都市绿叶蔬菜价格波动原因与对策研究

翟欣，黄丹枫（.上海交通大学农业与生物学院，200240；2.上海市农业委员会蔬菜办公室）

都市绿叶蔬菜价格波动原因与对策研究

翟欣1，2，黄丹枫1
（1.上海交通大学农业与生物学院，200240；2.上海市农业委员会蔬菜办公室）

以上海为例，通过对大城市郊区绿叶蔬菜的生产现状、生长发育规律、气候、市场价格和政策导向等造成绿叶蔬菜的价格波动的原因进行分析，借鉴国内外绿叶蔬菜生产的相关经验，提出了确保生产能力、合理区位布局、加强生产技术保障、促进产销衔接和完善扶持政策等对策措施。

绿叶蔬菜；价格；分析；对策

黄丹枫

博士，上海交通大学农业与生物学院植物科学系教授，现代农业与生物工程训练中心主任，上海市重点学科蔬菜学科带头人，教育部园艺学教学指导委员会成员，上海交通大学学术委员会委员，享受国务院特殊津贴。主持国家科技支撑计划、“863”计划重点课题、科技部农业成果转化、上海市科技兴农重点攻关等科研项目；获国家科技进步二等奖、上海市科技进步奖多项。发表SCI等优秀论文100余篇，主编《现代温室园艺》、《工厂化育苗理论与技术》、《观赏蔬菜》等学术专著。曾获上海市优秀青年科技启明星、全国优秀教师、上海市优秀学科带头人、上海市巾帼创新奖、全国三八红旗手、全国优秀科技工作者、科技部世博科技先进个人等荣誉称号。

鲜食为主、需求量大的传统饮食习惯，决定了蔬菜在我国城乡居民膳食结构中具有重要的地位[1]。据统计，近5 a来蔬菜支出占城镇居民食品支出的9.65%，并呈上升趋势[2]，蔬菜的价格变化直接影响城镇居民的生活。同时，蔬菜商品率高，比较效益高，是农民收入的重要来源之一。因此，蔬菜价格的波动涉及千家万户，关系国计民生，一头牵动着市民的日常生活，一头牵动着农民的切身利益。特别是对于北京、上海等大城市来说，蔬菜的稳定生产与供应尤为重要。近年来，城市化进程不断加快，城市规模快速扩张，城市郊区菜田面积缩减，加上劳动力成本上升，农资价格、国际油价持续上涨及天气变化等原因，季节性、区域性和结构性的蔬菜价格波动时有发生[3]。绿叶蔬菜受到南方都市居民的青睐，在市民消费蔬菜中所占比例最高。市民对绿叶蔬菜价格的波动最为敏感，都市绿叶蔬菜的生产与供应在一定程度上对居民生活和社会稳定起到重要作用[4]。以上海为例，对大城市绿叶蔬菜生产供应特点、价格波动影响因素以及国内外经验进行研究分析，提出绿叶蔬菜均衡供应的对策措施，以期为都市绿叶蔬菜的稳定供应发挥积极作用。

1 都市绿叶蔬菜生产与供应

1.1 绿叶蔬菜生产特点

①蔬菜自给率 随着城市化进程的不断推进，城市郊区菜田面积不断减少，再加上大市场、大流通格局的不断完善，城市蔬菜自给率不断下降，目前我国多个大城市蔬菜自给率不足30%[5]，但与日本、韩国等国家相比，我国大城市蔬菜自给率处于相对较高的水平（表1）。

绿叶蔬菜不耐储运的特性，决定了城市绿叶蔬菜供给主要依靠本地生产[6]。据统计，20世纪70-80年代，上海消费的蔬菜总量中，绿叶菜占50%以上[7]，近年来由于大市场、大流通的影响，各类进沪客菜品种和数量有所增加，绿叶蔬菜比重有所降低，但依然稳定在40%以上（图1）。目前，上海和杭州的绿叶蔬菜自给率分别达到90%和70%[8]。

②绿叶蔬菜种类 绿叶蔬菜是指以鲜嫩的绿叶、嫩茎或幼嫩的植株作为食用对象的蔬菜。中国栽培的绿叶菜种类多，资源丰富。特别是南方地区绿叶蔬菜种类繁多[9]，主要涉及白菜类、绿叶菜类和葱蒜类，有青菜（小白菜）、鸡毛菜、杭白菜、菜心、芹菜、苋菜、菠菜、茼蒿、蕹菜、生菜、草头（黄花苜蓿）、韭菜、油麦菜等十几种。在上海市郊，青菜、生菜和芹菜播种面积位于前3位，其中青菜播种面积最大，约占蔬菜播种总面积的20%，是绿叶蔬菜价格波动的风向标[10]。

