餐桌博弈战

沉白白 云无心 Ever 王灯灯 时茜

食品安全是场持久战，花点心思吧！这场博弈会变得非常有趣。

食品=安全，是白日梦还是底线？

文：沉白白

80年代的妈妈们，是数着饭票计划吃什么的：买多少肉，用什么油，乃至一顿下锅多少米，都不是自己说了算。90年代的妈妈们，望着菜市场计划吃什么：这个季节有些什么菜卖，哪些又是质优价廉的品种，相信每人都有一本“菜经”在心中。又过了十年，好像全年无休什么都能吃上了，更有绿色食品保健食品来势汹汹，仿佛要把前几十年欠下的一口气吃回来。再十年后的今天，不管是家里厨房还是外面的餐厅，面对琳琅满目的主食副食我们却犹犹豫豫“开不了口”：在这个为食品安全草木皆兵的年代，还能吃什么呢？

“还能吃什么”，对于任何略懂科学且关心时事的人而言，几乎是个灾难性的命题。如果不幸在进食的当下开始思考，偶尔还有良好的减肥瘦身功效。主食不能乱吃：塑料米粉，漂白馒头，洗衣粉油条，毒大米……蔬菜水果也逃不过：尿素豆芽，膨大剂西瓜，甲醛白菜……肉蛋奶就更不用说了：避孕药喂的黄鳝，抗生素喂的鸡，掺了三聚氰胺的牛奶，受过核辐射的鱼……一度曾无知地视“绿色食品”标志为救命稻草，后来发现认证的机构身份不明，认证的标准含糊不清。一条“吃放心饭”的路早早就又被堵死了。

其实我还真不是什么特“作”的主。曾经乃至现在也是地沟油拉面和石蜡火锅的忠实拥趸。但我关心的无非是，在能够自主选择的情况下，可以通过什么样的方式，吃上真正放心的东西？

解决这个命题，首先就需要确定“放心”的含义。从整体的角度考量什么样的食物是安全的，不安全的那些又有什么隐患，这是最基本的功课。然后还有什么样的食品对自己有益，哪一些又是完全没有益处甚至有负担——这个追求真理的过程无疑会被各种科学伪科学紧紧包围。那些“O型血适合哪些食物”之类的一看就可以略过。各种渠道中广泛传播的各种“妙招”，例如浸泡蔬菜去农残、冰冻三文鱼杀死寄生虫之类的，虽然招招新巧，却也难鉴真伪。

李开复说，降低食物中毒概率是“自己种菜，买有机农场菜；台湾、东南亚水果；多吃牛羊（因为它们吃草）少吃猪鸡鸭；欧洲三文鱼、鳕鱼；水过滤后，再用美国锅煮沸；新西兰奶粉、合资“万得妙”牛奶酸；乡下柴鸡蛋；台湾皮蛋、酱油；港台面条罐头零食；泰国米”，但寻常百姓人家又有多少能有这样“世界范围食物工厂”的得瑟？奔着最安全的办法也许是“来源可信”的原则，有人在楼顶种过瓜，阳台养过鸡，花盆里发过韭菜。但一年的三百六十五天里，吃了一顿土鸡，两餐韭菜馅儿饺子，一季的瘪南瓜之后，剩下的那些天怎么办？况且，柴米油盐哪样不是买来的，人类社会进化了这么多年不就是为了解决社会分工，让大家不用全靠自给自足过活吗？

于是有人又认识了卖柴鸡蛋的大娘，时不时探望乡下还有土地的亲戚，趁着人家宰年猪的当口，能混上几十斤“猪草喂出来的香猪肉”——7080后不知道什么叫猪草，也几乎吃不出来老一辈形容的那种“无与伦比的肉香味”，但很多人自从看了纪录片《食品工厂》之后，就再也不买加工好的肉馅儿，也基本不在外面吃肉馅儿做的食物。实在想吃的时候，买就一块肉噼里啪啦剁上半小时。当你知道嘴里的饺子也许来源于100头猪的时候，也还不算一件值得惊讶的事。但如果这一百头猪里有一头患病呢？

