高校周边小型餐馆经营管理策略

□文/陈 攀 邱 泉

（北京航空航天大学北海学院旅游管理学院 广西·北海）

一、引言

高校是几千甚至几万大学生的聚集地，形成一个规模庞大且相对稳定的客源市场。因此，每一所高校的周边，往往也会聚集一批以学生消费为主要赢利目标的小店，形形色色的小型餐馆即是其中的一个代表。由于学校食堂的环境、饭菜的品种和口味难以满足大学生们的需求，加之如今大学生群体的消费能力不断增强，高校周边的小型餐馆就成为了大学生们餐饮消费的主要场所之一。有研究表明，大学生一个月社交餐饮消费为2.21次，每次的人均消费在10～20元，占月平均消费水平的5.53%～14.7%。

2010年8月，笔者在河南郑州市龙湖镇大学城六合路创办了一个小型餐馆。六合路紧靠郑州升达大学和中原工学院，坐落着众多小型餐馆、小吃店。笔者的小型餐馆主营家常菜，以“泥煲锅”为特色，有固定员工5名，可供50人同时就餐。在实际经营管理过程中，笔者深刻体会到，小型餐馆“麻雀虽小”但“五脏俱全”，其经营管理并不见得比中大型饭店容易；且高校周边竞争激烈，缺乏规范的管理，要实现盈利目的还是有一定的困难。正因为此，笔者将经营管理实践中碰到的问题逐一进行总结，并结合自身经验提出针对性对策，以期为高校周边小型餐馆的经营管理提供借鉴。

二、高校周边小型餐馆经营管理中易出现的问题

（一）菜单设计和菜品定价问题。选择并组合好餐馆的经营品种及项目，并确定合理的价格，设计出合理的菜单，是餐馆盈利的关键。高校周边小型餐馆在这一方面易碰到下列问题：

第一，如何选择经营品种。由于高校周边竞争激烈，需要以特色立足，故小型餐馆往往选择某一地知名风味或某一种特色餐饮形式集中经营，如“鸡公煲”、“涮涮锅”等，以吸引求个性、求新奇的大学生们。但中国饮食博大精深，八大菜系即有上千种成名菜点，各地的地方风味也品种繁多，现在年轻大学生们的口味也非常多样，众口难调。因此，如何寻找到一种有特色、学生喜欢又消费得起、且适合自己的经营品种，仍然是摆在不少小型餐馆经营者面前的难题。

第二，如何进行经营品种组合。餐馆经营的菜品不仅要选择合理，还要组合得当，以促进顾客的消费欲望，吸引他们再次光临，从而提高销售额。一般而言，高校周边的小吃店、小吃摊在品种组合上可以“删繁就简”，以某一种见长即可。但小型餐馆定位稍高，必须建立起品种体系，以满足大学生群体多样化的需求。而许多小餐馆对如何确定一个合适的经营品种组合很头疼，只能经常更改经营品种组合来迎合顾客。

第三，如何制定合理的菜单。对于餐饮企业管理者而言，菜单是整个餐饮经营过程中起计划和控制作用的管理工具，一份优秀的菜单能充分展示餐馆产品、服务内涵，吸引顾客选择菜品。因此，菜单制定需要考虑很多方面的问题。而小餐馆的经营者对此往往认识不够，对市场调查不够细致，导致菜单需要不停的变动，影响了正常经营。

第四，如何确定菜品价格。菜品定价直接关系到成本和利润，也是餐馆与对手竞争的常用工具，至关重要。在菜单制定过程中，需要综合权衡当地消费水平、菜品成本、毛利率等各种要素，并使用合理的定价方法。而小型餐馆经营者在这一方面往往比较盲目，菜品定价易偏高或偏低，从而影响收益。

（二）产品促销问题。销售促进有以下几种作用：第一，吸引客人；第二，是推广新产品最有效的办法；第三，可弥补经营淡季或非营业高峰时的销售。因此，在竞争激烈的高校周边，促销对小型餐馆的意义是非常重大的。但高校周边的小型餐馆在促销上存在不少问题，主要体现在：在促销尺度上，高校周边的小型餐馆存在一定的“两难”尴尬。一方面如果营销不到位，客源不充足，将影响生存；但另一方面如果尺度过大，既增加成本，又可能导致客源数量超过接待能力，引发一系列不良后果；在促销手段上，目前高校周边的小型餐馆一般多采用发宣传单、赞助校园内活动的方式，手段单一且雷同，效果往往也不佳。因此，大学城周边小型餐馆的经营者需要更仔细地考虑，究竟哪种营销方式更能贴合大学生群体的需求心理，以及如何防范促销有可能带来的不良影响。

（三）卫生和服务质量问题。高校周边餐馆环境往往脏、乱、差，餐厅卫生令人堪忧。糟糕的卫生环境，既让顾客望而却步，导致客源流失，又会增加食品安全风险。如何改善卫生状况，是高校周边小型餐馆面临的棘手问题。