表1 部分城市人口及市郊地产蔬菜与客菜供应比例

图1 上海地产蔬菜主要构成

图2 2002-2011年上海主要绿叶蔬菜批发交易年均价

1.2 都市绿叶蔬菜价格波动特点

①年份变化 从年份价格变化来看（图2），以上海为例，2002-2011年，青菜、生菜和芹菜3种主要绿叶蔬菜的批发交易价格总体呈上涨趋势。青菜年平均批发价最低出现在 2002年，为0.76元/kg，最高出现在2010年，为1.52元/kg；生菜年平均批发价格最低出现在2002年，为0.89元/kg，最高出现在2011年，为2.22元/kg；芹菜年平均批发价格最低出现在2002年，为1.08元/kg，最高出现在2011年，为2.28元/kg。

②月份变化 从月份变化来看（图3），以上海为例，青菜、生菜和芹菜3种主要绿叶蔬菜的价格变化具有明显的季节性和规律性，春季（4～5月）和秋季（11月）价格较低，夏季（8～9月）价格较高。青菜月均批发价最低出现在11月，为0.84元/kg，最高出现在8月，为1.77元/kg；生菜月均批发价最低出现在 5月，为 1.10元/kg，最高出现在 9月，为2.37元/kg；芹菜月均批发价最低出现在4月，为1.29元/kg，最高出现在9月，为2.17元/kg。

③灾害应急日变化 从日变化来看，突发灾害性天气易导致绿叶蔬菜价格在短期内发生剧烈波动。以上海为例，2012年8月8日，受台风“海葵”影响，持续大风暴雨对市郊绿叶蔬菜采收、运输和销售造成不利影响，交易价格出现短期剧烈波动。据定点调查，8月9～10日，上海5家批发市场青菜日均交易量由160 t左右下降至100 t以下，交易价格由月初的2.4元/kg上涨至4.0元/kg，涨幅67%；8月11日交易量逐渐恢复，交易价格回落至2.8元/kg。

2 都市绿叶蔬菜价格波动原因分析

2.1 生长自然规律与供应均衡性的矛盾

绝大多数绿叶蔬菜起源于温带、亚热带和热带地区，在长期的生长发育过程中，形成了喜温暖、凉爽，不耐炎热和严寒的生理特性，产量和质量受气候等环境条件影响，生产呈现出较强的季节性特点[11]。同时绿叶蔬菜产品含水量高，不易长期贮存，运输也受到一定限制。因此，绿叶蔬菜生产容易形成淡季和旺季。在炎热的夏季和寒冷的冬季，蔬菜供不应求，形成淡季；在温和季节，蔬菜生长旺盛，形成旺季。然而蔬菜是人们每天必不可少的食品，要求全年均衡供应，这就导致蔬菜的生产规律和产品需求之间形成了矛盾，蔬菜价格也就随着供求关系的变化而发生相应的变化，季节性的价格波动也就随之形成。以上海的青菜供应量与价格变化为例，市场供应数量随季节的变化发生波动，7～9月供应数量为全年最低，交易价格为全年最高；11月至翌年1月供应数量为全年最高，交易价格为全年最低（图4）。

2.2 生产成本价格

蔬菜生产成本变化表现在两方面，其一，生产资料成本的上涨。煤、石油、天然气等能源价格和化肥、农药、塑料薄膜等农业生产资料价格的上涨，抬高了农业投入品价格；土地流转承包费用的逐步提高，则提高了土地成本。其二，劳动力成本的上涨。我国经济现已进入“刘易斯拐点”，劳动力供给由过剩转向局部和结构性短缺。而劳动力供求关系的失衡，成为推动劳动力价格上涨的直接动力[12]。蔬菜生产成本的上涨，特别是劳动力成本的上涨，推动了蔬菜价格的逐年上涨（图5）。相对其他蔬菜生产，绿叶蔬菜生产用工量大，受劳动力成本上涨的影响更为敏感。据调查，2012年一季度上海青菜生产成本每50 kg达到80元，其中劳动力成本比重超过50%。

