关于铁路站车食品安全和公共卫生监督检查用表的修订说明

李峰光

(铁道部劳动和卫生司，北京 100844)

为贯彻落实国家法律法规要求，适应铁路科学发展需要，提高铁路车站、旅客列车(以下简称站车)食品安全和公共卫生工作水平，保障广大旅客和职工身体健康，规范铁路食品安全和公共卫生监督管理工作，铁道部劳卫司组织修订了《铁路站车食品安全和公共卫生监督检查用表》，修订后的表格于2012年10月1日起施行。为使全路卫生监督工作者了解表格修订的背景、思路和过程，全面熟悉、掌握和运用该套表格，现将有关情况说明如下。

1 修订背景

铁路系统始终高度重视站车卫生工作。铁路站车卫生工作的中心任务是加强站车卫生监督管理，控制食品安全风险，提高公共卫生水平，保证公众旅行安全，保障职工身体健康。《铁路车站、旅客列车卫生监督管理办法》、《铁路站车卫生监督检查办法》的公布实施，尤其是站车卫生分类鉴定制度的建立和站车卫生鉴定表的使用，为规范铁路站车卫生监督工作，提高铁路站车卫生工作水平起到了重要作用。

随着经济社会的发展和人民生活水平的提高，铁路站车卫生工作面临更多的机遇和挑战。主要表现在:一是公众健康需求不断提高。食品安全和公共卫生与公众生活和健康联系密切。时代越发展，社会越进步，公众对安全饮食、健康生活的需求越来越高。随着铁路客流量的日益增大，广大旅客对铁路食品安全和公共卫生的关注度和期望值也越来越高。二是国家法律法规不断完善。《食品安全法》及其实施条例、《公共场所卫生管理条例实施细则》、《铁路运营食品安全管理办法》等法律法规规章的颁布实施，各项食品安全监管新举措和公共场所卫生管理新制度的建立完善，促使铁路部门必须改进提高站车卫生监管技术水平。三是铁路行业快速发展。近年来，铁路路网规模不断扩大、路网质量不断提高，对经济社会发展的保障作用日益显著。铁路数字化、信息化、智能化水平越来越高，大量新客站投入使用，大量动车组列车投入运营，新技术、新装备对铁路站车卫生工作提出新要求。四是铁路科学发展持续推进。推动铁路科学发展，最终目的是为经济社会发展和人民群众提供更好的服务，体现以人为本的科学发展观。站车卫生是铁路服务质量的外在表现，完善的设施、安全的食品、清洁的环境是站车卫生工作的基础。加强站车卫生监督，改进监管技术，指导客运部门做好站车卫生工作是推动铁路科学发展、提高人民群众满意度的重要手段。五是铁路多元化经营快速发展。随着铁路多元化经营战略的推进，铁路多元化经营市场不断扩大，铁路服务功能不断延伸，铁路食品产业规模持续扩大、食品种类增加、经营方式多样，铁路食品行业的产业化、品牌化、集约化、现代化、国际化特征日益明显，给铁路食品安全监管工作提出新课题。六是站车卫生工作内涵日渐丰富。工作目的从保证卫生达标、防止危害事故发展为保证卫生优质、提高健康意识;工作方式从现场盯控、督促整改、处罚教育发展为分级管理、规范指导、强化自律;工作手段从主观判断、定性检测发展为客观判断、定量检测。工作内涵的发展变化要求监管手段与措施必须与时俱进。七是科学监管理念不断强化。安全监管归根到底是对安全风险的监管，监管的目的在于预防和控制安全风险。安全风险监管体现了科学监管的理念。采用危害性分析方法，找出食品加工操作和公共场所经营过程中可被控制的点、步骤或过程，通过控制这些关键点、步骤或过程来防止、排除加工经营过程中的潜在危害，以保证食品与公共卫生安全，是安全风险管理在卫生监督领域的具体运用，是科学监管理念的具体体现。站车卫生工作必须强化安全风险管理与科学监管理念，增强监管的针对性与有效性。

综上所述，当前铁路站车卫生工作的现实环境与法律依据均已发生重大变化，这些变化要求监督机构认真研究站车卫生工作规律，改进监管方式，提高监管效率，增强站车卫生工作的前瞻性、科学性和主动性，提高站车卫生工作的质量和水平，以适应卫生法制建设、铁路科学发展、人民群众期望和站车卫生工作需要。站车卫生监督系列用表作为铁路站车卫生工作的重要技术支撑，作为铁路卫生监督机构履行职能、实施监督的特定文书，作为铁路卫生监督机构贯彻落实国家法律法规、依法行政的重要工具，需要顺应时代要求，在实践中不断发展完善。

