香菇加工方法

李英 刘志伟

1.香菇的盐渍加工

香菇盐渍方法简单易行，成本低、效果好，适于在短时间内，处理大量产品。盐水香菇也是罐头工业可以贮备的原料，盐水香菇经过脱盐处理后可再制成罐头或加工各种即食制品，在市场上颇受青睐。

1.1盐渍原理 盐渍香菇的含盐量达到35%，pH3.5，可以产生200个以上的大气压的渗透压，迫使多种微生物处于假死或休眠状态，达到香菇防腐保藏的目的。

1.2盐渍方法 盐渍香菇要清除有虫害的香菇，然后用清水漂洗去香菇上沾附的泥沙等杂质。食盐要使用高质量的精制食盐，才能保证腌制出高质量的盐渍香菇。达到香菇质地细软，口感爽脆，保持菇盖色泽，无斑痕，无水渍。粗劣的工业用盐，杂质含量过高，有苦涩味，必须经过重新结晶才能使用。蒸煮（杀青）：先配制食盐，浓度5%～7%，（即100kg清水，加食盐5～7kg），食盐全部溶解后用波美比重计测定。盐水用搪瓷锅、不锈钢锅或铝锅煮沸。每100kg盐水，可以一次煮制香菇40kg。煮时用木棒搅动盐水，使盐水和香菇同时旋动。要注意始终用旺火，把水催沸，不可停汤。锅中水温98℃以上，保持5～7分钟，达到香菇内外熟透。检测方法：把香菇捞出放在冷水中，下沉的表示已经煮透，否则还应继续煮；冷却：煮透的香菇要及时冷却，冷却用2～3口大缸盛清水，轮流作业。把菇体内、外迅速冷透，防止以后在盐渍中变色、腐败；盐渍。经过蒸煮、冷却后的香菇应捞出沥去水分，摊开晾在席上。同时准备干净的大缸盐渍，先在缸底撒一层食盐，加一层香菇，再撒一层食盐，以后逐层加盐，加菇，直到装满缸。然后再往缸中灌满饱和盐水。水面加盖加压，使香菇全部浸没在饱和盐水中，并加入柠檬酸液，使盐水达到pH3.5左右。饱和盐水的配制方法：按香菇重量每100kg，加食盐25～30kg。盐水要先煮沸，经过冷却后，却可使用；管理：盐渍的香菇要每天向缸中充气2～3次，使盐水上下翻动循环。少量盐渍，通常都是利用自行车使用的打气筒，把橡皮管直接插到缸底打气。大量盐渍可用充气机打气。10天翻缸一次，20天可以腌好。如果不向缸中打气，就应当勤翻缸。夏季每2天应翻缸一次，共翻10次才能腌好。冬季每隔7天翻一次，共翻3次；装桶：盐渍香菇包装用桶，常用特制的硬质塑料桶或铁桶，桶的容量有多种规格：22kg、25kg、30kg、40kg、50kg等。如果用铁桶包装，要先在桶里放1～2层聚乙烯塑料袋，在袋中装盐渍香菇。装满后再加入饱和盐水，同时调整pH值。用柠檬酸液把盐水调到pH3.5。柠檬酸的用量约是鲜菇重量的0.2%～0.4%。桶上先盖纱布后再盖上盖子，把香菇压到盐水下边，完全浸泡在盐水中，桶外贴标签，即可外运。

1.3脱盐 食用或深加工时应把盐分含量降到2%以下。脱盐的方法：用清水多次浸泡、漂洗后即可脱盐。

2.香菇干制加工

香菇的干制是传统的香菇加工方法。干香菇是重要的内外销商品。同样的鲜香菇，由于干制工艺的差别，往往使干香菇的品质和商品等级产生很大的差异，自然也会影响到香菇的商品价值。

2.1干制原理 鲜香菇的含水率68%～95%。经过干制后，使香菇含水量下降到13%以下，各种腐败性微生物不能在香菇体上寄生繁殖，香菇的安全贮藏期可达1～2年之久。经过科学的烘烤，干香菇外观饱满，色泽明亮。香菇含有的甘露醇等物质，在一系列的催化作用下，释放出特有的香味。

2.2晒干法 北方的夏秋季，阳光充足，空气干燥，利用太阳光热晒干香菇的方法简便易行，但是完全靠阳光晒干的香菇，香味不好，一般只能内销。有烘干条件的可以先晒后烘，这样既节省燃料，又可以提高香菇的商品价值。晒干的香菇，曝晒时间越短，干燥越快，香菇质量越好。能够在3～5天内晒干的香菇，可以提高维生素D的含量，色泽质量也较好。晒香菇应选择可能有连续3～5个晴天时开始采收鲜香菇，经过整理，把大小分开，均匀地摆放到晒菇用的筛帘上。筛帘有1.5cm×1.5cm的方孔，菇盖朝上，菇柄朝下。当晒到半干时，再把香菇翻过来，菇柄朝上，菇盖朝下，直晒到香菇九成干时，就可以暂时收藏起来，经过2～3天后，检查香菇略有反潮，有疲软现象，选择好晴天再晒一天，就可以达到干香菇的收藏标准。晒香菇时，要把筛帘架起来离开地面1m高以上。白天曝晒，傍晚日落前要收回放到屋里阴凉干燥的地方。第二天继续送到室外曝晒，不要在露天过夜。在晒干过程中，如果遇到阴雨天气，应及时利用火炕等现有设施烘烤干燥。最好是用烘晒结合的办法，先把香菇晒到半干，再利用烘烤房继续干燥，即可加快干制过程，少受自然气候的制约，又节省燃料，降低费用，而且还可以提高产品质量，增进香菇色、味品质。