2.3 灾害性天气条件

图3 2002-2011年上海主要绿叶蔬菜批发交易月均价

图4 上海部分批发市场2002-2011年青菜月均交易数量及价格

图5 2005-2009年蔬菜生产成本及人工成本

图6 上海部分批发市场2009年与2010年1～7月青菜交易旬均价

多数绿叶蔬菜生长周期短，受天气影响较大，突发性的灾害性天气导致蔬菜价格在短期内发生较大波动[13]。以上海为例，2009年8月上中旬以阴雨寡照天气为主，后期受台风“莫拉克”外围影响，部分蔬菜大棚坍塌、薄膜损坏。据统计，2009年8月青菜批发均价为2.90元/kg，明显高于年平均价格（1.37元/kg）和历史同期水平。年份之间的天气变化存在不确定性，导致年份之间同一阶段的蔬菜供应和价格变化存在差异。2009年12月，受持续低温阴雨天气影响，绿叶蔬菜上市量较往年同期下降，价格相对上升，青菜批发均价1.11元/kg；2010年12月，阳光充足，雨水较少，利于青菜生长，产量提高，上市量增加，价格下降，批发均价0.69元/kg，比2009年同期降低38%。

2.4 前期市场价格对后期价格形成的影响

蛛网理论认为，在完全竞争条件下，许多农产品的当期产量取决于上期价格，而当期价格又会对下期产量产生影响，如此往复循环[14]。在蔬菜生产过程中，菜农在安排一年的蔬菜生产时会重点考虑收益问题，根据市场价格行情倾向于生产收益较高的蔬菜种类。受市场价格的影响，前一年价格较高的蔬菜品种，种植面积往往在第二年有所增加，供应量上升，价格相应下降，反之价格上涨。在其他影响因素相对稳定时，这一价格变化规律较为明显。以青菜为例，2009年与2010年1～7月的旬均价变化呈现明显的负相关性（图6）。

2.5 政府政策调控

蔬菜生产各项政策措施的落实，在一定时期内，对蔬菜生产的规模造成直接影响，间接影响供应数量和交易价格的变化。2010年下半年，国务院下发关于促进蔬菜生产保障市场供应和价格基本稳定的文件，各级政府采取了一系列措施，加强对蔬菜生产的支持。蔬菜生产责任制的落实以及各项生产补贴标准的提升，促进了上海市郊菜区绿叶菜生产面积的增加，上市量随之增加，导致2011年1～4月绿叶蔬菜价格持续走低。

3 稳定绿叶蔬菜价格的经验借鉴

3.1 保障绿叶蔬菜生产面积

①增加绿叶蔬菜在农业产业结构中的比重鉴于市民对蔬菜的需求和绿叶蔬菜不适合远距离供应等原因，日本东京都在发展大都市农业的过程中，突出蔬菜的种植，在2000年就已经形成了以蔬菜为主的农业生产结构，根据2000年《农林业普查东京都分调查结果报告》显示，东京都的耕作面积中，蔬菜种植面积占54.8%，其中小菘菜、菠菜和卷心菜等叶菜类占42.0%[15]。

②建设绿叶蔬菜生产功能区 针对蔬菜价格与恶劣天气的密切关系，杭州市于2009-2011年建设叶菜生产功能区333 hm2，在蔬菜生产的“春淡”（4～5月）和“秋淡”（7～9月）两个淡季实施计划性生产，通过“叶菜生产功能区”保证城市叶菜供应；在遭遇大雪、台风、连阴雨、洪涝等灾害天气，价格超高位运行时，“叶菜生产功能区”能迅速恢复叶菜供应，稳定价格[16]。

3.2 加强设施基地建设

日本十分注重农产品的基础设施建设，尽管农业在国民生产总值中所占的比重越来越小，但从20世纪80年代起，政府每年都将农业的财政预算保持在一定的比例。在日本各大城市的郊区，都有柏油马路直通乡间，蔬菜生产基本实现了设施现代化。这些设施使日本实现了蔬菜的周年生产，并提高了蔬菜的产出率和商品率[17]。上海市为改善蔬菜生产条件，增强市郊蔬菜生产基地抵御各种自然灾害的能力，保证绿叶蔬菜的自给率，“十二五”期间建成设施菜田2万hm2，其中保护地6 667 hm2、露地13.333 hm2；同时配套微灌设施和机械耕作，提高了蔬菜生产率和设施抵御自然灾害的能力[13]。

3.3 完善生产技术支撑

开展以青菜为主的耐热优质高产品种和以品质为核心的绿叶菜品种引进、培育和示范推广，不断优化和丰富绿叶蔬菜品种结构。合理茬口布局，重点加强淡季茬口与配套技术的集成，提高不同种类绿叶菜周年生产与供应能力。建立周年生产模式和配套生产技术规程，提高绿叶菜标准化生产水平。建立绿叶菜土壤质量保育技术规范，提高绿叶菜可持续生产能力。引进相关省力化机械设备，研究建立相关的集约化或工厂化绿叶菜生产技术规范，提高单位面积的绿叶菜生产效率[10]。

