一得之见说泡茶

张自中

泡茶须注意壶具的选择、用水及泡冲方法。

壶具的质量与大小，和茶味大有关系。壶具最好用纯正紫砂壶或精瓷茶壶，壶的容积不能太大，否则会使茶味变得淡薄，而且容易烫熟茶叶，泡成熟汤味而破坏茶香。更重要的是，泡的水过多，一次喝不完，势必造成部分茶汤较长时间泡在壶中的茶叶里，这样的茶叶不仅不好喝，而且有害无益。泡的茶水以即时倒净喝干为宜，因此应选择大小与饮茶人多少相宜的茶壶，如果泡的是名贵的茶，更应使用小型壶，以免造成浪费。

还要注意的是，新壶使用前应先用温水冲洗干净，然后用开水蒸一小时，使其泥质“软化”、气孔张开以便充分吸收茶香，这样泡出的茶汤才有可能达到理想的效果。

泡茶时，放的茶叶以占壶内二分之一至五分之三为宜。茶叶少了，茶汤会过于清淡;放多了，则又使茶叶苦涩不爽，影响口腔黏膜与味蕾的感觉。放茶叶前，茶壶和茶杯应用开水烫一遍。第一泡是洗茶，水淹过茶叶即可，几秒钟后倒掉（可用作再次烫坏）。正式泡时，水应满至壶盖，泡一至两分钟即可倒出。喝时，应放松身心，先用鼻子凑近杯边嗅其香气，待茶温稍降后再一口一口地喝。每喝一口，先咽吞一半，另一半含在口里，让其慢慢流进咽喉，才可充分感受茶的香醇甘滑滋味。匆匆忙忙的急饮、牛饮，并非品茶之道。

茶一般泡四遍便须换茶叶，以第二、三泡茶汤最佳。如果使用自来水，煮用前，最好用器皿把水盛载二十四小时，让其杂质沉淀，取其上面部分，最好加入麦饭石泡浸再用，效果更好。烧水宜用陶器、瓦器，如以铜、铁、不锈钢和铝制的器皿，其所含的金属离子会溶进水里，容易与茶中的茶多酚产生某些对人体不良的化学物质，所谓“铜腥铁涩不宜泉”，就是此理。

泡茶的水温也须十分注意。一般来说，普洱、红茶可用刚煮开的水，乌龙类茶和花茶宜用90℃左右的水（水开后稍降温），碧螺春、大红袍、清明前的龙井、太平猴魁、黄山毛峰和君山银针等名茶，70℃～80℃则可矣。这是由它们的软嫩程度来决定的，较嫩的茶如用100℃开水，便会熟得色香味全失，无异煮鹤焚琴，把香味和营养成分都破坏掉。

斟茶要诀有五：烫杯热壶，高冲低斟，刮沫淋盖，关公巡城，韩信点兵。烫杯热壶，目的是让热力均匀分散于杯盖四周，以助于保护茶香。高冲即开水要以稍高处倒进壶里，一边倒一边慢慢打圈，以便使茶叶受到的水温均等，茶叶渗出均匀。低斟就是斟茶时从低位慢慢倒出，壶嘴贴近杯边，以免茶香散失。开水冲进壶里时，会浮起一层泡沫，这时要轻轻地以壶盖把泡沫刮掉，这就叫“刮沫淋盖”。“关公巡城”和“韩信点兵”则是斟茶的方式，即把茶来回地注入每个杯子里，茶汤将尽时，把余茶滴入各杯中，务使各杯茶色浓淡一致，切勿倒满一杯后再倒另一杯，造成浓淡不均而影响口感。 【编辑：修远】