微波炉,你了解吗

李琳琳

微波炉的工作原理

让我们从水说起。水分子是由一个氧原子两个氢原子构成的，氧原子对电子的吸引力很强，所以水分子中的电子比较集中在氧原子那一头，相应的氢原子那头就少一些。整体来看，水分子就有一头带着正电，另一头带着负电。在化学上，这样的分子被叫做“极性分子”。

在通常的水里，水分子是杂乱无章地排列的，正电负电朝哪个方向的都有。当水处在电场中的时候，带正电的那头就会转向电场的负极，而带负电那头会转向电场的正极——所谓“异性相吸，同性相斥”。

如果是一个静止的电场，水分子们排好队也就安静下来了。如果电场在不停地转，那么水分子就会跟着转，试图和电场保持一致的队形。如果电场转得很快，那么水分子们也就转得很快——类似摩擦生热，水的温度便升高了。

电磁波就相当于这样一种旋转的电场。用在微波炉上的电磁波每秒钟要转二十几亿圈，水分子们以这样的速度跟着转，自然“浑身发热”，温度在短时间内就急剧升高了。一旦微波停止，旋转电场消失了，水分子们也就安静下来，它们的世界也就恢复清静了。在这个过程中，水分子本身并没有被微波改变。

不仅是水，其他极性分子也都可以被微波加热。通常的食物中都含有水和其他极性分子，所以在微波作用下可以被迅速加热。而非极性的分子，比如空气，以及某些容器，就不会被加热。我们平常热完食物后觉得容器也热了，往往是被高温的食物给“烫”热的。

微波炉安全吗

煎炒烹炸涮，这些传统的加热方式安不安全？至少，因为做饭，有人被烫了，有地方着火了……

因为使用微波炉而“受伤”的报告很多，不过，这些“事故”都跟微波炉本身无关，而是使用不当造成的。以下是最常见的两类事故：

液体过热。传统烧水的时候水会流动，到了沸点就“开”了。而微波加热水不流动，只是温度升高，有可能超过了沸点还“不开”。但是这个时候的水温已经非常高了，只要有一点扰动，就会猛烈沸腾。如果这个扰动是你去拿水的时候产生的，那么就会烫到你。越干净的容器，越干净的水，就越容易发生这样的事故。所以，为了安全，最好不要“以身试法”，去体验过热水的“过热”。其他的液体，比如牛奶、汤等，因为其中有别的成分不容易过热，但是长时间加热也可能会因“暴沸”而冲出容器。不是不能用微波炉来加热这些东西，而是要算好加热时间。

鸡蛋爆炸。微波炉不能加热鸡蛋，大概是一个常识了。鸡蛋爆炸的原因有点类似于水的“暴沸”。鸡蛋内部过热，压力很大，受到外界干扰，压力释放，于是鸡蛋就爆了。如果爆炸发生在鸡蛋进嘴的时候，大概就相当于在嘴里放鞭炮了。

微波炉只是个好帮手

微波炉很方便快捷，但是对于烹饪而言，它有着先天的不足。所以，尽管有许多所谓“微波炉食谱”的出现，但是微波炉只会成为厨房的一个好帮手，而难以占据烹饪的主导地位。

许多食物的风味是把食物加热到相当高的温度才产生的，比如爆炒、煎炸、烘烤等等。在高温下，蛋白质与糖发生反应，碳水化合物“变黄”，一些香味物质分解出来……这些是“美味”来源，也是通常所说的“火候”关键。这在传统的微波炉中是无法实现的。一些新开发的高档微波炉，增加了热量对流和红外加热的功能，也能够实现一些传统烹饪的需求，不过价格自然也就很贵了。

微波炉加热的优势在于能够很快地把食物加热，所以它擅长的是把已经做熟的食物很方便地再次变热。这样的加热一般不足以杀死细菌，对于保存时间过长有可能变坏的食物来说，微波炉加热就不能保障安全了。

微波炉加热食物最大的问题在于受热不均。微波炉不加热空气，直接加热食物，这是它的能源效率高的原因。但是它并不是像许多人认为的那样“从内向外”加热——它也是从外向里加热的。只不过跟传统的加热方式相比，微波的穿透力强一些，能够直接加热到几厘米深的地方。而传统的加热是从表面逐渐向内，外层的温度永远比里面高。因为微波能达到的地方升温很快，不能穿透到的地方升温慢，所以内外的温度差别可能会非常大。这在化冻食物的时候尤其明显。因为液态的水在吸收微波能量上远远比冰要高效，所以外层最先化开的部分进一步被高效地加热，而内层只能依靠外面被加热部分的热量慢慢往里传。如果用微波炉的常规加热功能来化冻的话，可能外层的已经熟了但是里面的却还冰冻着。在多数的微波炉里，有专门的“化冻功能”——对传统的微波炉来说，实际上就是加热一下，停一下，让外层的热量有时间往里传。

总的来说，虽然微波炉难以帮助我们做出很美味的食物，但是它所带来的方便、快捷，是它的巨大优势。对于老人和孩子来说，用微波炉来热菜热饭，也要比电炉或者煤气安全多了。