特色大豆的营养价值与利用

朱化敏　张忠役

我国是大豆生产大国，是大豆的原产地，也是大豆消费大国。我省大豆以粒大、圆、质香、低胆固醇而受到人们的喜爱，大豆制品更是传统食品。按大豆品种种皮的颜色和粒形分为黄大豆、青大豆、黑大豆、褐大豆、大粒豆及小粒豆类，以黄大豆比较常见。特色大豆与大豆营养成分基本相同，但有其自己的特点。

1、特色大豆的基本营养成分：

1、1有利的营养成分：

特色大豆的蛋白质含量达35％～45％，是植物中蛋白质质量和数量最佳的作物之一。

特色大豆的脂肪含量为15％～20％。

特色大豆含25％～30％的碳水化合物。

特色大豆中各种B族维生素都比较高，例如维生素B1、维生素B2的含量是面粉的2倍以上。但是，干大豆中不含维生素c和维生素D。

特色大豆中含有丰富的矿物质，总含量为4.5％～5.0％。其中钙的含量高于普通谷类食品，铁、锰、锌、铜、硒等微量元素的含量也较高。此外，豆类是一类高钾、高镁、低钠的碱性食品，有利于维持体液的酸碱平衡。

除营养物质之外，特色大豆还含有多种有益健康的物质，如大豆皂甙、大豆黄酮、大豆固醇、大豆低聚糖等。

1、2特色大豆中的不利物质：

多种豆类都含有蛋白酶抑制剂，它们能够抑制人体内胰蛋白酶、胃蛋白酶、糜蛋白酶等蛋白酶的活性，由于存在这类物质，生大豆的蛋白质消化吸收率很低。

豆类中所含有的低聚糖在经大肠细菌的发酵，产生二氧化碳、甲烷、氢气等，使人腹胀不适，过去也作为抗营养因素对待，实际上它们对营养吸收收并无妨碍。

2、特色豆品种种类及利用

随着育种技术的飞速发展，我省的名优特用大豆品种有高产、优质、多抗大豆，有专用于生产豆制品的高蛋白大豆，有专用于生产豆油的高油脂大豆，有营养丰富、色彩缤纷的彩色豆等。这些大豆新品种因其特有的颜色、优良的品质、特殊的利用价值等而备受市场的青睐。下面主要介绍特色豆的特有营养特点及品种利用。

2、1黑大豆：

黑大豆为豆科植物，在我国北方大部分地区有野生和栽培2种。按黑大豆子叶的颜色又分为黑皮黄仁大豆及黑皮青仁大豆两类。按籽粒的大小又可分为大粒、中粒、小粒。黑大豆为典型的黑色食品和传统中药，具有活血、利尿和解毒功效。黑豆不仅含有丰富的营养成分，且含有独特的生命活性物质和微量元素，具有健身滋补、扶正防病、延年益寿等作用。黑大豆蛋白质含量居其它豆类之首，不仅富含人体所需的18种氨基酸、维生素和微量元素等，且含有丰富的生理活性物质——豆皂甙，有滋补强身、消炎解毒、补肾利水、活血化瘀、清脑明目等功效。

2、1、1黑皮黄仁大豆：

黑皮黄仁大豆富含蛋白质，其含量高于肉类、鸡蛋和牛奶，素有植物蛋白之王的称号，并有广泛的药用价值，并且含碘量较高。其中蛋白质46.3％、脂肪16.9％、赖氨酸5.95％、苏氨酸3.68％、亮氨酸7.51％、异亮氨酸4.66％、苯丙氨酸5.45％、色氨酸0.98％、组氨酸2.4％、天门冬氨酸10.91％、谷氨酸8.74％、甘氨酸4.23％，酪氨酸3.13％。其脂肪酸中不饱合脂肪酸为油酸18.84％、亚油酸56.36％、亚麻酸10.28％。铁含量较高为48.31％，并含有糖类胡萝卜素、维生素B1、B2、B12、胆碱等。

2、1、2黑皮绿子叶大豆：

黑皮绿子叶大豆做为食用保健医用品的方法有20多种，和黑豆营养成分相同，但黑皮绿子叶大豆的蛋白质及铁质的含量较高，所以不少人喜欢使用它制成各种食品，像黑豆浆、泡黑豆酒等。根据日本科学家的临床试验证实，黑皮绿子叶大豆有降血压功效，传统中医也认为“黑豆解毒补肾”，有利尿、治感冒、活血和解毒等功效。

2、1、3小粒黑豆

能与其它植物配合制做为保健医疗食品，用于治疗贫血、糖尿病等，受到了广大消费者的好评，最直接的作用是改善心悸、盗汗、失眠等更年期症状，尤其可促进人体对于钙的吸收，可改善骨质疏松症状。

2、2绿大豆

绿大豆是绿皮绿子叶大豆，绿大豆又可分为绿色大粒豆、绿色中粒等，营养成分与黑大豆相似。

2、3褐大豆

又称酱大豆，具有褐色种皮的大豆，又可分为褐色大粒豆，褐大豆两种，可做为制酱企业的加工原料，它制出产品颜色好，口感好不用调色。

2、4小粒豆：

小粒豆是纳豆和芽豆的主要加工原料，以其所出豆芽芽长、豆瓣小、口感好，小粒豆发制成豆芽，除含原有营养成分外，还可产生抗坏血酸，当新鲜蔬菜缺乏时，豆芽是抗坏血酸的良好来源。大豆芽中含天门冬氨酸较多，常用来吊汤增鲜。同时又以低脂肪、高蛋白，成为人们饮食中的美味佳肴，被誉为健康环保绿色食品。

2、5大粒豆：

大粒豆的蛋白质含量较高，适宜加工豆制品及做青毛豆，青毛豆就是尚未十分成熟的大豆，外皮黄绿色，豆粒青绿色，含水份比较多，不能长期保存。青毛豆营养价值很高，含蛋白质37％，脂肪18％，钙240毫克％，磷500毫克％。

适于做毛豆及出口创汇，由以上介绍可看出，培育高产优质抗病的特色大豆品种，并研制加工成系列保健食品具有重要的意义。建三江分局是具有肥沃的土壤、无重工业污染的环境和大气，是环保绿色基地，具备了特色豆种植、加工的良好条件。充分利用建三江分局得天独厚的环境优势和自然资源优势，建立特色豆种植基地，使之成为最重要的有机健康食品、功能食品生产基地。还可以带动特色豆的种植，促进农场产业结构的调整，而且还能使农场增效、职工增收。

(作者单位：156300黑龙江省农垦总局建三江农业科学研究所)