试论影响面团发酵工艺的因素

吴雷 阮雁春

[摘 要]通过对膨松发酵面团的了解和分析，介绍了发酵面团的形成原理和影响面团发酵的因素，即面粉质量、酵母、温度、掺水量、发酵时间五个因素的影响。

[关键词]面粉质量 酵母 温度 掺水量 发酵时间

[中图分类号] R154[文献标识码] A[文章编号] 2095-3437（2012）12-0054-02

膨松面团，是指在面团的调制过程中，在面粉里加一定量的膨松剂或用其他特殊的膨胀方法，使面团发生生化反应、化学反应或物理反应，改变面团性质，产生蜂窝状组织，从而使面团体积变得膨大。根据其膨松方法的不同，大致可分为发酵面团、化学膨松面团、物理膨松面团三类。下面就关于影响面团发酵的因素做以下探讨。

一、发酵常识

（一）发酵含义

广义上来讲，发酵是指微生物在一定条件下，对有机物中的成分进行分解，产生二氧化物，并释放少量能量的过程。具体地讲是利用酵母菌体内含有的酶，在一定条件下发生生化变化，产生二氧化碳。

（二）发酵原理

餐饮行业及教学中活性干酵母用得较多。在面团调制过程中加入一定量的酵母，酵母菌即可得到面团中淀粉在淀粉酶作用下分解而成的葡萄糖作为养分，在温度适宜的条件下迅速繁殖增生，他们体内分泌出有机化合物——酶。糖分子在酶的作用下发生一系列的变化，产生乙醇和二氧化碳气体及部分热量。酵母菌不断繁殖并分泌酶，二氧化碳随之大量生成，并被面团中面筋网络包住不能逸出，面团出现蜂窝状组织，变得膨大、松软，产生酒香味和酸味。这就是酵母发酵的原理和全过程。

二、影响面团发酵的因素

利用干酵母发酵是餐饮行业中最普遍的一种膨松方法。为了使发酵面团制作达到一定效果，必须确保酵母发酵的所需条件。面团发酵主要取决于面团内部产生二氧化碳气体的能力以及面团内部保持这种气体的能力。其中面粉质量、酵母影响、温度影响、掺水量影响、发酵时间的影响等对面团发酵效果起着重要的作用。

（一）面粉质量

面粉对面团发酵的影响，主要取决于面粉中糖与淀粉酶的含量及面筋中蛋白质的数量与质量。面粉中的蛋白质在30℃以下调制面团时会形成面筋网络，能有效地将气体包裹在面筋网络中，从而不断促进面团的体积膨大。若面团中含蛋白质较多，则生成面筋网络的能力就越强，保持气体的能力也就越强，反而会抑制面团的膨大能力，导致面团发酵的时间也长一些。酶的含量对面团也有一定的影响。在面团调制过程中，酶可转化为单糖，为酵母发酵提供养料。如果在调制过程中淀粉酶的转化能力受到破坏，就会直接影响到酵母繁殖，抑制酵母产生气体的能力。

目前，面粉根据含蛋白质的多少及筋力的大小可分为高筋粉、中筋粉和低筋粉。在操作过程中可适当做些调整。如高筋粉可在调制面团时适当提高水的温度，控制在65℃，以减少面团的筋力。在使用低筋粉的过程中可在面粉中适当加些盐，温度控制在30℃，以增强面团的筋力，提高其保持气体的能力。一般情况下，发酵面团选用中筋粉，其蛋白质的含量及筋力的大小都较适宜。

（二）酵母影响

在操作过程中，往面团中投放的酵母数量越多，它的发酵能力也就越强，发酵所需的时间就越短。但实际操作过程中要恰当掌握好酵母的使用量，并不是酵母的投放量越多越好。一般情况下，我们在调制发酵面团100克的面粉中加入的酵母数量为2克，约占面粉总量的2%。如果使用酵母发酵，其活力和用量较容易掌握。但如果使用传统工艺面肥来发酵，由于面肥中所含菌种不够纯正且酵母数量不等，同时还受到气候、水温、发酵时间等因素的影响，这时就要根据制品品种和具体情况加以调节，需凭实践经验掌握。

（三）温度影响

在面团发酵时，温度是影响面团发酵的主要因素。因为酵母菌和淀粉酶的活力对温度甚为敏感，所以在一定的温度范围内，温度提高，酵母的产气量增加，发酵速度就快。一般情况下，在0℃下酵母菌没有活动能力，0℃～30℃酵母菌活力随温度升高成比例增加，30℃左右酵母菌活动能力最强，繁殖最快，30℃～60℃酵母菌活力随温度升高比例降低，60℃以上，酵母菌死亡，彻底丧失生长繁殖的能力。由此看出，30℃左右时酵母菌繁殖速度最快，此时酵母菌在单位时间内产生的气体最多。若低于或高于30℃，则其活动能力均减弱，繁殖迟缓。发酵的温度一般取决于三方面：一是气温，二是酵母菌繁殖过程中所释放出的热量，三是水温。因此，发酵是应结合气候条件，用水温来调节温度——夏季水温较高，所以我们调制面团所用的水一般选用温度偏冷一点的水，然而冬季水温要偏热一些。这样才能有效地把发酵温度控制在30℃左右，从而使发酵效果达到最佳效果。

（四）掺水量的影响

在发酵过程中，面粉中掺水量的多少决定了面团的软硬度，从而也影响了面团的发酵效果。一般说来，调制面团时，掺水量越多其面团就相应的较软，面团的发酵速度也就越快，也容易被发酵中所产生的二氧化碳所膨胀，但面筋网络中的气体容易散失；在调制面团时，掺水量减少，其面团就相应的变硬，发酵效果较满，这是因为面团面筋网络紧密，抑制二氧化碳气体的产生，但也防止二氧化碳气体散失。因此调制发酵面团，应根据面团用途具体掌握调节面团的软硬度。一般来说，作为发酵的面不宜太硬，稍微软一点较好，同时还要根据天气冷暖以及面粉质量等多个方面进行调整。

（五）发酵时间的影响

发酵时间对面团质量影响极大，发酵时间越长，产生气体越多。但时间过长，则面团发酵过度，容易导致面团质量差，酸味强烈，熟制时软塌不暄。如果发酵时间过短，产生气体较少胀发不足，则面团不够膨松，制出的成品色泽差，不够暄软。然而发酵时间又受到酵母多少、质量好坏、温度高低等条件制约。因此掌握发酵时间是十分重要的。平时操作过程中完全凭操作者的经验来控制和调节面团的发酵时间，就是行业中所说的“看酵”。一般说来，天热，面团温度高，酵母菌繁殖快，发酵时间要短；天冷则时间相应长一些。

当然，面粉的质量、投酵量、掺水量、发酵温度和发酵时间是相互影响和制约的，不是孤立存在的。这里时间起着调节的作用，如果酵母多，则发酵时间短，反之时间就长；温度适当，发酵就快，反之发酵就慢，时间则长；掺水多，面团软，发酵就快，时间则短，反之面团硬，发酵时间则长；气温高，发酵时间则短，气温低发酵时间则长。这要求全面掌握发酵的技术要领，从多方面因素来考虑，这样才能更好地发挥面团发酵工艺。

[责任编辑：陈 明]