一茶一坐：舌尖上的ERP

邢帆

餐饮行业在中国不光有着舌尖上的诱惑，更有着难以量化的历史。继承和发扬任何一种饮食文化的旅途中，似乎都被无法标准化的“纯手艺”说法打败了。

现如今，餐饮行业的竞争随着人们口味的挑剔愈发激烈，但餐馆与餐馆间却不再只是依靠口味这一种评判标准分出高下。

上海一茶一坐餐饮有限公司（以下简称“一茶一坐”）采用整体解决方案快速构建了全面的ERP系统，提高了资金利用率和库存周转率，并降低了中央厨房的生产成本，从而提升了企业竞争力，有效支撑了企业未来5至10年的发展。

以文化的名义

一茶一坐起源于中国台湾，于2001年进入中国大陆市场，致力于发扬中国茶及餐饮的文化，打造第一个国际化中式休闲连锁餐饮的领导品牌。自2002年6月在上海新天地开设第一家门店起，一茶一坐在上海、北京、杭州、天津等18个大中型城市已开设近120家门店。

随着公司不断快速扩张，一茶一坐在运营管理和未来发展方面面临着一系列挑战，例如：如何及时、准确的向门店配送餐品；如何提升中央厨房成本核算的准确性，降低中央厨房的生产成本；如何处理从采购、发货到门店收货损耗所造成的单价变更问题，以及在集中采购模式下，如何明确供应商向子公司开票信息，满足财务核算及税务的需求等。

为应对这些挑战，一茶一坐决策层决定构建全面的信息化系统，支撑日益复杂的运营管理和不断增长的业务发展。经过近一年多的严格选型和市场对比，一茶一坐最终选择了能够满足企业需求的整体解决方案，在2011年4月正式启动ERP项目。短短6个月后，全面的ERP系统经过快速部署正式上线，并取得了良好的收益。

一茶一坐首席技术官龚光宇回忆，从2005年开始，一茶一坐先做了最基础的IP标准化。他解释：“连锁经营中最重要的三个要素包括，专业化、简单化、标准化。标准化是最简单的一件事，最困难的是简单化，要把很专业的东西标准化完了以后，又能够很简单地让所有人都了解，以方便在使用中随时维护。2005年一茶一坐只有10家门店的时候，就已经奠定了所有IP的标准。”2006年一茶一坐拥有20多家门店的时候，从传统的用传真来订货，到使用E-mail来订货都已经不能够满足其快速扩张的需求，订货系统的导入让一茶一坐拥有了最原始的BI的架构。顾客可以透过浏览器直接在系统里面做订货，然后由总部做统一的配送。之后一茶一坐又架设了信息沟通的平台，并且把更多的门店和相关作业全都架在这个平台上面。以确保一茶一坐在后期快速扩张的时候，所有信息都能够准确到达。

目前一茶一坐上线的新产品来自甲骨文（Oracle JD EdwardsEnterpriseOne），是一个全面模块化、预先集成、针对特定行业的业务管理软件套件，是为快速部署和轻松管理而设计的，能满足供应链、财务、人力资源管理、客户关系管理、项目管理等所有关键职能部门需求。

品尝ERP

谈到新上线的系统，龚光宇表示，与品尝美食类似，ERP也是需要仔细品味才能了解真谛和价值的。他说：“以前的系统，基本上可以概括成一个进销存系统，可以管理所有的进货、所有的库存、所有的销货。但是当牵扯到很多更深入的问题的时候，就显得有些吃力。当企业面临快速扩张的时候，原来所谓的进销存系统，没有办法满足所有门店成本计算的问题。”

通过部署，新的ERP系统取代了原有的库存系统，并覆盖了库存管理、销售管理、采购验收管理、MRP、MPS、生产车间制程管理、进阶成本管理、配方管理、物流配送管理等众多重要模块。而新系统的供应链管理模块更打通了门店销售与物流中心配货的信息沟通渠道，提升了门店订货的准确性和及时性，达到了既减少门店库存的占用，又保证货品供应充足，使得库存周转率提高了15%左右。

限于集中采购的需要，2002年一茶一坐先行建立了属于自己的中央厨房。中央厨房肩负所有餐品的标准化任务。通俗来讲，所有食品必须要在中央厨房里面制作成半成品，然后运送到门店，门店根据标准作业流程（SOP），变成一道一道最终的餐品，然后呈现给客人。在中央厨房，基本上可以看作是一个生产加工的环境，跟原来的只是买卖、竞销这样的概念是不一样的，有很多生产、加工上面的环节要处理，另外一个问题，就是有很多跟供应商采购的原料需要先储存在中央厨房里，所以随之又产生很多配送的问题，为了节约时间，一茶一坐通常集中向所有的供应商采购，完成采购之后，放在自己的中央厨房库存，然后当门店有需求的时候再配送，这为账面核查消除了很多瑕疵。

解决了账面问题之后，一茶一坐结合新的ERP系统成功通过代管仓功能和灵活的暂时支付方式，解决了统一采购模式下供应商与全国子公司的财务结算问题，提高了资金利用率10%左右，达200多万人民币。新ERP系统还通过采用成本核算模块，实现了中央厨房生产排程的准确、有效，提高了成本精细化管理，找到央厨在制造过程中真正的浪费点，使央厨的制造成本得到有效控制和降低。此外，新系统的服务器架构属于分布式架构，拥有良好的的系统灵活性，可支持一茶一坐未来进行快速扩张，使新开门店的作业变得简单。

在接下来的实施中，一茶一坐将着眼于解决在连锁行业中的一些新特点。龚光宇举例：“比如我们门店很多，又是集中采购、集中配送，需要解决门店下单要货的及时性，又要保障食材新鲜的前提下，放得下又不能太占地方，这就势必要打破门店与物流中心的传统配货模式。另外在集中采购的模式下，原来的物流中心是集中采购，然后配送到各家门店。按照不同地方的税务要求，要设立分公司或者子公司，这就存在供应商送货了以后，没有办法开发票，或者发票主题对不上。所以在这个问题上，我们提供了一个代管的功能，解决了这种集中采购下，怎么样规范经营，又和各个门店各个分公司的应付款能够对上的问题。”通过这些实施，规范了经营的规范性，降低了一茶一坐的经营风险。提高了资金利用率，每个月同样的营业额的情况下，应付帐款减少了10%以上，库存周转也是得到了有效改善。