饼干，不只是充饥

从一颗小麦接受阳光雨露开始，饼干就被赋予了不凡的使命——不断推陈出新以迎合消费者的需要，制成花样繁多的商品在货架上争奇斗艳，最终让消费者心甘情愿地掏钱把它们带回家。

朱兴华 高级工程师

上海市食品学会烘焙专业委员会

副主任

饼干的原型，可以追溯到6 000多年前的古埃及。人们在前王朝时期（公元前4500～3100年）的古墓里发现了饼干的原始形态——单纯的面粉和水的混合体。之后，随着油脂、糖的开发使用，再结合西方传统的焙烤技术，这款平淡无奇的主食在口感和外观上才有了新的突破，成为现代意义上真正成型的饼干。

如今，这一以面粉为主要原料，经过烘焙制成的食物，其作用早已超越了单纯的充饥。在生活水平日益提高的今天，与物质一起发展的还有人们挑剔的口味，传统饼干单纯的甜、咸或者清淡的味道早就失去了打动味蕾的能力，而人们对于咀嚼的口感也有了更为细腻的追求。人们能够通过改变面粉、糖和油脂的配比，在改良的生产工艺和新型食材的帮助下，根据消费者不同的喜好对饼干进行各方面的改进。

作为一块优秀的饼干，亦必须“上得厅堂，下得厨房”——既能够在非饭点饥饿时适当垫饥，不影响正餐食欲，又能够为咖啡或茶的休闲时光点缀雅趣的一笔而不失美味。除了与生俱来的充饥这一实用品质，美味、休闲、健康、造型诱人等特点也被灵活、完美地集中在一块小小的饼干身上。

在饼干生产行业工作和钻研了将近50年的高级工程师朱兴华，将带我们从更全面、更科学的角度了解饼干，同时也与他一起品味这萦绕50年之久，发酵成一种名叫“饼干情感”的味道。

在目前的标准中将饼干分为13个大类：韧性、酥性、苏打、夹心、威化、蛋圆、压缩、曲奇、蛋卷、煎饼、装饰、水泡及其他，这些只是最主要、最常见的种类，如果要细分到花色类型，饼干的分类则更是达到上千种之多。朱兴华介绍了以下几种较为常见的饼干类型：

韧性饼干：糖和油脂的配比较低，一般糖的用量小于30%（以面粉计），油脂的用量小于18%；加入疏松剂、改良剂等，经热粉工艺调粉、压面、辊切（或冲印）、烘烤制成；外形多为凹花，表面光滑平整，有针眼，断面有层次；口感松脆，耐嚼。如牛奶饼干、香草饼干等。

酥性饼干：糖和油脂配比较韧性饼干高，有的酥性饼干油脂用量甚至高达40%左右；加入鸡蛋、奶粉、食用香精、疏松剂等，经过冷粉工艺制成，口感疏松，表面花纹大多为凸花，图案清晰，断面结构呈现多孔状组织。如奶油、葱香、芝麻饼干等。

曲奇饼干：油脂含量很高，以小麦粉、糖、乳制品为主要原料，采用挤注、挤条、钢丝截割等方法成型，具有立体花纹或表面有规则波纹。如丹麦蓝罐曲奇、马来西亚Aji曲奇等。

苏打饼干：在配料中的部分小麦粉中加入酵母，然后调成面团，经较长时间发酵后加入其余小麦粉及油、食盐、鸡蛋等，再经调面发酵后整型制作而成。苏打饼干的优点是含糖很少，有着发酵食品特有的香味，口感松脆。不过，苏打饼干含有较多的钠，高血压患者需注意控制食用量。

夹心饼干：在两块饼干（酥性、韧性或苏打饼干等）之间添加以糖、油脂或果仁粉为主要原料的夹心料，将夹心料加热后与饼干相贴，冷却后即成。夹心饼干以其丰富的口感受到年轻人的欢迎，但是糖和油脂的含量较高。

