上海型男裹馄饨

饺子和馄饨，是我国南北两地传统美食，制作过程都是把馅料放进薄面皮。在口语中，北方人叫“包饺子”，而老上海话讲“裹馄饨”。

裹馄饨是上海人从前最熟识的家庭美食活动，几乎人人都会。但现在在家裹馄饨的年轻人越来越少，因为馄饨早已工业化生产，超市冷冻柜里，各种馄饨琳琅满目，买回家煮熟即食。

工厂生产的食品，优点是大幅度减少繁琐的家务劳动，但缺点也是显而易见的——口味标准化、缺乏美食个性和风味特色，千篇一律，能充饥果腹但不能提供美食体验。

自己裹馄饨，能够按照自己的偏好，选择相应食材搭配，裹出好吃的馄饨，家餐飨客皆宜。对初学者而言，要裹出好馄饨，需要掌握以下技巧：

1.馅料的食材选择与搭配

馄饨与饺子的最大区别是馅料。饺子馅料食材有无数种选择和搭配，大白菜、卷心菜、青菜、韭菜、西葫芦、茴香、洋葱、萝卜、猪肉、牛肉、海鲜都能成为饺子馅料，但上海风味馄饨馅料食材的选择和搭配相对比较固定，上海人是从来不会用韭菜、茴香、萝卜和牛肉裹馄饨的，而是青菜和荠菜加猪肉糜。最好吃最地道的上海风味还是荠菜肉馄饨。实在买不到荠菜，用青菜和鸡毛菜裹馄饨也不错。

2.配比

我的配方是：荠菜1 000克，青菜500克，肥瘦相间的猪腿肉1 000克，榨菜100克，盐45克，糖15克，生抽25毫升，黄酒50毫升，浓汤宝一盒，麻油100毫升，黑胡椒粒30克，配4斤馄饨皮，可以做大约200只馄饨。

3.馅料加工

菜场买来最新鲜的荠菜、青菜，捡去老根和黄叶，清水洗净，大锅放水3 000毫升，加20克盐，水滚开后分几次把荠菜、青菜入滚水汆烫15秒，漏勺捞出，快速浸入冷水激凉，用力挤尽菜汁，砧板上切碎后再次挤干菜汁；超市购约100克一袋的榨菜一包，不用洗，直接切成碎末；买“浓汤宝”一盒，用50毫升开水化开搅匀，冷却；把切碎的青菜、荠菜和榨菜以及浓汤宝汁液放入容器，加100毫升麻油，用力搅拌均匀；猪腿肉加工成肉糜；准备一只容器，放入肉糜、黄酒、25克盐、生抽、白糖、黑胡椒粒，用筷子顺时针方向用力搅，直至肉糜呈糊状（烹调术语叫“起劲”），然后再把肉馅与菜馅一起拌匀，美味的馄饨馅就做成了。

4.裹馄饨

荠菜肉馄饨，建议用大馄饨皮做，馅足汁浓，吃起来更过瘾。备清水一碟，裹好的馄饨皮蘸一点水，粘牢馄饨皮两角，煮时馄饨不会散开。

把冰箱冷冻室顶层的塑料盘取出，用干布擦净，在盘底垫一层保鲜膜防止馄饨黏底，把裹好的馄饨整齐地放进塑料盘。放满后，用保鲜膜覆盖，放入冷冻室，可存放1个月以上。