对反式脂肪酸说“不”

葛声

每当路过街边的西点屋，那诱人的香味就会扑鼻而来。你总是很难抵挡这样的诱惑——吃一块奶油蛋糕吧。但与此同时，你的脑袋里也许会飘过一丝疑虑：近期备受关注的反式脂肪酸是不是真的会影响我们的身体？诱人的奶油蛋糕还能吃吗？吃了奶油蛋糕我们会不会生病呢？

认识反式脂肪酸

食物的香味往往来自脂肪。有时候，人们一顿饭只吃了米饭、馒头和蔬菜，肚子虽然感觉饱了可仍没有进食的满足感。其原因就是这顿饭少了脂肪。脂肪不仅能给人带来满足感，同时也是人体所需的七大类营养素中的一种，属于生热营养素。

脂肪酸是构成脂肪的一种成分，根据其分子结构的不同可分为多种。脂肪酸由一个个碳原子串联而成，碳原子又结合着氢原子。根据氢原子与碳原子相连的位置差别可将其分为顺式和反式两种脂肪酸。氢原子位于同一侧的叫顺式脂肪酸，氢原子分别位于两侧的叫做反式脂肪酸。

天然食品中所含的植物油多为顺式高不饱和脂肪酸，常温下呈液态，性质不稳定，暴露在空气中或在烹饪过程中容易发生氧化，产生有害的氧化物。

反式脂肪酸的来源大约有两类。一类来自于天然食物，如牛、羊等反刍动物的脂肪和奶制品，脂肪在瘤胃微生物的作用下产生少量的反式脂肪酸，含量大约占总脂肪的2%~5%。这类反式脂肪酸对人体的健康无害。

另一类则是在油脂加工过程中产生的，如在油脂的精炼脱臭处理过程中可产生少量的反式脂肪酸，其主要是在油脂氢化过程（采用化学的手段加氢将不饱和脂肪酸变成饱和脂肪酸的过程）中产生的。在油脂的氢化过程中会有少量的脂肪酸发生构型改变，从天然顺式结构异构为反式结构，并使原本为液态的植物油变为固态或半固态的氢化植物油。

植物油氢化后常温下呈固态，氧化稳定性好，口感佳，可塑性好。在现代生活中随处可见其踪影。

含氢化油的植脂奶油在烘焙行业运用十分广泛，它容易打发，能很好地保持蛋糕的形状，吃起来有奶香味。烘焙点心用的起酥油多为氢化植物油。

因此，在奶油蛋糕、奶油面包、曲奇、炸薯条、薄脆饼、油酥饼、麻花、沙拉酱，尤其是奶油蛋糕、奶油夹心饼干、泡芙中都含有较多的反式脂肪酸。在香香滑滑的奶茶、咖啡伴侣、冰淇凌、人造奶油巧克力中也都含有较多的反式脂肪酸。

反式脂肪酸与人体健康

反式脂肪酸对健康的危害之一是，增加心血管疾病的风险，它的副作用甚至比动物脂肪中的饱和脂肪酸还要糟糕。反式脂肪酸会增加血液中低密度脂蛋白胆固醇的含量，同时还会减少可预防心脏病的高密度脂蛋白胆固醇的含量，增加患冠心病的危险。反式脂肪酸还会增加人体血液的黏稠度，易导致血栓形成。

美国研究人员认为，大量摄取反式脂肪酸会加快认知功能衰退，引发老年痴呆症。我国的一项涉及20个城市的调查也表明，如果以每天摄入0.5克反式脂肪酸为基础，每增加0.1克反式脂肪酸，心血管疾病的发生率就会增加1倍。

此外，反式脂肪酸还会诱发肿瘤、哮喘、糖尿病、过敏等病症。反式脂肪酸对生长发育期的婴幼儿和成长中的青少年也有不良影响。

由于反式脂肪酸对健康有一定的危害，美国、加拿大等国都先后出台了一些对反式脂肪酸的限制令，我国目前则尚未出台明确的限制标准。

目前相关部门正在进行反式脂肪酸风险监测评估工作。在风险评估的基础上将开展相关标准的修订。虽然在卫生部专家的眼里，反式脂肪酸并非食品安全问题，而是营养问题，但如果不利于健康，限制它们也有必要。

从食物中找到它们

一般来说，厂家不会直接在食品标签中标注含有反式脂肪酸，而是羞羞答答地进行遮掩。因此，我们在选购食品时要多加辨别。如果在食物标签中看到含有氢化油、植物奶油、植脂末、奶精、人造奶油等，就要小心里面是否会含有反式脂肪酸。

特别是所谓的“奶精”，它其实一点牛奶都不含，而是氢化植物油和糊精、香精、乳化剂等成分的混合物，其中脂肪含量达20%~75%。植脂末的本质也是奶精。在咖啡伴侣、奶茶中，奶精也发挥了重要的作用。一些巧克力配方中所标注的代可可脂、类可可脂本质上也是一种人造的氢化植物油，也含有反式脂肪酸。

虽然反式脂肪酸不利于健康，但对于已经适应众多人造美味的现代人来说，怎样做才能规避反式脂肪酸对健康的危害呢？

最重要的一点无疑是管住自己的嘴。反式脂肪酸出现频率最高的还是一些诱人的甜点和奶茶、冰淇凌、巧克力、糖果等食物。这些食物我们称之为零食。所谓零食就是每天摄入量应该控制在一定范围内，不能影响正餐的进食。大量进食一些高糖高脂肪高热量的食品也是造成现在代谢性疾病高发的一个危险因素。限制零食的摄入，不但可以减少反式脂肪酸的摄入风险，还有助于控制饮食总热量，帮助控制体重，改善糖耐量，减轻胰岛素抵抗。尤其对于正在长身体的青少年来说，少吃零食尤为重要。

另外，还要多学习一些基本的营养知识，学会选择一些健康和美味兼顾的零食，如水果、坚果、酸奶、蒸玉米以及家庭自制的面包、点心等。

多回家吃妈妈烹饪的天然食物吧。既可以免受反式脂肪酸的骚扰，又可以增进与家人的感情，一举两得，何乐而不为？