客家擂茶传统制作工艺及制茶器皿设计探究

沈雪婧

1客家攉茶产生的渊源、背景

客家是因战乱等各种原因，从经济发达的中原地区南迁到经济不发达地区，并与当地土著民相互冲突，融合形成的汉民族的一个民系。在客家民系尚未形成之前，便有茶羹饮的习俗，周《礼记》记载有：“铡羹”、“笔羹”，《晋书》中记载：“吴人采茶煮之，日茗粥”等书籍中都有对羹饮的记载。而“擂茶与擂茶粥”一词迟至宋代才出现。

擂茶的产生受一定的社会、经济等方面影响。相传在西晋时期，客家人因战乱等其他因素，从文化发达和经济繁盛的中原地区多次南迁，起先大多数迁至长江中下游，这些地方自南北朝开始，食“茗粥”的风气就很盛行。加上自古人们又有通过茶联络感情、婚庆嫁娶、祭祀祖先的习惯。所以他们便把食“擂茶”的习俗延续下来。

其次，客家迁移的居住地经济欠发达，而宋代以后兴起的茶芽冲泡，制作讲究，价钱昂贵，为达官贵人、文人骚客等有钱人所喜爱，对于日出而作，日落而归的客家人来说根本无力承担，相对来说，制作要求不高、能就地取材、经济实惠的“擂茶”是他们的最佳选择。

此外，客家均居住于崇山峻岭、恶劣的自然环境中，终年瘴疠流行，为了抵御疾病，客家人需要常喝擂茶。

2客家擂茶的制作方式、用料

在盛行冲泡法的现夸，“擂茶”的制作工艺有其独特之处。“擂茶”用生姜、生米，生茶制成的，又名“三生汤”。在制作工艺方面，最大的特色在于“擂”。“擂茶”的制作过程要求严格，使用一套独特的工具称为“擂茶三宝”。擂者坐下，双腿夹住一个陶制的擂钵(第一宝，外形似一大肚形碗，上宽、中窝、下窄、圆形，口径通常40～50厘米，内壁具粗而密的沟纹，又称小牙)，抓一把绿茶放人钵内，先将3种原料放在擂钵中，握一根术制“擂杵”(第二宝，用上等山楂木或油茶木等可食木加工而成，长度一般80～100厘米)，频频舂捣、旋转，擂杵的研磨会给擂茶增添一股香味，“擂茶”捣成糊状后，用篾制“捞子”(第三宝，用竹篾制成，中间据细孔)，捞起“擂茶”上的碎渣，而后将擂好的料取出装入茶碗，用沸水冲泡即可。

客家“擂茶”的另一个与众不同之处在于其用料的自配。古代的原料有生茶、生米、生姜等，随着社会的进步，选料已发生了变化，除了基本的茶叶、生姜、芝麻等，还根据不同的功效加入五谷杂粮、蔬菜成分。由于当时居住地终年流行瘴病，客家人还会在“擂茶”中加入些中药材，使得“擂茶”能符合个人的需求。

3客家擂茶茶具与现代茶具的比较，分析

美国学者尼尔·波兹曼提出了“媒介即隐喻”的观念，他说：“……媒介的独特之处在于，虽然它在指导我们看待和了解事物的方式，但它的这种介入却往往不为人所注意。”茶具作为一种媒介，其本身中所隐含的饮茶方式以及文化关系已经在其外在形式中传达给使用者。

随着人们饮茶的方式的多样化，出现了为了迎合人们需求的不同形式的茶具。如茶杯，内胆同心的同心杯等。虽然“擂茶”的制作繁琐，但能在擂制的过程中带给人益处，比如在连续研磨15分钟后，常会在擂的过程中出一身汗，能给人运动的效果。

材质、纹理是产品表达的重要组成部分，不同的材质、纹理给人以不同的感觉。“擂茶”使用的擂钵是土陶材质，与现在市场上制作精美、带给人优雅感觉的陶瓷、紫砂、玻璃、金属、竹编等茶具不同，它所传达给人远古、质朴的感觉，并且擂钵的内壁的放射状的小牙不仅具有研磨的功能性，还具有一定的装饰性，而现代茶具表面的纹形、自然形、书画形纹理只具有装饰性。

在博大精深的中国茶文化中，现代陶瓷、紫砂、玻璃、金属、竹编等茶具代表的是一种文人文化，是讲究茶叶、茶水、火候、茶具、环境，情绪等因素的一种茶文化。而“擂茶”作为茶文化一部分，体现着独特的平民文化。客家人食“擂茶”特色之处在于他们见到有人在食“擂茶”便会主动加入，主人热情招待客人，并不断添加“擂茶”，宾主之间无拘无束，气氛融洽。客家人好客的同时，还善于答禮。各家各户之间礼尚往来，亲密无间。他们极文明，凡被接受帮忙的，或被祝贺的，户主总要寻找一个适当的机会，邀请有关人员到家里来，请他们喝茶。作为一种答札。因此，形成了特有的客家答礼茶文化。喜庆答礼则是通过客家特有的“擂茶”形式来表达。因此，“擂茶三宝”器具是认识客家文化的符号，是这种文化的外在表现形式。

4设计构思

从乡土社会向现代社会的转变中，客246

科技资讯SCIENCE＆TECHNOLOGY INFORMATION家“擂茶”茶具已不单纯的是为了解渴制作茶的器具，更多是成为了赋予了更多含义的现代商品。对其进行的探究，也使我形成了一些设计构想。

早先时候“擂茶”是一般庶民每天生活的主餐，又是他们生津止渴的一种饮料。在台湾北埔擂茶店不仅将擂茶作为招待顾客的茶品，也是一种休闲、体验文化的意象形态。因此，在餐厅、家庭等不同语境中将“擂茶”作为展示文化的活动并作为商品出售，具有一定的经济，文化传播价值。作为客家摇篮的赣州，对挖掘客家文化的重视，出现了一些以客家美食为特色的餐厅。在这种语境中，擂茶茶具设计从整体性角度切入，提取擂钵中土陶材质、小牙这两个元素对茶壶的壶盖、把手部分进行设计运用，并且运用到茶碗的外表面，这样在把握中不仅有防滑的作用，还有装饰功能。

在食“擂茶”地区，有不少人未曾体验过其制作过程，设计一套家用擂茶茶具不仅能使大人感受客家擂茶文化，也能使孩子从小有客家擂茶文化的意象。将擂钵与茶碗的功能相结合，让人们可以在擂完后即冲即饮。将不同的线条传达给人不同的信息，以及客家人简朴的生活理念融入设计中，家庭中的母亲的茶碗造型线条设计的柔和些，父亲的茶碗运用造型较硬的线条，而孩子的碗容量小且线条柔和。根据不同的需求，可在饮量小的情况下用孩子的碗擂、冲泡，反之用大人的碗，并且三个碗共用一根擂棒。

5结语

客家“擂茶”作为乡土社会语境中的艺术民俗，因为乡土文化对于形式创造的忽视，故在审美形式上偏向于简约化，程式化。然而其制作工艺体现出来的生活理念及其独特的艺术、文化内涵，对于崇尚健康、倡导低碳生活的今天仍具有深远的意义。