桂精油+0.5%黑胡椒精油复配，能够在(4±1)℃条件下延长冷却猪肉保鲜期至15d［25］。也有研究表明，低温下(3±0.5)℃延长冷却猪肉贮藏期到15d也可以采用0.8%的桂皮精油处理［26-27］。进一步的研究显示，0.8%桂皮精油和0.8%丁香精油的复配精油更有利于冷却猪肉的保鲜［28］。刘琳等研究了丁香精油、桂皮精油、陈皮精油、大蒜精油、八角精油、芥茉精油6种香辛料精油对调理鸡肉的保鲜效果发现丁香精油、桂皮精油、芥茉精油的保鲜效果明显优于其他3种精油的保鲜效果，以丁香精油0.03%、桂皮精油0.09%、芥茉精油0.06%进行复配，托盘包装，(4±1)℃下贮藏可使生鲜调理鸡肉的保鲜期延长至21d［29］。

在熟肉制品方面，Singh等对比了5种精油(百里香、丁香、多香果、迷迭香和鼠尾草)在热狗香肠中抗单增李斯特氏菌的效果。百里香、丁香和多香果辣椒的精油对单增李斯特氏菌具有显著的杀菌作用;百里香和丁香精油成分在蛋白质溶液中浓度达到1mL/L时对单核增生李斯特菌有很强的抑制作用，以至最终在样品中也没有检出该菌。在对无脂肪、低脂肪和高脂肪的3种热狗香肠的实验中，百里香精油在无脂肪和低脂肪热狗香肠的浓度达到1mL/L时可降低香肠中的单增李斯特氏菌菌总数，但在高脂肪热狗香肠中没有显示出此效果。不过，1mL/L丁香油可同时降低3种香肠中单增李斯特氏菌含菌量。然而，当这些精油的浓度达到一定量后(如10mL/L)，并不能显示出更强的杀菌效果。这表明，食品中的成分会与精油成分相互作用，影响了它们的抗菌效力［30］。Gill等研究了芫荽叶精油对真空包装的火腿中的6种类型的李斯特氏菌的抗菌效果，其作用浓度依据不同类型的李斯特氏菌从0.074% 到0.018%，在10℃、4个星期的贮藏后，含菌量比对照样低 1.3log cfu/mL［31］。Marie-Jose’e 等通过对鸡肉香肠的保藏研究，在22℃温度下，芥末精油可使样品贮藏2d后显著降低李斯特氏菌和乳酸菌的活菌总数，但7d后活菌总数会上升，其抗菌效果与乳酸链球菌肽和乳酸钠相当［32］。

现有研究表明，植物精油对肉制品保鲜表现较好的效果，复合精油效果优于单一精油作用效果，具有开发为新型植物源防腐保鲜剂的潜能。

4 鱼类产品

鱼类食品的脂肪含量对芳香精油的抗菌效果影响很大，如0.5μL/g的牛至精油在带鱼片中抗发光细菌的效果要比脂肪含量高的鲑鱼片中效果要好［33］。但是有些精油对高脂肪含量的食物也有很好的抗菌效果，Koutsouman［34］等人的研究证实，对于鲑鱼片、鱼籽酱等高脂肪含量的食物，牛至精油有很好的抗菌效果，并且优于薄荷精油。结合气调(40%CO2/30%O2/30%N2)和低盐处理，甜橙精油能够有效研究海鲤的货架期［35］。氯化钠电解液与精油相结合处理病菌，具有协同增效作用。Mahmoud Barakat［36］等研究了1%混合精油(0.5%的香芹酚和0.5%的麝香草酚)与1%氯化钠电解液对鲫鱼保藏的影响。结果表明，在5℃下，单独用氯化钠电解液处理鲫鱼，货架期能比未处理对照延长4d;单独用1%的混合精油处理，能延长12d;但是将电解液与精油结合，先后处理鲫鱼，货架期就能延长16d。这样不但能延长食物的货架期，还能提高食品的保鲜度。综上所述，植物精油用于鱼类产品的保鲜研究较少，但展示了较好的应用前景，尤其是结合低盐能进一步增强鱼类产品的保鲜效果。