3.4 强化产销政策支持

为了稳定蔬菜价格，日本建立了稳定价格基金制度，由政府有关部门与相关产销组织共同设立稳定价格基金，在规定农产品标准价格时，差额从基金中予以补偿；还制定了“蔬菜交货安定法”，对14种蔬菜指定产地和产量，建立蔬菜补贴制度，确保菜农利益[19]。同时，日本国内蔬菜生产实施“紧平衡”政策，即定量、定地与定人，国内的生产供给小于需求，通过进口政策的调控来稳定国内蔬菜生产与供应，当国内蔬菜生产出现紧张时，通过放宽进口检验标准，加大进口力度，确保国内供应，而当国内生产供应正常时，又通过严格进口检验标准、设置技术壁垒来控制进口量。

4 稳定绿叶蔬菜价格的对策建议

4.1 保障生产能力与合理区位布局

①合理布局绿叶蔬菜生产基地 大城市郊区要合理确定蔬菜生产用地保有数量，提高大城市蔬菜产品的自给率，特别是绿叶蔬菜自给率，规划确定常年菜地最低保有量。发挥区位、技术和市场优势，重点发展设施栽培，主要生产不耐贮运的叶类蔬菜和地方特色蔬菜，力求全年均衡上市[1，20]。特别是长江中下游的城市近郊，种植速生绿叶蔬菜是今后的主要发展趋势[21]。在城市蔬菜生产中选择一批基础设施好、抗自然风险能力强的规模化生产基地进行合理区位布局，逐步设立绿叶蔬菜生产保障功能区，在梅雨季节、持续高温、台风暴雨、冬季低温等灾害性天气频繁出现的季节，有计划地安排播种茬口，提高灾害性天气条件下绿叶蔬菜市场的有效供给量。同时在秋冬季节引导绿叶蔬菜生产保障功能区优化品种结构，增加非常规品种的种植面积，避开与季节性菜田常规品种的集中上市，缓解常规品种供应旺季造成的价格波动。

②绿叶蔬菜生产基地的设施建设 设施蔬菜的发展有利于协调蔬菜供应的淡季和旺季，有利于增强抵御灾害性天气的能力，是保证均衡供应和价格稳定的重要手段。完善绿叶蔬菜生产基地配套设施，包括遮阳降温设施、滴灌微喷等，提高绿叶蔬菜生产能力；通过配备耕作机械来减轻劳动力工作强度；进一步改善绿叶蔬菜生产基地水利设施条件，提高菜地排涝抗旱能力。加强预冷冷库、周转箱、运输车辆和净菜清洗等设施装备的配置，完善产后贮藏、加工和运输环节，增强抵御各种灾害性天气的能力。

4.2 绿叶蔬菜生产技术保障能力建设

①优化绿叶蔬菜的品种结构 鉴于夏季青菜在绿叶菜生产和消费中的特殊地位，重点开展以青菜为主的耐热优质高产品种、以品质为核心的绿叶蔬菜品种的引进筛选和示范推广。根据消费需求，引导更加合理的品种结构，均衡市场供应的同时为市场提供更丰富的绿叶蔬菜品种。

②建立绿叶菜标准化生产技术体系 通过合理安排茬口布局，实现不同种类绿叶蔬菜周年生产与供应，建立周年生产模式和配套生产技术规程，提高绿叶蔬菜周年生产能力；通过肥水管理模式及专用配方肥的研制与使用，水质处理技术与滴灌、喷灌技术及相应的工程技术和农艺措施的配套，建立绿叶蔬菜土壤质量保育技术规范，提高绿叶蔬菜生产水平；通过引进相关省力化机械设备与研究建立相关的集约化或工厂化绿叶蔬菜生产技术规范，大幅度提高单位面积的绿叶蔬菜生产效率。开展绿叶菜病虫害发生规律的系统研究，通过抗病虫品种的选育引进，杀虫灯、性诱剂、防虫网、黄板、高效低毒农药的使用等综合措施的应用，全面建立绿叶菜生产绿色防控技术体系，提升绿叶蔬菜质量安全水平。

