松花菜浙017花球成熟过程中的营养品质分析

顾宏辉 ，王建升 ，赵振卿 ，艾荒原 ，黄文斌 ，盛小光 ，虞慧芳

（1.浙江省农业科学院蔬菜研究所，杭州，310021；2.浙江万好食品有限公司；3.温州神鹿种业有限公司）

花球松散型花椰菜（简称松花菜，下同）是花椰菜的一种特殊类型，具有花球松大、花梗青、口味佳等特点[1]。在花球收获期，松花菜因外观松散被认为是已过收获期，不易被消费者接受，早期仅在福建地区零星种植。近年来，随着消费者对蔬菜品质、营养要求的提高，松花菜因好吃及易加工等特点逐渐受到青睐，栽培区域迅速扩大，形成了浙闽等地较大规模的种植区域，华北、西北地区也开始零星种植。

与普通紧花球型花椰菜相比，松花菜具有较好的食用口感，尽管孙勃等[2]对花椰菜的主要生物活性物质等进行了详尽分析，但未涉及松花菜的营养品质及特点，对花球成熟过程中的品质变化也未见报道。松花菜浙017于2011年通过浙江省非主要农作物品种审定，其双亲均通过小孢子培养技术获得[3]，是浙江省第一个通过审定的松花菜新品种及细胞工程品种，对其在花球成熟过程中的叶绿素、可溶性糖、生物活性物质等营养品质进行分析研究，将为松花菜遗传育种及加工研究提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

试验于2011年在浙江省农业科学院杨渡科研创新基地进行。供试材料为早中熟松花菜品种浙017，从移栽至收获约65 d。7月20日播种，穴盘育苗，8月20日移栽，大田管理同当地一般方法。

1.2 试验方法

在现球后约15 d选取并标记生长发育一致的植株供试验取样，3个重复，每个重复每次选取3个花球，每隔3 d一次，共5次。考察花球性状，如花球质量、球径、梗色等，参照李锡香等[4]方法。取花球外侧3 cm长的花梗测定维生素C、抗氧化能力、总多酚、可溶性糖等。叶绿素与类胡萝卜素的测定取样来自花球外侧花梗下1 cm的2 cm长茎段。

含水量用烘干减重法测定；可溶性总糖含量用蒽酮比色法测定；叶绿素和类胡萝卜素用96%乙醇提取方法，采用分光光度法测定。

维生素C含量的测定：参照Nisperos-Carriedo等[5]的方法并加以改进：称取2 g左右鲜样加入2%草酸溶液研磨，残渣用草酸溶液洗涤，合并滤液，用草酸溶液定容到25 mL，离心，取上清液。用于HPLC分析，通过标准曲线计算样品的维生素C含量。

总多酚含量的测定：参照Volden等[6]的方法并加以改进：称取适量冻干粉加入甲醇，振荡提取3 h，离心，上清液作为多酚提取液。取提取液0.4 mL加入水2 mL和等体积的Folin-Ciocalteau's溶剂，然后加入碳酸钠溶液，室温静置2 h，760 nm波长测量吸光值，通过标准曲线计算样品的多酚含量。

抗氧化能力的测定：参照Benzie等[7]的FRAP方法并加以改进：称取适量冻干粉加入乙醇，振荡提取3 h，离心，吸取上清液作为提取液。提取液中加入FRAP工作液，37℃水浴10 min，593 nm波长测吸光值，通过标准曲线计算样品的抗氧化能力。

芥子油苷组分和含量的测定：参照Wang等[8]的方法并加以改进：称取0.1 g冻干粉加入10 mL沸水，沸水浴10 min，离心，吸出上清液，将提取液通过DEAE-Sephadex柱吸附，硫酸酯酶过夜后洗脱，洗脱液用于HPLC分析，以oNPG为标样计算芥子油苷的含量。HPLC条件：C18反相色谱柱，检测波长为226 nm，流速为1.0 mL/min。

所有数据取3次重复的平均值，采用Excel 2003和软件SPSS 16.0进行统计分析。

2 结果与分析

2.1 花球生长发育过程中的形态变化

与紧花球花椰菜相比，松花菜花球的主要形态特点是花球平圆、花梗长、梗色绿。经观察表明，浙017松花菜花球生长初期花球较紧实，但球较平，随后花球逐渐变大，花梗变长，在收获适期花球表面开始出现间隙，过收获适期后花球继续膨大，与紧花球花椰菜单个花枝抽薹不同，在膨大后期，松花菜出现多个花枝抽薹。具体表现为（表1），单球质量及球径随着生长天数的增加逐渐变大，但花球高度在生长到第21天时达到最大值，后开始逐渐下降，表明花球开始散开。花梗颜色随着花球膨大，梗色从淡色转为绿色，这与花球花梗变长，花球表面及侧面出现间隙有关。此时花梗进行了光合作用，这与花梗叶绿素含量的变化（表2）相一致。花球外观研究表明，松花菜生长前期花球相对紧实，至收获期或过收获期时，花球较为松散，浙017在秋季的鲜食收获适宜期在现球后约24 d,而脱水加工适宜收获期往后再推迟几天，此时产量高、梗色绿，并且有利于切割小花球。