5 其他食品

在乳制品保藏中，Tassou等人发现，5～20μL/g薄荷精油可有效抑制酸酪乳中肠炎沙门氏菌的增殖［37］。Smith-Palmer等考察月桂、丁香、肉桂和百里香精油对接种单细胞增生李斯特氏菌的软干酪的抗菌效果，结果在4～10℃贮藏14d后，10mL/kg的4种精油均可抑制低脂肪含量软干酪中的90%的单增李斯特氏菌和肠炎沙门氏菌，而在高脂肪含量的软干酪样品中，只有丁香有此效果，表明有些精油在食品保藏中有很强的应用性［38］。张旭等在人工模拟高温高湿条件下，将柠檬、艾叶、肉桂、丁香、香茅和芥末6种植物提取的精油对高水分含量(17%)的大米进行防霉保鲜效果实验。实验结果表明，不同植物精油均有一定的防霉作用，其中芥末精油效果最好，能够明显地防止大米发霉，其最佳使用浓度为5μL/kg(米)［39］。谢晶等采用牛至、大蒜、生姜、丁香提取油分别复配成抗菌乳状液对鸡蛋进行涂膜保鲜实验，在5周的贮藏期间，通过对鸡蛋各项感官指标和内部品质指标变化的分析发现，上述植物精油乳状液保鲜剂保鲜效果均优于对照组，尤其以牛至精油乳状液与丁香精油乳状液保鲜效果最好。经牛至精油乳状液和丁香精油乳状液涂膜保鲜过的鸡蛋，在30℃，80%～90% 相对湿度情况下，好蛋率为100%，失重率分别为2.824%和2.656%，蛋黄系数为 0.1965和 0.2129，哈夫单位为 40.311和41.312［40］。精油也可用于馒头的保鲜，3μL/L 的复合香辛料精油有明显的防霉效果，与冷藏结合使用效果更佳［41］。

6 展望

植物精油来源丰富，在食品保藏领域有不少已作为天然防腐保鲜剂投放市场，但目前的应用并不广泛，为了使植物精油更广泛的应用于食品中，还需在以下方面深入研究探索:

a.植物精油成分复杂，不同植物精油或组分之间配合使用时可能会存在其中的有效组分之间的增效作用，从而进一步减少使用浓度。而目前这方面的报道还比较少，研究不同精油及不同单组分之间的复配效果对提高精油的保鲜作用有着重要的应用价值。

b.有些植物精油具有强烈的刺激性气味，使其应用领域受到限制。大力开发气味优良的精油就可减少植物精油对产品风味的影响，例如，一些来源于风味颇佳的水果芳香精油就是很有前景的研究方向。

c.精油的保鲜效果与其添加形式有关，有效杀菌浓度越高，维持时间越长，杀菌效果越好。例如迷迭香精油以微胶囊形式添加到猪肝香肠中抗李斯特氏菌的效果要比纯精油高的多，这主要是因为微胶囊可以持久释放精油并使之维持有效的杀菌浓度［42］。研究更有效的添加形式不仅可以降低精油使用量，减小精油对产品风味的影响，还能显著提高保鲜效果。

d.虽然植物精油属于天然保鲜剂，但一些研究表明，其中的一些成分具有刺激性或毒性，有些成分在安全性方面还有待于进一步研究。如肉桂醛、香芹酚和百里香酚在动物体内毒性评价中没有表现出副作用，但在体外细胞实验中表现出低毒性［43］。鉴于植物精油成分的复杂性，在应用于食品保鲜之前应对其进行全面的毒理学研究及安全性评价，以保证其对人体健康不会造成影响。

e.植物精油具有良好的抑菌效果，但对其抑菌和保鲜作用机理目前尚不明确，对抑菌机理的研究将有助于植物精油在食品保鲜领域的推广应用。

随着人们生活水平的提高，食品的天然、安全性越来越受到人们的重视，植物精油作为一种绿色、天然的食品保鲜剂将有更加广阔的应用前景。

［1］疏秀林，施庆珊，欧阳友生，等.植物精油的抗菌特性及在食品工业中应用研究新进展［J］.生物技术，2006，16(6):89-92.

［2］关文强，李淑芬.天然植物提取物在果蔬保鲜中应用研究进展［J］.农业工程学报，2006，22(7):200-204.

［3］Roller S，Seedhar P.Carvacrol and cinnamic acid inhibit microbial growth in fresh-cut melon and kiwifruit at 4℃ and 8℃［J］.Letters in Applied Microbiology，2002，35(5):390-394.