压缩饼干：将做好的饼干粉碎，加入熟芝麻、花生等辅料后进行压块成型。由于不用再进行烘烤加工，所以辅料的营养大部分得以保留。压缩饼干保质期长、易于携带、营养丰富，也因此成为军用饼干。

此外，还有装饰饼干（表面涂布巧克力酱、果酱或裱黏糖花等）、水泡饼干（工艺中增加沸水烫漂、冷水浸泡的步骤）、威化饼干（华夫饼干）、蛋圆饼干（杏元饼干）、蛋卷等种类。

实际上，由于不同国家在饼干类型、口味、生产工艺等方面有着较大的差别，如美国饼干薄而脆，英国饼干厚而酥，再加上新产品日新月异的发展速度，给饼干一个明确的“分类标准”确实是强人所难。举个例子，传统的饼干分类方法是11种，当时没有“装饰饼干”，只有“黏花饼干”，即在饼干表面裱花黏糖花。后来，出现了一种在表面涂布巧克力的饼干，将其命名为“巧克力饼干”还是“饼干巧克力”一度成为难题。别看两者只是词序调换了一下，在计划经济的年代却有着本质的差别——前者属于粮食制品，购买是需要粮票的！在物资匮乏、锱铢必较的时代，饼干还是巧克力，可不是莎士比亚式的哲学问题。时过境迁，当这一“难题”回归到仅仅是命名归类本身后，一个“装饰饼干”将外涂巧克力和裱黏糖花统统囊括进去，才使争论平息下来。

但这并没有解决所有问题，饼干界的新生力量可不是按照固有的分类来量身定做的。比如原本属于糕点，却在现代工艺中利用饼干机生产的食品，要将其划分到具体某一类确实很难，于是，一个“其他类”从一定程度上化解了分类的难题。但是你很快会发现，其实这一做法略显草率——若你着手一份把众多饼干分放到12个贴着分类标签的篮子里的工作，那么最终剩下的分类之外的饼干简直就是一支过于庞大、形态迥异的杂牌军，除非想出一长窜普遍认可的新分类标准，否则你只能索性将它们归为一处，并称之为“除前面12个种类外的第13类”。

管中窥豹，可见一斑。了解以上饼干的分类，究竟是“由一粒沙看到整个世界”的以小见大，还是“柳暗花明又一村”的惊喜迭出，只有不断的关注和品尝，才能知道如宇宙般不断膨胀的饼干世界，到底能够给你多少新鲜的味觉体验。

小贴士

热粉工艺：韧性饼干中糖、油脂添加量较少，为达到生产时的面团性质，调面时采用较高温度（一般为35℃～38℃，甚至高达40℃），先让面粉快速吸水，面粉中蛋白质充分吸水后，形成很强的弹性，弹性升至极限后，再通过调面机的桨叶不断地搅打，将弹性慢慢下降到所需的程度。

冷粉工艺：酥性饼干油脂较多，若调制面团时温度过高，会形成弹性很强的面团，造成油脂外析，使制成的饼干口感僵硬、形态不佳，因此面团温度要控制在26℃上下。

爱美味，更爱健康

就像很多好听的饼干名字一样：“趣多多”、“鬼脸嘟嘟”、“巧心柔”……饼干是活泼的、丰富多彩的，其本质却是朴实的。饼干的千变万化不离其宗——面粉、油脂、糖，三者之间的微妙比例就像基因密码一样，形成每一块饼干独有的性格。三大原料的难以替代性和生产所用的焙烤工艺成就了饼干的好口碑——货真价实，你不可能吃到一块用工业明胶制成的饼干，也不用担心它是否为了增加风味而在碱水里泡过。

但这并不代表消费者对饼干可以毫无防范，许多人在选择饼干时也会三思而后行，源于人们对现代病的担忧——毕竟饼干热量较高，其中的脂肪和糖也令许多人望而却步。美味固然重要，健康才是第一位的，因此要重视饼干的选择，合理食用。