“吃信任的人提供的食物”和“吃尽量完整的食物”成为现代人餐桌博弈两大教条。在国外前者比较容易达到：甚至可以通过拍摄有机农场鸡蛋上的二维码，看到它母亲的近照。也可以信任超市的有机食品区——如果愿意花上三倍的价钱。“吃完整食物”在国内比较好操作：买整条鱼，整只鸡，或者从挂着的半扇猪上取下想要的那一块。

尽管非常理解且敬重食品工业为满足人类营养与口味需求所做出的努力：大规模养殖，转基因工程与农药让世界上更多的人吃饱了饭，吃上了肉。但在目前的大环境下，白领们似乎对社区农业和有机食品有着更大的偏爱——但谁又知道这是不是一次和“绿色食品”一样的无根据狂热呢？锅里炖着9.9欧一公斤的“蜂蜜牛奶走地鸡”，配料是来源不详、无生产日期的竹荪干货。天天吃这个，就一定会比隔壁吃工厂鸡的王二长得壮，死得晚么？答案当然是“扯淡”。你若还不死心，要问“把三无竹荪换成瑞士阿尔卑斯山产的野生菌如何？”我只会说——那多难吃。

所以说，一切餐桌上的博弈，在口腹之欲面前总免不了突然崩盘。《舌尖上的中国》之所以能火，无非是恰好呼应了国人爱吃想吃愿意变着法儿吃且不论下文如何的心态。那么今晚，你是想吃日本料理还是云南菜？

新生，从认知开始

文：云无心

这几年食品安全新闻层出不穷，以至于“到底有什么食品是安全的”成了流行语。然而之所以被称为“新闻”而不是“事故”，免不了其中有些为了吸引眼球而捏造和以讹传讹的成分。一切没那么悲观。退到底线想，就算一切噩耗是真，至少现代人已经被锻炼成了吃不死的小强。

“打针西瓜”——童话般的想象

中国瓜农总是悲催，去年被媒体炒作“膨大剂”搞得惨不忍睹，今年又来了“打针西瓜”。

“打针西瓜”的传说是奸商往没成熟的西瓜里注射甜蜜素和胭脂红，而这两种物质有着“破坏肝脏、肾脏的功能、影响儿童智力发育等毒性”。好吧，这其实只是教育小朋友不要乱吃东西的童话故事：

首先，通过注射甜蜜素和胭脂红，很难让生西瓜变得象正常西瓜一样红而甜。给人打针，药物能够迅速地达到人体各处，是因为体内有强大的血液循环系统支撑。而西瓜只能像是一块切下的肉，对一块死肉打针，打进去的东西，只能通过“扩散”的方式在肉中慢慢渗透，而不能自主扩散。做过咸肉的人了解，要把一块不薄的肉腌“透”，需要的时间并不短。西瓜也是如此，当把甜蜜素和胭脂红注射进西瓜之后，只会聚集在注射点，然后向周围扩散——这种传递过程甚是缓慢，距离越远，需要的时间就越长。即使注射点式西瓜中心，要扩散到整个西瓜，也需要极其长时间，而在这个周期里西瓜早就变坏了。而且这个时间，未必比把它们留在地里自己成熟更短。

另一方面而言，甜蜜素并非毒性剧烈，只是一种常用的甜味剂。优势在于味道比糖精更“纯正”，混合使用可以彼此掩盖“异味”，从而更加接近蔗糖的甜味。此外价格也相对低廉。胭脂红的情况类似。它是一种合成色素，稳定性较好，能用于各种食品中。两者只要剂量合理，就不会产生毒性。只是，给西瓜打针的大多数人不知道多少的用量才合理。