［4］刘芳，张小青，吴三林，等.峨眉含笑精油对冬枣保鲜的研究［J］.长春师范学院学报:自然科学版，2008，27(3):65-69.

［5］王建清，付振喜，金政伟，等.肉桂壳聚糖涂膜处理对草莓保鲜的研究［J］.包装工程，2009，30(8):34-37.

［6］吴新，金鹏，郑永华，等.植物精油对草莓果实腐烂和品质的影响［J］.食品科学，2011，32(14):323-327.

［7］李鹏霞，邵世达，冯俊涛，等.丁香精油和丁香酚对苹果贮藏期病害及果实品质的影响［J］.农业工程学报，2006，22(6):173-177.

［8］李宁，关文强，赵丽静.丁香精油对贮藏期圣女果防腐效果初步研究［J］.天津农学院学报，2011，18(2):16-19.

［9］苟亚峰，冯俊涛，张兴，等.肉桂精油及其复配物对砀山酥梨保鲜效果［J］.农业工程学报2008，24(8):298-301.

［10］Liu W T，Chu C L，Zhou T.Thymol and acetic acid vapors reduce postharvest brown rot of apricot and plums［J］.Hort Science，2002(37):151-156.

［11］李鹏霞，张兴.刘亚敏，等.植物精油对杏果实防腐保鲜的研究初报［J］.保鲜研究，2007(6):26-29.

［12］李鹏霞，张兴，王炜，等.30种精油对采后油桃防腐保鲜活性的初步研究［J］.江苏农业科学，2007(6):246-248.

［13］Chu C L，Liu W T，Zhou T.Fumigation of sweet cherries with thymol and acetic acid to reduce postharvest brown rot and blue mold rot［J］.Fruits，2001，56(2):123-130.

［14］Serrano M，Martínez-Romero D，Castillo S，et al.The use of natural antifungal compounds improves the beneficial effect of MAP in sweet cherry storage［J］.Innovative Food Science ＆Emerging Technologies，2005，6(1):115-123.

［15］张娜，关文强，阎瑞香.芥末精油处理对芒果采后病原真菌抑制效果和保鲜效应的研究［J］.食品工业科技，2011，32(3):439-353.

［16］王建清，刘光发，金政伟，等.百里香精油的抑菌作用及其对鲜切冬瓜的保鲜效果［J］.包装工程，2009，30(10):1-4.［17］邓靖，谭兴和，周晓媛.肉桂油的抑菌性能及其在金针菇保鲜中的应用研究［J］.中国调味品，2009，34(5):54-58.

［18］李鹏霞，张兴，刘亚敏.36种精油对采后番茄防腐保鲜活性的影响［J］.西北林学院学报2008，23(3):156-159.

［19］Hartmans K J，Diepenhorst P，Bakker W et al.The use of carvone in agriculture:sproutsuppression ofpotatoesand antifungal activity against potato tuber and other plant diseases［J］.Industrial Crops and Products，1995，4(1):3-13.

［20］Skandamis P，Tsigarida E，Nychas G-J E.The effect of oregano essential oil on survival/death of Salmonella typhimurium in meat stored at 5℃ under aerobic，VP/MAP conditions［J］.Food Microbiology，2002，19(1):97-103.

［21］Panagiotis N S，George-John E N.Preservation of fresh meat with active and modified atmosphere packaging conditions［J］.International Journal of Food Microbiology，2002，79(1-2):35-45.

［22］陈奇，张根生，邢楠楠，等.八角茴香精油的抗菌活性及在肉类保鲜中的应用研究［J］.中国调味品，2007(4):49-51，61.

［23］顾仁勇，刘洪，傅伟昌.香辛料精油用于猪肉保鲜的研究［J］.食品科学，2007，28(8):498-500.

［24］刘晓丽，莫伟轩，吴克刚，等.复合香辛料精油对冷却猪肉中单核增生性李斯特菌的抑制作用［J］.中国调味品，2010，35(1):42-45，49.

［25］刘晓丽，姚秀玲，吴克刚，等.复合香辛料精油在冷却猪肉保鲜中的应用［J］.食品科技，2010，35(5):271-276.

［26］姚成强，郑俏然.桂皮精油对冷却猪肉保鲜效果的研究［J］.河南农业科学，2011，40(7):152-154.

