酒窖女管家勇气与沉着的化身

Valery Faust 贾聪

在酒窖总管这个行业中，从业者的男女比例非常不均衡。很少有女性能拿到酒窖女管家这一职位(我们只找到了三位)。20年前，酒窖女管家，对她们来讲，是想都不敢想的工作。但是这三位女管家承认，从被任命起，她们就勤勉工作，得到了同事的一致认可。

初露头角

伊莎贝尔出生在拉昂(埃纳尔省)，怀着对葡萄酒工艺的热院，她选择了农业食品加工专业，并于1992年拿到了兰斯大学的学位，初出茅庐，就被布瓦泽尔聘为葡萄酒工艺师，主要工作就是做一些分析实验。1998年，朗森BBC(Lanson—BBC)集团收购了德沃依日(De Venoqe)公司后，伊莎贝尔令人羡艳地被任命为酒窖总管。任命后，她有权参加从葡萄采摘到葡萄酒完成销售前的所有工序。她说，“最早的品尝鉴定工作开始于压榨葡萄汁的时候，那时我需要每天品尝。接着，我需要负责查看葡萄汁发醐寸的所有相关事务。发酵晚期时，我要重新开始品尝。到大概12月时，调配程序开始，—直进行到第二年的3月底，这期间，我需要不断品尝鉴定。”之后，她要忙碌于监测香槟起泡后的情况。为了做好酒窖总管的工作，她对生产过程的所有程序都一丝不苟：品尝、酿造、人事管理……“特别是在调配阶段，需要投入更多的精力。这是最紧张的阶段，但是不得不承认，紧张的工作让人得到满足感。这个阶段至关重要，这关系到香槟酿造是否成功。好的香槟不仅要符合消费者的所有期待，还要能够体现公司特征。”

春风得意

伊莎贝尔已经为两家公司酿制了十几载的香槟。这位有着一个15岁女儿的妈妈，一直奋斗在布瓦泽尔香槟酿制的第一线，不知疲倦。她说：“工作的关键是组织问题。我热爱我的职业。生产一款香槟，然后不断品尝，创造出公司的特色，我觉得这就是我人生价值的所在。”

初露头角

洛斯朗·普雷伊于1963年出生在兰斯，成年前她一直生活在家族庄园内，“从婴儿起，我就住在里面了”，她回忆道。稍稍长大后，她就逐渐参与到了葡萄酒酿制的各个程序。一开始，洛斯朗学的是应用生物学专业，选修了农学，那时候，她的哥哥成立了博纳学院，并被定为企业接班人。她说，“我为了提高英语水平曾去英属哥伦比亚游学—年，在那里学习了烹饪。”返回欧洲后，她相继在多家餐厅工作。“1988年9月，因为多个原因，我回到了家族企业内部，并在父亲的支持下，开始负责酒窖的各种事宜。”她接着说，“直到2002年父亲去世前，他一直和我一起调配香槟。我们的香槟公司非常小，所以一直以来，我们就需要百分百掌握香槟制作的所有程序。”

洛斯朗·普雷伊说：“我认为，在香槟制作过程中，女性比男性更加细心，在一些情况下，女性也更为果断。另外，选用最好的葡萄汁是我们的特色之一。最好的葡萄汁应该香气馥郁，矿物质丰富，新鲜爽口，并具备其他最好的品质。在葡萄酒酿制的过程中，要使葡萄汁和酵母充分接触，定期滗清，确保葡萄汁中不会形成块状凝结物。香槟在酒窖中需要培养3到10年，接到订单后，才从酒桶中取出，绝不会提前拿出。”

春风得意

每年从葡萄采摘起，她就开始忙碌了，首先要确定选用的葡萄的品质，“我们选用的葡萄来自我们自己的庄园和供应商。”一旦葡萄汁进入酒窖，她就需要监测观察每桶酒的状况，开始处理清酒制作的各种事宜，为调配做准备。品尝鉴定的工作(和调配的最后程序)主要集中在2月和3月，即5月葡萄酒装瓶前的一段时间。对洛斯朗来说，这段时间是一年中最为紧张的时候，她说：“我们主要使用机器来榨汁，并聘用一些临时工工作。”

装瓶前的过程包括，数年的发酵，加入微量调节剂调整味道，和一系列精确的提取过程。洛斯朗强调说，“我们公司的规模非常小，每年大概出产10万瓶葡萄酒，其中80％被出口到外国市场。我的另一个职责就是，向膳食总管和购买者宣传我们的香槟酒。正如一位厨师长对我说过的，‘只懂得做一份好汤是不够的，还要瞳得要怎么把它卖出去!”无论如何，将工作、出差和家庭生活凋解和谐，对职业女性而言不是件简单的事。

崭露头角

桑德娜毕业于兰斯大学葡萄酒工艺专业，之后深入学习，获得葡萄酒工业方向专业文凭。1991年，她以葡萄酒工艺师的身份进入杜瓦尔一勒瓦伊公司，负责检查香槟质量(对制作过程中每个阶段的葡萄酒进行分析实验，监测发酵过程)。她回忆说，“我那时做的就是单纯的葡萄酒实验室工作。想一下，20年前，女性葡萄酒工艺师，那时根本不存在。”

春风得意

2005年前，桑德娜主要负责公司产品的质量管理。“卡罗勒·杜瓦尔－勒瓦伊(Carol Duval-Leroy)任命我为酒窖总管时，有一年的试用期，这很正常，是为了保证产品味道不变。得到公司内部认可并不困难，因为我有15年的资历。但过去我一直把自己关在酒窨里，基本与外界不接触，得到公司外部的认可就不那么容易了。我能够感受到别人的嫉妒，有人坚持认为女人不能胜任这份工作。结果大出他们的意料。”如今，桑德娜事业顺利，家庭生活(已婚，有两个孩子)和职业生活都非常好。她在香槟调配上极具天赋，而在葡萄采摘、葡萄酒酿制、酒桶的选用及其他方面，她在广泛听取同事意见的基础上，形成了自己的独特观点。她强调说，“我自己总是在寻找真相：听取意见、验证、质疑。”

永远不要心存偏见

桑德娜的工作，涉及从葡萄榨汁到香槟销售的所有程序。8月末到10月末，她每天要花费半个小时到两个半小时品尝鉴定。要知道，杜瓦尔－勒瓦伊目前共有12个酒窖，而调配香槟所需的清酒种类可谓数不胜数。接下来，她要和团队就每年的酿制工作进行细化。“除了直觉外，在香槟调配方面，我有一套数学方法。这需要花费大量的时间，但是最后，所有人都能看到这个方法带来的益处。制作香槟，不是变魔术，而是数学运算。”一此清酒因为需要木质培养，成熟比较晚，调配工作就会需要在整个下半年进行。这6个月期间，她需要不断品尝，来确定香槟的成熟时刻。另一份需要品尝鉴定的工作也同样重要，就是选择调试剂。调试剂的选择需要根据出口产地的不同进行变化。

对葡萄酒的一些偏见有时会让她很苦恼：“香槟不一定都是细腻优雅的。根据气候的变化，白葡萄可能成熟得更好，使得酿制的香槟口感更加丰富，味道更加浓郁。”