明胶——被不法商贩拖累

随着“毒胶囊”和“老酸奶”备受关注，“明胶”这个陌生的名词迅速广为人知，人们“闻胶色变”，甚至将之等同于“旧皮鞋”。

而其实明胶的化学本质是“胶原蛋白水解物”。胶原蛋白广泛存在于动物的皮毛、骨头和胃肠等组织中。传统小吃中的皮冻、浓骨头汤形成的胶状物，就是原生态的胶原蛋白。把富含胶原蛋白的原料在酸性或者碱性条件下长时间加热，胶原蛋白就变成小一些的片段，溶解到水中。去除残渣之后，再进行干燥，就得到了明胶。

最“高贵”的明胶是阿胶，与普通明胶的不同在于阿胶要用驴皮来做原料。与其相应成趣的，是时尚界的宠儿“胶原蛋白”、“水解胶原蛋白”或者“胶原蛋白多肽”。明胶、阿胶是经过轻微水解的胶原蛋白，而“水解胶原蛋白”和“胶原蛋白多肽”则是水解程度很高的胶原蛋白。而所谓鱼胶，也是胶原蛋白的一个种类。

在这些变身中，明胶名声最差。其实，食品级的明胶不仅没问题，在食品中的用处还很大。比如牛奶中的脂肪不利于心血管健康，但脱脂牛奶做成的酸奶口感很差，就可以用明胶来增稠。它的另一大用途是成胶。许多厨艺爱好者熟知的“吉利丁粉”，其实就是明胶的英文音译。把它在热水中溶化，凉下来了就成了固体胶。许多果冻就是这么做出来的。当然皮鞋熬制出来的一定不行。

“致癌金针菇”——打错了板子

最近又出现了“致癌金针菇”，说是不法商贩用柠檬酸处理金针菇，而“长期过量食用会致低钙血症”、“化学残留会损害神经系统，甚至致癌”。

其实柠檬酸在天然食物中广泛存在，例如柠檬、柑桔、菠萝。跟醋酸一样，是一种食品常用酸。即使加到“酸得受不了”的地步，用量也难以过量。因此，食品添加剂的国家标准中对它的说明是“按需要使用”，意思就是：在你能够使用的范围内，没有安全性的担心。而工业柠檬酸和食品柠檬酸的区别只是前者在生产过程中对杂质的控制要松一些。当然，没有取得食品生产许可证、生产卫生条件恶劣及涉嫌使用非食品添加剂理应被惩处。

餐桌保卫战

秘密武器一：“蔬菜忍者使用手册”

时不时的一条爆炸新闻，让我们经常自嘲“一定能在下一场生活危机中活到最后”，把曾经对食物口味、价格的关注全情转移到安全问题上来，毕竟，比起“想吃什么”，知道“能吃什么”更有现实意义。而在这“能吃”的范畴里，蔬菜必定是最先被关注，至少把对食物的欲望降至最低——变身成素食主义者以后，起码还能吃菜！

然而，菜多得是，哪些又能入口呢？

菜场篇，望闻问切才靠谱

拎袋提篮，熙熙攘攘，街头巷尾的菜场是过日子少不了要去的地方。中国文化博大精深，中医的“望、闻、问、切”在几千年之后小而化之，放在菜场也通用。一般来说，传统方法培育的蔬菜往往色泽自然莹润，样子也比较传统，闻起来有土腥味，也有蔬菜瓜果自然的芳香气息。而在栽培过程中施加了太多肥料、农药或是干脆注射膨大剂、增色剂之类化学成分的蔬菜瓜果，要么太过鲜红或是绿得发黑，要么过大、过长、过粗甚至变异畸形，尝起来干涩没有汁水，甚至闻起来都还有农药残留的味道。这是千万不能入货的。