2 修订原则与基本思路

此次修订本着继承与创新并重的原则，适应国家食品安全和公共卫生形势需要，借鉴各省市餐饮业和公共场所卫生管理的先进经验，以法律法规为基础，以保障安全为目标，以现场检测为支撑，以科学技术为保障，既考虑现状，又适度超前，目的是贯彻国家法律法规要求，强化科学监管理念，引入先进技术措施，规范监督检查行为，统一监督检查标准，引领站车卫生发展。

一是注重全面性和系统性。修订后的表格分为《旅客餐车食品安全监督检查表》、《铁路站车食品流通监督检查表》、《旅客列车卫生监督检查表》、《铁路车站卫生监督检查表》等4张表，涵盖了铁路站车食品安全与公共场所卫生的各种业态类型，比以往的监督用表更加全面。表格设计过程中注重运用全面质量管理和风险管理理念，借鉴HACCP管理体系和GMP管理规范，从管理制度、布局流程、基础卫生、设施设备、过程控制、检验检测、督导整改、结果反馈等各个方面全方位、全过程地进行表格设计，力求建立起完整有效、系统全面的站车公共卫生安全控制体系，建立起科学合理、简便快捷的标准操作程序，形成PDCA循环，达到闭环管理的目的。

二是注重实用性与指导性。制式化的表格一方面可以让监督员明确检查项目和内容，敦促监督员按照固定的内容进行监督检查，避免检查项目和内容的遗漏，实现监督检查行为的程序化、规范化，通过表格宣传普及卫生知识，规范站车卫生经营秩序，指导经营者依法依规经营;另一方面可以让经营者更加直观地了解卫生安全知识，更加准确地掌握安全操作的重点和关键点，让经营者对照表格要求改善经营条件，卡控关键环节，增强自律意识，提高管理水平。修订后的表格增加了卫生管理手册制度、食品加工预制计划制度、标准化菜谱制度、食品安全等级公示制度、公共卫生安全投诉制度;突出了设施设备性能、采购贮存加工、标志管理等重点内容;强化了交叉污染控制、物品定位存放、温度时间卡控、清洗消毒保洁等关键措施;明确了食品分类贮存原则、主要卫生学指标限值、一次性卫生用品管理等重点要求;提出了聚丙烯保鲜盒盛装半成品、餐车盒饭加贴标识、软硬卧下铺配备定型垫单等创新措施，对现场作业更具规范指导作用。

三是贯彻安全风险管理理念，强化安全控制关键措施。安全风险管理是通过对安全风险的管理和风险因素的控制，达到最大限度减少或消除安全风险的目的。安全风险管理的核心是提高管理规范化、作业标准化水平，提高设备的安全可靠性，提高环境卫生质量，减少管理的随意性，减少人的不安全行为，减少物的不安全状态，减少环境的不安全因素。站车卫生工作涉及客运、车辆、保洁、卫生等多个部门，站车卫生工作质量与人、制度、设备、环境密切相关。要在站车卫生管理工作中推行和实施安全风险管理，就是要结合现场实际，从设备、作业、环境、管理等方面全方位梳理影响安全生产的风险点和风险源，确定安全关键控制项点并制定安全风险控制措施，通过日常性的对规对标检查，强化对安全风险点和风险源的控制，实现防范食品安全事故和公共场所危害事故发生的目的。

表格修订过程中，按照风险管理理论，树立“以制度保安全、以设备保安全、以科技保安全”的理念，通过对食品加工过程和公共场所经营过程的分析，确定了各阶段可能发生的危害及危害程度，找出了与卫生安全密切相关、现场可被控制的关键点和关键环节，提出了由相关参数作为判断基准的关键控制限值，通过有计划地观察或监测参数变化，衡量关键控制点是否被限制在安全范围内，从而判断产品或过程是否安全。如“食品再加热次数不超过1次”、“剩余熟食品冷藏保存时间不超过24h”、“车厢内温度冬季不低于16℃”等。这些制度和措施都是安全风险管理理念的具体体现和现场实践。

四是增加客观指标比例，减少主观判断成分。为真实反映现场卫生状况，实现检查标准的量化、统一和检查结果的公平、公正，避免监管的主观随意和尺度不一，以科学合理、客观量化的指标进行现场评定是关键。修订后的表格与原表格相比，有明确要求、有限值标准、可现场测量或检测的客观指标比例增加，需监督员感官检查或依靠经验判断的主观指标比例下降。修订后的4张表格共设置指标 226个，其中客观指标 153个，占67.7%。如:“塑料食品容器有可回收再利用和聚丙烯材质标志”、“冷藏冷冻温度达到规定要求”、“车厢噪声照度符合标准要求”等。客观指标的增加一方面可以有效提高监管质量，真实反映现场卫生状况，切实保证安全措施的有效落实，提高检查结果的可信度与可比性，另一方面便于被监督单位对标自查，掌握关键控制项点及操作要求，提高自我管理水平。