表1 浙017花球生长发育过程的形态变化

2.2 花球生长过程中的主要营养成分

松花菜花球中的主要成分为水，其占花球总质量的92%以上，在生长发育过程中水分含量相对稳定，但其他营养成分伴有明显的变化（表2）。

随着花球的增大，花球的叶绿素及类胡萝卜素含量变化最为明显（表2）。花梗的叶绿素含量随着花球的膨大不断提高，从测定初始至加工收获期，已增加了一倍左右，达到了21.98 μg/g。类胡萝卜素的变化更为显著，随着花球的增大，类胡萝卜素的含量增加了两倍多，达到了5.69 μg/g，这与在光照条件下，花球从生长初期表面的雪白色逐渐成为淡黄色，花梗从白色变成绿色的变化相一致。

花球中维生素C、可溶性总糖、总多酚以及抗氧化能力等营养成分含量在生长发育过程中的变化存在着差异，但总体变化不明显（表2）。

2.3 花球生长过程中芥子油苷组分与含量

在浙017花球中共检测到12种芥子油苷（表3），包括8种脂肪族芥子油苷和4种吲哚族芥子油苷。在4个时间点均表现出相似的芥子油苷组分模式，其中主要的脂肪族芥子油苷为3-甲基亚磺酰丙基芥子油苷，主要的吲哚族芥子油苷为吲哚-3-甲基芥子油苷。脂肪族芥子油苷、吲哚族芥子油苷和总芥子油苷的浓度表现为先降低后升高的趋势，其中具有高抗癌活性组分的3-甲基亚磺酰丙基芥子油苷和4-甲基亚磺酰丁基芥子油苷在花球期24 d时含量最高，分别达到 197.98，8.68 nmol/g，与其他3个时间点存在着显著差异。而总脂肪族芥子油苷和总芥子油苷浓度也在24 d时最高，分别达到283.79，400.55 nmol/g。吲哚族芥子油苷浓度在15 d最高，其次为24 d。

表2 浙017花球生长发育过程的主要营养成分

表3 浙017花球生长发育过程的芥子油苷组分与含量 nmol/g（DW）

3 结论与讨论

松花菜是花椰菜中一种花球松散类型，具有口感好、不易煮烂、适宜脱水加工等明显的特点，研究松花菜的营养品质对松花菜产业发展具有重要意义。本文以通过审定的松花菜新品种浙017为例，从花球形态、主要营养品质如叶绿素、糖分、维生素C、抗氧化能力、芥子油苷等含量进行动态分析，为明确松花菜的营养品质特点提供了参考依据。

本项研究表明，松花菜花球从小到大从相对紧实转为松散，花球高度在生长到峰值后开始逐渐下降，而球径及球质量还在继续增长，花梗颜色从淡色逐渐转变为绿色。随之变化的是花球叶绿素及类胡萝卜素含量的显著增长，这与孙勃等[2]所选用的紧花球花椰菜结果不同，他们的研究中花球叶绿素及类胡萝卜素很难被检测到。松花菜在光照条件下，光透过叶片直接或间接照射到花球，同时花球逐渐开裂，花梗伸长，花球从生长初期表面的雪白色逐渐成为淡黄色，花梗从白色转为绿色。花球进行光合作用后，花梗变绿，品尝后感觉较脆，并且不易煮烂，脱水加工后产品脆绿。

松花菜的其他营养成分如维生素C、可溶性总糖、总多酚以及抗氧化能力等在花球生长发育过程中的变化存在着差异，但总体变化不明显，其数据大小与孙勃等[2]的研究结果相似。

前人对松花菜的芥子油苷动态变化未作过研究。从本研究来看，浙017在花球形成过程中，花球中主要芥子油苷为3-甲基亚磺酰丙基芥子油苷和吲哚-3-甲基芥子油苷。同时总脂肪族芥子油苷、总吲哚族和总芥子油苷浓度均呈现出先降低后升高的趋势。在我们先前的青花菜研究中比较发现，松花菜花球中的芥子油苷总量及主要抗癌组分3-甲基亚磺酰丙基芥子油苷、4-甲基亚磺酰丁基芥子油苷的含量均低于青花菜[8]。芥子油苷含量较低的松花菜花球鲜食时口感会更佳。

[1]顾宏辉，赵振卿，盛小光，等.浙闽山地松花菜关键栽培技术[J].中国蔬菜，2011（21）：56-57.

[2]孙勃，许映君，袁高峰，等.花椰菜主要生物活性物质及其抗氧化能力分析[J].核农学报，2010，24（2）：330-335.

[3]李锡香，方智远.花椰菜和青花菜种质资源描述规范和数据标准[M].北京：中国农业出版社，2008：1-77.

[4]顾宏辉，朱丹华，杨加付，等.小孢子培养获得松花型花椰菜 DH 再生植株[J].农业生物技术学报，2007（2）：301-305.

[5]Nisperos-CarriedoM O,Buslig B S,Shaw P E.Simultaneous detection of dehydroascorbic,ascorbic,and some organic acids in fruite and vegetables by HPLC[J].J Agric Food Chem,1992,40:1 127-1 130.

[6]Volden J,Bengtsson G B,Wicklund T.Glucosinolates,lascorbic acid,totalphenols,anthocyanins,antioxidant capacities and colour in cauliflower (Brassica oleraceaL.ssp.botrytis):effects of long term freezer storage[J].Food Chemistry,2009,112:967-976.

[7]Benzie I F F,Strain J J.The ferric reducing ability of plasma (FRAP)as a measure of"antioxidant power":the FRAP assay[J].Analytical Biochemistry,1996,239:70-76.

[8]Wang J S,Gu H H,Yu H F,et al.Genotypic variation of glucosinolates in broccoli (Brassica oleraceavar.italica)florets from China[J].Food Chemistry,2012(3):735-741.