选几款常见的蔬菜试试看：比如韭菜，正常韭菜根茎比较细长，每棵韭菜有6-7片叶子，行家叫“七叶开镰”，而“毒韭菜”叶子会比前者宽上一倍，叶子也少得多；再看西红柿，常态外表光洁，颜色粉红，平顶，底部略微有青色，而“毒蕃茄”颜色一般是紫红或墨绿，根蒂处会多长出一个桃子样的凸起，俗称“兄弟西红柿”——这都是打了膨大剂或是激素的缘故。黄瓜，正常果实比较短，粗细均匀，用手捏感觉较硬，顶部带花刺，而异常黄瓜往往把长，肚子大，有的黄瓜放一夜还会自己长大；萝卜一般半青半白或顶部为青颜色，大小适中，有根须，“毒萝卜”又粗又长，有裂口、分叉，含有大量的锄草剂和尿素；正常的花菜大小均匀，花朵彼此之间有一定缝隙，用手轻轻一掰有清脆的声音，而“激素花菜”又大又白，花朵更多地粘连在一起；真菠菜根粗红色、菜叶比较圆滑、一掐很有水分且容易断，假菠菜的根绿色，虽然很细但是不好掐断、菜叶是锯齿状；好的香菜根茎细小，叶子摊开生长，闻起来有淡淡清香，而根茎能跟芹菜匹敌、闻着呛鼻的必定是农药过量的结果……

有些买菜老手仍旧迷信“有虫眼儿，没农药”，那真是out了。有虫眼的蔬菜被农药杀掉的是成虫，而没虫眼的被清除的只是虫卵——喷灭成虫的农药用量可能会更大，距离上市的时间更近，农药残留更多。

另外，每年夏秋两季是喷洒农药灭虫的高峰期，这时候尽量选择茼蒿、生菜、芹菜、胡萝卜、洋葱、大蒜、韭菜、大葱、香菜这些不那么受害虫“青睐”的少虫蔬菜才是明智。

超市篇，“绿标”和价格都可能是传说

懒人们选择在超市购买蔬菜水果就是图省心，认为买贴“有机食品”绿标的、价格贵的就可以放心。可实际情况是淘宝上“中国有机产品”的标签卖到断货，店主承诺“提前预定，3天发货”——1万张贴纸成本不到两百块，并且公开宣称“和正规标签同样制作工艺，只查标签查不出任何问题，因为真资格的标签没有防伪，也没有特殊材料”。

显然，食品安全不是“不差钱”就可以解决。购买的时候，除了看是否有“绿标”外，还考证货架上“有机产品认证”证书，验证上面标注的认证时间、地块、品种、产量等信息是否吻合；另外还要留意蔬菜的季节性和产量，有机蔬菜环境要求高，种植难度大，不可能大量供应。

相比“有机认证”而言，“无公害认证”要求相对宽松，只要蔬菜中残留的农药、重金属、有害微生物等物质不超国家标准即可，可以说是市场准入的基本标准。而“绿色蔬菜”则介于两者之间，这也是区分它们价格的依据。

说到底，超市并不比菜场更安全，但起码它为我们提供了更多样的选择。面对这些选择，我们必须把自己锻炼成更细心、更Profashional的买菜高手。

网购篇，送菜到家重在把关

从网购蔬菜到有机农场蔬菜配送上门，足不出户就能买菜的感觉真是不赖。但便利背后的隐患也忽视不得：

网上销售的蔬菜噱头一般是“自家栽种绝无农药”或是“农庄有机耕种，绿色无公害”。购买前首先要问清蔬菜种植的原产地，因为有些蔬菜只适合在特定地区的土壤里栽种，如果不是原产地出品或是有经销商介入，质量反倒是需要打个问号。

其次，最好买应季蔬菜，因为反季蔬菜多为温室大棚栽种，水分蒸发减少，相应地从土壤中吸收的矿物质也减少。而大棚气温高湿度大，病虫害多，农药用量相对更大，残留自然也多。

