桑叶的食用化开发研究进展

尹志亮 管帮富 童忠飞 朱启东 吴繁强

(1．江西省蚕桑茶叶研究所 330202；2．南城县徐家乡农业综合服务中心 344711)

我国是世界上种桑养蚕最早的国家，桑树的栽培已有四千多年的历史。因人们生活水平提高、饮食欧美化、工作压力大、运动不足等引起的肥胖、糖尿病、高血压、高血脂等富贵病及老年病的多发，国内外对桑蚕功能性食品研究十分重视。桑叶是桑树的主要产物，约占地上部产量的64%，桑叶每年可摘3～6次，生命力很强，同时桑树生长快、适应性强、耐剪伐、产叶量高，因而成为价廉物美的功能性食品原料的理想来源之一，我国卫生部于1993年公布桑叶为药食同源植物，桑叶具有广阔的研究开发前景。目前国内外对桑叶食用化开发在桑叶原料筛选、加工及产品开发等方面积累了一些基础，现简要阐述。

1 桑叶食用化开发依据

1．1 桑叶的营养

据分析测定，桑叶中含有糖类、脂肪、氨基酸、胆碱、有机酸、异懈皮甙、胡萝卜素、维生素 B1、维生素B2、维生素C、叶酸和钙、磷、铁、锰等营养成份。桑叶含有丰富的钙，是菠菜的50倍，是牛奶的27倍;每100g干桑叶含维生素 B10．59mg、维生素B21．35mg、维生素 C1．6mg 、胡萝卜素 7．4mg 、视黄醇0．67mg;含膳食纤维52．9%，其中可溶性纤维7．9%;含Ca 2 699mg、K 3 101 mg、Zn 6．1 mg 、Fe 44．1 mg、Na 39．9 mg、P 238 mg; 另外还含有少量Cu、Mg、Mn等微量元素。据测定，桑叶的氨基酸组成和含量与油菜花粉极为相似，其中所含人体必需的8种氨基酸占总氨基酸的44．85% ，有利于人体吸收利用。

1．2 桑叶食用安全性

桑叶作为药食两用的原料，早已在民间广泛运用。自古以来，中医就将桑叶作为治疗消渴症的中药应用于临床。《本草纲目》中记载:桑叶“汁煎代茗，能止消渴”;“灸熟煎饮，代茶止渴”。800年前日本荣西所著《吃茶养生记》详述桑粥法、服桑木法、桑煎法、含桑木法、桑木枕法、服桑叶法、服桑椹法等。桑叶的安全性试验表明食用桑叶对健康无影响。［1］桑叶提取物的小鼠添食试验表明桑叶提取物对小鼠的生长发育、繁殖和后代的生长无不良影响，未发现任何副作用;添食后可以显著降低小鼠的食后血糖水平，提高小鼠的抗疲劳和耐力［2］。桑叶干粉通过抑制动物体内α－糖苷酶活性，抑制糖的合成，降低饮食后体内的血糖水平，达到控制病情的目的。同时，病人的临床试验结果初步表明桑叶粉对非胰岛素依赖型(Ⅱ型)糖尿病患者具有显著的疗效。长期服用不会导致低血糖并发症，且无毒、副作用，具有很好的安全性。桑叶不含咖啡因，儿童家长不必担忧，都可长期食用。［3］

2 国内外开发现状

2．1 桑叶食用化原料筛选

桑树传统栽植主要作为家蚕饲料，如果作为食用原料，须考虑质量安全指标问题，日本岛根县农业生产法人(有)桜江町生产的桑叶通过了有机JAS认证，满足人们对高品质桑叶产品需求，深受消费者欢迎。国内外研究资料证实，生物碱和多糖是桑叶中主要的降血糖活性成分。Asano等人从桑叶中分离出6种生物碱:1－DNJ、N －Me－DNJ、GALDNJ、fagomine、DAB 及 Calystegin B2，并确定了其分子结构。Kimura研究了6种化合物对Streptozotocin(STZ)引起的糖尿病小鼠的降糖作用，实验结果表明，N －Me－DNJ、GAL －DNJ、fagomine都可显著的降低血糖水平，其中GAL－DNJ和fagomine降血糖作用最强。［2］日本学者木村俊之测定了不同品种、不同采摘时期及不同采摘叶位的1－脱氧野尻霉素(DNJ)含量，发现含量最高的桑树品种是鹤田，是普通桑品种的5～10倍，还发现桑树顶端DNJ含量高，每年7～8月份桑叶DNJ含量高。叶晶晶［4］等对桑树中的1－脱氧野尻霉素含量变化规律进行研究，在18个供试桑品种的摘芯芽中，1－DNJ含量以秋雨和沙2×伦教109最高，质量分数均达0．328 0%左右，黄鲁的1－DNJ含量最低。农桑14号和陕桑305两个桑品种冬、春季不同发育时期桑叶中的1－DNJ含量以冬芽最高，质量分数分别达到0．345 3%、0．255 7%，在开叶期和叶片成熟期较高，在缓慢生长期较低;不同季节桑叶中1－DNJ的含量均是嫩芽＞嫩叶＞成熟叶＞老叶，其中嫩芽和嫩叶中1－DNJ含量以晚秋最高，成熟叶中以夏季最高，而老叶中的1－DNJ含量以春季最高;桑枝皮中1－DNJ的含量以中秋和晚秋期较高，夏季最低［5］［6］。盯井博明关于桑叶中 γ － 氨基丁酸含量［7］的研究指出，桑叶中γ－氨基丁酸含量因桑品种间不同而有差异，桑叶中γ－氨基丁酸含量远高于茶叶，平均含量达226mg，最多的八房含有达460mg，最少者为群马大叶仅85mg，约有5倍之差;而且发现桑叶中生成γ－氨基丁酸的前兆物质L－谷氨酸含量非常高，尹志亮［8］等对桑叶中γ－氨基丁酸的富集研究，实验通过厌氧处理富集GABA，桑叶中GABA富集的最佳厌氧处理参数为CO2、40℃、8小时，使用此参数条件处理的桑叶，其GABA含量可达5．020 mg/g，较对照增加82．0%。近年来，国外学者研究表明，桑叶中抗动脉硬化功能黄酮类成分槲皮素 －3(6 － 丙二酰葡萄糖)苷(Q3MG)丰富［9］，已经筛选出(Q3MG)高含量桑叶食用化原料。

