食品分析与检验应用型人才培养的教育教学改革实践

◆郭 丽 王 鹏 关海宁 黎 莉

(绥化学院)

食品分析与检验教学通过学生理论学习、检验实验、顶岗实训，掌握食品分析与检验基本原理与方法，为食品行业培养从事食品营养分析、食品质量检验的应用型人才。我国食品监管部门对企业产品的检验更加规范和严格，食品分析与检验教学与企业岗位需求接轨已成必然，食品安全新局面和新要求赋予食品分析与检验应用型人才培养的教育教学新的建设内容。

一、加强食品检验职业道德教育

食品不同于一般商品，其质量好坏直接影响到消费者的身体健康和生命安全。在食品分析与检验教学过程中应加强职业道德教育，使学生在校期间形成良好的职业道德修养。检验人员应当尊重科学，恪守职业道德，保证出具的检验数据和结论客观、公正、准确，不得出具虚假或者不实数据和结果的检验报告。把学校实验室当作食品企业的质检室，严格按照食品安全标准进行质量检验，选用教材和教学内容都应严格服从于这个目标。培养学生树立食品“安全第一”的观念，食品安全与人民生命息息相关。因此，在食品分析与检验教学中培养学生树立食品安全意识显得尤为重要。食品质量控制和安全监管伴随着食品生产整个过程，学生通过食品分析与检验课程学习要树立食品质量安全意识，增强社会责任感和使命感。食品检验国家职业标准中职业守则要求食品检测人员要遵守国家法律、法规和企业的各项规章制度;认真负责，严于律己，吃苦耐劳，勇于开拓;刻苦学习，钻研业务，努力提高思想、科学文化素质;敬业爱岗，团结同志，协调配合。

二、实现国家职业标准教学目标

国家职业标准对食品检验职业赋予明确定义，即能使用检测设备，采用抽样检查方式对粮油及制品、糕点糖果、乳及乳制品、白酒、果酒、啤酒、饮料、罐头食品、肉蛋及制品、调味品、酱腌制品、茶叶等各类食品的感官、理化、卫生及食品包装材料等指标进行检验的人员。食品分析与检验课程以食品检验国家职业标准(高级)的职业功能中各项工作内容所要求的技能要求及相关知识要求为依据，在对食品检验的工作岗位、任务性质和对应职业能力的分析基础上，设定食品分析与检验课程教学目标。课程教学目标是使学生掌握食品主要成分、质量安全基本理化指标分析的基本原理，通过系统学习食品分析检验方法，严格的操作技能训练，掌握包括采样、样品预处理及相应的理化分析方法、数据处理和结果表达及评价等全过程的食品分析检验方法和实验操作技能。突出其食品检验操作方法与仪器使用基本技能训练的培养目标，实现学生能力培养与企业检验岗位要求相对接。

三、完善食品分析检测类课程体系

食品分析与检验是在无机化学、有机化学、分析化学、仪器分析、生物化学、食品化学等的基础上集检验理论和实践于一体的一门技术性、应用性学科。食品分析检测类课程体系涉及面广，技术性和实用性强，是食品质量与安全专业的基础课程。在食品分析检测类课程体系建设过程中，应不断更新教学观念，在教学内容、教学方式和实践教学等方面注入新要素，以适应社会经济发展尤其是地方区域性食品行业发展的需要。

食品分析是研究食物原料或制成品中各种成分的检验方法，由于待测样品中的成分可能是未知的，需要选择出最佳的分析方法和设计检验方案。食品检测是用指定的标准方法检验测试食物原料或制成品的规定技术性能指标，食品检测指标在该产品质量安全标准中已明确规定，检测仪器选择与使用、检测流程与操作需按照标准检测方法规定执行。

将食品分析与检验课程与前期课程和后续课程合理构建食品分析检测类课程体系，将使用大型分析仪器的食品检验项目纳入仪器分析实验课中，将食品分析类项目部分实验纳入食品化学实验课中，将食品微生物检验项目纳入到食品微生物学实验课中，将食品感官评价项目纳入到食品感官评价实验中，将肉制品、乳制品和粮油制品的特殊检测项目纳入各自加工与检验类实验课中。

在课堂教学上强调食品的典型指标的基本检测原理及方法要点的讲授，采用现代多媒体教学手段讲解检测技术发展的最新研究成果。实验教学与课堂教学的课时数比例达为1︰1，在实验教学中，按基本技能实验、综合性实验、设计性实验的循序渐进的实践教学模式，增加综合性和设计性实验的比例，促进学生检验技能的提高，加深知识的理解与掌握。食品分析检测类课程体系首先依托校内实验室开放，课程的教学任务不仅通过在校内教学实验室和检测中心实训室来完成，更需要在校外实习基地的食品企业的质检室中得以实践。学生在专业实习中完成“工学结合”与“学检交替”，可使学生的食品检验操作能力得以规范、熟练，完成检测能力的最终培养。

