地沟油检测难在哪

文/本刊记者 程新友

地沟油检测难在哪

文/本刊记者 程新友

屡禁不绝的地沟油在给人们的身体健康造成潜在危害的同时，其真假难辨的诡异，更给民众带来恐慌。许多人不能理解：现在科学这么发达，为什么就找不到可靠的方法来检测地沟油？

地沟油返回餐桌，并不是近几年的事，但2010年经媒体曝光后，即刻引起社会高度关注。

从2010年开始，上海食品研究所副所长曹文明也开始带领一个团队，专门从事地沟油检测研发工作，通俗点说，是“在实验室里研究如何检测地沟油”。

曹文明坦言，两年下来，非常辛苦，花费精力相当大，但他们依然没有找到完美的检测方式。

他们研究的背景是国家对地沟油检测的高度重视。为了打击地沟油，从2011年起，卫生部甚至多次面向全国征集地沟油检测方法，各地研究机构集合数千人，拿出350多种检测方法，却没有一种能够定性地沟油。

2012年5月9日，全国各地的专家齐聚上海，召开“地沟油检测究竟有多难”论坛，探讨地沟油检测难题。

查得出却测不出的尴尬

在地沟油刚一露头时，专家也曾教给大众一些基本的鉴别方法，如靠看、闻、尝等感官识别的方法来区分地沟油与合格食用油。

但在牟取不法利益的驱动下，地沟油炮制者的技术也日渐精湛，甚至能炮制出连现行的国家强制性标准GB2716—2005《食用植物油卫生标准》都难以检测出的地沟油。

卫生部之所以对地沟油的检测方法如此重视，反复征集，这与目前严峻的食品安全形势密不可分。

2011年，公安部破获了一起横跨多省的特大地沟油制售食用油案，警方在浙江宁海查获了大量地沟油，但送检的10个样品中，居然只有两个样品被检出不合格。

同样在2011年底，重庆警方侦破西南首例制售地沟油大案。然而，该案中已经被警方确认为是用餐厨垃圾炼成的地沟油，按照我国食用油检测的主要检测指标，却几乎全部合格。实验室的测试过程也证实了这一点。

在第一批征集的五种方法中，“北京方案”曾经被寄予了很大的希望。但是在实际测试中，专家们发现，以检测多环芳烃为侧重点的“北京方案”，居然对某些地沟油样本束手无策，原因是“经过人为特殊处理后，并不是所有地沟油都含有多环芳烃”。

于是乎，有卫生部官员在公开场合表示，目前世界各国都没有研发出有效的地沟油检测方法，这属于“世界性难题”。

地沟油检测中的这种尴尬，对于作为消费者的普通民众来说，或许意味着在消费、选购食用油时的困惑与无奈，但对于以保障民众的身心健康为职责的职能部门来说，却未尝不意味着是一种难堪。

想想看，如果地沟油检测方法长期缺失，消费者面临地沟油的鉴别窘境一筹莫展，这既在无形中助长了地沟油炮制者制假售假的气焰，也给填补这一检测空白的投机取巧者提供了商机。

许多人不能理解：现在科学这么发达，为什么就找不到可靠的方法来检测地沟油？

检测为什么这么难

“没有一个研究对象像地沟油这么复杂。”曹文明感叹，地沟油无固定的成分组成，也无典型样品，千变万化，其鉴别简直是世界性难题。

“大部分老百姓对地沟油都存在一定程度的误解。”曹文明说，狭义的地沟油，是指餐馆、宾馆厨房在烹饪的过程中，废弃于隔油槽中的油脂，即大部分人生活中常见的，被“两个桶，一个勺的人”，从阴沟、下水道所捞出来的废弃油脂，通常腐臭不堪。

但除此外，还有许多废弃油脂，被通过各种途径回收，这些也被媒体或老百姓称作地沟油。

在流回餐桌的“坏油”中，狭义地沟油的比例相对较少，“最容易加工回流餐桌的，是泔水油和老油”。

无论是狭义的地沟油、泔水油或是“老油”，都需要经过加工，才会被销售到正规处置企业，或是流入非法的食用油生产链。但是，不同来源的地沟油，特性是不同的。

比如，从下水道的洗涤油水中获得的地沟油，经过加工后，其中也可能含有不少来自地沟、金属器皿、洗涤剂中的金属离子，但“老油”回收，再非法制成食用油，却没有这样的特性。

从“捞阴沟”或是“泔水桶”，到被非法制成食用油流回餐桌，其中又经过许多道加工和掺杂的程序，经历多个环节，导致了很难追溯其最初的来源，这也在客观上对其分析，并进行针对性检测加大了难度。

上海市食品研究所技术总监、上海食品安全委员会专家委员会委员马志英总结，地沟油可以分为三个大类：一是用餐厨垃圾，即油腻漂浮物或宾馆、酒店的剩饭剩菜，经过简单加工的食用油；二是用废弃油脂、反复油炸食品的油，粗炼而成的食用油；三是用各类肉和肉制品加工中的废弃物等非食品原料，包括不符合食用卫生要求的皮、肉、内脏提炼的食用油。

