系统食品安全观：演进、作用与对策

曾光霞，唐 军，李洪军，杨佳艺

(1.西南大学政治与公共管理学院，重庆 400716；2.西南大学食品科学学院，重庆 400716)

系统食品安全观：演进、作用与对策

曾光霞1，唐 军2，李洪军2，杨佳艺2

(1.西南大学政治与公共管理学院，重庆 400716；2.西南大学食品科学学院，重庆 400716)

食品安全观是一个历史的、相对的概念，其认识随着科学技术、生产力发展和人民生活水平提高而不断深化。食品安全还是一个系统的整体概念，涉及到食品生产、流通、消费各环节和生物、化学、医学、物理学等多学科、多领域。树立系统食品安全意识和观念，用食品生产安全观、食品流通安全观、食品消费安全观去指导食品的生产、流通和消费，可以从根本上解决食品安全问题，确保人民的根本利益。

食品安全；系统食品安全观；作用

民以食为天，食品是人类赖以生存和发展的基本物质条件。食品安全不仅关系到人民的切身利益，关系到人民群众的生命安全和身体健康，而且还关系到社会稳定和谐和国民经济的健康发展。然而，近几年来，频繁发生的一系列食品安全事件，使食品安全成为全国人民关注的热点和影响社会稳定的因素，保证食品安全已经成为近期党和国家维护人民根本利益，重点解决的民生问题之一。

食品安全是一项系统工程，涉及到食品生产、流通和消费等各个方面。本文重点探讨系统食品安全观在保证和促进食品安全中的作用。

1 食品安全观的历史演进

对食品安全问题的认识是随着人类社会和科学技术不断发展，人民生活水平提高而不断深化认识的过程，反映了人类社会文明的发展进程。

1.1 关于食品安全观

根据我国《食品卫生法》第六条、第九条对食品以及禁止生产经营食品的规定和《食品安全法》第九十九条，食品安全定义为：食品安全是指食品在生产、流通和经营过程中提供的，符合国家强制性标准要求，各种供人食用或饮用的成品和原料的物品，这些产品无毒、无害，不仅对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害，而且还符合应有的营养要求，保障和促进人民身体健康，能够增强人民的体质[1]。

食品安全观是人民对食品安全的认识和观念。食品安全观念是一个历史的、相对的概念，在20世纪70—90年代，国内外对食品安全的认识还比较肤浅，主要观点是把食品安全等同于食品数量安全，即食品的供给数量能否满足人口基本需要。1974年，联合国粮农组织(FAO)在“世界粮食会议”上把食品安全定义为：所有人在任何情况下维持健康生存所必需的足够食物[2]。1984年世界卫生组织(WHO)还把“食品安全”与“食品卫生”作为同一概念，把食品安全定义为：生产、加工、贮存、分配和制作食品过程中确保食品安全可靠，有益于健康并且适合人消费的种种必要条件和措施[2]。在我国，由于在90年代以前，我国的温饱问题还没有完全解决，无论是理论探讨还是实践工作，不少人将食品安全等同于粮食安全，把食品安全等同于保障食品的数量安全。

此后，随着科学技术发展，生产力水平和人民生活水平大幅度提高，国内外对食品安全的认识也进一步深化。2003年，联合国粮农组织和世界卫生组织把“食品安全”定义为食品安全涉及那些可能使食品对消费者健康构成危害的所有因素，这些危害因素是必须消除的，食品安全具有不可协商性[2]。从我国的情况来看，随着全国人民小康生活水平的实现，人们对食品安全的理解，也逐步由注重食品数量安全到注重食品质量安全转变，从保障食品本身安全到强调食品对消费者健康保障作用的转变[2]。食品安全观的历史演进，反映了人类社会物质文明和精神文明的进步和发展。

食品安全还是一个系统的、整体概念，它不仅涉及到食品生产、流通、消费等各环节，包括食品卫生、食品质量和食品营养等相关内容，而且还涉及到生物、化学、医学、物理学等多学科、多领域。凡是涉及食品领域的科学技术进步，都会促进人们对食品安全产生新的认识，促进食品安全观的进一步发展。

1.2 关于系统食品安全观

系统食品安全观是指在科学发展观指导下、在指导食品生产、流通和消费过程中形成的一种食品安全意识和观念。系统食品安全观可以从广义和狭义两个方面来理解。狭义的系统食品安全观是指人们对食品本身物理和化学成分，对人体是否安全的一种意识和观念，它包括食品自身的化学、物理性质和人为规定的食品安全标准两个方面。广义的系统食品安全观是指一切与食品有关的、相互联系、系统、有机统一的、对食品是否安全的一种系统食品安全意识和观念。它不仅包括食品生产过程、食品流通过程和食品消费过程中食品是否安全，自然环境对食品安全的影响，而且还包括科学技术发展对食品安全带来的影响，如，食品添加剂、生产配剂、转基因食品等。