四、围绕国家检测标准授课

食品分析与检验课程讲授的检验方法多数为经法典委员会认证认可并形成国家标准的检测方法，而食品安全国家标准随着检测手段、检测设备、食品质量安全新要求不断发生变化。注重国家标准测定方法与现代食品分析技术的应用，掌握传统分析原理，熟悉先进分析仪器的使用。在课堂教学中还应增加学科发展的动态，融入国内外食品安全热点问题的检测手段，提高学生学习兴趣，扩展学生关注视野。教师教案与授课内容针对新出台的食品检测国家标准而不断进行更新，在强调更新测定方法或检测流程的同时，还要提及食品安全危害残留标准的最新指标。

食品分析与检验课程主要讲授我国食品安全国家标准的基本知识、食品检验工作的基本程序、食品质量标准分析方法验证、食品质量标准制定的原则和基本内容，有选择地结合不同类食品的分析特点进行深入介绍，并通过食品分析与检验实验，使学生掌握食品检测的内在规律，掌握食品检测的研究方法和技术规范，养成良好的食品质量安全分析控制的意识与素养，明确食品安全的重要性。

食品分析与检验课程内容参考S.Suzanne Nielsen编写的《Food Analysis》(4th Edition)设置为4个单元:

第一单元:通用信息，包括食品分析、食品分析相关的政府规定和国家标准、营养标签、分析数据的评价、取样和样品制备。

第二单元:食品成分分析，包括水分和总固体分析、灰分分析、脂肪分析、蛋白质分析、碳水化合物分析、维生素分析、矿物分析。

第三单元:食物的化学性质与特征，包括pH值和酸度、蛋白质分离和鉴定程序、酶在食品分析中的应用、免疫、食品污染物分析、残留物化学成分分析、异物分析、需氧量的测定。

第四单元:食品的物理性质，包括流变学原理与食品分析、热分析、色彩分析。

五、利用通用分析仪器开展教学

在进行一个在线操作演示项目前，要求学生查阅相关国家标准检测方法，项目结束后由教师和学生共同分析与总结，对被测物质结构和分析方法之间的关系作总结归纳，逐步培养学生分析、解决问题的能力。例如，从三聚氰胺事件的分析方法，引入高效液相色谱仪操作的在线演示项目，解决学生熟悉的食品安全问题，提高学习兴趣，而且很多规范程序变得直观、易理解。要求学生熟悉先进科学仪器规范操作，如高效液相色谱仪、气相色谱质谱联用仪、红外色谱仪、物性测试仪、液相色谱质谱联用仪等国际国内通用先进科学仪器设备。学生在学习过程中学会自学，善于独立思考，既重视食品质量分析的基础理论知识学习，也重视基本技能的严谨训练，同时加强创新能力的基本素质培养。教师通过案例教学、研讨式教学、网络环境下多媒体教学使学生建立起结构和分析方法之间联系。在开放实验和创新实验计划项目中，学生探讨被测物的化学结构、理化特征、存在状况与分析方法选择之间的关系，发挥学生学习的自主性和创新性，提高学生自主学习、探究意识和创新能力。

食品检验技术综合能力的提升最终要通过在企业检验岗位长期的专业实习来实现，学生在能够在实习基地的食品检验岗位进行为期半年的顶岗实习，继续强化提高综合检测能力。学生在望奎双汇北大荒食品有限公司、昊天玉米开发有限公司、绥化市食品药品检验所等企事业单位的专业实习，不仅熟练掌握了规范的操作技能，养成了遵章守纪、爱岗敬业、科学严谨、团队合作、爱护仪器等职业道德和职业素养。在企业实习指导教师的悉心指导下，以“学检交替”的形式，完成校内实训到企业实习的转换，完成从分析检验基本技术到检测职业能力的提升，完成学生到应用型专业技术人才的转变。

［1］食品检验工作规范.卫监督发［2010］29号.2010.

［2］食品检验工国家职业标准［M］.北京:中国劳动社会保障出版社，2002.

［3］姚玉静，王尔茂.食品理化检验技术教学改革探析［J］.科技信息，2009，(5).

［4］S.Suzanne Nielsen.Food Analysis 4th Edition［M］.New York:Springer，2010.