高校周边餐馆的另一特点是服务人员不够，服务不到位。小型餐馆的服务员工作量大，但工资却往往很低，导致工作兴致不高，经常会出现偷懒、推诿工作责任以及对顾客恶语相向的情况。而大学生对服务态度往往又比较敏感，因此，如何调动服务员的积极性，提高服务质量，是大学城周边小型餐馆需解决的又一棘手问题。

（四）物品管理出现的问题。小型餐馆的物品管理主要分为两个部分，即餐饮原材料的管理以及餐饮用具的管理。

原材料的管理涉及到采购、验收、储存等一系列工作，而难点在于采购环节。采购方面的主要问题在于如何选择采购方式、采购商家以及确定采购量。由于规模小，且多是个体经营，高校周边小型餐馆采购多由老板亲自完成，采购方式主要为即时购买，采购随意性大，往往凭经验，难以控制采购数量和质量，存在着较大的弊端。

餐饮用具管理的问题主要体现在餐具的损耗上。在服务或用餐过程中，总有服务员或者客人不慎将餐具打碎，若碍于情面，不要求其赔偿，会导致餐具成本大幅上升；而若要求其赔偿，又没有具体赔偿制度，只能不了了之，使餐馆蒙受损失。

（五）员工管理问题。高校周边的小型餐馆大多是作坊式、家庭式经营，规模小，员工也少。但尽管如此，员工依然是决定经营成败最重要的因素。小型餐馆的员工一般只有两种：一是厨师；二是服务员。

对于小型餐馆而言，厨师的聘请一般有两个渠道：一个是聘请经验丰富、已经在当地闯荡多年的老厨师；另一个是招聘当地厨师学校的学生。但是，聘请老厨师的工资成本太高，年轻的厨师又往往经验不足；而且，厨师往往是三人一组进行应聘，这更需要考虑其综合素质。所以，如何选择一组好厨师，是非常考验小餐馆经营者的。

在服务员方面，由于高校周边小店云集，对服务员的需求量非常大，而服务员工资水平低，一般人不愿意做，大多数经营者为了维护自身利益又不愿给服务员涨工资，导致服务员紧缺。另外，社会基层务工人员的文化素质普遍不高，大多为初中毕业，加上小型餐馆无法给予员工职业发展空间，使得有相当比例的员工工作不积极，且不服管束，甚至频繁跳槽。如何招到人、留住人、管好人，是高校周边小型餐馆经营者面临的又一难题。

三、高校周边小型餐馆的经营管理策略

综上所述，高校周边的小型餐馆在经营管理中所要注意的问题非常多。笔者在经营实践中不断摸索，得出了一些解决策略：

（一）菜单制定与价格策略

第一，选择符合学生口味偏好的菜品。高校周边小型餐馆的经营对象主要以在校大学师生为主，所以在选择经营品种时，必须要满足学生的口味偏好。据调查显示，有相当部分的大学生喜欢麻、辣口味，喜欢味重的美食。实践也证明，以川菜为代表的重口味家常菜在大学周边非常受欢迎。

第二，多标准组合经营品种。经营品种的组合通过菜单反映出来，没有统一的模式。一般而言，高校周边的小餐馆可以从以下标准确定经营品种组合：①菜品项目要能体现餐馆的经营宗旨，而经营宗旨则要迎合某一目标顾客群的需求；②菜品组合并非越精细越好，而应该与餐馆的风格、档次相适应；③在满足目标顾客群的基础上，经营品种不宜过多。过多的品种将意味着餐馆成本和顾客决策困难的增加；④做好菜单分析，考虑每一菜点的成本、销售情况、获利能力，筛选出毛利较大的品种进行组合；⑤品种组合的面不应太窄，品种搭配力求平衡（包括菜品的价格、原料搭配、营养的平衡）。

第三，重视菜单设计。准备好以下资料，对菜单设计非常有帮助：①其他餐馆使用的菜单；②准备经营的菜系的菜谱；③原材料的成本资料；④当地原材料供应信息表。这些信息都可通过调查获得。另外，根据大学生的心理，菜单设计宜简易，以方便学生点菜；材质应耐磨、防水、耐油，外观上应整洁干净，防止缺损、脏污。

第四，采用“随行就市”定价。所谓“随行就市”定价法，就是以其他同类餐饮业的价格水平为依据，对产品进行定价。使用此法，相对较为简单易行，且能使餐馆获得应对同行间竞争的能力。高校周边小餐馆云集，给产品定价时，首先必须充分分析自身实力及特征，找到与自己旗鼓相当的对手作为参照，了解自己在竞争中所处的位置；其次，要根据当地的菜价、水电开支、房租开支、人力成本等方面进行综合考虑，确定合理的毛利率。

（二）促销策略。高校周边小餐馆的促销方法大致有以下几种：

1、价格优惠。高校周边小型餐馆的顾客很大一部分是回头客，因此，实施价格优惠是稳定常客、密切与学生顾客关系的一种有效手段。通常，优惠的方式有优惠卡、会员卡折扣、现场折扣、特价菜等。

