确保食品质量安全的重要途径——HACCP和GAP

李东山

（福建东南标准认证中心，福建 福州 350002）

食品是人类赖以生存和发展的最基本的物质条件，但近年来，食品质量安全问题日益突出，一是在农产品种植养殖领域，环境污染及过多使用农药、兽药、激素等，导致初级农产品化学品残留物过多；二是食品加工领域，添加剂等化学合成物质的过量添加、生物性污染及新资源新技术的滥用，影响了食品质量的安全性。[1]如在2011年短短几个月就发生了“双汇瘦肉精猪肉”、“上海染色馒头”、“万能牛肉膏”、“台湾塑化剂”、“西瓜膨大剂”等事件，严重影响了人们的身体健康。为此，应大力强调“从农田到餐桌”整个食品链的管理观念，加强食品原料基地的源头管理，逐步实施基地GAP认证和食品生产加工HACCP认证，规范食品农产品企业的生产管理，最大限度地保证食品安全。

1 生产过程的质量安全控制—— HACCP

HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point，危害分析与关键控制点）是当前食品行业大力推广使用的控制食品安全危害的预防性体系，综合运用食品加工学、微生物学、质量管理学原理，通过识别、评价潜在的食品安全危害，寻找预防性控制措施并实施监控，从而达到对相关安全危害控制的目的，主要由以下基本方面组成：

1.1 HACCP七大原理

危害分析→确定关键控制点→建立关键限值→建立监视系统→确定纠偏措施→建立验证程序→记录。

1.1.1 危害分析

危害是指食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理的因素或食品存在状态，包括致病菌、药物残留、食品添加剂、重金属、金属碎屑等。危害分析是HACCP体系的基本内容和关键步骤，通过获取流行病学和历史数据、法律法规信息、实地查看等方法，对生产加工过程中可能产生食品安全危害的各种因素进行综合分析，发现和确定食品安全危害及可接受水平，以确定控制措施或组合。如乳制品生产企业在原料乳验收工序可针对是否含有三聚氰胺进行危害分析，豆制品生产企业对大豆等原料是否为转基因产品进行分析。

1.1.2 关键控制点确定

关键控制点（CCP）是指能防止、消除或降低食品安全危害因素的环节，可以是某一个操作方法或工序，也可是某一场所或设备。关键控制点可分为两类，一类是能消除危害因素，如软罐头水煮灭菌工艺，可以完全灭菌；另一类则是仅能降低而不能消除危害因素，如冰淇淋速冻保藏，只能抑制细菌生存，但两种类型的CCP都是重要的，都必须加以控制。另外CCP确定也应考虑易操作性，如糕点生产企业以控制微生物做为CCP点，就存在不易操作、时间长的问题，达不到实时监控的目的。

1.1.3 确定关键限值

关键限值（CL）是指区分可接收和不可接收的判定值，是关键控制点所遵守的最大或最小水平，对每个CCP均需确定一个标准值，以确保每个CCP都能受控。关键限值可以从科学期刊，指标，实证研究中收集相关信息，也可以自己进行实验和通过他人经验进行综合确定[2]。关键限值一般是可快速测定或读数的参数，如：杀菌的温度和时间、产品检测报告、检疫证明等，但在实际应用中，为避免关键限值经常超出而采取纠正措施或产生不安全产品，经常引入操作限值（OL）概念，当超出关键限值时，产品为潜在不安全产品；当超出操作限值而未超出关键限值时，可通过工艺调整等方式使其受控。

1.1.4 监视系统

为避免偏离关键限值，监控尽可能配备适当的监视装置和人员，实时在线连续监控，实时记录，并及时根据监控信息进行调整。监控要有适宜的方法，主要通过物理及化学的方法进行，若不能连续监控关键限值，可采取充足的频次观察测定CCP的变化特征，以确保CCP是在监控之中。监控的频率可通过对照试验或统计方法确定，如原料验收的监控频率基本上为每批。

1.1.5 确定纠偏措施

当监控显示出现偏离关键限值时，要采取纠偏措施，以使关键控制点恢复受控，并查明原因，以防再次偏离，超过关键控制点所产生的产品，按潜在不安全产品处置，并记录纠偏过程的情况。例如进行隔离和保存并做安全评估、退回原料、重新加工、销毁产品等，记录纠偏行动[3]。

1.1.6 验证

为了确保HACCP体系处于准确的工作状态及制定的HACCP计划适合当前实际生产过程且有效，需编制验证程序，如可包括HACCP计划的验证、CCP记录的验证、抽样检验等。

