冬季不可错过的酸香

孙欣

无论哪国的做法，酸菜总以突出酸为好，强行麻辣之或者糖醋之都绝非佳作。朴实的东北酸菜炖五花肉片或者排骨，颜色颇不悦目，可是热乎乎的酸香撩人，越吃越好吃。德国的酸菜炖肘子，大块殷红的不规则形的肘子肉和酸菜一起煮到你中有我我中有你，大团大团地舀到自己的盘子里，顾不得说话，三扒两拨就清空了。

前几年城内的商业中心附近开了一家酒馆，叫“三个酿酒人”。看见里边闪闪发亮的巨大的黄铜酿酒容器和管子很是好奇，所以一开张我就去了。招牌是法文，卖的是阿尔萨斯的地方菜，特色是将各色香肠片、奶酪、蔬菜铺在一张很薄很薄的饼上烤得香脆的比萨，但和正宗的意式薄底比萨不是一种东西。另外，除了一些酒馆里的大俗菜，如鸡翅、薯条、玉米片以外，主要菜色可以被认为是德国风格：香肠、肘子的排列组合，一概配以酸菜和土豆泥。阿尔萨斯是作家都德的故乡，他的小说《最后一课》还被选进了中国的课本。可能很多人都像我一样，以为沦陷区的阿尔萨斯人必是国仇家恨熔于一炉，在征服者的铁蹄下委曲求全，直到盼来《凡尔赛和约》的光明。当然，后来我们都知道了：哪国历史都没有那么简单，哪国人民也都有点相似。

白肠很嫩，肘子很香，不过最提神的还是德国酸菜。在这个国家很少能把配菜吃完的我竟然第一次觉得没吃过瘾。金黄的酸菜切成细丝，滋润丰盈，恰到好处地填充肉的每一点质感和味道的空隙，令人丝毫不觉猪肉的脂膏油腻，越吃越精神。更妙的是，这个酸菜的味道和中国北方的酸菜几乎完全相同，虽然一个是用卷心菜做的，一个是用大白菜做的。德国酸菜颜色深些，质地稍硬些。但如果蒙起眼睛做双盲测试，用同样的方法烹调的两种酸菜很可能难分彼此。

后来发现，不仅是德国风格的酒馆、餐馆有酸菜吃，圣劳伦斯市场里的猪肉店几乎全部顺带卖酸菜，无论老板们来自乌克兰、匈牙利还是德国。这样说来，有一条绵延的酸菜带，横贯着半个欧洲。外国的猪肉文化很能让“国产凌凌漆”及其追随者们兴奋地搓着双手做仰慕的表情：柜台总是擦得雪亮，上面摆放着大块的肩肉、臀肉、猪排、五花肉，熏成金红色的猪肘子、猪尾巴、辣香肠，晶莹的醋味或者蒜味猪头冻……其间夹着的唯一的非肉类制品就是酸菜，切好了丝，一大包一大包的。如果说钻石是女孩最好的朋友，那么酸菜则是猪肉最好的朋友。

酸菜，我国古称菹，《周礼》中就有其大名。北魏的《齐民要术》更是详细介绍了我们的祖先用白菜（古称菘）等原料腌制酸菜的多种方法。东北自不必说了，河北、河南、山西、陕西、甘肃、宁夏等地，都有酸菜香飘千家，恩泽万户。在中国版图上，沿着古老的长城走向，甚至可以画出一条宽广的“酸菜带”。如果算上南方喜食酸菜的众多地域，这神奇的“酸菜带”将延伸扩展，更加壮观。巍巍华夏，处处酸菜皆养人，养了古人养今人。

酸菜属东北菜。在东北人家里，有两样东西不可缺少，一是酸菜缸，二是腌酸菜用的大石头。贫苦人家如此，豪门富户也如此。当年张作霖的大帅府配有七八口酸菜缸，可做出来的酸菜往往还是不够吃。张大帅的儿子、张学良的弟弟张学思少将，官拜解放军海军参谋长，弥留之际，最想吃的就是酸菜。