五是增加舒适度指标，注重解决难点问题。随着经济社会的发展和生活水平的提高，广大旅客不仅仅要求旅行环境卫生安全，而且要求平衡膳食、合理营养，环境舒适、卫生优良。为此，修订后的表格设置了一些评定站车环境舒适度的指标。如:“枕头抛高小于 16 cm、压实高大于 6 cm”、“车厢噪声照度符合标准要求”等。

为解决餐车半成品无定型定量包装、餐厨垃圾与生活垃圾混装处理等站车卫生难点问题，修订后的表格强化了相关管理要求，增加了检查项目，提高了检查标准。提出了“使用聚丙烯材质保鲜盒盛装半成品”、“餐厨垃圾袋有专用标识、质地良好”等有针对性的措施，以督促指导站车单位着力解决这些难点问题。

六是注重设施设备管理，保证卫生工作基础。齐全完善、性能良好的设施设备是做好站车卫生工作的基础和前提。《铁路旅客运输管理规则》、《铁路旅客运输服务质量标准》等文件标准中均对车站、列车的基础设施设备和服务设施备品的种类、数量、质地、性能、使用年限、换洗期限、卫生要求等作出明确规定，要求各类设施设备齐全完整、规格统一、作用良好、正常使用。随着车型更新换代和服务质量的提高，站车设施设备、服务备品的种类、数量会越来越多，必须制定相应的措施保证其性能良好，保证其使用过程中的卫生安全。修订后的表格增加了“一次性使用卫生用品符合标准要求”、“一次性餐饮具标注 QS标志和生产许可证编号”、“卫生纸无纸病无杂质符合国家标准”、“擦手纸无纸病无杂质符合国家标准”等指标，并将“设施设备病害严重无法正常使用”设为重点项，以强化车辆、客运部门对设施设备管理、检修、维护、运用、保养、换洗的重视程度，为做好站车卫生工作奠定基础。

七是注重理念与技术创新，引领站车卫生发展方向。理念与技术创新是站车卫生发展的原动力。长期以来，监督员开展站车卫生检查时，缺乏全局观念，更注重环节检查，忽略了保证食品安全的关键与前提是科学合理的生产布局与加工流程。在站车卫生工作实践中，监督员更应注重指导现场单位按照规范要求调整生产布局、设计加工流程，实现以制度流程保安全，而不是以意识观念保安全。同时，随着我国餐饮业和公共服务业的快速发展，行业规模不断扩大，业态类型不断增多，管理理念不断更新，技术措施不断改进，地方餐饮业和公共服务业的生产经营条件、从业人员素质和管理水平也在不断提高。铁路站车卫生工作要满足人民群众的期待与要求，切实保证铁路食品与公共卫生安全，必须注重理念与技术更新，充分借鉴地方餐饮业和公共服务业的先进经验与做法，结合铁路实际，创新站车卫生管理理念与技术方法，做到理论与实践与时俱进，有效促进铁路站车卫生工作发展。修订后的表格体现了依靠管理与技术创新保安全的整体思路，将管理手册、标准化菜谱、后厨分区、手部清洁等实用、有效、符合站车工作实际的管理与技术措施列入表格中，力求通过表格增强监督员的宏观思维能力和大安全的思想意识，提高监督员的科学管理能力和把握站车卫生发展规律的能力，强化监督员运用新技术、新方法指导实践、推动工作的能力，实现以科学有效的监管引领站车卫生发展方向、提升站车卫生工作质量和水平的目的。

八是注重运用监督抽检方式，提高站车卫生技术支撑能力。监督抽检是食品和公共场所安全监管的重要技术支撑，是科学监管的重要技术保障。通过监督抽检可以监测食品与公共卫生安全风险，及时发现食品与公共卫生安全隐患，可以督促指导现场单位及时采取纠偏行动，确保食品与公共卫生安全，可以主动发现问题，实现由被动监管向主动监管的转变。餐饮服务作为食物供应链的终端，其产品具有即时加工、即时食用的特点，很少进行食用前检验，要保证餐饮产品安全，必须在健全索证索票制度、强化溯源管理、保证原料安全的前提下，加强对餐饮加工过程的有效控制，强化对重点场所、重点环节、重点指标的检验检测，实现餐饮加工的全要素、全过程安全。修订后的表格增加一些经现场检测后直接反映过程控制效果的指标，如:餐车冰箱的温度、餐饮具的消毒效果、食品再加热的中心温度等。公共场所的空气质量、噪声、照度、水质，公共用品的清洗消毒效果等是衡量站车公共场所卫生状况的重要指标，现场监督抽检是判定这些指标是否达到标准要求的主要手段。修订后的表格增加了通过现场检测可判定的相关指标。如:“车厢空气质量符合标准要求”、“生活饮用水符合国家标准要求”、“采光、照明、噪声符合国家标准要求”、“公共用品清洗消毒效果符合标准要求”等。

