西湖龙井与手剥虾仁

春阳初照，惠风拂面，缓步闲逛在虹口四川北路一带，周边有绿化，有高楼，有上世纪遗留的老房子，还有名品店和时装店，小炉咖啡的香气从门缝里逸出，也会执着地跟你一路。这一切当是心旷神怡，但饥肠辘辘之际，寻找一家像样的饭店倒要费些周折。怪不得有人说，四川北路上没有好饭店让人闻香停车。

粤菜与日料在旧上海虹口风生水起

其实，若不是抱有成见，不是那么性急，会发现值得推门而入体验一把的饭店是不少的，比如新旺茶餐厅、旺角码头茶餐厅、香港永祥烧腊餐厅、井上蛙干锅、横滨1699西餐厅、80后主题餐厅、小洋葱餐厅、伊斯兰餐厅、派克餐厅等……

要知道，虹口以前也是餐饮业相当发达的区域噢！如果问一问老上海，他就会如数家珍地告诉你：“就算在上世纪20年代吧，这里就已经有味雅太白楼、粤商酒楼、秀色酒家、会元楼、翠乐居、小壶天，还有大名鼎鼎的新雅，就是后来迁至南京东路的新雅粤菜馆前身。”这些都是广帮酒家，以生猛海鲜和清鲜爽脆见长的镬气小炒立身扬名，琳琅满目的早茶也是一大风景。

这种格局的形成与虹口集聚了许多广东籍居民不无关系。众所周知，自清末民初起，纷纷涌入上海做生意的外省人，形成了浙江和广东两大帮。浙江人中尤以宁波人为龙头，涉足领域广泛，居住遍及全市各个角落，而广东人以经营百货业和银行业为主，职员家属基本集聚于此。有了群居生活，就有了餐饮消费需要。据1934年出版的《上海顾问》一书记载，粤菜在当时上海已经十分兴盛了，“沪上西菜而外，以粤菜川菜为最盛。”因为粤菜与浓油赤酱的本帮菜大相径庭，用材生鲜，格调清雅，招待客人也相当有面子，可助商务洽谈一臂之力，于是慢慢地向市中心延伸，遍布上海的商业中心。“英租界南京路四马路法租界大世界四周，甚至南市西门小东门一带，也都遍设，可见粤茶投众好的一斑！”

同时，因为“一·二八事变”和“八·一三淞沪抗战”，虹口两度成为烽火连天的交战区。广东人为躲避兵燹而南迁租界，本来想固守虹口的一些广帮饭店也只得相继移至租界内，新雅和杏花楼也就是在这时迁至苏州河以南的。

另一方面，虹口区又是日侨集聚之地。1910年后，日本人在此的人数压倒英、美、法等国的侨民，跃居第一位，其所占的比例超过在沪外国人总数的一半。随着日侨的增多，虹口的日本料理店也应运而生，这些由日侨经营的日本料理店除了刺生、寿司、天妇罗比较吸引人之外，还有艺伎侑酒。包天笑在《钏影楼回忆录》中写道：“到虹口吃司盖阿盖，也由下女坐在榻榻米上，为之料理。”不过，日本料理馆价格相当昂贵，周劭在《旧上海的菜馆》一文中提到：“最贵的是日本料理，在乍浦路有一家‘六三亭’，若不明情况的人闯进去，包会被斩得鲜血淋漓，因为该亭备有艺伎陪酒之故。”此外，吸引老饕的还有刺生河豚鱼一味，那就无疑刀口舔血了。但日本人好这一口，至今不改。当年鲁迅曾被日本友人请去大啖几次，好在日本厨师治河豚鱼真有一套，不然一旦失手，中国现代文学史就要改写了。

细品西湖饭店的茶水与佳肴

现在，四川北路上还有一家老饭店，它就是地处横浜桥堍，坐西朝东，门面不算大，但在老上海中口碑相当不错的西湖饭店。西湖饭店是杭帮馆子，放在30年前，杭帮馆子在上海寥若晨星。浙江路上还有一家规模很小的知味馆，反正远远不及今天“苏浙汇”之流遍地开花之盛况。所以西湖饭店在物质供应匮乏的年代，就成了沪北老饕体味杭州风味、怀想西湖景色的好去处。

今天，餐饮市场风生水起，各帮派菜肴如八仙过海，各显神通，甚至玩起了穿越与混搭的游戏，而西湖饭店仍将杭州菜做得兢兢业业，不敢偷懒。这里的招牌菜当数“龙井虾仁”，取大粒河虾仁挤干水分，上浆滑油，捞起沥油后，复投锅内加调料入味，另将已经泡开的龙井茶叶适量撒入，颠几下后出锅装盆即可。洁白晶莹的河虾与碧绿生青的龙井茶叶相得益彰，口感上也因为龙井茶叶的加盟而变得格外清鲜爽口，凡来西湖饭店小酌大宴的客人都要点尝此菜。

“西湖醋鱼”也是不可不点的。此菜相当考验厨师火候功夫：取活草鱼一尾，宰杀治净；剖开鱼皮使之成为脱骨相连的两片，锅内烧开水后将鱼滑入，至鱼划水鳍竖起，鱼眼突出，即用漏勺捞出，沥干水分；有皮的一面朝上平摊于盆中，另用净锅放氽鱼的原汤，加酱油、白糖、绍酒、姜末，浇沸后加醋，下湿淀粉勾芡成浓汁，再淋麻油，兜头浇在鱼身上即成。不过说实话，与西湖边上的“楼外楼”相比，还是略有欠缺，醋不够香，姜不够辣，鱼也不够鲜嫩——可能是养鱼的水质不同，黄浦江毕竟不敌西湖啊！

其他如清汤鱼圆、虾爆鳝、东坡肉、西湖莼菜汤、宋嫂鱼羹、炸响铃等经典杭州菜，都是飨客的好题目，有些还被评为上海名特菜肴和小吃。

上海人喝茶，首选龙井。这些年人们流行喝铁观音、大红袍、普洱等，但龙井之于上海人而言，不可一日无此君，其王者地位难以撼动。西湖饭店为适应南方人这一习性，坚持一大服务特色数十年不易，客人落座后，服务员即奉上一杯碧绿清冽的龙井茶，观杯中绿叶上下沉浮，顿觉眼明心静，俗虑顿消。水为茶之母，冲泡绿茶，用水是极讲究的。以前，西湖饭店每天遣专人从杭州虎跑汲取甘泉，快车送到饭店，煮沸后冲泡茶叶，客人饮后无不神清气爽，额手庆幸。小小一杯茶，直接取自百里之外的人间天堂，使人得以吮吸大自然精华，岂非人生一大快事？但有时风雨交加，大雪封路，去山中取水多有不便，有伙计就打开龙头放自来水李代桃僵，但老资格的客人一品就眉头紧皱，拂袖而去。此后，店家对水的取用更加不敢懈怠了，取虎跑水成本太高，就改用桶装的千岛湖农夫山泉，也有点甜噢！