注意尽量选有农事纪录的农庄蔬菜，可以了解到从整地、施肥、播种、育苗、病虫害防治到收获的全过程信息，这才叫有保障。其实在日本早就有蔬菜配送商在配送箱里放进种植人的名字、照片以及种植蔬菜过程的照片，以此增加消费者对农户的了解和信任感。而这份信任在如今谈食变色、人人自危的当下显得更为珍贵。

开心农场篇，自己种菜美食赏心

如果还是不放心，那干脆回家卷起袖管自己种——你绝不是最挑剔的那一个。对食品安全问题的“零容忍度”让越来越多人开始兼职自己动手当起了农夫，连潘石屹也在自家开辟了一块土地，自种自销。租地种菜成本还是太高，自家的庭院、天台摇身一变，成为农场的最佳选择。只要稍微积累些常识，也能种出好菜：没经验的，可以先从苦瓜、生菜、小白菜这些好养活的菜开始试验；地方小的，就种胡萝卜、莴苣、葱、姜、香菜，节省空间；性子急的，就选小油菜、青蒜、芽苗菜、芥菜、青江菜、油麦菜这些生长周期短的速生蔬菜，五、六周左右就能采摘。菜在手边，随摘随用，再没比这更让人安全放心便捷的了。

傍晚，在自家“菜园”里撑起小桌，桌上饭菜飘香，一家人围坐边吃边聊，晚风徐徐，眼前是绿油油的植物，耳边是盈盈的笑声，口中的饭菜也和平日不同，这是一种想念已久的“食物真正的味道”。

秘密武器二：乐天派食客法则

普通食客的进阶路

很多爱吃的人，都长了两个胃，一个用来装平常的食物，一个用来装美食；或者一个用来装正餐，一个用来装甜点。当然，再随性的食客也不是来者不拒，美味、安全和健康，日渐成为所有爱吃的人永恒的追求。

火锅是头疼大户。又火辣又油腻，听起来不像是什么好东西。更别提老油风波带来的阴影。虽说爱好者们毫不在乎地在美味的老油锅底里涮福尔马林泡过的动物内脏，不过总有普通食客进阶到文艺食客的可能性发生：自己熬火锅锅底是个好选择，去菜市场里买来红艳艳的干辣椒，绝无苏丹红之虞；藤椒或花椒任着喜好挑一种，或者搭配着来；牛油和豆瓣选最香最干净的——对食材的选择空间突然大了很多，对味觉的期待也变得无边无际起来。离开菜市场前，看肉摊上的大妈一刀刀宰好棒子骨，称好带回家，花大半天时间，先用大火再改小火，慢慢熬一锅浓汤，汤底白而浓郁，倒进炒好的火辣锅底里，红油慢慢浸润进浓汤里去，直到整锅汤底都变得红润发亮、浓香扑鼻。此时，再挑剔的食客也差不多饿了。

饭后是甜食时间。没有烤箱也不用怕，蛋白质和胶质自己便会凝成入口即化的美味。担心口味太甜脂肪太重的话，难道不该尝试一下DIY低脂蛋糕么？蛋糕离不开奶酪和奶油，国内的奶制品安全却已经快要成为碰不得的话题。曾经听过最动人的故事，是朋友说小时候妈妈驻外出差，她又不喜欢喝奶粉，爸爸只好买了一只羊来养在楼道里，每天喂干草、挤羊奶，回去煮沸放温，再给小朋友喝。结果自然是这位朋友聪明活泼，没辜负这安全健康的奶制品。这大概也是为何酸奶机一时盛行家庭的原因所在，好奇的食客因此才知道，酸奶的粘稠竟然真的是因为昼夜不息地发酵而形成，而不是被大家吐槽的“当一只皮鞋遇见了另一只”。

自然控拯救美食家

食物是个美丽的陷阱，尤其在节操掉了一地的国度。颜色深沉或者鲜艳的饮料必须是加了色素，味道鲜美的高汤可能是用了跟“含笑半步颠”名字有异曲同工之妙的“一滴香”——该是自然控拯救世界的时候了。