2 系统食品安全观对食品安全的指导作用

食品安全问题是涉及食品生产、流通、消费、环境、科学技术等诸多方面和环节的系统工程，这一特点决定了食品安全观是由食品生产安全观、食品流通安全观、食品消费安全观等组成的、既相独立，又相统一的一种系统食品安全意识和观念，系统食品安全观对食品生产、流通、消费都具有指导作用。

2.1 食品生产安全观在食品生产中的作用

食品生产安全观是指导食品安全生产，保证食品安全的指导思想，是系统食品安全观的核心环节。

食品生产包括食品原料生产和最终食品生产，涉及农业生产和食品加工工业生产两大领域。食品加工所需要的原材料大部分来自于农业生产领域，食品加工工业属于轻工业，凡是影响食品生产原料和食品加工的因素，都有可能影响到食品安全。食品在生产和加工过程中出现的安全问题，可以从客观因素和主观因素两个方面分析。

从客观因素来讲，归纳起来主要有以下几个方面：一是食品在正常生产过程中出现的安全问题。一方面，在农业生产过程中，生产者为了防止病虫害对农产品的侵害，提高产量，为了适应消费者对农产品美观的心理需求，为了提高农产品的销售价格，在农业的种植业和养殖业生产过程中，大量使用化肥、农药、兽药、生长调节剂等农用化学品，有可能造成农产品和畜产品中农药、兽药残留超标，影响农产品的安全[3]。另一方面，由于我国农业和食品企业生产规模一般都比较小，安全生产食品的基本条件、检测条件差，容易发生产品的卫生指标超标，如菌落总数、大肠杆菌等超出国家强制性标准规定等问题，严重影响食品安全。二是农业生产环境对食品生产的影响而造成的食品安全问题，如农业的土壤环境、水环境、空气环境受到污染，而使农产品和水产品带上有毒有害物质，如2011年日本地震造成其核电站泄漏，空气和海洋受到污染，进而对农产品和海产品造成污染而产生的食品安全问题。三是食品生产和加工新技术、新资源、新工艺带来的食品安全风险[4]。随着科学技术发展，农业和食品加工工业生产的许多新技术来自化工、生物等生产技术领域，一方面，一些未经认证而推广的农业和食品新技术、新产品，给食品安全带来隐患；另一方面，人们对新技术、新产品对人体的影响，需要一个很长的认识过程，如转基因食品的生产已经有几十年，但食用转基因食品究竟给人体是否带来影响、带来哪些影响，却是众说纷纭[5]。

从主观因素来讲，一是食品安全意识差和社会责任意识差造成食品安全问题。如，在我国的农产品生产中，不少农民的文化素质低，食品安全意识淡薄，在使用化肥、农药、生长激素时，不严格按照有关规定正确使用，随意性大，造成在种植业中滥用化肥和农药，养殖业中滥用激素和抗生素，影响农产品的安全。一些食品企业在生产食品过程中，更多关注的是企业的经济责任，而忽视了企业的社会责任。违规或超量使用各种有害的食品添加剂、防腐剂，已经成为我国食品生产、加工和贮藏过程中的普遍现象，成为当前我国食品安全的主要问题。2008年发生的石家庄三鹿奶粉事件[6]，2011年双汇火腿肠的瘦肉精事件[7]，2011年5月24日，台湾地区有关方面向国家质检总局通报，发现“台湾昱伸香料有限公司”制售的食品添加剂“起云剂”含有化学成分邻苯二甲酸二酯(DEHP)，该“起云剂”已用于部分饮料等产品的生产加工事件[8]。2011年重庆警方查处的重庆吉喜达食品有限公司购26t三聚氰胺超标原料奶制雪糕案件[9]等。二是为了谋取巨额利益在食品中掺杂使假而产生的食品安全问题。如用死猪肉作为生产肉制品的原料，使用工业石腊制造火锅底料，使用氢氧化钠泡发水产品，2011年媒体曝光的“地沟油”事件[10]，2011年4月中央电视台曝光的上海超市“染色馒头”事件[11]等。

