浅谈餐饮业环境污染及解决措施——以锦州市古塔区为例

张健

(辽宁省锦州市古塔区环境保护局，辽宁锦州121000)

1 引言

餐饮业在城市发展中的贡献和对城市环境的影响是一个有争议的话题。通过对辖区内餐饮业的现场调查以及对数据的整理分析，分析了辖区内餐饮业现状和存在的环境问题，并对问题的产生及如何规范和治理进行了研究。

餐饮业是在各行业中市场化较早、发展较快的行业之一。古塔区2005年共有餐饮业721家，平均每平方公里有16.8家饭店，平均每523人拥有一家饭店。到2011年，餐饮业发展到1032家。与2005年相比较，2011年平均每平方公里有24.1家饭店，平均每406人拥有一家饭店，同时，经营方式上体现了多样性，不仅有中餐、中式快餐，还有西餐、西式快餐、韩式和日式风味餐馆以及全国各地风味小吃、特色烧烤等。

2 古塔区餐饮业存在的环境问题

餐饮业的快速发展拉动了第三产业的发展。但由于管理不到位和治理技术的不成熟，由餐饮业引发的环境问题也日益突出，油烟、噪声、废弃油脂、垃圾等污染已成为居民环境投诉的热点。由于历史原因，在餐饮业市场的发展上，政府没有专门的规划，采取了自由发展的态度。

2.1 规划设计相对滞后，环境基础设施不到位

城市发展离不开规划，没有科学合理的发展规划，城市的发展将陷于混乱。从餐饮业选址的一般规律上看，大多是选择商业聚集区、人口稠密区、流动人口集中区等人流密度大的地区。但是，在城区规划和建设中，缺乏对餐饮业特殊需要的考虑，在城市开发、建设中，把临街楼房的一、二层作为商业用房，三层以上作为民用住宅。这种规划和建设只考虑了房屋开发建设中的经济利益，没有考虑居民入住后与楼下商业用房的特殊需要，对于厨房位置、排烟通道、治污设施的安放，在设计上都没有预留。

2.2 环境管理法律法规不完善，审批条件不明确

目前，对餐饮业的环境管理，虽然有国家环保局、工商行政管理总局联合下发的环监［1995］100号《关于加强饮食娱乐业环境管理的通知》，强调“饮食、娱乐企业的选址必须符合城市规划和环境功能要求，具备油烟净化设施和专用烟道，达到要求并办理审批手续后方可经营”。2000年环保总局发布《关于加强饮食业油烟污染防治监督管理的通知》，要求各级环保部门要把防治饮食业油烟污染监督管理纳入正常的环境管理范围。但《通知》不能作为执法依据，使得餐饮业审批手续存在严重纰漏，80%的餐饮企业没有经过审批，由此造成的环境污染扰民现象日益严重。基层环保部门没有执法权，对餐饮业业主只能采取批评、教育、限期整改、处罚等措施，由于处罚力度不大，造成业主交完罚款依旧我行我素，照常营业。

2.3 废水、废弃油脂、厨余垃圾等隐性威胁增大

餐饮业废水中的污染物含量普遍较高，据2011年区环境监测站对辖区饭店随机抽样监测结果，在监测的5家不同规模的饭店中，悬浮物、化学需氧量、石油类、动植物油等4项指标基本上全部超标。仅从污水排放量上比较，古塔区平均每户居民年排放污水134t，而餐饮业平均每家排放污水1463t。餐饮业污染较严重的原因是由于在饭店环境审批的硬件标准中只有关于油烟排放的规定，并没有污水治理的要求。另一方面，饭店产生的大量垃圾，其去向和用途疏于管理，存在很大隐患。

2.4 餐饮企业经营者环保意识淡薄、源头管理不善

经营者在竞争中为了降低成本，实现利润最大化，很少考虑油烟、废水的处理。一些业者往往是先开店，然后再办理相关审批。这种做法带来的最直接的问题是选址不当，造成“先天不足”，很难进行后期整改。有的业者根本就不办理审批手续，违法经营，在管理部门发现并提出限期整改时，采取极端措施转让了事。

3 对策与建议

随着人民生活水平的不断提高，餐饮市场也将会更加繁荣。解决餐饮业存在的环境问题，关键在于多措并举，标本兼治。

3.1 健全和完善环境保护法规

为了防治餐饮业对环境造成的污染，我国政府和环境保护主管部门出台了一系列的法规。依据国家法律和国家环境保护主管部门的规定，地方政府应出台相应的有地方特点的行政法规，将餐饮业纳入强制管理范围，加大对餐饮业污染的整治力度，在大型餐饮企业推行清洁生产。

3.2 城市规划合理布局，引导餐饮企业合理选址

城市规划中应统筹规划配套的商业服务区，餐饮企业应尽量集中设置在商业服务区内，对饮食服务区的油烟排放管道分区集中设置，并置于专用井道内。规划新建的商住楼应明确底商的具体用途，如设置餐饮项目，必须在设计时预留专用的油烟排放管道，将油烟引至楼顶排放。通过城市的合理布局，并根据国家及地方有关法律法规要求，引导餐饮企业合理选址，禁止其在住宅楼内等不符合城镇规划、环境功能、饮食卫生和环境保护要求的场所选址经营。

3.3 积极扶持和引导企业，大力发展环保产业

餐饮业污染治理是一个很大的市场，但企业主动进入市场的并不多，其主要原因是缺乏政府对餐饮业治污市场的引导和扶持。

要鼓励企业参与餐饮业治污，形成一个市场，一是要有政府对餐饮业治污的要求，有相关部门在审批过程中对餐饮业的监督。二是要在政策上鼓励企业参与餐饮业治污技术和产品的开发，给予税收上的优惠。三是相关部门要研究制定行业标准，建立市场准入制度。四是参与餐饮业治污市场的企业要完善售后服务。

3.4 各职能部门要加强执法管理

环保部门要加强管理，严把审批关，从源头上解决餐饮业环境污染问题。严格执行建设项目环境影响评价制度，建立餐饮项目审批的大众参与机制，对餐饮项目的污染防治设施严格执行“三同时”制度。规划部门要在城市开发建设中制定餐饮业发展规划，在各功能小区划出一定的区域作为餐饮经营场所。政府各职能部门要建立协调机制，如环保、工商、公安、城管、卫生等部门实行联合会审制度，互通在餐饮业管理方面的信息。

3.5 加强餐饮业污染危害及其防治宣教工作

充分发挥电视、报纸及互联网等公共媒体的舆论导向作用和监督功能，使公众意识到餐饮业污染的危害以及采取有效的污染防治措施的必要性，做到全民监督，使餐饮企业经营者充分意识到只有守法经营，采取必要的污染防治措施治理油烟污染，才能获得经济效益和环境效益的双赢结果。

［1］孙宪福.环境保护法规［M］.大连:大连理工大学出版社，1996.

［2］环境保护部.餐饮业环境保护技术规范HJ554－2010［S］.北京:中国环境科学出版社，2010.

［3］辽宁省第一次全国污染源普查工作办公室.保护环境，搞好普查——第一次全国污染源普查试点经验总结文集［R］.沈阳:辽宁省第一次全国污染源普查工作办公室，2007.