2．2 桑叶食用化原料加工工艺

桑叶中有效功能性成分的含量与桑品种，采摘时期及加工工艺等有相关性。选择合适的加工工艺有利于桑叶中有效功能性成分保存和人体高效吸收。因桑叶具有天然的青臭苦涩味，影响人们食用的口感，目前主要通过高温蒸汽杀青处理去除桑叶青臭苦涩味及加入其它天然原料配伍等改善桑叶适口性。为防止加工过程中高温对桑叶中功能活性物质的破坏，采用瞬间或者冷冻干燥技术最大限度保护桑叶中功能活性物质活性。为有利于桑叶被人体高效吸收利用采用植物单细胞化技术及超微粉碎技术。采用现代食品加工工艺如青汁、抹茶加工技术满足现代人需求。［10］

2．3 桑叶食用化产品开发

目前国内外主要开发的产品有桑叶茶、桑叶抹茶、桑叶火腿肠、桑叶醋、桑叶酱、桑叶配合饮料、桑青汁、桑叶冰激凌、桑叶含片、桑叶酒、桑叶面条、桑叶甜饼、桑叶豆腐、桑超微粉末等200多种桑叶食用化产品面市。［13］这些产品主要消费市场是一些经济发达国家，如日本、美国、欧洲和韩国。市场规模达到几百个亿美元，并且需求不断增加。

随着国际市场桑叶类保健食品的热销，我国桑叶食品产业也开始启动。近年来，我国桑叶类保健产品开发速度开始加快，据报道，我国市场上已有桑叶茶、桑叶咀嚼片、桑叶干粉、桑叶营养素等多种产品，由于宣传力度不够，虽然桑叶食品在发达国家市场上十分畅销，但在我国市场上至今尚处于起步阶段。

3 结论

近年来我国在桑叶资源开发利用中取得了一定的成果，但在桑叶作为食用化开发研究，如桑叶的有机种植、高含量功能活性物质专用食用化桑树品种选育、桑叶食用化采摘加工工艺、开发出多元化受消费者欢迎的桑叶产品等方面还处于起步阶段。桑叶的食用及药用价值长期得不到应有的重视，要加大桑叶食用与药用价值的宣传，丰富蚕桑产业的内涵，使蚕桑传统绢丝产业逐渐向非绢丝食用化产业转变。我国拥有世界最大桑树保有量，资源丰富，作为食用化开发市场前景广阔，要积极应用现代食品深加工技术，促进桑叶产品多元化及产业化发展。

［1］杜旭摘译．桑叶的安全性试验［J］．国外医学中医中药分册，2002，24(5):294

［2］程凤银，叶盛英．桑叶抗糖尿病研究概况［J］．药学实践杂志，2005，23(2)，71 ～74

［3］金丰秋，金其荣．富含γ－氨基丁酸的桑茶的生理功能［J］．中国食品添加剂，2002(1)，42 ～47

［4］叶晶晶，殷浩，孙波，等．桑树中的1－脱氧野尻霉素含量变化规律研究［J］．蚕业科学，2009;35(4)

［5］李有贵，储一宁，钟石，等．59份野生桑桑叶中的DNJ含量及粗提物对α－糖苷酶的抑制活性［J］．蚕业科学，2010(5):729～737，

［6］刘卫旗，朱祥瑞．桑树不同部位DNJ的含量分析［J］．蚕桑通报，2009;37(4)

［7］冀宪领，盖英萍等．桑叶中γ－氨基丁酸含量的测定及其影响因素的研究［J］．蚕业科学，2007，33(2):176 ～180

［8］尹志亮，毛平生，周炎．桑叶中γ－氨基丁酸的富集研究［J］．蚕桑茶叶通讯，2009(3)，11 ～12

［9］Kim SY，Gao JJ，Kang HK．Two flavonoids from the leaves of Morus alba induce differentiation of the human promyelocytic leukemia(HL － 60)cell line．Biol Pharm Bull，2000，23(4):451

［10］八並一寿．桑葉の食品機能，food function，2007(3)，1 ～13