食品生产过程中的安全问题，虽然原因很多，但最根本的原因是人的问题，即食品生产者的食品安全意识、职业操守和道德水准问题，如果每一个食品生产企业，每一个食品从业者，在食品生产中树立了强烈的食品安全意识，即使由于客观原因，也可以将不安全因素减少到最低影响。因此，要真正解决食品安全问题，必须在食品生产企业和食品生产者中，树立以人为本的食品生产安全观，转变食品生产发展观念和发展模式，把保障食品安全作为食品生产的出发点和归宿，把握好食品生产和加工的各个环节，这是减少食品安全隐患，保证食品安全的核心。

2.2 食品流通安全观在食品流通中的作用

食品流通安全观是指食品企业和经营者在食品流通过程中，保证食品安全的一种意识和观念，是规范、指导食品流通环节，保证消费者买到放心食品的一种责任意识。

食品流通是食品生产和消费的中间环节，通过流通，生产和经营者卖出食品，收回企业成本和盈利，实现食品生产的正常循环和周转。通过流通，消费者买到自己喜欢和放心的各种食品，维持生命的延续和发展。

食品流通包括贮存、运输、出售等环节，食品流通有别于其他商品流通，其特点，一是食品对流通环节的要求高。大多数食品从成品到餐桌的保质期比较短、容易腐烂，特别是一些没有经过加工处理的鲜活农产品，如果在流通中处理不当，很容易造成食品的污染。如食品包装容器对食物的污染，食品贮存和运输中，因为通风不良而造成的食品腐烂变质，微生物污染及微生物产生的毒素[12-14]，如沙门氏菌和真菌毒素等引起的食物中毒等食品安全问题[15-16]。二是为保证食品不变质而出现的食品安全问题，随着我国城市化发展，许多粮食、蔬菜、果品和肉类，都要经过长途运输或贮存，或经过多次加工，才能进入市场，最终到达消费者手中，而在食品的运输、贮存过程中，为了保证食品不变质，人们常常往食品中添加各种保质、保鲜的食品添加剂，这些添加剂有可能对人体健康产生不利影响[17]。三是食品流通领域涉及的单位、经营者很多，有食品生产者、食品原料的经销单位、集贸市场、商场(超市)、食杂店及食品摊贩等。由于他们的食品安全意识，职业道德水平参差不齐而出现的食品安全问题等。

目前我国食品流通环节，存在的安全问题多，且监管困难和薄弱。表现在：食品流通市场不规范、各种食品的标准不统一，有一些甚至没有标准。一些直接入口的散装食品在进货、运输、保存和销售中不符合卫生要求而造成污染等等。从食品监管来看，多数经营者缺乏必要的检测设施，一些企业虽然有检测设施，但其检测手段落后，有关管理部门安全控制技术和管理水平较低，流通领域的法律法规体系不完善，而且由于涉及的企业和经营者众多，监管困难，有可能使一些造假者、不法分子有机可乘。食品流通的特殊性和我国目前食品流通监管现状，决定了经营食品的企业、经营者和监管者，必须把树立食品流通安全观，增强食品安全意识，在减少食品流通环节，加快流通速度的同时，把保证食品质量安全作为工作重点，减少食品安全事件，确保食品流通安全和人民的根本利益。

2.3 食品消费安全观在食品消费中的作用

食品消费安全观是指食品在消费过程中的一种安全消费意识和观念，是指导消费者安全消费、合理消费、科学消费的指导思想，是保证食品安全的重要环节，是增强人民体质，促进人民全面发展的要求。

食品消费包括食品生产消费和最终消费，食品生产消费是指食品加工企业利用食品原料进行再加工形成新食品的过程，食品最终消费是指直接满足消费者身体和精神生活需要的消费。总体上讲，随着我国生产力发展，综合国力增强，人民收入水平不断提高，人民的食品消费观念、食品消费安全意识有所提高。但具体到不同的社会群体，食品消费安全意识却有很大差异。在现实生活中，影响食品消费安全的因素很多，不少消费者食品消费安全意识淡薄，没有养成科学的消费习惯，合理的消费方式，正确的消费方法，正常的购物心理，大多数消费者缺乏食品的专业知识，对于不合格产品、劣质产品的识别能力低。在购买食品时，他们常常会“货比三家”，但比的主要是价格、颜色和形状，却很少注意产品外包装上的生产日期、保质期，是否超量使用着色剂等；一些消费者在购买食品时贪便宜、图方便、随大流；在卫生条件很差的路边店吃烧烤、吃大排档；过量摄入人体必需的各种维生素、微量元素、蛋白质和糖而引起的安全问题等，都给消费者的消费安全留下重要隐患。凡此种种，要求每一个食品消费者，树立食品消费安全意识，提倡绿色消费、科学消费、合理消费，正确消费，并将这些观念贯彻到食品消费全过程，真正实现吃得放心，吃得安心。

