厨房机密

苗炜

安东尼·博尔顿，原来是纽约一家餐厅的大厨，餐厅关张之后，他给《纽约客》写了篇文章，说要做餐饮行业的叛徒，讲讲餐厅机密。君子远庖厨，我们吃的食物总是光鲜亮丽，可吃下去的不过是动物的尸体，牛肉、鱼、鸡肉都可能充满了细菌。你吃了100个生蚝都吃得很爽，没准儿吃第101个之后，就冒冷汗、呕吐。

厨师就像是一个秘密社团，他们躲在客人看不见的地方，在热气腾腾、空气又不流通的狭小空间里工作，有点儿像在潜水艇里，还要应对心血来潮、独断专行的老板。英国作家奥威尔写过一本《巴黎伦敦落魄记》，其中描写了他在厨房里刷盘子的故事，据说这本书改变了餐饮卫生的状况。安东尼·博尔顿写的这篇文章叫《饭前必读》，看完之后，我们对怎么点菜，特别是怎么点西餐，应该会有进一步的了解。

如果你在星期一晚上外出就餐，不要点鱼。此时的鱼在餐厅里大概已经待了近4天。厨师一般在周四晚上订海鲜，海鲜产品在周五一早到，主厨希望周五和周六这两天能把所有的订货都卖出去。海鲜供应商在周末是不工作的。所以，你在周一吃的金枪鱼，已经在冰箱里待了一个周末，混杂在牛肉和鸡肉之中。

厨师认为，凡是吃肉要“全熟”的，是最蠢的人，他们花钱就是来买垃圾吃的。一般来说，如果牛肉有点儿味了，要变坏了，主厨有三个选择，一是扔掉，二是烧给服务人员吃，三是留着给那些点“全熟”的人，那些人根本不懂食物。

另一种麻烦者是素食主义者，厨师一般认为，你既然不吃肉，那干吗还要到餐厅来吃呢？鸡肉是菜单上最常见的菜，你要是不知道自己想吃什么，一般就会点鸡肉。安东尼·博尔顿说，美国养鸡场里养出来的鸡，个头大，却一点儿也不好吃。许多顾客不喜欢猪肉，认为猪圈肮脏，可是，如果你好好养猪，猪肉的味道比鸡肉好得多。卫生条件嘛，最好是眼不见为净，越是讲究的餐厅，菜式在厨师手指之间摆弄的时间就越长，你不要以为厨师摆弄餐盘的时候会戴手套。博尔顿工作的餐厅里准备了手套，可厨师们都管它叫“肛门检查手套”，只有在拿可能串味的食物时，他们才会戴上手套。

我一直希望有一位中国厨师能写一篇文章讲讲厨房机密，比如地沟油怎么使，那些用瘦肉精和抗生素养大的猪肉该怎么料理。我估计，要是有这么一篇文章，我们外出就餐的次数就会进一步减少。一个月前，我在华沙看见一家餐厅，可称得上是“亚洲美食广场”，厨房是透明的，客人透过玻璃窗能看见4个中国大厨在忙活。菜单上显示，有各式咖喱，有冬阴功汤，还有各式各样的炒肉片，还有越南炒粉。有中国客人前来就餐，总忍不住拍打着玻璃，问其中某位中国厨子：“什么菜好吃？”我当时也问了，有位厨子年过40，膀大腰圆，假装听不见我的问题。他大概认为，厨师应该待在厨房里，这样在外面表演，实在是对厨师工作的侮辱，他瓮声瓮气地嘀咕了一句：“都不好吃，这都是喂猪的，能好吃吗？”

据说，美国后厨一般都像个避难所，里面有厄瓜多尔人、中国人、墨西哥人、塞内加尔人、埃及人、波兰人，咱们这里的后厨，大概也是五湖四海各色人等。我不知道明星厨师的浪潮是从什么时候开始的，反正法国、西班牙、意大利乃至英国，都有自己享誉世界的大明星厨师。咱们这里虽然讲究吃，可明星厨师并不多见。东方卫视近日推出一个厨艺节目，我想，厨师最好还是在潜水艇一样的秘密环境里工作吧。这个行当不太适合炫技，你想想，你有几个特别信赖的餐厅？你对他们的食材和手艺都放心？千万不要被电视中的表演给欺骗了。

（亦容摘自《新民周刊》2012年第30期，康永君图）