中国文化与南方、北方饮食类词语的相互影响

左馥

摘要文章分别从南、北方不同“食”文化根基，具体的是从各地气候、自然地理环境和生存环境的角度，加之食物结构以及政治、经济与饮食科技对南、北方饮食类词语的影响等方面阐释出中国南、北方饮食类词语与中国文化密不可分的关系。中国文化为南、北方饮食类词语的出现提供源泉，不仅形成了既有的汉语言的“饮食”语言现象，并会继续发挥它的影响作用，各地不同的饮食类词语仍具有强大的发展潜力和空间。

关键词饮食类词语中国文化食物结构

1 中国“食”文化根基

中国有着悠久的农耕历史。大约在一万年前，古代世界开始发生了农耕和畜牧。中国的黄河流域培育了小麦。中国长江以南以至东南亚、印度恒河一带，则以培育水稻为特色。中国农耕社会何以发展稳固壮大且绵延不绝，物质基础当数中国得天独厚的自然条件。中国国土大部分地区属于中纬度地带，夏季全国普遍高温，农作物生长的光热条件比较优越。农作物从一年一熟到一年三熟，大部分地区可以复种。我国东部、南部大部分地区，水分条件优越，受季风气候影响，雨热同期，全年八成以上降水集中在农作物生长活跃期，有利于作物的生长。

1.1 地理环境、气候物产等地域因素

任何语言总是分布在一定地理范围，所以地理、气候因素对语言的发展演变当然有着很大的影响。自然地理条件对语言的影响比较直观，如中国广东低纬度低海拔，所以无法形成降雪，由此，当地人很自然把雪看得比较神奇。于是广东话就用“雪”来形容温度低至极点。如北京话有“冰箱”、“冰镇”、“冰棍儿”，对应的广东话是“雪柜”、“雪藏”、“雪糕”。北京年年见雪，所以北京人有区别雪和冰的生活经验。

东北地区土壤肥沃、地面水源丰富、草原肥美、平原广阔、山林原野动植物及江河湖海水生资源丰富、无霜期短、冬季严寒而寒冷期长、人口稀少等，构成了这一区域特定的自然地理环境、生态环境与饮食文化的基本条件。东北冷冻食品种类多、数量大，持续食用时期长，是一大典型区域饮食文化特点。冻肉、冻鱼、冻干粮、冻水果，尤其是冻豆腐更为一大特色。大豆、饭豆、菜豆等豆类及水豆腐、干豆腐等豆制品和黄豆芽、绿豆芽的食用比重远远高于其他地区。由于无霜期短，地产时鲜蔬菜品种和数量都不及关内，因而在旺产季节大量晾干菜以备冬春两季食用是各民族共同的习惯，如家蔬大白菜、倭（南）瓜、角瓜（西葫芦）、豆角、萝卜、茄子、马铃薯、黄瓜、辣椒、葱、蒜（后两种并非失水全干），野菜的蕨、薇、刺五加芽、苦菜、蒥蒿、木耳、各种菇，海产的龙须菜、鹿角菜、海带等，以及用马铃薯粉等制作各种式样的大量粉条。一些民族还要晾干肉、干鱼。家家户户挖菜窖贮存大量的白菜、萝卜、马铃薯等。

1.2 各地食物结构因素

汉民族是我国的主体民族，其传统食物结构是以植物性食料为主。主食是五谷，辅食是蔬果，外加少量的肉食。以畜牧业为主的一些少数民族则是以肉食为主食。

粟在古代曾作为粮食的通称，其别称稷（狭义），与“社”一起组成“社稷”一词，是国家的象征。战国以后，随着磨的推广应用，粉食逐渐盛行，麦的地位便脱颖而出。北方的小麦在五谷杂粮中的地位逐渐上升，成为人们日常生活中最重要的主粮，而南方的稻米却历经数千年，其主粮地位一直未曾动摇。不仅如此，唐宋以后，水稻还源源不断北调。中国历史上，先后出现了“苏湖熟，天下足”、“湖广熟，天下足”的谚语，苏湖、湖广均为盛产水稻之地。这反映出水稻地位的重要。明清时期，我国的人口增殖很快，人均耕地急剧下降。从海外引入的番薯、玉米、马铃薯等作物，对我国食物结构的变化产生了一定的影响，并成为丘陵山区重要的粮食来源。

