大蒜,你为什么那么受欢迎?

2012-04-29 00:44史军
北方人 2012年5期
关键词:蒜瓣大蒜味道

史军

最近,老妈清理厨房里的杂物时发现,家里还有一大堆顶着绿芽的大蒜。这些预防涨价的大蒜储备,早已失去了多汁的蒜肉,变得干瘪而崎岖。遥想还是在2010年的时候,大蒜一日一价,沾着泥巴的家伙竟成金贵菜。像我这种热衷于蒜茸西兰花和大蒜烧鲶鱼的大蒜爱好者,每次都要掂量使用的蒜瓣数量了。于是,每次在市场上看到便宜的大蒜都会扫货,这样,我就可以在炖黄焖鸡的锅里多扔进一小碗蒜瓣了。还好,“蒜你狠”的威风没有再来,储备大蒜也就被遗忘了。

不过,出芽的大蒜没有被请进垃圾桶,老妈找来两个大泡沫箱,填上不知从哪里挖来的黑土,把出芽的大蒜一行一行地插了进去。我不奢望能得到新长出的蒜头,只要有两根新鲜的蒜苗吃就不错了。

大蒜通杀中西餐桌

不得不承认,百合科葱属的植物都相当有个性,这家子里的葱、蒜和韭菜完全不是一个味道。很难想像,大蒜会成为东西方通用的调味料——早在古埃及和古罗马时代,就被欧洲人从它们的中亚老家请到菜园里去了。在埃及第一位法老艾玛哈萨的陵墓中就发现了大蒜模样的泥塑——一个小圆柱被瓣状物包围着。如果说,这些大蒜雕塑不能直接证明大蒜闯入人类生活的悠久历史,那从另一位法老墓穴里真正刨出的6头货真价实的大蒜,应该足以证明,大蒜头在人类世界已经活跃了至少4000年。

只是这种辛辣的东西是如何被端上餐桌的,就不得而知了。一种说法是,大蒜最初是被当做药物使用的。后来蒜头被赋予了一些神奇的用途——比如帮逝去的法老王抵挡邪恶生物;在中世纪时,大蒜还被用来对抗吸血鬼。大蒜有没有起到理想的防御效果?只有一点可以肯定,这些蒜头没有挡住考古学家的镐头,法老的棺木和木乃伊被送到了千里之外的博物馆展出了。大蒜终究还是食物。

相对来说,大蒜在中土的身份要简单得多。西汉时,从西域成功返回的张骞顺便带回来几头大蒜。不曾想,这种最初被称为“胡蒜”的引进调味料,迅速风靡神州大地。从东北乱炖到西南的蒜泥白肉,从新疆凉菜到广东的蒜子瑶柱,大江南北的餐桌之上都有大蒜活跃的身影。自给自足的小菜园里即使只有方寸之地,也有为大蒜预留的住所。

张骞带回的蒜被命名为“大蒜”,自然会让人联想到,有没有对应的小蒜?这个确实有。时至今日,在南方的很多地方,小蒜还只是腌菜的主要原料。只不过它们的大名叫“藠头”。第一次在云大食堂看到这种东西的时候,我还以为找到了熟悉的糖蒜。结果一口咬下去,一种介于大蒜和韭菜之间的味道弥漫开来,就像喝下加酱油的牛奶。说实话,我对这两种味道都不排斥,可是把它们混到一起就有些怪异了,于是与小蒜的亲密接触,以送它们到垃圾桶告终。

大蒜的辛辣从何而来?

在大江南北的山头上,很容易找到大蒜的表亲,因为葱属植物大约有1250种之多。但是它们的味道大多数都是不愠不火。在野外,我也经常碰到山蒜,滇韭,沙葱等等“野菜”,随手拈来嚼嚼,可是这些“温吞水”实在无法吸引我的味蕾。

只要稍微注意一下,就会发现,我们餐桌上的调料都有自己特殊的刺激性味道——辣椒的辣,花椒的麻,胡椒的刺激,还有大料和豆蔻的那种怪异的甜味。而大蒜也因为够刺激,才在餐桌上活了下来,并且受到了东西方人群的追捧。

虽然人们都喜好大蒜的辛辣,但是在1844年之前,人们都不知道辛辣从何而来,直到德國科学家用高温高压水蒸汽给切碎的大蒜“洗桑拿”,得到了犹如大蒜般刺激的精油。后来,美国人Cavalito使用了新的提取方法,给大蒜洗“乙醇浴”,得到了更为辛辣的洗澡水——蒜素。正是这些富含硫元素的小分子化合物,给食蒜客的嘴巴打上了标记。

说起来,大蒜是一种挺怪异的东西。在没有受干扰的时候,它们显得异常温和——即便是那些已经被剥去“外套”的白胖蒜瓣,也不会放出丝毫的辛辣味道。但是,一旦放在嘴里一嚼,那火辣的汁液就飞溅开来,并且顺着食道奔涌而下。“姜辣嘴,蒜辣心”,这个云南的民谚并非虚言。那大蒜精油是如何躲藏在蒜瓣里面的?