身在异国，自是很少能吃到国内新鲜的酸菜，但自从发现了德国酸菜，我就松了一口气，不必去唐人街的市场的角落里翻寻那些来源和年纪都可疑的东北酸菜。这些袋装腌菜可能因为容易储存，店方每次进货都进一轮船，堆在角落慢慢卖。不知年份的酸菜包躺在地上，被人踢来踢去，有挤破的袋子也没清理，酸汁流淌，恶气冲鼻，灰尘满布，几乎被错认成装修的一部分。不管包装袋上印的是声嘶力竭的“吃了都说好”还是什么，都很难使人有胃口—何况有时包装上的字样都看不出来了。偶然赶上店家进一批新鲜货，又赶快不计前嫌，三包两包拣到自己的购物篮里。消费者的价值观是常常变的，也不能怪市场总赶不上顾客的爱好。也许，依唐人街菜店老板的心思，只要资金能迅速周转，货物整不整洁实在是最无关紧要的事。

无论哪国的做法，酸菜总以突出其酸为好，强行麻辣之或者糖醋之都绝非佳作。朴实的东北酸菜炖五花肉片或者排骨，颜色颇不悦目，可是热乎乎的酸香撩人，越吃越好吃。东北菜一直把自己塑造成一个纯朴实在的形象，甚至不惜用粉红艳蓝大花布装扮店堂和跑堂的姑娘，可惜只有酸菜猪肉最纯朴实在，其他凡是能被忽悠成山珍海味的，一概以无情的“资本主义大城市”风格标价。德国菜却真的是相当纯朴。德国餐馆很少提供鱼子酱、鹅肝和松露一类的菜，而是老老实实在猪身上下功夫：炸猪排、煎香肠、熏肉片、焖卷心菜，还有酸菜炖肘子。我的一个朋友，父亲是德国人，母亲是意大利人，因此她时而做做德国菜，时而做做意大利菜。在吃过我的红烧元蹄以后，她回敬以德国酸菜炖肘子。肘子去皮，拆成大块殷红的不规则形的肉，和酸菜一起煮到你中有我我中有你。这道菜很适合大团大团地舀到自己的盘子里，顧不得说话，三扒两拨就清空了。做一次客，还打包了不少回家，下次翻热，就着热米饭吃更香。

我曾经买到好板油，熬了些猪油，剩下的油渣满心歉疚地空口吃了几个，忽然想起以前大学里的同学提到过酸菜油渣饺子，于是在网上查了一下，综合多方所述，一个人展开了浩大的工程。借助网络的力量，我吃上了以前从来没吃过的美味。谁说信息的共享不是现代社会的特殊福利呢？

挑选小秘诀

市场上酸菜的种类很多，吃什么样的酸菜既安全又可口呢？其实辨别方法很简单，无论是切丝的、整棵的、散装的还是袋装的，首先都是观色，颜色玉白或微黄，质嫩为最佳。用白菜绿色老叶腌制的酸菜呈褐色属正常，如颜色灰暗无光泽表明菜己过保质期，如颜色惨白，说明是醋酸兑制的酸菜，口感不佳，不宜选用；其次是用手掐，应有脆感，如绵软、发黏，说明已腐烂，不能选用；第三是闻味，应有乳酸特有的香味，若发臭说明已变质，若酸味刺鼻，说明是醋酸兑制酸菜，不宜选用；第四是用水淘洗、浸泡，腌制好的酸菜依然有酸味，而醋酸兑制的酸菜酸度迅速下降，口感不佳。

Tips：

●酸菜酸香去腻，不但能增进食欲、帮助消化，还可以促进人体对铁元素的吸收。酸菜发酸是乳酸杆菌将白菜中的糖类转化为乳酸的结果。乳酸是一种有机酸，它被人体吸收后能增进食欲，可促进消化。同时，白菜变酸，其所含营养成分不易损失。

●酸菜只能偶尔食用，如果长期贪食，则可能引起泌尿系统结石。另外，在腌制酸菜过程中，蔬菜的维生素C会被大量破坏。

●食用含亚硝酸盐过多的酸菜，会使血液中血红蛋白变成失去带氧功能的高铁血红蛋白，令红细胞失去携带氧气的能力，导致组织缺氧，出现皮肤和嘴唇青紫、头痛头晕、恶心呕吐、心慌等中毒症状，严重者可能猝死。

●霉变的酸菜有明显的致癌性，不可食用。

●冬季是制作泡菜的最佳季节，其他季节也可制作，但不如冬季的质量好。