脂肪的威胁：全麦、消化饼干是用没有去掉麸皮的麦类磨成面粉制成的饼干，比一般的饼干颜色要深一些，口感也比较粗糙。由于保留了麸皮中大量的维生素、纤维素等营养物质，因此受到一些健康人士的追捧。但需要强调的是，纤维素口感很粗糙，为了弥补这一缺陷，这类饼干中可能会加入大量的油，从而增加起酥效果，优化口感。如果你惧怕脂肪而又需要补充纤维素，或许果蔬更加健康。

具有良好风味的夹心饼干也含有较多的脂肪和糖。本来饼干的脂肪、糖含量并不高，但有了夹心以后两者含量明显增加。而且夹心中可能含有反式脂肪酸，尽管现在许多大型企业通过使用改良的催化剂尽可能减少反式脂肪酸的形成，但考虑到可能存在的风险，消费者需谨慎选择。朱兴华告诉我们，国家已有相关标准出台，要求食品包装上标识反式脂肪酸的含量。

苏打饼干除了高血压患者慎食外（高钠），因含糖量较低或者不含糖而受到消费者的欢迎。不过，苏打饼干的脂肪含量并不低，介于酥性饼干与韧性饼干之间的。

威化饼干中的脂肪含量十分高，吃三块巧克力威化就已经超过200卡路里了。更可怕的是，威化饼干的密度低，吃不饱，容易吃多，不知不觉中就摄入了过多的脂肪。

营养素的过多摄入：市场上还有一些强化了营养素的饼干，如添加了钙、铁、锌、维生素A、维生素D、膳食纤维的饼干，其优势是显而易见的，对于摄入营养不全面的人来说，吃一些这样的饼干有利于营养均衡。但是，如果你已经做到膳食平衡，也没有明显的营养素缺乏，那么购买价格相对高昂的营养强化饼干或许有点划不来。如果你正在服用营养补充剂，那么再吃营养强化饼干，白白浪费不说，还可能引发某些营养素过多症，对身体产生负面影响。

添加剂的危害：“饼干中一般添加剂的使用较为规范，”朱兴华解释，“比如饼干中较多使用的膨松剂（碳酸氢钠、碳酸氢铵），经过高温烘焙过程，残留量基本为零。”但是也要注意个别“害群之马”：用于韧性饼干中的焦亚硫酸钠是对人体危害较大的物质。它用来破坏面筋，防止面粉筋度过大而导致面团收缩。相关标准中规定，饼干中的焦亚硫酸钠含量不得超过0.04%，否则可能会损害人体健康。还有一些巧克力饼干，其呈色物质来自黑可可粉，但有些不良商家可能会使用过量焦糖色素来代替天然的黑可可粉，因此，避免购买非正规厂家生产的、颜色过深的巧克力饼干。

传统口味的饼干仍是主力军

近年来，外来品牌对本土企业的收购、兼并速度加快，国外品牌因为宣传到位、符合年轻人口味，在我国饼干市场上占据了主导地位。

在欧洲，饼干的人均年消耗量是25千克，而中国的饼干产量虽然占世界第二（年产300万吨），但人均年消耗量只有3千克，还具有很大的发展空间。朱兴华说：“我国人口多，南北气候差异较大，而饼干因为易于保存、口感不易受影响，加上食用方便、老少皆宜，因此前景良好。”

朱兴华认为，牛奶、巧克力、葱香、果味等传统口味仍是饼干业生产、销售的重点，其中巧克力饼干的需求量越来越大，也做得越来越高档。此外，形式多样化、口味丰富化也是饼干发展的方向之一，比如夹心饼干，就出现了很多混合夹心口味（花生与牛奶口味、巧克力与草莓口味等）；饼干与其他食品相结合也成为一种趋势，比如瓜子仁、大杏仁、榛子等，既增加了口感，也能够提供更丰富的营养。此外，满足特殊人群需要的饼干产量也在逐年增加，比如针对糖尿病人生产的无糖饼干，尽管相对于整个行业来说是有限的一部分，但也是不可或缺的。