夏天是该喝酸梅汤的时候。大概没有几个人能够在烈日炎炎的炙烤里抵御住一碗冰凉汁水的诱惑。几年前去甘肃腹地，一时兴奋往大漠里走得太深，太阳在头顶像万箭齐发，沙丘间要移动脚步实在艰难，险些就躺下再也不动了。幸好转念想起冰凉酸甜，好似跟酸梅汤，顿化作一股精神力，支撑着自己从漫漫黄沙里走出来，这边是食物的力量了。

可现在市面上的酸梅汤，除了从冷柜取出，冰凉甚于从前，味道却是太甜或者无味。超市里到处都有酸梅粉卖，冲水喝非常方便，可谁又知道那是怎么生产出来的。

于是开始流行自然的酸梅汤方子，原材料都能去中药铺里抓到：40颗乌梅、两把山楂、十几枚切片甘草，一小撮陈皮提味、一把干桂花提香，洗干净放进锅里。加4升清水，再加800克冰糖，用大火烧开，熬煮半个小时，关火待凉，就是一锅浓稠酸甜的酸梅汤原汁，所谓浓缩果汁。喝的时候，加适量水，冰镇或者直接加冰块，就是最美好的夏日沁凉饮品。一道彻底的童年滋味，完全不必担心色素和甜味剂乱入。

买干燥植物的中药铺到处都是，新鲜植物则更多。植物学家应该是世界上最有趣而博学的人，许多花园里路边上常见的野草，能被他们说出好听的名字，而把那些名字好听又好用的植物搬回家种起来，更是件美妙的事。

通常，城里的人家最多只有一个几平米的阳台，很难种出像电视上让人垂涎欲滴的都市绿洲里的新鲜蔬菜，但是种香草却是个好选择。谁都有过炒鱼香肉丝时大蒜不够用的焦急，也都有过端出一碗番茄排骨汤却找不到葱花撒上去增味增色的遗憾，更高端一些的，或许还遇到过在家用微波炉和土司片做披萨时，对什么是披萨草理解不能的恐慌。

有什么理由阻止我们在家种香草呢？薄荷是高产的，泡柠檬茶时顺手摘下来两片，周末Home party时也终于能给朋友调一杯清澈的Mojito。迷迭香马鞭草就摆在书桌边的窗台上，香风袭人、提神醒脑，可以煮茶也可以烹调，肉类的油腻和清冽的香草味道是最好的搭配。碰碰香像含羞草一样，用手触摸它的叶子会释放出苹果的香气，只用来赏玩就足以让人陶然。香草多不娇贵，从种子开始发出嫩芽直到长大，春生冬芜，绝不爽约。从罗勒到紫苏，从艾草到香茅，香草植物的成长范围贯通中西南北，其中的大多数都恰好能适应温带亚热带的气候。不用太费神伺弄，只需要养一小盆，就能让人的嗅觉和味觉的享受范围变得广阔。

流浪的食物地图

野生食物和家生相比又如何？流浪者能够走一路吃一路，听起来是种美妙的享受。食物能够把人从环境中摄取到的享受放大到最无法抗拒的程度。对于此诱人的行为，通常有两个理解，一是到了什么地方就吃当地的食物；二则是纯粹地边走边吃。我们只说第二种。在这个农药、毒物弥漫的时代，只有那些本来不那么像食物的东西还保持着自生自灭的健康。

所有的季节都能被食物铺满：从春天开始，刚好能春游时，去公园、校园，或者山上逛一逛，许多地方都能找到盛开的槐花。槐树是大方的树木，低枝上的槐花伸手能摘到，太高大的树则可以用杆子敲打，直接扔进嘴里，清甜可口，脆嫩得像新鲜的杨桃。能吃的槐花是洋槐，开出黄白色和白色的花，清热解毒、凉血润肺，还可以带回家蒸槐花糕。