③提高抗灾应急保淡的生产恢复能力 完善灌排设施，尽可能采用管道输水和微灌等高效节水技术，配备田间贮水池和排灌泵房，完善排水系统，推进水肥一体化高效节水灌溉设施建设，提高抗旱保收能力和抗洪排涝能力。在大中城市郊区，加强蔬菜集约化育苗示范场建设，改善设施条件，规范操作技术，推动蔬菜育苗向专业化、商品化、产业化方向发展，增强突发灾害性天气条件下应急育苗能力，加快灾后恢复能力。

4.3 改善贮运条件，促进产销衔接

绿叶蔬菜不耐贮运，过多的运输环节易造成较大损耗，品质也随之下降。应进一步加强产销衔接，减少流通环节，一方面能保证绿叶蔬菜的新鲜程度，降低零售价格，让市民得益；另一方面能提高绿叶蔬菜生产经营效益，让菜农得益。推广较为成熟的农超对接和团购直销。总结和推广“合作社+基地+农户”的生产经营模式，通过合作社把基地内和周边的农户组织起来，不断提高蔬菜生产组织化程度，提高按照订单需求组织蔬菜生产和销售的比重。探索“农社对接”和“农标对接”等新模式，在发生“卖难”或者“买贵”的特殊阶段发挥积极作用[22]。加强对具有配送能力的合作社和专业蔬菜配送组织的引导和鼓励，通过合作社或配送组织把生产基地与消费终端有机结合起来，一方面利用合作社或配送组织的市场信息资源引导生产环节使其根据市场需求有目的地组织生产，特别是在供应淡季和旺季，及时根据市场情况调整品种结构；另一方面利用合作社和配送组织的营销配送网络，把生产基地的蔬菜用最少的流通环节进入消费终端，解决种植户的销售问题。

4.4 完善大城市郊区蔬菜生产扶持政策

①绿叶蔬菜生产补贴政策 随着农资成本的不断上涨，特别是在生产淡季，绿叶蔬菜生产成本较高，应加大对淡季绿叶蔬菜生产的支持力度，提高农资补贴和绿叶蔬菜种植补贴标准，减轻菜农因绿叶蔬菜生产成本带来的压力，提高菜农种植积极性；也可对绿叶蔬菜生产保障功能区域的生产基地进行政策倾斜，充分发挥功能区的“保淡”作用。

②绿叶蔬菜抗灾应急补贴政策 台风、暴雨、高温、低温、冰雹、大雪等各类突发性自然灾害发生后，通过直接补助或农业保险形式补偿生产者的损失，减轻灾害对菜农造成的损失。设立抗灾应急专项资金，对灾后恢复生产所需的种子、种苗、肥料、农膜和遮阳网等物资给予补贴，促进灾后恢复生产。

③绿叶蔬菜价格保险政策 借鉴上海市绿叶蔬菜成本价格保险制度，通过不断完善保险方案和保费补贴标准，优化赔款流程，完善保险理赔的测算依据等措施，形成“保淡季、保重点品种、保均衡生产”的“三保”机制。同时考虑实行差异化的费率政策，鼓励生产向组织化和产业化方向发展，增强绿叶蔬菜生产风险管控能力[6]。

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Analysis and Countermeasures on Price Fluctuation of Green Leafy Vegetables in Urban Suburb

ZHAIXin1,2,HUANG Danfeng1
(1.School ofAgriculture and Biology,Shanghai Jiaotong University,200240; 2.ShanghaiMunicipal Agricultural Commission Vegetable Office)

Taking Shanghai for instance,we analyzed the reasons causing the price fluctuation of green leafy vegetables, such as production status,law of growth and development,climate,market price,policy guidance of green leafy vegetables in urban suburb.And by drawing lessons from the related experience both at home and abroad,the paper put forward the countermeasures on ensuring the production ability,making location layout more reasonable,strengthening production technical support,promoting production andmarketing connection and perfecting supportive policy.

Green leafy vegetables;Price;Analysis;Countermeasures

10.3865/j.issn.1001-3547.2012.18.001

农业部公益性行业（农业）科研专项“都市型农业生产结构与种养殖模式研究（200903056）”；上海市农委项目“上海市绿叶蔬菜产业技术体系建设”；上海市农委项目 “现代园艺温室综合技术的研发与应用 [沪农科重字（2010）第4-1号]”

翟欣（1984-），男，在读硕士，主要从事城市蔬菜生产与供应研究，E-mail：zhai2399@163.com

黄丹枫（1956-），女，通信作者，博士，教授，主要从事设施园艺技术研究，E-mail：hdf@sjtu.edu.cn

2012-08-16