马德里食趣

Carol Xiao

这里食物资源方面条件并不优越，但它却成了集众家之长的美食之都，体现出融合了传统与前卫的气质。

马德里人极爱美食，你可以在这里找到各国风味的餐厅。不过，正如HusaPaseo del Arte酒店的大厨Javier Casaubon所言，尽管马德里选择多样，但当地居民对本土文化有很强的坚持，连食材也尽量避免进口，即便有时进口的比本地的更便宜。

让Javier推荐马德里的市场，他毫不犹豫在地图上圈出两家：位于马约尔广场(Plaza Mayer)的Mercado de San Miguel以及位于楚埃卡区(Chueca)的Mercado SanAnton。“两间市场一旧一新，要看马德里的美食现状，通过它们便可了解。”Javier说。

明眼人一眼就可看穿位于市中心的San Miguel市场的游客气质，却依然会被这栋暗黑发亮的铸铁建筑深深吸引。历史可追溯到十九世纪的San Miguel在当时只是一个露天市场，为了减少在马约尔广场周边散乱的摊档产生的不良市景而将它们聚集于此。到二十世纪初期，由建筑师Alfonso Dub6 y Dfez担纲主创的建筑才将它们集中到一座以铁为主架的密闭式市场内。随着马德里城市经济的发展，以及传统档主的退休和超级市场兴起，SanMiguel渐渐衰落。直到商业运作公司ElGastronomo de San Miguel看中这里的历史和地理位置，才使这个传统市场重获生机。

今天，San Miguel市场里售卖着新鲜蔬果、芝士、肉类、海鲜、甜点等各种食品。还有数家提供现场烹制的品尝摊档，专门售卖美食烹饪杂志的报摊以及熟食摊档。热闹的人群中夹杂着当地人和游客，各有各需求。正如ElGastronomo de San Miguel集团的发言人Cuba Femondez所说：“市场并不只提供给游客，因为游客不会买一整条新鲜鳕鱼。”

楚埃卡区的San Anton市场也有此立意。它2011年全面翻修重开，相较SanMiguel拥有更现代的设计，时尚的黑色玄武岩地板与每个摊档上的黑色招牌相辉映，搭配白色的瓷砖贴面砖墙，个性十足。

San Anton分三层。一楼是传统市场，售卖来自世界各地的芝士、西班牙特产火腿和海鲜、水果蔬菜，以及新鲜和腌制的肉类。二楼是用餐区。四方形的庭院式结构摊档提供各国美食、新鲜出炉的面包和松饼、巧克力以及啤酒、葡萄酒。要想体验最纯正的马德里生活，大可在一楼选购任何喜欢的新鲜食材，把它们带到露台餐厅St.Anthony's Kitchen享用。

马德里属于山间高原盆地，某一角度而言，代表这里的食材资源并不富足。然而，这里的食物应有尽有。正如Javier所言：“马德里不靠海，但依靠发达的交通，仍然拥有优质的海鲜。比如西班牙最好的海鲈鱼位于北部海域，每天下午渔民开始出海捕鱼，晚上到达港口。这样，第二天凌晨四五点时就能在市场买到最新鲜的海鲈鱼。”

一如在Husa Paseo del Arte酒店的美食餐厅Trazos，进去时就被其高挑的三角玻璃天花所吸引。而每一张餐桌桌面都是一幅名画，比如梵高的星空。在这里，既能品尝到马德里的代表性美食烤海鲈鱼配杂菜以及红酒汁炖猪面颊肉，也能品尝到融合了日式理念的海鲜Tapas(西班牙餐前小吃)。Javier表示，马德里的美食正在努力从传统上寻找新的出路。比如，传统的Tapas有土豆饼、油醋浸小鱼、伊比利亚火腿、腌橄榄等。可现在越来越多餐厅推出新式Tapas，比如日式刺身Tapas。

为了了解马德里美食的现代感，我们来到隶属于立鼎世酒店集团成员Hesperia Madrid的二星米其林餐厅Santceloni。以橘黄色为主色调，餐厅内部大量使用原木材料和家居，搭配落地玻璃，空间感十足。主用餐区只提供45席座位，若以经商角度看餐桌之间的距离，恐怕要为东家大叹可惜。不过，这是Santceloni保证品质的方式。

Oscar表示Santceloni立足于食材。“在马德里的南部，我们能找到不错的草莓和芦笋。而在马德里近郊，比如塞戈维亚，我们拥有很好的肉类，比如乳猪和羊。如果我们想要上好的鱼，则要从海岸城市寻找。”Santeeloni每一季都提供不同主题的食材，冬季是拥有特殊风味的黑松露，春夏时则偏向于健康清淡的海鲜和蔬菜。

在Santceloni餐厅的美食体验是融合了不同口感、不同食材、不同风格的旅程。当晚，前菜海鲜冷汤、烟熏意大利方饺子配鱼子酱、糖渍菊苣配Morella松露，海鲜主菜香煎红梭鱼、肉类主菜烤乳猪，最后是甜品威士忌咖啡雪糕。尽管在Oscar的厨房里能找到最先进的烹饪器材，他也努力钻研领先的烹饪技术，盛碟方式也非常摩登现代，但他想要表现的却是传统的马德里菜肴。“这是我最重要的老师Santi Santamaria教会我的关于美食的两大原则。一是食材，没有高品质的食材，什么都不是；二是客人，只有他们心满意足地离开，才是我们的成功。”