市场经济条件下如何建立稳定高校饮食价格机制的思考

郭建兰

摘要：对于高校饮食来说，用的是市场经济的原材料，出售的饭是计划经济的价格。高校饮食所需原材料、劳动力等商品来源于社会市场，受市场经济规律的调节，市场粮、油、菜等物价的急速上涨给高校饮食成本造成剧烈的变化。文章探讨如何在市场经济条件下建立相对稳定的高校饮食价格，以保证高校和社会的稳定。

关键词：市场经济 稳定 高校饮食 价格

中图分类号：G474 文献标识码：A

文章编号：1004-4914（2012）11-092-02

“社会稳定看高校，高校稳定看饮食”。高校的饮食服务工作，不仅关系到师生员工的切身利益，还关系到学校正常的教学、科研、师生生活秩序，乃至学校、社会的稳定和发展。近年来，各种物资价格持续上涨，虽然各级政府和各地高校采取了应对物价上涨的一些措施和办法，在短期内起到了积极作用，但在市场经济条件下，如何稳定高校饮食价格仍是摆在我们面前的重要课题。

一、高校饮食的现状

2012年下半年高校开学以来，高校饮食中所用原材料尤其是大米、面粉、食用油的价格比上学期放假时（7月份）上涨不少。以太原理工大学饮食服务中心为例，大米由每袋（50斤）107元上涨至130元，上涨幅度为22%；面粉从每袋（50斤）78元涨至89.5元，上涨幅度为15%；食用油价格从每公斤10元涨至11.2元，涨幅为11%。其他主副食原料、能源价格、人力资源成本等也有不同程度上涨。为维护饮食、学校和社会的稳定性即高校饮食的教育属性，采取了“物价上涨、饭菜不涨价”的做法，给饮食的经营运转带来了巨大的冲击和压力，成本上升，利润自然下降。

二、物价的上涨趋势在所难免

近年来的物价变动趋势已经证明：物价一旦上涨，就很难跌下去，即使下跌幅度也有限。而且从国际国内形势看，物价上涨势头再所难免。这是因为：国际粮价上涨拉动我国粮食价格不断上升。缩小“剪刀差”需要提高农副产品价格。多发性不可预料的自然灾害抬高了农产品的成本或涨价预期。按照国家有关要求，劳动者收入年增长不低于13%，（1+13%）n=2，n≈5，即按此增长比例，五年后劳动者收入能翻一番。所以雇佣工作人员的费用会越来越高。按照国家有关要求，年物价指数控制在3.3%～5.0%之间，可按平均4%计算，食品指数控制不超过10%，按8%计算，（1+8%）n=2，n≈10，即按此比例，十年后食品原材料价格应翻一番，是原价的两倍。所以食品原材料价格的上涨也在情理之中。而劳动者的工资和原材料的价格是影响和决定高校饮食价格的主要因素。

三、物价持续上涨使高校饮食管理存在的矛盾日显凸出

1.应对物价的上涨，高校一般采取的措施是“物价上涨，饭菜价格不涨”。对于高校饮食来说，用的是市场经济的原材料，出售的饭是计划经济的价格，用的是文化素质较低的职工，服务的是最高层次的精英。

高校饮食目前一般采取“物价上涨、饭菜不涨价”的措施，应对物价上涨。也就是说高校饮食所需原材料，劳动力等商品来源于社会市场，受市场经济规律的调节，市场粮、油、菜等物价的急速上涨也给高校饮食成本造成剧烈的变化。根据商品经济的价值规律，作为市场主体的高校饮食实体应随着市场原材料价格的波动进行联动，这才能保证高校饮食的微利经营或保本经营，才能与社会饮食公平竞争，保证其健康发展。长期以来，高校为保持学校稳定，将保持食堂饭菜价格的稳定作为措施之一。这种措施虽然保证了学生的稳定，满足了学生的消费需求，但却由于饮食部门履行了政府对学生的救助补贴职能，使得高校饮食运行入不敷出，难以维持现状。高校既想让其控制下的高校饮食在物价飞涨的情况下，保持饭菜价格不变，亏本保稳定；又想让其自谋生路，自我发展，实现社会化。高校对其饮食组织管理思路的矛盾造成了高校饮食运行的困难。高校饮食以暗补的形式给予学生补贴，学生并不知情，反而形成高校饮食价格稍有波动就有情緒， 影响到高校和社会的稳定。这种恶性循环给高校饮食的供给造成了困难，使得饭菜价格虚底，或减量或降质，反过来影响了学生对饮食的消费需求，