3 增强食品安全和系统食品安全观的对策措施

根据我国食品安全现状和食品安全中存在的问题，可以从以下方面采取措施。

3.1 加强食品安全监管是保证食品安全的重要手段

政府作为社会主义市场经济的调控者和管理者，在加强食品安全监管中具有十分重要的作用。目前我国食品安全监管部门多并不统一，如，目前我国有工商、卫生、海关、公安、质量监督、环保、食品药品监管等9个部门对食品安全都负有监管责任，每一个部门只负责食品生产和流通的某一环节，食品监管协调性差、监管效率低，某些环节监管缺位，监管不力，监管标准混乱等。针对这一现状，加强食品安全监管，一是进一步加强和完善我国在食品安全方面法律法规的立法和执法[18]，建立既符合国际食品法典委员会原则，又适合我国国情的食品多层次法律体系。同时，建立一个权威、统一的安全执法主体，加强各监管部门的协调和执法力度，整合执法力量，推进综合执法、联合执法，降低执法成本，提高执法效率。二是加强食品安全的网络监管，充分利用现代信息网络的作用，建立食品安全信息监测、通报和发布的网络体系；建立健全以食品监管部门为主体，各监管部门密切协作、管理有序的行政监管网络平台、消费者维权监督网络平台；建立食品行业自律监督网络平台等[19]。三是借鉴发达国家在食品安全监管中的先进经验，以国际上先进的环保技术、环保标准和食品质量安全标准为基础，制定和完善适合我国所有食品生产的良好作业规范(GMP)，涵盖各类食品加工的卫生标准操作程序(SSOP)和良好农业规范(GAP)的质量监管体系[20]，把食品的质量标准和卫生标准统一起来。四是形成统一、权威、高效的食品安全监管模式，进一步完善全国统一的食品认证体系和认证制度，加强对食品安全源头监管。在监管手段上，把经济手段、法律手段、行政手段有机结合起来。

3.2 完善市场准入和退出制度，提高食品企业准入门槛是保证食品安全的重要措施

完善食品市场准入制度，既包括对生产和经营食品的主体、客体的准入制度，也包括进入流通领域的食品质量安全市场准入制度，食品质量承诺制度，食品进货查验和记录制度等等。这一制度要求生产和经营食品的企业，达不到一定生产规模，食品安全检测条件差，不能保证食品生产质量，确保食品生产安全的企业，禁止进入食品生产领域，对于已经进入生产或流通领域的，要在政府有关部门的指导、帮助下，通过整改，达到食品安全生产和经营条件，方可恢复生产和经营。通过整改仍然达不到要求的，必须强制退出食品生产和流通领域。

食品市场退出制度，包括不良行为公示制度、退市报告制度、重新上市通报制度和强制退出制度等。对于国家有关部门通过市场监测和检测的不合格食品，在对其危害性和影响程度评估的基础上，运用指导、预警、下架、强制退出等多种行政手段，加强市场监管。同时，有关部门还要加强对不合格食品退市后的跟踪监管，严防再次流入市场。市场准入制度和和退出制度可以提高食品安全总体水平，尽可能降低食品安全风险[21]。

3.3 增强食品安全意识，树立系统食品安全观是保证食品安全的前提

观念是行动的先导，增强食品安全意识，树立系统食品安全观，是我国进行食品安全生产、流通和消费的先导。尽管影响食品安全的原因很多，但食品安全意识不强是最根本的原因。如果每一个食品企业和经营者在食品生产和流通中，有强烈的食品安全意识，有系统的食品安全观，始终把食品的生产安全、流通安全放在首位，严格把好食品质量关，就能尽量避免或者减少食品安全事件的发生。为此，一是通过集中学习、岗前培训、在食品生产者、经营者中进行食品安全观的教育和学习，使每一个食品从业者牢固树立食品安全意识；二是通过黑板报、宣传栏、居委会等形式在全民中进行食品安全知识的宣传教育，提高全民的安全意识和观念。

