汉中仙毫加工工艺及设备的改进

郝成礼，钟运昆，唐志刚

（陕西省镇巴县茶叶技术指导站，镇巴723600）

汉中仙毫加工工艺及设备的改进

郝成礼，钟运昆，唐志刚

（陕西省镇巴县茶叶技术指导站，镇巴723600）

镇巴县位于陕西省南部的大巴山腹地，是陕南的重点产茶县，产茶历史悠久，所产茶叶品质优异，久负盛名。尽管民间流传着“雌鸡岭上茶，白河井中水”的佳话，历史上镇巴县并无名茶，与紫阳县并称“中原茶区”，以紫阳毛尖为历史名茶。1984年陕西省首只名茶“秦巴雾毫”研制出来通过鉴定，随后一时间市场名茶林立，品质参差不齐。

2008年汉中市人民政府发布整合汉中名茶品牌通知，统一将全市十几只名茶整合为“汉中仙毫”。随着众多消费者片面追求绿名茶的绝对翠绿，甚至看好商业炒作名茶冲饮后的持续保绿，忽视口感鲜爽回甘，从一定程度上给名茶生产造成误区。主要表现在：

求早一些茶叶商家早在二月末三月初从南方购进芽形名茶，冒充本地茶叶，作为早春名茶销售，极大地损害了当地优异内质名茶声誉。

求新部分生产厂家抓住大多数人的消费心理，不经加压或稍许加压破坏叶细胞，商品名茶冲泡后能矗立杯中，具有观赏价值。还有的采用低温工艺，磨去茸毫，甚是光滑翠绿耐看，忽视内在品质。

求绿随着一部分消费者对绿名茶的片面“三绿”追求，刺激了一些生产厂家添加色素重铬绿，当消费者发现杯口被一层绿色物质附着的时候，才怀疑绝对翠绿和持续保持绿色的名茶是有问题的。

的确，这些名茶色泽翠绿，冲泡后竖立杯中很是具有观赏性。但是，由于这些名茶芽头未经摊放即上机付制，生青气非常明显，口感青涩不爽，饮后腹满沉闷，严重影响当地正常月份产出名茶的声誉。

随着名优茶时代的来临，名优茶机械相继问世，镇巴县将名优茶机械引进作为一个推广课题，先后引进名优茶机械450台，一方面对机械的应用进行了对比，另一方面对制茶品质也进行了不懈的探索。结合消费者的合理要求，不断改进工艺，以期实现最佳的汉中仙毫品质，既要色泽翠绿，又要口感鲜爽回甘。力求本县名茶外形与内质的完全统一。引进早芽种早白尖5号、乌牛早、平阳特早共计250万株。加强肥培管理，力求从品种结构上也有一个突破。

1原“秦巴雾毫”加工工艺及设备

“秦巴雾毫”是镇巴县高级农艺师蔡如桂挖掘创制的首只名茶，于1984年通过鉴定，由我国茶界泰斗陈椽提名，开创了汉中无名茶的先河。受当时历史条件限制，制茶设备基本采用了浙皖手工制茶设备。

加工工艺：适度杀青→理条做形→提毫显美→去杂精化→包装储藏。

制茶设备：杀青和做形均全程采用84型电热炒茶锅，烘焙采用了竹制烘笼和小型名茶烘干机。功效较低，对制茶人员技术熟练程度要求较高。制茶品质难以统一。

2改进后汉中仙毫加工工艺及设备

汉中仙毫的前身是秦巴雾毫，但通过多年来的不断改进、完善，已经打造成为一个独立品牌、全新形象的汉中仙毫。

在此期间，自主改进采用了水热恒温烘干整形台，虽然克服了温度难以掌控的缺陷，但是烘干效率较低，需要薄摊，勤拍打，否则茶条容易黄暗。随着金属热风烘干机的问世，已退出应用。

会同技术监督局、工商局对全县的名优茶生产场点进行了规范管理，颁发了生产许可证，还制定了汉中仙毫前身的行业标准Q/MWH-01-2006。实践证明，较为理想的汉中仙毫加工工艺及设备如下：

鲜叶摊放（6h）→高温快速杀青→清风割末→初烘→理条→做形→复烘→提毫→精选冷藏。

摊青：采用冷风摊青床。

杀青：采用50型和40型滚筒连续杀青机。出叶口放置鼓风机，初步清风除湿割末，鱼叶鳞片分离，杀青叶再上冷风床快速冷却。

初烘：采用6CHP-2型金属热风炉烘焙机，除去表面水，进风口温度不超过100℃，避免茶条深暗，继续保持翠绿色泽。

理条：采用八槽理条做形机或11槽理条机。

做形：采用八槽扁形名茶机。

复烘：采用6CHP-2型金属热风炉烘焙机。

提毫：84型电热炒茶锅，起到进一步整形作用。加以适当手工抹辉，进一步发挥手工名茶的后继效应，提升内质。

3改进工艺和设备前后品质特征比较

通过对改进工艺和设备之后的汉中仙毫的反复审评，汉中仙毫已经超出了传统意义上的历史名茶，是时代发展的产物，是科技进步的产物，是多重打造手段的全新体现。

表1　工艺改进前后品质特征对比

通过对比，可以看出改进工艺和设备前后汉中仙毫品质的巨大差异。实现了名茶外形的整齐划一，克服了弯条、勾条和抱团茶条产生的问题。具体操作中发现6CML-8理条做形机1槽和8槽升温较快，容易造成深暗茶条，需要勤翻动，也需要厂家改进。具体操作技巧、技术标准本文不予详述。

4影响汉中仙毫品质的几个原料因素

制作固然是决定名茶品质的关键环节，但是名茶的品质与采摘管理也有很大的关系。采摘质量好坏，也将直接影响商品名茶的品质，而不仅仅是参评的那点样品的严格选料。

（1）严格汉中仙毫采摘标准，杜绝采摘病虫叶、紫芽叶；

（2）采摘时间的安排：中午烈日下杜绝采摘，以免造成芽叶过度失水萎蔫；

（3）采摘工具：严格采用专用竹篮，杜绝布包、背心袋、塑料容器，防止摇青效应和塑料容器的温室效应，造成芽叶熟化，叶梗断口红变；

（4）鲜叶摊放：摊放作为鲜叶管理的一个环节，其重要性不可忽视，那种采摘回来即上机付制的名茶，不管外形和色泽如何，冲泡后香气沉闷、口感青涩不爽，给消费者一种厌恶心理。

随着名茶机械的创新发展和应用，其生产实现了工厂化、机械化、连续化，但它又不是纯机械化的产物，只是解决了部分环节的繁重劳动。要充分体现名茶的真正内涵，最大限度提升汉中仙毫商品名茶翠绿色泽、优异的品质，工艺的完善和机械的成熟应用和掌握是十分必要的。这不仅是消费者的合理需求，也是名茶生产本身的要求。

〔中图分类号〕TS272.5+1

〔文献标识码〕C

〔文章编号〕1006-5768(2012)03-0109-02

〔收稿日期〕2012-02-14