［27］姚成强，郑俏然.几种天然香精油对冷却猪肉保鲜效果的比较研究［J］.食品科技，2011，36(9):119-121.

［28］姚成强，郑俏然.桂皮精油和丁香精油对冷却猪肉保鲜效果的研究［J］.湖北农业科学，2011，50(17):3604-3606.

［29］刘琳，张德权，贺稚非.香辛料精油在生鲜调理鸡肉保鲜中的应用研究［J］.食品科技，2009，34(10):110-113.

［30］Singh A，Singh R K，Bhunia A K，et al.Efficacy of plant essential oils as antimicrobial agents against Listeria monocytogenes in hotdogs［J］.Lebensmittel-Wissenschaft under-Tehcnologie，2003，36(8):787-794.

［31］Gill A O，Delaqui P，Russo P，et al.Evaluation of antilisterial action of cilantro oil on vacuum packed ham［J］.International of Food Microbiology，2002，73(1):83-92.

［32］Marie-Jose’e L，Julie C，Pascal J D，et al.Antimicrobial effect of natural preservatives in a cooked and acidified chicken meat model［J］.International Journal of Food Microbiology，2002，78(3):217-226.

［33］Mejlholm O，Dalgaard P.Antimicrobial effect of essential oils on the seafood spoilage micro-organism Photobacterium phosphoreum in liquid media and fish products［J］.Letters in Applied Microbiology，2002，34(1):27-31.

［34］Koutsoumanis K，Lambropoulou K，Nychas G-J E.A predictive model for the non-thermal inactivation of Salmonella enteritidis in a food model system supplemented with a natural antimicrobial［J］.International Journal of Food Microbiology，1999，49(1-2):63-74.

［35］Antonios E，Goulas and Michael G，Kontominas.Combined effect of light salting，modified atmosphere packaging and oregano essential oil on the shelf-life of sea bream(Sparus aurata):Biochemical and sensory attributes ［J］.Food Chemistry，2007，100(1):287-296.

［36］Mahmoud Barakat SM，Mahmouda K，Yamazakib K，et al.A new technology for fish preservation by combined treatment with electrolyzed NaCl solutions and essential oil compounds［J］.Food Chemistry，2006，99(4):656-662.

［37］Tassou C，Drosinos E H，Nychas GJ E.Effects of essential oil from mint(Mentha piperita)on Salmonella enteritidis and Listeria monocytogenes in model food systems at 4℃ and 10℃［J］.Journal of Applied Bacteriology，1995，78(6):593-600.

［38］Smith-Palmer A，Stewart J，Fyfe L，et al.The potential application of plant essential oils as natural food preservatives in soft cheese［J］.Food Microbiology，2001，18(4):463-470.

［39］张旭，盛宏达，关文强，等.植物精油对大米防霉保鲜效果的影响［J］.保鲜与加工，2008(5):38-40.

［40］谢晶，马美湖，高 进.植物精油抗菌乳状液涂膜对鸡蛋的保鲜效果［J］.农业工程学报，2009，25(8):299-30.

［41］柴向华，林雅慧，吴克刚.香辛料精油对馒头气相防霉保鲜的研究［J］.食品与机械，2011，27(4):126-128.

［42］Pandit V A，Shele L A.Sensitivity of Listeria monocytogenes to rosemary(Rosmarinus officinalis L.)［J］.Food Microbiology，1994，11(1):57-63.

［43］Stammati A，Bonsi P，Zucco F，et al.Toxicity of selected plant volatiles in microbial and mammalian short-term assays［J］.Food and Chemical Toxicology，1999，37(8):813-823.

Research progress of the food preservation by plant essential oils

LI Dian-xin1，JIANG Lin-lin2，ZHU Na2，PAN Lei-qing2，*，TU Kang2
(1.Biotechnology Department，Guangdong Vocational College of Science and Trade，Guangzhou 510430，China;2.College of Food Science and Technology，Nanjing Agricultural University，Nanjing 210095，China)

TS225.1+9

A

1002-0306(2012)12-0396-05

2011-08-10 *通讯联系人

李殿鑫(1977-)，男，硕士，讲师，主要从事食品科学方面的研究。

国家自然科学青年基金(31101282);中央高校基本科研业务费专项资金(KYZ201120);农业部948项目(2011-S10);江苏省高校优势学科建设工程。