还有几种美味的花，同样随处可见。一串红和美人蕉是公园必备观赏花，马路边上也不少。春末夏初时，随处可见盛开，摘下一串红和美人蕉的花，掐掉下面的花萼，对着像小管子一样的花筒吸一小口，满嘴甜蜜，简直要感叹造物者的神奇。自然这也是宽慰小朋友的最好办法。

黄桷树在川东无处不在，它是微酸的小零食。春天打出叶苞的黄桷树，嫩芽外面包裹着一层青红色的芽鳞，摘下这层像叶子一样的芽鳞，随口咀嚼，有点微微的酸涩，正是春天的好预兆。进阶版的则是重口味的椒盐黄桷芽，裹生粉、椒盐，炸到金黄，非常酥脆而清新。有异曲同工之妙的还有酢浆草，也就是通常说的三叶草，从草地上摘来嚼着玩儿，微酸而娇嫩，需要注意的是万一幸运降临找到四片叶子的，请先拍照发微博再吃。

到仲春时候，桑葚是珍贵的水果，运气好而有植物学家指导的人，能够早早锁定一颗桑树等着它开花结果。享受蛇莓则需要几分勇气。野生的小小蛇莓跟草莓一样好吃，甚至比现下市场上用激素农药催生的草莓要多些自然的香甜，需要克服的是它们被蛇爬过而有毒的传说。事实上城里的蛇并不多，而且贪婪的它们会吃掉整颗小蛇莓，而不是留给人类。把小红莓摘下来带回家洗干净慢慢吃，夏天的阳光一下子蔓延开来。去爬山则能遇见拐枣，这种水果像梨子一样甜。

如果这些常见的野生食物还不能满足胃口，那就去买本植物图鉴来看吧。或者，把疯狂的手伸向开着娇嫩白花的曼陀罗，至少这名字足够动人。晒干泡水，它也能享用。只是关于注意事项，最好先详细咨询学医的朋友。

秘密武器三：讨教乐活达人

乐活，由LOHAS音译而来，全称是Lifestyles of Health and Sustainability，直译为健康可持续的生活方式。很多人对此有系统的定义，包括“吃绿色健康的蔬菜，穿棉麻质地的衣服，用二手家电，减少对手机的使用”等等。当然，要做如此全面的“五好”乐活者其实并非人人所愿，毕竟可能错失许多人眼中的美好——不过我们在这里谈到乐活的概念，更多是为了从这些人身上获取热爱饮食、善于动手体验尝试从而规避食品安全问题的生活方式。

从一块简单饼干开始

（人物介绍：王灯灯，85后双鱼座女孩，正月十五出生。从小习书法绘画，喜欢文学、音乐、设计、摄影和旅行。在港大读研期间因为吃不惯食堂，从不会煮面条的小姑娘变成清蒸、红烧、水煮、爆炒样样精通的小厨娘。去日本留学期间到当地的居民家里拜访，发现主妇们善于用精致的碗碟装上自制的小蛋糕饼干，从而决心学做烘焙。继而开始学习手工，自制芳香精油和护肤品。微博：@稻果下午茶，淘宝店：daoguotea.taobao.com）

1、勇于试验的“第一次”

“第一次”总是充满了新鲜感，却又不那么完美——首次尝试的豆渣蛋糕就是利用豆浆机打豆浆剩余的豆渣，依据胡乱尝试的配方烘焙出来的，口感味道非常一般。

对于想要接触烘焙的人而言，一本初级烘焙的书，一个烤箱，就可以开始了。市面上有很多征对新手的书写的都比较详细，按照配方来做，一般不会失败。做过几次，可以看个人口味调整配方。烤箱不需要很贵，两三百的都可以，25Ｌ以上容量，有上下火功能就行了。