前两类地沟油为公众所广为了解，而后一类是最新发现的，隐蔽性强。今年的3月21日，浙江、安徽、上海、江苏、重庆、山东六省市公安机关在公安部现场统一指挥下，集中对浙江金华特大新型地沟油专案实施收网行动。此次行动摧毁了从上游收购加工到下游销售全环节的特大新型跨省地沟油犯罪网络，捣毁炼制新型地沟油工厂、黑窝点13处，查获油品3200余吨。犯罪分子将劣质、过期、腐败了的动物皮、肉、内脏经过简单的加工提炼后生产出来油脂。

由于地沟油原料来源多样，其中的污染物也大不相同，存在极大的偶然性。同时，使用过的油脂氧化程度高，其中的甘油三酯能够生成几百种氧化物。

大连市产品质量监督检验所研究员潘炜则坦言，现有的350多种检测方法，可以称为所有的方法都可能有效，但所有的方法都不适合用于所有的地沟油。

曹文明认为，现在检测主要有几个难题：

一是概念混乱，本义的地沟油是指进入下水道的油，但现在社会上对所有的废弃油都定义为“地沟油”，概念不清晰，无法检测。

二是定性不统一，要可靠地检测一种东西，就需要这种东西有相对明确一致的组成与性质。地沟油并非如此。作为一种“废料”，其组成千差万别，是不同油脂的无限种组合，没有明显区别于食用油的特征。地沟油特异性物质，实际上是不存在的，没有定性物质，就很难被检测出。所以说，地沟油本身没有一致的“标准”，好油也各不相同。要用一种方法来可靠地进行判定，理论上的可行性就很低。

三是定量指标太多，无论哪一个指标都不能完全确认是地沟油。更广义一些，只要是使用过的油都算是地沟油，比如火锅行业的“老油”有时也被当做地沟油。此外，把地沟油掺杂到正常油中，更可以控制任何一个指标的数值，使之符合“检测标准”。

作为一个退而求其次的办法，曹文明认为，仪器快检是不行的，筛查方法是可行的，定性是难的，必须走多指标治理道路。

从公众的角度上来说，检测地沟油并不是很复杂，实际上就是判定一种油是地沟油还是正常油。就像一位中科院专家所说，检测地沟油标准有很多，看似复杂，其实也可以抓住本质，变复杂为简单，那就是只要含有有害物质，都可以叫地沟油。地沟油的实质就是危害人民身体健康，只要查到有害物质就可以判定。

但是，也有专家认为，检测一个指标，跟用它来进行判定，完全是两回事。要把检测一个指标的方法作为判定地沟油的检测方法，必须要做到不“冤枉”好油，也不放过地沟油。但目前的方法似乎都无法做到这一点。

控制流向比检测更重要

当然，人们更关心的是一种油是否含有害物质，只要含有任何一种有害物质，不管它是不是地沟油，都是不合格产品。在理论上，我们可以对地沟油中“可能存在”的有害物质一一检测，任何一项不合格就判定为地沟油，或者至少是不合格的油。

但这种思路没有现实意义。按照地沟油的不同来源，可能含有的有害物质能有几十上百种。任何一种检测，不管有多简单，也需要设备和检测人员。

一项常规检测，几十上百元的开销并不出奇。几十项检测，总的花销就是一笔巨款。再考虑到这样的一次检测可以代表多大的一批油，就不难理解，经过这样检测的油，谁还吃得起？

其实，地沟油并非中国才有，在任何用油烹饪的地方，都必然产生废弃的食用油。但在国外，特别是发达国家，地沟油问题并不突出，也没有所谓的“地沟油检测方法”，甚至也没有人去做这种研究，但并没有“地沟油流回餐桌”的问题。那是因为他们釜底抽薪，从根源上斩断地沟油流回餐桌的渠道。他们从源头到终端，建立起一条完整的产业链和监管系统，让这些地沟油得以变废为宝，找到收益更高的出路，并加以循环利用，利用市场机制解决地沟油难题。

要杜绝地沟油流回餐桌，检测、查处、打击，都只是头痛医头的手段。地沟油回流餐桌是一件令人伤透脑筋的事情，最好的解决办法就是借鉴他国先进经验，进行循环利用，变废为宝。

地沟油本身是一种可以燃烧的有机物，流回餐桌其实是“资源放错了地方”。通过技术集成创新，昔日令人头疼的地沟油，完全可以变废为宝，成为新能源。它可以转化成生物柴油，可以成为化工原料。地沟油没有进入这些合理的处理渠道，只是因为作为工业原料的利润无法与流回餐桌的利润竞争。

因此，政府部门对地沟油不光要有针对性的围堵，也要进行合理的疏导。一方面要加大打击，提高犯罪分子犯罪风险，增加地沟油流回餐桌的成本，让其无利可图；另一方面，通过公平有效的方式对地沟油的合理用途进行补贴，降低合理用途油的成本，让加工地沟油的不法商贩无利可图，才是釜底抽薪地解决问题的办法。