2.“物价上涨，饭菜价格不涨”使高校饮食管理存在的矛盾日显凸出。（1）市场经济规律与教育公益性相矛盾。一方面，教育公益性要求学校对饮食价格必须谨慎，不到万不得已，不能轻易提高价格；另一方面，按照市场经济规律，原材料价格和人力资源成本上涨的风险本应该由饮食的经营者承担，饮食的经营者再通过节约成本或提高饭菜价格转移风险。这种教育公益性与服务商品化共存的局面，导致风险转移的链接关系被无形中断，虽然采用临时性的补贴和减免措施，但违背了价格形成规律，饭菜的价格虚低，市场经济规律与教育公益性的矛盾日益凸显。因此，急需在二者之中找到平衡点。（2）补贴措施的短期性与物价上涨的持续性相矛盾。从长远来说，政府和学校的补贴和减免能否长期坚持，还存在许多不确定性。在市场经济条件下，物价波动是市场经济规律的正常反映，必将长期存在，而且随着时间的推移，物价会越来越高，涉及的范围会越来越广，仅仅依靠政府和学校临时性补贴和减免，只能起到暂时缓解物价上涨压力的作用，不能从根本上解决物价上涨的问题，而且随着物价指数越来越高，政府和学校临时性补贴不可能随物价指数的上涨而提高，因此，如何解决补贴措施的短期性与物价高涨的持续性之间的矛盾，寻求到一个合理的应对机制迫在眉睫。（3）弱势群体的利益与高校饮食的利益相矛盾。一方面，学生在学校和社会中仍然处于弱势地位，特别是在高等教育收费制度下的特困生，更是高校学生中的弱势群体；另一方面，高校饮食实行准企业化管理，服务经营必须讲成本，服务不能福利化。随着物价的上涨和人力资源成本的增加，这种矛盾日渐浮出水面，而且越来越明显，越来越突出，严重制约着高校饮食的持续经营和健康发展，迫切需要建立应对物价上涨的长效机制来调和。

四、稳定高校饮食价格机制的思考

1.政府对高校饮食履行政府职能，高校饮食按市场经济规律运作。对于物价的变动，政府部门可以给生活困难的学生给予生活补贴，以应对物价上涨给学生造成的生活困难。由学生管理部门通过确定扶贫救困的对象，高校发给学生补助，树立高校救助困难人群的形象。变暗补为明补，让学生明明白白受益，高校饮食不再受损，更好地为学生服务。根据市场物价的波动，高校饮食根据市场经济规律，面对持续上涨的物价，高校饮食的价格上涨是必然的。但要视物价变动的情况，逐步形成对饭菜价格联动的机制，只有这样，才能遵循价值规律和企业经营准则，保证饭菜质量和价格的相对稳定。

2.强化高校饮食管理， 保持高校饮食价格的相对稳定。（1）运用价值链分析，降低食品成本。高校饮食内部的价值链一般由菜单设计、采购与验收、存储与发放、加工与生产等活动构成， 这也正是进行成本控制的环节和程序。高校饮食在保证硬件产品和软件产品质量的前提下，通过预算和对实际成本的记录与标准成本差异的分析，对饮食经营过程采取约束、促进、指导和干预等手段来实现降低食品成本的目的，从而保持高校饮食价格的稳定。（2）运用心理学规律，调整菜单和菜谱。消费行为学的韦伯定律认为，引起注意所必需的变化量理论上与刺激的原始强度有关，而且对同类实务来讲，JND（差别感觉阈限：感觉系统辨别变化或两种刺激差别间的能力）是恒定的。根据韦伯定律，首先保证主要大众食品的价格不变，调高其它菜品的价格，或调整菜谱， 减少主料，增加辅料，JND以使师生不易感觉为限。同时调整菜单，通过主辅料的不同刀工和烹饪方法的组合，推出同类菜的不同价格的新菜，在变化中满足师生的消费需求，保证大部分学生的就餐。消费行为学认为消费者对刺激的感受性会受到时间因素的影响。随着刺激物持续作用时间的延长，会导致感受性的降低。随着师生对市场物价变化的适应，再对主要大众食品的价格进行调整，以JND为限，逐步调整到与市场物价相吻合。

3.危机攻关，获得师生的理解和支持。消费行为学的价格——质量关系认为：当消费者没有充分的产品质量信息时， 将价格作为质量是一种指标。当消费者有充分的产品质量信息时，较少将价格作为质量是一种指标。随着高校饮食的联动，高校要本着保证高校稳定的原则做好对学生的宣传工作。高校饮食部门可以通过学生会生活部或伙管会，让学生了解饮食原材料市场物价增长的比率和市场行情上涨的长期性，吸收学生代表参与饮食成本的核算，让学生遵循市场经济规律，适应市场物价的变化。通过与学生的沟通和对话，高校饮食可以顺利实现市场物价与高校饮食的联运，帮助高校饮食渡过市场物价变化的难关，化解市场物价上涨给高校饮食带来的经营亏损的危机。