1.1.7 记录

记录是有效地执行HACCP的基础，包括：工艺流程图及确认，原辅料及终产品描述，HACCP小组组成，危害分析工作表，监控方法及记录，偏离及纠偏记录，HACCP计划表等，如原料验收检验记录、生产过程记录档案、CCP出现失控时的内容、时间、场所、原因及处理方法等记录。

1.2 卫生标准操作程序（SSOP）和良好操作规范（GMP）

HACCP不是孤立的体系，是以良好操作规范（GMP）为基础，以卫生标准操作程序（SSOP）为前提条件，GMP、SSOP和HACCP共同构成了HACCP体系的基本框架，要使HACCP体系发挥作用，三者应统一使用。

1.2.1 卫生标准操作程序（SSOP）

在HACCP体系运行过程中，实际上危害是通过SSOP和HACCP的组合共同控制的。SSOP的正确制定和有效执行，对控制危害也是非常关键的。SSOP是企业为保证达到GMP的全面目标而使用的过程，确保加工过程中能消除不良因素，使其加工的食品符合要求所制定的，用于指导生产加工过程中如何实施清洗、消毒和虫害防治等，包括八个卫生方面的基本内容。以肉松加工企业生产为例，要求生熟区域严格分开防止交叉污染，有毒有害物品专人专库管理防止污染产品，人员必须保持健康且取得有效的健康证明，车间密闭加强虫鼠害的控制，使用的器具为不锈钢或食品级材质做成等。

1.2.2 良好操作规范（GMP）

GMP也是食品安全管理体系的主要部分，包括厂房、车间布局、卫生设施、生产设备和工器具卫生、包装储存设施维护、合理生产过程、人员卫生等基本条件，企业只有较好地执行GMP，才能有效控制食品加工各环节的潜在危害，保证食品卫生和安全，以减少SSOP和HACCP的控制内容，起支撑SSOP和HACCP的重要作用。以生猪屠宰企业为例，厂区应远离污染源，生产区至少配备验收间、隔离间、待宰间、急宰间、屠宰间、分割间、副产品加工间、更衣室和淋浴室，车间平整无积水，采光照明充足，有防虫鼠害设施，给水方便卫生，配备检验检疫设施及人员等。

HACCP体系可让企业集中精力关注最易发生安全危害的关键环节，最大限度趋近于“零缺陷”，但也不是零风险，就象药物残留、重金属超标等主要出现在种植或养殖环节，这些化学危害在后续的加工环节根本无法消除。如生猪养殖违法使用瘦肉精，且未遵守休药期规定，那么，在加工过程中无论怎样实施HACCP体系，制定任何预防措施，都不能有效消除肉制品中的瘦肉精残留。所以食品生产企业不仅应该建立HACCP体系，消除生产加工中食品安全危害，还应从源头抓起，控制食品原料中有毒有害物质残留，保证加工食品原料的质量安全卫生，这就要求原料基地全面实施良好农业规范。

2 源头的质量安全控制——（GAP）

如何控制源头，控制种植养殖环节的原料安全，是良好农业规范所关注的问题。良好农业规范（Good Agriculture Pratice，简称GAP）是指初级农产品从田间到餐桌的全过程质量控制体系，它是填补现有食品安全网络的漏洞，增强消费者对产品信心的一套体系规范，主要关注食品安全、环境保护、员工职业健康、安全和福利、动物福利。以下从这几方面描述GAP对种植养殖过程的质量安全控制。

2.1 食品安全

2.1.1 在GAP实施过程中运用风险评估方法

在良好农业规范实施的过程中，从场所选择、环境监控、品种选择、土肥水管理、农业投入品使用、药残监控及采收运输等方面，广泛使用了风险评估原理，这是农产品在初级生产阶段控制潜在食品安全危害的基础。GB/T20014.2-2008第4.2.2.1条款描述：“当场所更换新址（如农场、牲畜场或水产养殖场）或现有场所的风险发生了变化时，应进行风险评估……”，附录A从合法性评估、场所历史、土壤类型等方面对新建的种植养殖基地进行环境风险评估，初步预测该地区所适宜种植或养殖的种类、潜在风险、预期控制措施，以最大限度地降低风险，从而生产出符合安全卫生质量的食品原料，以蔬菜种植企业为例，不能在垃圾填埋区、棉花种植等高农残地区选址，否则就会存在很大的安全隐患。