谜底在大蒜精油提取成功100年之后才被揭开。大蒜的味道其实被封印在无色无味的蒜氨酸(学名叫做S-烯丙基-半膀氨酸亚砜,也叫S-烯丙基蒜氨酸)中,一旦大蒜细胞遭到破坏,它们就会在特殊蛋白质的作用下,分解产生蒜素。说到底,我们的火辣感受,不过是大蒜的一个防御行动而已。让大蒜没有想到的是,人类竟然喜欢上了这种嘴巴“挨整”的感觉。即便那股特殊的臭味,能踩碎花前月下的美好氛围,也教人难舍难弃。也许在约会之前嚼大蒜,是种寻求刺激的方法吧。

为健康嚼大蒜

在这个需要为吃找理由的时代,“找刺激”这个理由实在是过于苍白无力。我们迫不及待地给每种食物打上营养和功能标签,连大蒜也不能免俗。

不过,大蒜确实是我们值得信赖的抗菌能手,细菌、真菌、寄生虫都是它讨伐的对象。在外就餐吃瓣大蒜几成经验之谈,大蒜甚至被赞为“土里长出的青霉素”。每次在外面的小店打牙祭,笃信大蒜杀菌论的父亲,总会逼我吃下两瓣蒜。

大蒜素抑制细菌繁殖没的说。大蒜素能够潜入病菌细胞,控制细菌对甘氨酸和谷氨酸的摄入量,最终饿死细菌。不过,想要完全替代抗生素却有相当难度,网上流传的稀释10万倍的大蒜素还能杀灭流感病毒的消息,只是个传说而已。

当然,除了满足味蕾,人们还相信大蒜还有不少附加功能。每到夏天,外婆会在我们虫叮蚊咬的身上轻轻地涂上蒜汁。每到这时,我都会感觉自己成了一道凉拌菜。只是大蒜素的瞬间刺激作用维持不了多长时间,痒还是那么痒。还好蚊子确实不再近身了,它们显然不喜欢这种怪味。

止痒还说得过去,要是“强加”新功能,就着实不厚道了。据说2011年大蒜价格暴涨就是因为发现了它的新用途——抗击甲流病毒。可是到目前为止,没有证据表明大蒜素能够对抗甲流病毒,也没有像大料那样成为合成“达菲”的原料,并且大蒜素保健品开发也只是刚刚起步,还到不了把厨房里的蒜头都抢走的地步。实际上,成功控制大蒜的睡眠时间,才是涨价的幕后推手。

沉睡的大蒜

大蒜是活的,在采收后两周就会萌芽,在冬天时蒜瓣头上几乎都会顶上小绿芽,即便天寒地冬亦是如此,所以,让大蒜睡觉并非易事。

根据流传的习俗,腊月初八这天要泡腊八蒜,想来最初的目的并非取其美味,如果不泡,就只能吃蒜苗了。这些处理方法,显然满足不了对“留有新鲜口感”蒜的需求,为此,五花八门的抑制大蒜发芽的手段登场了——直接放进冷库,用低温欺骗蒜芽,让它们沉睡不醒;或者用放射线直接把蒜芽封杀在萌动之时;抑或用化学药剂青鲜素“装扮”成合成RNA的原料,潜入蒜芽,阻碍RNA的合成,干扰幼芽的生长。看看这些手段,都不是单家独户蒜农能简单操作的,而它们正是蒜商们善耍的把戏。可以这么说,抑制大蒜发芽技术的发展,让大蒜交易的利润顺利地流向了金融大鳄的口中,在市场价格高达每斤5元-6元的时候,蒜农每斤得到的还不足2元。

想到这,我不禁想念那些会出芽的大蒜了。来年蒜收时,我的大蒜烧鲶鱼里能不能多几瓣新蒜呢?

不过,虽然我们在家中无法抑制大蒜出芽,但是囤积的大蒜总是要处理的。泡腊八蒜是个经济便捷的方法。在浸泡几天后,蒜瓣就会逐渐由白变绿。母亲第一次泡腊八蒜时,就将变绿的两大罐腊八蒜,全都倒进了垃圾桶。其实这个时候不用惊慌,那不过是蒜瓣中的氨基酸转化成了黄色和蓝色的色素。更有意思的是,只有大蒜经过低温处理,才能发生如此变化。而新蒜和高温储存的大蒜是不会变色的。如此说来,腊八节才能泡出腊八蒜还是有扎实的科学根据呢。用醋泡过的腊八蒜,可以吃到来年上市。

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