2、特殊服务。针对常客、会员，可以提供诸如赠送菜肴、优先上菜等特殊服务。

3、现场展示。有条件的餐馆可以使用这种方法，进行原料展示、现场烹调展示等，既满足了学生们的好奇心，又能树立餐馆的卫生形象。

4、赠送礼品。可在顾客生日或女生节、情人节、光棍节等特殊日子，赠送小礼品。礼品要求符合餐馆形象，包装精致，附上卡片，有一定纪念意义，以满足大学生群体的特殊心理。

5、举办节庆活动。如啤酒节、烧烤周等，打造餐馆“活动中心”的形象，在学生中取得积极影响。

由于促销大多为临时、短期的活动，而大学生群体传递信息的能力比较强，因此，应避免高成本促销，以及出现大大超出餐馆接待能力的促销后果。对促销活动应注意时机，在淡季或者非营业高峰期促销；并且，在实施时应多加计划和管理，每一项活动策划必须有明确的目标以及经费预算。

（三）卫生与服务质量管理策略

1、做好厨房与营业区域卫生管理。厨房环境包括食品加工、储藏、生产场所、洗涤间、垃圾房等地方。在房子装修设计时，应充分考虑到卫生需要，例如厨房的墙壁、天花板、地面应采用浅色不吸油的防滑地板砖，地面必须经得起反复冲洗；凡是有污水排出以及由水龙头冲洗地面的场所，应有单独下水道；在最容易使手沾染上细菌的地方装洗手池等。在经营过程中，应定期检查厨房的卫生环境；培养厨房工作人员的卫生意识，遵循正规的操作规范，养成良好卫生习惯；配备防蝇、防鼠、防蟑螂等措施；及时处理垃圾桶，等等。

对于营业区域，在管理过程中应按面积大小划分责任区域，交由服务员分别负责，定期轮流清洁、管理；各区域不同的物品，规定不同的清洁周期。

另外，平时要注意对全体工作人员的卫生教育，使其了解餐饮卫生的原则及风险，建立卫生观念，并落实执行。

2、建立健全服务质量管理体系。首先，要建立健全的服务规程。服务规程是服务所应达到的规格、程序和标准，是服务员应遵循的准则，是餐馆内部的法规。餐馆可以根据餐馆的档次，对服务员进行工作顺序、环节、态度的要求；其次，要对员工进行一定程度的服务绩效奖励。薪资是提高员工积极性的有效激励手段。高校周边服务业员工工资水平比较统一，可建立浮动的绩效工资机制，从而提升员工的工作热情，激励服务员以好的态度对待顾客；最后，要与员工建立信任。小型餐馆的人员结构简单，往往老板也要承担许多服务员所要做的工作。与服务员同甘共苦，建立信任，并适度授权，是调动服务人员服务积极性、提高服务质量的有效途径。

（四）物品管理策略。第一，把握采购“源头”控制。原材料采购是生产经营的开端，必须要把握。高校交通方便，周边一般也配套有相应的原料供应市场，因此针对肉类、禽类、水产品和蔬菜等鲜活原料，可以采用即时购买方式。但采购人员要注意积累使用量数据，并据此制定采购计划；要充分了解供货市场的行情，选择合适的供应商并作为长期的合作伙伴，以保证品质，并得到长期的优惠，进一步降低原料成本。而对于干货等易储存的原料产品，则可以提前购买；第二，建立餐具损坏赔偿、清点制度。餐馆内部的盘子、器具，应建立相关的保管养护制度。对于打破、丢失餐具行为，属于员工责任的，要追查责任人，并制定明确的赔偿制度；属于顾客责任的，则需要向顾客说明，并在结账时索赔。另外，要对服务员进行正确使用餐具的培训，并在每天营业结束时对餐具进行盘点。

（五）员工管理策略。对于高校周边的小型餐馆而言，一般没有必要聘请名厨。年轻厨师尽管经验不足，但具有热情、创新、敬业、向上和乐于表现自己才能的特点，能够听取意见，比较平易近人，能够根据顾客的需求设计菜肴，能够同业主一起考虑整个餐馆的利益。因此，小型餐馆可以在充分考察所做菜品口味的前提下，聘用年轻厨师。

在服务员方面，考虑到餐馆工作的性质，一般倾向于选择女性做服务员。女性比较细心、耐心、周到，在服务方面比男性做得要好。

另外，对员工应实施人性化管理。小型餐馆员工少、结构简单，对员工进行管理时一般不需要特别严厉的规章制度，而应该尽量地人性化，使员工在工作时保持一个顺畅的心情，这样才能对客人笑脸相迎。

员工的薪酬每月应按时发放，以得到员工的信任。在效益比较好的月份，可以考虑增发奖金，以提高员工的工作积极性，并留住员工。

此外，经营者的态度是小型餐馆员工管理中最需要注意的。有些小餐馆经营者自恃“老板”身份，对待员工态度不佳，这是错误的。只有当经营者在态度感情上做到了与员工平等，关心员工，在实践中建立起相互尊重、相互信任的人事环境后，员工们才会关心餐馆的经营，才会有把餐馆办好的热情和愿望。在小餐馆经营中，“经营者”和“员工”实际上是一体的，经营者也是员工之一，所以，经营者和员工必须结合在一起，同甘共苦，才能使餐馆运营走向正确的方向。

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