九是注重新型站车的监督管理，提出了有针对性的管理措施。考虑到高原列车、高铁车站、动车组列车及餐车等新型站车的设计、结构、材质、设施设备、运用方式虽与普通客车、车站不同，但其性质、用途没有变化，仍属于公共场所和餐饮服务单位范畴，都是为旅客提供候车或旅行服务的工具。因此，它们所适用的法律法规规章及规范性文件都是一致的，都要符合相应的卫生安全管理、经营条件、设施设备和加工操作要求。但由于高原列车、高铁车站和动车组列车的特殊结构及特殊用途，有些卫生要求是高于或不同于普通旅客列车的，在制定判定规则时，充分考虑到这些因素，针对不同车型、不同车种提出了具体要求。如:旅客列车检查表中“卫生管理制度执行良好”项目的判定规则明确要求:除一般管理制度外，高原列车还应建立健全旅客健康申报制度、车厢供氧制度、鼠防制度、高原病防治制度和健康宣传制度，并执行良好。“从业人员卫生知识考核合格”项目的判定规则中明确要求:高原列车从业人员除应掌握与岗位相关的卫生知识外，还应掌握高原病和鼠疫防治知识。“设施设备性能良好”项目的判定规则明确要求:高原列车供氧设备要正常运转，保证车厢氧气浓度达到规定要求，并将高原列车在高原环境下车厢的大气氧分压列为重点监督项目。针对动车组列车的餐车结构特点和餐饮配送方式，提出了动车组餐车后厨冰箱按照“冷藏”和“热藏”两种状态区分，而不是按照普通旅客餐车“原料”和“半成品”区分，以适应动车组餐车没有食品原料、没有半成品，只有冷藏或热藏盒饭及常温食品的实际情况。

十是注重卫生设施管理，提高卫生管理水平。随着站车卫生水平的提高，站车配备的卫生设施及用品越来越多，为确保站车配备的卫生设施及备品完好，提高其使用效率，发挥其保障作用，修订后的表格既细化了基础设施设备的卫生要求，又强化了列车上下水、集中空调通风系统等关键设施设备和一次性卫生用品的管理要求，同时也对站车艾滋病防治宣传栏、红十字药箱、卫生应急备品等提出明确要求，力求现有的卫生设施设备管理均能做到有据可依。如:“卫生许可证摆放位置醒目”、“垃圾袋各项指标符合标准要求”、“上下水设施性能良好排水通畅”、“艾滋病防治宣传栏管理规范维护良好”、“红十字药箱药械齐全定时更新有记录”、“一次性使用卫生用品符合标准要求”、“一次性餐饮具标注 QS标志和生产许可证编号”等，以强化卫生管理，提高管理水平。

3 修订过程

此次表格修订工作自2007年开始至今，历时5年。期间，铁路快速发展，经历了第六次大面积提速、动车组列车上线运行、高速铁路开通运营等重大事件;国家食品安全监管体制重大调整，公共卫生监管力度持续增强，《食品安全法》、《公共场所卫生管理条例实施细则》、《铁路运营食品安全管理办法》等相关法律法规规章陆续颁布实施;国内外重大食品安全和公共卫生事件时有发生，“三鹿奶粉”、“地沟油”、“塑化剂”、“甲流”、“禽流感”等重大公共卫生事件社会影响极大，社会公众对食品安全和公共卫生的关注度持续升高。在此背景下，站车卫生系列监督用表的修订思路不断调整，相关项目及内容不断完善，在各方的共同努力下，站车卫生系列监督用表于2012年7月成稿并正式下发。

此次表格修订工作得到了西安、沈阳、济南、武汉、上海等铁路局的大力支持和帮助。西安铁路卫生监督所冯博所长、屈迪副所长、花清菊、蒋成量、赵群同志，沈阳铁路卫生监督所奚伟庆、李亚军主任医师在表格修订工作中发挥了重要作用;济南铁路卫生监督所万军副所长、武汉铁路局劳卫处杨劼主任医师、上海铁路卫生监督所涂鹏所长、青藏铁路公司孔繁奎同志对表格修订工作也提出了很好的意见和建议，在此对他们表示衷心的感谢。

尽管参与表格制定的全体同志尽心尽力，但疏漏和不足之处在所难免，恳请广大站车卫生工作者批评指正。我们将根据监督机构、站车单位的意见和建议，不断改进与完善表格的样式与内容，以提升表格的适用性和可操作性。