基于供应链的食品质量安全管理问题探讨

山东师范大学管理科学与工程学院 赵妮

20世纪80年代后期，美国管理学者将供应链的范围进行了扩展，对本企业与其他企业的联系和供应链的外部环境更加注重，认为它应是个“通过链中不同企业的制造、组装、分销、零售等过程将原材料转换成产品，再到最终用户的转换过程”[1]Denouden、Zuurhier等学者于1996年首次提出食品供应链(Food Supply Chain)概念，认为食品供应链管理是农产品和食品生产、销售等组织，为了降低食品和农产品物流成本、提高质量、提高食品安全和物流服务水平，而实施的一体化运作模式。基于食品供应链管理求解食品安全问题，是有效解决食品公共安全问题的一个视角。而食品质量安全的管理与食品供应链的每个环节都有密切的对应关系。在此过程中加强食品质量安全管理，是保证食品得以安全地从生产源头到达消费者手中的重要因素。

1 食品质量安全与食品供应链关系

1.1 食品安全

食品安全(food safety)指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。根据世界卫生组织的定义，食品安全是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。食品安全也是一门专门探讨在食品加工、存储、销售等过程中确保食品卫生及食用安全，降低疾病隐患，防范食物中毒的一个跨学科领域。

吴秀敏综合多数学者的观点认为,食品安全即食品质量安全,是指食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、 有害物质或因素,从而导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病, 或产生危及消费者及其后代健康的隐患。食品法典将食品安全定义为,在食品根据其预期用途被制作出来或食用以后,不会对消费者造成伤害的一种保证[2]。

1.2 食品供应链

食品供应链是从食品的初级生产者到消费者各环节的经济利益主体(包括其前端的生产资料供应者和后端的作为规制者的政府)所组成的整体[3]。可见，食品供应链由不同的环节和组织载体构成：产前种子、饲料等生产资料的供应环节(种子、饲料供应商)——产中种植养殖生产环节(农户或生产企业)——产后分级、包装、加工、储藏、销售环节(加工厂、批发商、零售商)——消费者。可见，食品供应链是指由食品种植、养殖、加工、储运、销售、消费等环节构成的链状结构。

1.3 食品质量安全与食品供应链关系

食品质量安全贯穿于食品供应链全程，在食品供应链的每个环节要求达到食品安全要求。在食品供应链中，食品最初来源与农业，经过食品加工者、流通者、餐饮业或者是零售业等传递，最终到达消费者手中。由此可见，食品供应链长而且复杂，涉及种植、养殖、屠宰、生产加工和流通以及最终消费管理等各个环节。显然，假设在食品供应链的任何一个环节受到不安全因素的污染，都将使得消费者餐桌上的食品安全无法得到保障。

可持续食品供应链为食品质量安全提供保证。可持续食品供应链是指具有可持续性特征的食品供应链，具体地说，是指将环境保护、食品营养和健康、食品质量安全、食品链上不同环节的利益公平分配等因素纳入到农业和食品体系所形成的食品的产业链条。[4]可持续发展的供应链最大特征是减轻了农业的环境污染；提高了食品质量和安全水平。

食品质量安全需要多方共同努力。“产业链的任何一个节点上食品成分的变化,无论好坏,都会对整条链的食品质量安全产生影响。食品质量安全管理不能停留在对单个产业链节点或最终产品的监控上, 而应是对涵盖了各参与节点的整条链的监控。”[5]保障食品质量安全必须加强政府、企业、中介组织、新闻媒体和消费者等多方面的联系与合作，并且要在整个食品供应链上切实贯彻食品质量安全标准，并担负起协调社会系统关系(如食品安全方面的法律法规、食品道德标准)，以及维护生态与环境系统和谐的职责。

2 加强食品质量安全的对策

2.1 进一步完善国家食品质量安全标准

目前我国与食品安全、质量有关的技术标准规范虽然繁多，但基本上是从企业标准转化过来的产品标准，主要内容大多是一般技术性规定，对人体健康安全的要求几乎很少涉及，缺乏安全、病理或卫生类等指标，没有起到对食品质量安全的技术支撑作用。

建立和健全国家食品安全标准体系。国家食品质量安全标准体系就是让食品“从农田到餐桌”全程，包括从食品生产、加工、流通到最终消费的各个环节，都有系统、科学、合理的标准化管理。卫生部门会同有关部门积极推进食品安全相关国家标准、地方标准的制修订，制定食品安全国家标准及其实施计划，由国家标准化管理委员会统一立项、统一审查、统一编号、统一批准发布。尽快完成现有食品卫生、质量、农产品、行业标准整合为食品安全国家标准的工作，建立与我国经济社会发展相适应、与国际食品标准体系接轨、满足保障人民健康和贸易需要的食品安全标准体系。

从源头上，抓质量。完善农产品质量安全标准。重点强化省级农业行政主管部门加快跟进配套制定保障农产品质量安全的生产技术规范和操作规程，倡导地县两级农业部门制定符合当地农业生产实际的操作手册。在过程中，保质量。农民、企业协同构建安全的食品产业链和食品产业安全质量保障体系，各利益相关者责任明确。企业长期致力于推进规模化和标准化生产，其食品产业链各个环节都有严格的技术标准和操作规范，实施严密的产前、产中、产后全过程质量控制。