（1）东北是畜牧、种植、涉猎、渔捞、采集等各种成分并存的经济结构，与黄河中下游史前期和长江流域两汉以后就已形成的过于偏重农业的生产和生活模式相比，人们的畜、兽、禽、鱼等动物蛋白的比重明显比中原等广大地区民众日常所食为多。以种麦为主，用“面”，如白面儿、药面儿、胡椒面儿。

（2）西北地区食物结构是以农业、畜牧、种植业为主，小麦、稻是主要的粮食品种。肉类主要是羊。奶、奶茶、奶酒和众多的奶制品是各少数民族普通食用的美食。以葡萄、哈密瓜、西瓜等为代表品种的瓜果种植是举世闻名的。中国历史上葡萄酒的制法就发明于这里，并于西汉时传入内地。

（3）南方地区以稻米为主食，用“粉”，如白粉、药粉、胡椒粉等。以丰饶的蔬果、海产、禽畜为副食。繁盛的海外贸易和便利的域外交通，以及相对长久稳定的社会环境，丰富的物产，形成了这一地区饮食文化的区域特点：喜食稻米，重鲜活，尚茶饮，嚼槟榔。西方饮食文化对香港、澳门等地食风的影响，台湾岛食生活、食文化的现代工业社会模式则更多的受欧美影响，这一切都对中国历史上传统的“岭南”食文化产生了重大而深远的影响。商业优势、商业传统和商业风气，使食文化也带有明显的商业性。

由于这种不同的饮食结构，使北方地区多以主食为主，副食很简单。而南方地区，副食很丰富，主食却很简单。在一些干旱的北方地区，饮食文化的方言词很有限，反映了食物的贫乏。以菜肴的名称而言，如，冬笋肉丝、菜心肉片、盐水鸭、腐乳汁肉、香糟扣肉、炒肚片、清蒸鸡……这些南方菜肴的名称，反映南方饮食文化的丰富多彩。不过，在今天许多北方城市中，由于南北饮食文化的交流，不少北方城市的大饭店里，也荟集全国各地的饮食文化，这些南方的菜名也已进入北方的城市中。

2 政治、经济文化因素

政治、经济及饮食科技也是饮食文化区形成的重要因素。北京自古为中国北方重镇和著名都城，长期是全国政治、经济、文化的中心，人文荟萃，各地著名风味和名厨高手云集京城，各民族的饮食风尚也在这里相互影响和融合。天津早在明代就成为“舟楫之所式临，商贾之所萃集”的漕运、盐务、商业繁盛发达的都会。明朝灭亡之后，不少御厨和王公府厨流向津门；民国前期，清朝皇族、遗老遗少迁居天津，买办、官僚、军阀、洋商也云集于此，饮食业空前繁荣。京津地处北方少数民族文化与中原文化的交汇之地，饮食文化形成了独特风格。

经济的发展，对饮食文化的发展起着十分重要的作用。例如我国的东北地区，在漫长的古代一直是一个以采集——渔猎和游牧文化为主的地区，但随着大批汉人的不断迁入和垦殖、开发，中原农业文化渐渐普及于白山黑水之间。至20世纪中叶时，东北地区已经开发成中国重要的农业地区。然而，尽管如此，这一地区的农业文化仍与中原地区传统的农业文化不尽相同，其饮食文化仍呈现出独特的地域特点。

饮食文化区处于不停止的动态运动之中，由于经济的发展，科技的进步，历史的变迁，而不断地发生变化。人们利用科技改变生态环境从而改善自己饮食生活的能力越强，用以克服生态环境局限与制约的能力越强，饮食生活也就可能越丰富、质量可能越高，餐桌上菜肴的变化也就越大，饮食生活的地域自然性差异也就相应地减弱。