建议从简单的饼干和麦芬蛋糕开始做，由简入繁。烘焙的工具有很多，不用一下全买齐，可以一点一点根据自己的进度和需求买，超市和淘宝上都有售。

2、推荐制作的糕点：

新手朋友可以尝试的是各式各样的小饼干。不像麦芬蛋糕需要泡打粉的帮助才能鼓起高高的肚子；不像芝士蛋糕原料复杂、过程漫长；不像面包揉面需要强壮的力量；不像披萨要事先自制番茄酱。烤制饼干没有任何的门槛，不需要过多技巧。

当然各类饼干所需原料、操作难度、制作时间各有不同。对于烘焙新手来说，最好从所需原料最少最容易获得、过程简单、不易受室温影响、不需使用过多辅助工具的饼干开始做起。例如“黄金椰蓉球”。

黄金椰蓉球（参考份量：60个小球）

配方：黄油100g，白糖粉70g，蛋黄4个，牛奶40g，低筋面粉130g，全脂奶粉30g，椰蓉 150g (其中10g是用来沾饼干表面)。

制作方法：

1. 黄油软化后加入白糖粉，用手动打蛋稍微打发。

2. 分几次加入蛋黄，均匀搅拌。再倒入牛奶，均匀搅拌。

3. 低筋面粉和全脂奶粉混合过筛，筛入以上搅拌好的混合物里。再倒入140g椰蓉。

4. 用橡皮刮刀（或手）像炒菜一般，不规则地轻轻地搅拌。

5. 取一小块面团，搓成直径约2.5cm的小球。

6. 把小球在剩下的椰蓉里轻轻滚一圈，使其表面均匀沾满椰蓉。（可省略）

7. 放入预热好的烤箱中烘焙。烤箱中层，上下火180度，20分钟，烤到表面金黄即可出炉。

其中用到的烘焙器具有：电子秤、烤箱、手动打蛋器、蛋清分离器，是烘焙中最为基本的工具。从准备材料到做成60个小椰蓉球，一个小时就可以完成。而用蛋黄制作的小饼干，在烤制的时候会有蛋香和奶香弥漫整个房间。

3、关于原料的选择：

DIY制作食物最重要的是原料健康可控。黄油最好选择动物性奶油（牛奶提炼），而不是植物性奶油（含反式脂肪酸，对心脏不利）。

制作饼干的低筋面粉，也尽量选择值得信赖的品牌。根据面粉蛋白质含量的高低，面粉分为低筋、中筋、高筋。低筋面粉蛋白质含量在9%以下，中筋面粉蛋白质含量在9%～12%之间，高筋面粉蛋白质含量在12%以上。

低筋面粉一般用来制作蛋糕和饼干，中筋面粉常用于制作中式点心，而高筋面粉则适用于制作面包。

4、其他家常简便食物：

有了手工自制的小点心，怎么能不自己准备一杯上好的饮料，来度过美好的下午茶时光呢？说到自制饮料，你可以从超市捧回一盆有机薄荷，想喝时摘下几片叶子泡入水中，再加上几勺蜂蜜，就是最好的夏日消暑饮料；可以买台酸奶机，用新鲜牛奶和菌粉发酵一晚上，睡梦中就能制造出健康美味的酸奶；也可以用玫瑰或桃花泡上白米醋，等一个月的时间过去，用蜂蜜水冲泡出美丽的容颜……总之勇于尝试，发挥想象力，动手DIY，向富含各种添加剂的假果汁说再见。

一座有“农夫市集”的城市

北京、上海、广州、成都……这些城市都有一个组织，名为“农夫市集”——从线上微博出发，聚集了热爱DIY和绿色食物、健康生活方式的人群。会定期组织线下的绿色市集、妈妈厨房、农友饭局等。从新鲜绿色蔬果，到新榨菜籽油全麦面粉，再到魔芋榨菜，甚至自制的玫瑰花瓣酱，市集上应有尽有，并且是“农夫们”一点一点自己耕种和腌制的成品。当然在这里，你能讨教到许多自种和DIY食物的方法窍门。