加快食品质量安全认证体系建设。鼓励企业继续开展产品认证，推进食品安全管理体系认证，积极推行QS食品安全生产许可证制度、HACCP(危害分析与关键控制点)体系、ISO9001、和ISO14000体系认证，逐步推行ISO22000《食品安全管理体系》——对整个食品供应链中组织的要求》体系认证。

2.2 健全食品安全质量方面法律法规

我国已建立了一套完整的食品安全法律法规体系，为保障食品安全、提升质量水平，提供了坚实的基础和良好的环境。随着经济社会高速发展和科学技术的日新月异，人们对食品安全问题认识的不断深化，我国目前的食品安全法律体系从总体上看，目前我国的食品安全方面法律法规尚未涵盖食品供应链的全过程，有些方面已经不能适应当今食品安全形势的发展需要，健全食品质量方面法律法规。

完善食品质量安全方面法律法规体系。2009年6月，《食品安全法》已经正式实施，加强了对食品安全质量的监管。但还需要出台相关的配套措施，还需要出台食品生产企业生产许可方面、食品添加剂生产管理等涉及食品安全质量管理方面的法律法规。同时，还要适应经济社会发展的需要，对现有的法规不断进行修改和完善，首先要对现有的食品安全相关的法律法规进行认真的清理、补充与完善，将散见于各种法律法规中的食品安全相关的内容进行整合。最终建立全方位的、多层次的、规范化的食品质量安全法律法规体系。

加大政府行政部门对市场的监管力度。政府等相关部门在食品质量安全方面，发挥着极为重要的作用。可以整合工商部门、质检部门、卫生部门和农业部门力量，成立专门的负责食品安全的监督管理部门，明确职责，专门负责对从生产直到消费的全程进行监督和管理。加强对食品安全执法人员的法律培训和思想道德教育，制定严密的工作纪律和内部审批程序，完善行政执法人员责任追究机制，建立大案要案领导集体决定制度，不断强化执法和执法监督，使食品安全管理的法律法规落到实处。

2.3 加强对食品质量安全监督

目前我国现有食品安全委员会、卫生、农业、质监、工商、食品药品监督等众多部门都负责食品安全监管，部门之间既存在工作交叉，也存在工作盲区。

企业是食品质量的第一责任人，建立食品质量安全监管长效机制，一是强化食品企业质量诚信意识，引导企业增强法制观念和社会责任感，督促并帮助企业建立和完善质量安全控制体系；二是加大监管力度，实现对企业和产品抽检的两个全覆盖。扩大食品抽检覆盖面，提高抽检频次，实现对食品生产企业抽检的全覆盖和现有产品品种抽检的全覆盖。每年度安排食品质量安全抽查，重点对小作坊企业加工食品进行抽检；三是建好企业质量档案，实施分类监管。对企业重新进行调查摸底，将企业资质、生产经营等基本信息记录在档案之中，并将日常监管巡查、质量监督检查以及违法行为查处情况整理归档。

充分发挥媒体的舆论监督作用。借助于报纸、电台、电视台、互联网等传媒，发挥舆论监督，提高消费者食品安全意识。加大食品质量安全知识的宣传，使食品质量安全意识深入人心，使广大群众树立食品质量安全意识和自我保护意识，从降低消费的角度来遏制假冒伪劣产品的生产，有效禁止违法食品流入市场。

2.4 充分发挥行业组织的作用

发挥协会的桥梁和纽带作用，既要向上级部门准确、及时反映食品行业的呼声，又为政府制定食品产业政策和发展规划，以及开展食品安全工作提供决策依据。“在发达国家，行业协会协助政府参与企业管理十分普遍，特别是在加强食品质量安全管理，参与制定食品安全标准(如产品质量准入标准)、发布食品安全信息、提供食品安全的相关法律和技术服务等方面，显示了巨大的社会潜能和效益。”[6]行业协会要通过制定行规行约，组织会员单位继续开展食品安全法律法规的培训。协会提供技术帮助和指导，增强生产经营者守法经营的责任意识，来推动行业的健康发展。

协会要加强自我管理，构建合理的管理机制，制订并组织实施食品行业的标准和规范，加快自律体制建设。随着政府机构改革和食品安全工作向纵深推进，食品行业协会的作用将会得到进一步加强。但是协会组织本身加强自身建设，提高会员对协会的依赖度和信任感，提高自身权威性、公信力和竞争力，才能承接好政府职能部门委托、转移的职能，行业协会独立的社团法人地位才会得到充分的尊重。

[1]王志凤.绿色供应链管理对企业综合竞争力的影响分析[J].江苏经贸职业技术学院学报,2006(4).

[2]FAO/ WH O. Codex Alimentar ius r ecommended Internatio nal Code of H yg ienic Practice g enera l Pr inciples of Food H yg iene( CAC/ RCP 1, 1969,Rev . 3, 1997)[S].FAO/WHO, Rome, 2001.

[3]http://wiki.mbalib.com/wiki/

[4]张晓山.可持续食品供应链:来自中国的实践[M].哈尔滨:黑龙江人民出版社,2009.

[5]石朝光,王凯.基于产业链的食品质量安全管理体系构建[J].中南政法大学学报,2010(1).

[6]赵丹丹.基于绿色供应链的食品安全管理研究[D].新疆大学硕士论文,2009.