3.4 加强食品从业人员职业道德建设是保证食品安全的根本措施

食品安全问题与从事食品生产和经营的从业人员的职业道德素质密切相关，加强职业道德建设，是市场经济条件下社会主义道德对食品行业从业人员的内在要求。良好的职业道德和从业形象，不仅可以更好满足人民对食品的需要，而且是维护良好市场秩序、推动食品行业健康、快速发展的必要条件。食品行业作为直接关系到人民群众生命安全的特殊行业，加强从业人员的职业道德建设，一是加强食品从业人员最基本职业道德规范的学习，树立诚实守信，遵纪守法、货真价实、保质保量、不以次充好、不掺假造假的基本职业道德规范。通过学习，提高其职业道德素质，在生产和经营中自觉地用社会主义道德意识来规范约束其行为。二是借助报纸、电视、网络等公众媒体等途径深入开展食品从业人员最基本职业道德规范的宣传，使从业人员明白树立良好职业道德对国家、人民和自己的重大意义。三是国家对模范遵守职业道德的企业和经营者进行表彰的同时，在政策、税收、贷款等方面给予一定的优惠和奖励。通过这些措施，提高食品从业人员的职业道德素质。

3.5 加强企业文化建设，增强企业社会责任意识是保证食品安全的重要途径

企业文化建设的核心任务之一是培育企业的社会责任意识，在建立和谐稳定劳动关系基础上，树立可持续发展价值观和企业管理理念，树立诚信的良好企业形象，赢得良好的企业声誉。在社会主义市场经济条件下，良好的企业形象和声誉是企业的无形资产，决定了企业的生存和发展。食品企业作为国民经济的支柱产业和维系民生的基础产业，其生产和经营的第一要义和最低要求是，为社会和人民提供质量合格的产品，确保消费者的健康和生命安全，这是食品企业和经营者应当肩负的社会责任之一。食品企业只有在既尊重市场竞争规律，又尊重企业在社会环境中生存和发展的规律，把企业做为一个社会“企业公民”，把履行社会责任、规范自身行为作为提高企业核心竞争力的重要内容，充分履行好自己的基本社会责任时，才能获得广大消费者的信任、树立自身信誉、提高自己的知名度，从而为自己更好、长远的发展创造条件[22]。但在现实社会中，我国食品企业的社会责任意识还比较差，根据中国社科院2011年对中国国企、民企、外企的三百强企业的调查显示，有70%的企业严重缺乏社会责任意识[23]。百强企业尚且如此，一般企业可想而知。针对我国现阶段食品企业和经营者社会责任意识淡薄的现状[24]，一是在企业内部开展多种形式的企业文化建设活动，凝练企业文化理念，在员工中开展质量、安全是企业生命的学习宣传活动；在员工中开展质量竞赛、比赛等活动，通过这些活动，增强员工的质量和安全意识，提高企业的社会责任意识[25]。二是在企业内部建立以人为本的管理制度，加强企业自律，自觉承担企业的社会责任[26-27]，强化企业在公众心目中的形象，增加企业的无形资产，实现企业与社会的双赢。

3.6 加强舆监督是保证食品安全的重要外部条件

在信息高度发达的现代社会，充分发挥各种媒体和群众在食品安全上的监督作用，是督促企业自觉履行社会责任，保障食品安全的重要外部条件。要充分利用电视、广播、报纸、杂志等现代新闻媒体，广泛宣传和普及有关食品安全的常识和法律知识，提高广大民众的自我保护意识。对于发生的食品安全事件，在及时报道，让消费者了解事件真相的同时，发挥舆论监督和正确的舆论导向作用，营造人人关注食品安全、人人重视食品安全的社会氛围。将食品安全置于全社会监督之下[28]。

综上所述，食品生产涉及到食品生产、流通和消费各个环节，只有树立系统的食品安全观，把安全意识和观念贯穿在食品生产、流通和消费全过程，才能从根本上解决食品安全问题。

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Systemic View of Food Safety: Evolution, Role and Strategy

ZENG Guang-xia1，TANG Jun2，LI Hong-jun2，YANG Jia-yi2
(1. School of Politics and Public Administration, Southwest University, Chongqing 400716, China；2. College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400716, China)

The view of food safety is a historical and relative concept. With the development of science and technology, as well as the development of productivity and the improvement ofliving standards, the understanding of food safety has gained extensive attention. Food safety is also a systematic and overall concept, which is related to food production, circulation and consumption as well as the involvement of biological, chemical, medicinal, physical and other fields. Establishing systemic food safety to guide food production, circulation and consumption is a good way to solve the problem of food safety and ensure the fundamental interests of consumers.

food safety；systemic food safety；role

TS201.6

A

1002-6630(2012)11-0312-05

2011-11-19

国家农业部公益性行业科研专项(200903012)

曾光霞(1954—)，女，副教授，硕士，研究方向为食品安全观。E-mail：zgx_111@163.com