食品专业能力目标体系教学计划编制之我见

黑龙江 杨瑞杰

食品专业能力目标体系教学计划编制之我见

黑龙江 杨瑞杰

食品工程专业是我校最早创办的专业之一。现开设无机化学、有机化学、生物化学、分析化学等为专业课服务的专业基础课，还开设食品微生物、食品分析、食品质量管理、食品营养学、食品包装、食品厂平面设计、食品工程原理、乳制品以及食品安全与卫生检验等专业。几年来，在专业建设、课程建设、教科研研究中取得显著成绩。

这个专业的特点是一门集多学科交叉渗透的综合性学科。学科领域涉及面广，因此，在编制食品专业能力目标体系教学计划的时候我坚持“有所为，有所不为”的原则，建立本专业的特点，详细的制定适合当前形势的能力目标体系，突出重点，防多而不精，防华而不实的发展规划。

本人从事教学工作至今已经22年了，在这不短的教学生涯中大多是从事食品工程课堂教学与实验、实训教学。在食品工程专业实验、实训方面积累了一定经验，因此，在教学中怎样合理安排学生的理论教学与能力目标的实现，本人略有见解。在这里仅举一例加以分析。如：专业课食品分析课程设置，总学时102学时，理论课45学时、实验实训45学时、复习考试12学时。理论与动手操作是1：1的课时分配形式。由于专业课技能操作内容多，我把整个食品分析能力体系目标分成四大模块，第一模块体现13个技能操作知识点；第二模块体现15个技能操作知识点；第三模块体现18个技能操作知识点；第四模块体现16个技能操作知识点。然后把技能考核标准分为高级、中级、初级三个档次，把操作技能分为熟练掌握、理解和了解三个档次。

第一个模块包括以下四方面内容的知识点：分析用水的制备；常用玻璃仪器的洗涤；分析天平的使用；电子天平的使用。把这一模块分成13个技能操作知识点：1）蒸馏仪器连接及蒸馏水制备。2）会测导电率、PH试纸测酸度。3）通过标签分辨优级纯、分析纯、化学纯。4）区分专用试剂。5）肥皂水、洗衣粉水、去污粉水的配制。6）铬酸洗液的配制、盐酸洗液、缄性乙醇洗液的配制。7）新仪器、有油污的、有凡士林的、有锈迹、仪器的洗涤方法。8）瓷坩埚、铂坩埚、比色皿、塑料仪器的洗涤方法。9）玻璃仪器的干燥操作。10）指定质量的称量。11）递减质量的称量。12）分析天平的严格操作。13）电子天平使用操作。

想要达到高级、中级或者初级能力目标之一，就要实现以下标准。

高级：熟练掌握技能 1、3、5、10 项。理解技能 2、4、9、12 项。了解 6、7、8、11、13 项。

中级：熟练掌握技能 1、3、5、10项。理解 4、9、12 项。了解 2、6、7、13 项。

初级：熟练掌握技能1、3、5项。理解4、12项。了解9、13项。

第二个模块包括以下四方面内容的知识点：实验室安全知识；样品的采集方法；样品预处理；分析结果的处理与报告。我把这个模块划分为15个技能操作知识点。1）剧毒试剂的使用。2）废弃试剂的处理。3）火灾的预防。4）常见灭火方法。5）一般中毒物的急救。6）触电的急救。7）四分法采集散装样品。8）小包装食品的采集方法。9）不均匀固体样品的采集方法。10）听装啤酒的采样。11）样品的制备：摇动或搅拌，粉碎、切细或捣碎。12）干灰化法、湿灰化法操作、蒸馏法。13）有效数字的认定。14）数据记录、运算规则。15）检验结果的表示。

在这个模块中：

高级：熟练掌握 1、2、3、4、5 项。理解 6、7、8、9、12 项。了解 10、11、13、14、15、项。

中级：熟练掌握 1、2、3、4、5 项。理解 6、11、12项。了解 7、14、15项。

初级：熟练掌握 1、2、3、4、5 项。理解 6、15项。了解7、14项。

第三个模块包括以下三方面内容的知识点：食品的物理检验方法、常用仪器分析法、食品一般成分的分析。我把这个模块划分为18个技能操作知识点。1）普通密度瓶的使用与计算。2）波美计的使用。3）糖锤度计的使用。4）酒精计的使用。5）乳稠计的使用。6）用密度瓶测定啤酒的密度。7）用密度计测定蔗糖浓度。8）手提式折光计使用。9）旋光度法---味精纯度的测定。10）碳酸饮料中CO2的检验。11）面包比体积测定。12）分光光度计的使用。13）定量分析法：标准工作曲线法。14）干燥法测水分。15）蒸馏法测水分。16）直接灰化法测总灰分。17）总酸度测定。18）有效酸度PH的测定。在这个模块中：

高级：熟练掌握 3、4、5、6、7、8、15、16、17项。理解：1、2、9、10、11、项。了解：12、13、14、16、18、项。

中级：熟练掌握 3、4、5、6、7、8、16 项。理解：1、10、17、项。了解：2、9、14、18 项。

初级：熟练掌握 10、14、16、17 项。理解 3、4、5项。了解 2、8、12项。

第四个模块包括以下五方面内容的知识点：

食品一般成分的分析；食品中矿物质元素的测定；食品中有害矿物质测定；食品添加剂的测定；食品中有害物质的测定。16个技能操作知识：1）索氏提取法测定脂肪。2）酸水解法测定脂肪。3）氯仿甲醛提取法测定脂肪。4）直接滴定法测还原糖。5）高锰酸钾滴定法测还原糖。6）蔗糖总糖测定方法。7）酸水解法测定淀粉。8）凯氏定蛋法测蛋白质。9）荧光剂法测定维生素B1。10）分光光度法测定维生素C。11）滴定法测定钙。12）重铬酸钾法测定碘。13）银盐法测定总砷。14）分光光度法测甜蜜素。15）分光光度法测定2、6-二叔丁基对甲酚。16）盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫（漂白剂）和亚硝酸盐。

高级：熟练掌握 1、4、6、8、项。理解：5、7、12项。了解：2、3、10、16 项。

中级：熟练掌握 1、4、6、8、项。理解：5、7、11项。了解：12、16 项。

初级：熟练掌握 1、4、6、项。理解 2、5、8、项。了解12、16项。

以上这些知识点的培养途径，采取理论讲解和实践操作方式。考核方式采用理论考核和操作测试并用的方法。

以上对食品分析知识点的归纳以及技能操作目标的清晰展示，教师很容易实施引导式教学，形成“以学生为主体；以教师为主导；以目标为载体”的教学模式。有效的培养学生创新和综合技术能力。

通过以上技能考核方式，我校学生真正得到了锻炼。近几年毕业生就业率一直保持在95%以上。“创一流学风，育一流人才”是我校的育人目标，现我校毕业的学生有在食品生产企业单位工作的，有搞食品经营管理的，还有搞质量分析与检验的，学有所成。

总之，我校一直以市场为导向，不断深化教育教学改革，积极探索适应现代化建设需要的生产服务一线的中等职业技术应用型人才培养模式，努力培养“社会认同、企业欢迎、家长满意”的毕业生，为食品工业的发展作出了应有的贡献。

（作者单位：黑龙江农垦工业学校）

（编辑 王旸）