浅谈赣鄱饮食文化

杨柳青

一、赣鄱饮食特点

赣鄱饮食，具有“两概括、一综合”的特点。所谓两概括，即吴楚饮食文化的概括，南北饮食的概括；一综合，即俗家饮食与佛道宗教文化的综合。

赣属吴头楚昆，部分地区又曾属越，所以赣人的饮食习惯具有吴、楚、越的特点。嗜辣成性，不亚于湖南、四川，人们常以“不怕辣"、“辣不怕”、“怕不辣”来概括江西、湖南、四川三省嗜辣习惯。菜肴中佐以甜味，则是吴菜本味，赣抚平原的红烧肉、糖醋鱼等，皆属吴菜。吃生吃鲜，则又有越菜风味，如赣南、赣东的鱼生、鱼丸、鱼泡，烫鲜虾，活鲤鱼等。赣东属吴越之“越”，赣南属百越之“越”，所以赣鄱的越菜风味既含浙江风味，又含广东风味。广东人的喜食蛇，蛙、鼠，赣南人亦喜食之。所以说，赣鄱饮食兼有蜀、湘、皖、浙、粤风味，在多种风味中形成自己的特色。

赣鄱大地，秦汉以来是南北通地的必经之地，自唐代开通大余关后，便成了南北主要通道，南来北往者络绎不绝，客商们带来全国各地的饮食制作，使得赣鄱饮食具有南北饮食的概括性。

同时，又具有俗家饮食与佛道等宗教饮食综合的特点。赣鄱为道教中心，受道教的影响，赣鄱饮食很注意养身之道，药膳成了赣鄱饮食的一大特色。 而赣鄱大地在历史上曾是儒、佛、道三教大汇合之地。各教皆重祭祀，受此影响，又形成了赣鄱饮食中的“血食”习俗，如“莲花血鸭”。

二、赣鄱主食及名菜来源

赣鄱大地是著名的鱼米之乡，鱼米为赣鄱主食，故赣鄱名菜佳肴大都与鱼米相关。

赣鄱地区不仅稻米年产量高，“赋粟输于京师为天下最”，而且质量上乘。有名闻全国的优质大米，如万年贡米、奉新红米，袁州黑糯米、双竹粘米、冷水粳等。优质大米又派生出江西的许多名点、名菜、名酒。如著名点心：黄黏米果、笼藏米果、老鼠银米果、麻糍、冻米糖、八珍饭等，既具有大众性，又为点心中之珍品。

饮料方面，以优质稻米为原料，派生出许多低度酒，如赣州伏酒、吉安冬酒、丁坊酒、九江封缸酒、南城麻姑酒、新吴吊酒等。赣人爱喝低度酒，甚得养身之道，醉也不伤人，慢慢地醉，快速地醒，边醉边醒。这是稻米成酒的特色，也是赣人饮酒爱好之特色。

赣鄱主食第二类是鱼。赣江、鄱阳湖的鱼类品种繁多，银鱼、鲥鱼、鲭鱼、鲤鱼、文昌鱼、甲鱼等，几乎可以说中国淡水鱼的主要品种，赣鄱水域皆有。以鱼为主的菜肴，品种繁多，制作巧妙。赣江中上游，以烹炒为主，赣江中下游，以烹蒸为主。万安玻璃鲤、兴国红鲤鱼、婺源荷包红鲤鱼制成的菜肴，味道鲜美，色彩鲜艳，而且还有药用价值。

因稻米丰足，以米皮糠为主要饲料的家禽家畜饲养，在赣鄱大地也十分发达。以此派生出许多特色名菜，如“流浪鸡”、“三杯鸡”、“叫化鸡”、“冻米鸡”等。且大都是从大众小吃、家宴而走进酒樓成为名菜的。如“三杯鸡”从宁都乡村走进酒樓，“流浪鸡”原为鄱阳乡莱，景德镇的“瓷泥煨鸡”，本是陶瓷工人自制的方便营养莱。

赣鄱大宴中的名菜：莲花血鸭、兴国三蒸、白椒鳙鱼头、弋阳干蒸鸡、勺子肉、三丝银鱼、家乡豆腐、清蒸鲥鱼、松子鳜鱼、菊花螃蟹、什锦东瓜、浔阳一品液等，大都是从乡俗菜发展而来，因此，赣鄱名菜又一大的特点就是具有大众口味，反映出赣鄱劳动大众的聪明才智。劳动大众不仅创造了物质财富，同也创造了饮食文化。

三、赣鄱饮食礼仪

赣鄱乡俗饮宴保留有“安席”、音乐、劝酒等礼仪传统，寓伦理道德与艺术享受于饮食中，显示出饮食与儒家文化的融合。

“安席”为乡宴之序幕，众客站列于禾场，东遭主与礼生逐一邀请首席、二席等客人入座。在爆竹与音乐声中，客随礼生动作作揖施礼，礼生对客席坐凳、碗筷逐一挪动并随之一揖，表示对“安席”客人之尊敬，客立于槛外报之一揖以致谢，而后转身向众客一揖表歉意，再随礼生引带至席位。整个过程在肃穆气氛中进行，稍有差错则视为对客人失礼，影响饮宴气氛。