2.1.2 合理使用兽药、农药、化肥等农业投入品

良好农业规范系列标准严格规定兽药、农药等农业投入品的使用，如GB/T20014.6-2008第4.7.1：“畜禽养殖场只能使用经国家授权部门批准、在国家行政管理部门注册过的兽药，不得使用消费地禁止的药物，不使用违禁药物，不得将人用药品用于动物，严格遵守每种药物的使用说明书的规定……”；又如GB/T20014.6-2008第4.6.6条款：“应清楚且严格遵守兽药的休药期……”，第4.7.1.7条款：“定期开展对违禁药物和允许使用药物的检测……”，第4.7.2条款：“应完整保存好最新购买和管理药物的记录，建立用药记录……”，通过以上标准要求，可有效建立一整套科学、合理及可追溯性强的药物残留控制体系，最大限度地减少药物残留，努力切断化学危害产生的源头。

2.2 员工职业健康与安全

大多数人认为，从业人员的职业健康与安全与农产品的质量安全没有多大联系，但事实并非如此，员工健康安全也与食品安全息息相关。如患有化脓性或渗出脱俏性皮肤病痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病及一些患有人畜共患病等的人员，均可影响与之接触的农产品质量安全。具有前瞻性的GAP系列标准除关注食品安全外，还关注从业人员的职业健康安全的防控。GB/T20014.12-2008第4.8.3.1条款的符合性要求就这样描述：“从事茶叶加工的工人上岗前和每年度均应进行健康检查，取得健康合格证”，可有效避免人与产品交叉污染。

2.3 动物福利

与有机产品、无公害食品、绿色食品等标准不同，良好农业规范在关注食品安全的同时，对动物福利也予以了关注。在传统畜禽养殖过程中由于过量使用药物添加剂、恶劣的饲养环境、随意对待畜禽等，经常使畜禽产生恐惧，产生应激反应，会分泌大量肾上腺激素形成毒素，产生PSE肉（苍白的、松软的、渗出性的）、DFD肉（色暗的、坚硬的、发干的），严重影响肉质，甚至食品安全[4]。在GAP标准中，畜禽在养殖过程中提倡采取人道主义，有众多条款涉及动物福利，以生猪养殖企业GAP为例，禁止使用电击棒驱赶、禁止运输不健康的生猪、地面应防滑、猪舍空气流通及温度适宜、有益的人畜互作等。

2.4 环境保护

良好农业规范还提倡环境保护，保持生态平衡和生物多样性，避免造成特定病虫害的猖獗。如GB/T20014.2-2008第4.5.1.1条款：“农场应有野生动植物的管理计划和保护方针，并了解农事活动对环境造成的影响”；第4.5.1.6条款：“环境保护管理计划应考虑制定一个行动方案来改善动植物栖息地，增加农场生物多样性”。因此实施良好农业规范，有利于保持生物多样性，有利于保护天敌，建立天敌昆虫的中间寄主和补充营养基地，减少天敌的损伤，从根本上减少植保产品的使用，增加食品安全。

3 建立可追溯制度

HACCP和GAP的另一核心内容是实行产品质量安全责任的追溯制度，建立可追溯性记录和召回程序，要求能够识别出最终产品批次及其与原料批次、加工和销售之间的关系，能够实现对食品“从农田到餐桌”整个过程的有效控制，包括生产、加工、流通、消费等供应链环节，便于在发生危害后能及时采取措施，启动召回程序，使潜在不安全产品能够处置和召回,这也与《中华人民共和国食品安全法》、《食品召回管理规定》等要求相一致。

4 结论

综上所述，GAP和HACCP是相辅相成的，GAP是基础，HACCP是延续，原料基地和生产加工企业只有综合实施良好农业规范(GAP)和危害分析与关键控制点（HACCP），即“公司+基地＋标准化”管理模式，才能从源头上控制药物残留、重金属超标等问题，才能切实有效地将加工中的各种危害降到可接受水平，才能控制“从农田到餐桌”整个食品链的安全，从而维护我国食品在市场的声誉。

[1] 刘芳，秦秀蓉.浅谈中国食品安全的现状［J］.中国西部科技，2008，7（17）：56－58.

[2] 刘志扬.HACCP 食品安全管理体系在我国的应用［J］.科技经济市场，2011（1）：49－50.

[3] 陈瑞玲.HACCP 确保食品安全监控体系［J］.粮食与油脂，2003（11）：39－40.

[4] 王吉潭.动物福利及GAP对生猪养殖的福利要求［J］.饲料工业，2007（13）：58－60.