4.建立高校联合生产基地。按照“公司+农户+高校”的模式建立联合生产基地，与农业生产基地签订长期合作协议，以协议的形式确定公司、农户、学校的关系。一方面可以稳定供货渠道，避免市场竞争带来的物价上涨压力，从源头上节约物资采购成本；另一方面学校与生产基地可以以协议的形式规定采购、验收的质量标准，从源头上控制物资采购质量，确保饮食卫生安全。

5.建立同城高校饮食联合采购协会。集中采购的价格优惠是众所周知的，虽然目前许多高校都已经对高校饮食的原材料实行了招标采购，但单个高校采购的数量有限，如果成立同城高校饮食联合采购协会，组织专门采购人员对高校饮食的原材料、厨具设备等大宗物资进行集中招标采购，在公开、公平、公正的原则下，货比三家、择优采购，减少中间环节，可以大大降低采购价格，节约采购成本。

6.建立高校联合物流配送中心。近年来，高校扩招，学生人数剧增，饮食原来的采购模式已越来越不能满足饮食工作的要求，虽然部分高校后勤设立了独立的采购中心，专门为饮食等部门进行物资储存和配送，但由于服务项目单一、范围有限，采购中心的实际效果并不理想，往往因为仓库小，储存能力不够，采购能力不足，达不到缓解物价上涨压力的效果。建立同城高校联合物流配送中心，对同城内的高校后勤物资进行集中储存、配送，可有效降低仓储、运输成本，从而达到缓解物价上涨压力的目的。

7.建立高校饮食加工、销售一条龙经营模式。当前，每个高校都有多个饮食，每个饮食从食品加工到销售几乎都各自为战、互不干预，有的高校饮食与饮食之间甚至还出现盲目攀比的现象，学生就餐選择稍有变动，很容易造成饮食成本的浪费。如果建立加工、销售一条龙经营模式，采用集中加工、分散销售，形成工厂式的饮食加工销售模式，既可以避免学生因对校内饮食就餐选择而造成不必要的浪费，又可实现资源共享，节省饮食加工成本，还可以避免饮食与饮食之间的盲目竞争，便于统一管理，实现良性互动。

8.加强人力资源管理，降低人力资源成本。第一，通过购进新型现代化加工设备或整合现有的资源设备、技术和人员，促进生产规模化，避免饮食因加工生产的分散造成人力资源成本的浪费，从而节约人力资源成本。第二，一些非技术性工作聘用贫困大学生，既可以减少社会保险费用支出，节约人力资源成本，又可以帮助学生勤工助学，使学生得到锻炼。第三，推行技术创新和技术改造，实现自动化或半自动化操作，减少劳动力的使用，从而达到降低人力资源成本的目的。如引进自动洗碗机，减少洗碗工；引进饭菜自动售卖输送系统，减少售卖人员。

9.采用新型节能产品和能源替代产品，降低能耗成本。一方面，采用节能灶、节能炉等新型节能产品，降低能耗成本，如取消锅炉，采用新型直燃式节能灶，或引进空气源热泵热水机组等新型节能产品。另一方面，寻找新的能源替代产品，降低能耗成本，如油料成本高，改用电、天热气作燃料；燃煤价格高，一些偏远高校可采用谷壳、秸杆、树枝、沼气作燃料。

高校饮食作为高校和社会稳定链接的枢纽，其管理者和经营者必须认清高校饮食的重要性。政府对高校学生履行政府职能， 高校饮食实体按市场规律运作，这才符合市场经济的规律。

参考文献：

1.方永胜.市场性与公益性双重目标下的高校后勤成本控制[J].教育财会研究，2008（2）

2.王平心.作业成本计算理论与应用研究[M].东北财经大学出版社，2011

3.物价涨了，大学生吃得好吗.中国教育在线，2011.9.10

4.唐震斌.如何正确把握当前的物价形势[J].新金融，2009（6）

5.李本贵，李团民，李思漾.建立应对高校食堂物价上涨长效机制的思考.北方经贸，2008（10）

6.黄永胜，李增荣.浅谈市场物价变化与高校餐饮价格稳定.高校后勤研究，2007（12）

7.刘香丽.高校食堂面对物价上涨的应对策略.合作经济与科技，2011（7）

（作者单位：太原理工大学 山西太原 030024）

（责编：贾伟）