“劝酒”，也是赣鄱饮食礼仪文化之一。劝酒以表示东道主对客人之诚意。此举如过份，繁琐且误事，故常有因此而避席者。此举曾被斥为繁文褥礼。但劝得适宜，却也无可非议，饮宴不忘礼节，也是一种道德约束，与暴饮酗酒失常态者相比较，适度的礼仪性劝酒也可算是一种良好礼俗。

饮宴奏乐，既是古风承传，也是艺术享受。饮宴始终有“吹打”伴之，唢呐、笛子、三弦吹奏，“十番”锣鼓依音乐节奏敲打，造成一种欢乐气氛。乐曲皆为赣鄱境内流行之小曲。如《状元游街》、《斑鸠调》《十要味道好》等，地方小曲，尽人皆知，很容易造成浓厚的喜庆气氛，调动起饮食者之食欲，使饮食者于最佳精神状态进食，从而获得美的享受。丧事酒席，则以大鼓、破锣为敲打乐器，在简单的鼓点重复中，以沉重、撕裂的声响造成一种悲哀气氛，以《长工咏叹调》、《十月怀胎》等流行小曲奏之，寄寓生者对死者的怀恋，饮宴气氛肃穆悲凉，思亲、敬亲等伦理道德观念随饮宴而加深。所以说，饮宴伴之以音乐，使赣鄱乡宴上升为一种美的享受，上升为一种伦理道德、礼仪之温习，上升为人际情感的交融。孔子日：“移风易俗，莫善于乐”，乡宴中存音乐之传统，使赣鄱饮食文化位于更高之层次。

四、赣鄱饮茶文化

茶是赣人的骄傲，也是赣人的主要饮料。 赣人产茶历史悠久，且全境皆产茶。远在唐代，仅浮粱红茶便已年产“百万驮”，到清朝光绪十五年，年输出茶叶280750担。白居易在《琵琶行》中著有名句：“商人重利轻别离，前月浮梁买茶去”。

赣茶，以红茶为大宗，产于修水、武宁、铜鼓者，称为“宁红”，铅山、上饶等处之红茶，称为“河红”；浮梁与皖省祈门所产之红茶，称为“祈红”。浮梁红茶是中国红茶之珍品，色泽乌黑油润，汤色红艳明亮，滋味清鲜纯正，香气芬芳浓郁，并有顺气化滞之效果。1915年获巴拿马国际博览会金质奖状。“宁红”以其条索秀丽、毫锋显露、颜色红艳、香味持久、茶叶鲜爽纯正而名列全国红茶之前茅，1914年“厚盛福”茶号以“宁红”出口，英商大为称赞，随赠“茶盖中华”“价甲天下”两块大匾。 赣鄱绿茶，有“狗牯脑”、“云雾茶”、“婺绿”、“饶绿”等珍品，茶汁芬芳，饮誉中外。“狗牯脑”，产于遂川汤湖之狗牯脑山，有与其他绿茶迥然不同的特点：叶片细嫩均匀，色彩碧而微黛，叶表覆盖一层柔细软嫩的白毫，清香扑鼻。1915年由玉山茶庄将其送往美国旧金山展出，获美国、巴拿马——太平洋国际博览会授予的GCCD、MEAC金质奖章一枚，并发给特等奖状，从此名闻世界。“婺源茗眉”属婺绿珍品，素以“珍眉”著称，形状细嫩如眉，茶汁幽香缕缕，在国际上享也享有很高的声誉。

赣鄱不仅盛产名茶，而且很讲究饮茶文化。自古以来，饮茶讲究境界，择茶、选水、配具、侯火、环境与品茶人之素养，都很讲究。品茶，不仅品茶叶质量，而且注重品水、品器、品人。赣人得景德镇瓷器之恩惠，很讲究茶具外观之美，景德镇之青花玲珑茶杯泡茶，可于玲珑处朦胧见杯内茶汁变化情况，未饮茶前，已得朦胧美感，喝了数杯茶，腋下生风，人世烦恼顿失，留下“一片冰心在玉壶”。

赣鄱广大城乡劳动者皆有饮茶之习惯，城市中之劳动者，更有“泡”茶樓听说书之爱好。劳累一天，花几文钱予茶樓占个座、泡碗茶，听说书人说唱东南西北事，于饮茶中评赏通俗文艺，乃是一种大众文化的艺术享受。

饭茶配以点心，是赣人的传统习惯。著名点心都与饮茶有关，故称点心为“茶点”。花生、瓜子、豆，是大众化茶点，进而有花生豆饼、芝麻米果、糯米年糕、五香豆干之属，再进一步便有制作精细之高级点心，如丰城冻米糖、遂川金桔饼、吉安薄酥饼，九江桂花茶饼、品香斋麻花、贵溪灯芯糕、吴城云片糕、赣南干果等享誉中外。

名点配名茶，焚一炉香，操一弦曲，既可消泛，又能陶冶情性，为饮食文化之高雅者。

基金项目：此文为2011年江西省高校人文社会科学研究项目研究成果之一。

（作者单位：景德镇陶瓷学院湘湖校区院团委）